華東師范大學(xué)出版社（第一版）教學(xué)設(shè)計(jì)中職中職專業(yè)課中餐74旅游大類課題：科目：班級：課時(shí)：計(jì)劃1課時(shí)教師：單位：一、設(shè)計(jì)意圖本節(jié)課以華東師范大學(xué)出版社（第一版）中職專業(yè)課中餐74旅游大類為教材，結(jié)合實(shí)際教學(xué)需求，旨在通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握中餐烹飪的基本知識，提高烹飪技能，為將來從事餐飲行業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容緊扣課本，注重實(shí)踐操作，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。二、核心素養(yǎng)目標(biāo)三、教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)1.教學(xué)重點(diǎn)

-確定食材的選購與處理：重點(diǎn)講解不同食材的選購標(biāo)準(zhǔn)、儲存方法以及處理技巧，如海鮮的保鮮、蔬菜的清洗等。

-烹飪技法掌握：強(qiáng)調(diào)火候的掌握、調(diào)味品的搭配以及烹飪器具的正確使用，如煎、炒、燉、蒸等技法。

-菜肴裝盤與擺盤：重點(diǎn)教授菜肴的裝盤技巧，包括色彩的搭配、形狀的協(xié)調(diào)以及整體的美觀。

2.教學(xué)難點(diǎn)

-火候的精準(zhǔn)控制：學(xué)生難以掌握不同食材的火候需求，例如，對于不同類型的肉類和蔬菜，需要不同的烹飪時(shí)間和火力大小。

-調(diào)味品的比例掌握：學(xué)生在調(diào)味時(shí)往往難以把握各種調(diào)味品的比例，導(dǎo)致菜肴口味失衡。

-創(chuàng)新菜肴設(shè)計(jì)：學(xué)生需要突破傳統(tǒng)菜肴的框架，進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，這要求學(xué)生對食材特性、烹飪技法和市場趨勢有深入的理解。四、教學(xué)資源準(zhǔn)備1.教材：確保每位學(xué)生都具備《中餐烹飪技術(shù)》教材（華東師范大學(xué)出版社，第一版）。

2.輔助材料：準(zhǔn)備中餐烹飪相關(guān)圖片、視頻等多媒體資料，展示不同烹飪技法與菜肴裝盤實(shí)例。

3.實(shí)驗(yàn)器材：準(zhǔn)備烹飪鍋具、刀具、砧板等實(shí)驗(yàn)器材，確保實(shí)驗(yàn)操作的安全性。

4.教室布置：設(shè)置分組討論區(qū)，以便學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)學(xué)習(xí)，并在實(shí)驗(yàn)操作臺進(jìn)行烹飪實(shí)踐。五、教學(xué)實(shí)施過程1.課前自主探索

教師活動(dòng)：

-發(fā)布預(yù)習(xí)任務(wù)：教師通過在線平臺發(fā)布《中餐烹飪技術(shù)》相關(guān)PPT和視頻，明確要求學(xué)生預(yù)習(xí)食材選購和處理方法。

-設(shè)計(jì)預(yù)習(xí)問題：圍繞“如何正確選購和處理海鮮？”設(shè)計(jì)問題，引導(dǎo)學(xué)生思考。

-監(jiān)控預(yù)習(xí)進(jìn)度：通過平臺查看學(xué)生預(yù)習(xí)筆記，確保預(yù)習(xí)效果。

學(xué)生活動(dòng)：

-自主閱讀預(yù)習(xí)資料：學(xué)生閱讀預(yù)習(xí)資料，理解海鮮選購和處理要點(diǎn)。

-思考預(yù)習(xí)問題：學(xué)生針對問題進(jìn)行獨(dú)立思考，記錄疑問。

-提交預(yù)習(xí)成果：學(xué)生將預(yù)習(xí)筆記和疑問提交至平臺。

2.課中強(qiáng)化技能

教師活動(dòng)：

-導(dǎo)入新課：以“海鮮烹飪的魅力”視頻引入，激發(fā)學(xué)生興趣。

-講解知識點(diǎn)：詳細(xì)講解海鮮的保鮮方法和烹飪技巧。

-組織課堂活動(dòng)：設(shè)計(jì)小組討論，讓學(xué)生分享預(yù)習(xí)心得，并實(shí)踐海鮮烹飪。

-解答疑問：針對學(xué)生烹飪過程中遇到的問題，及時(shí)解答。

學(xué)生活動(dòng)：

-聽講并思考：學(xué)生認(rèn)真聽講，思考烹飪技巧。

-參與課堂活動(dòng)：學(xué)生積極參與小組討論和實(shí)踐操作。

-提問與討論：學(xué)生提出疑問，參與討論，共同解決問題。

3.課后拓展應(yīng)用

教師活動(dòng)：

-布置作業(yè)：要求學(xué)生設(shè)計(jì)一款海鮮菜肴，并說明烹飪步驟。

-提供拓展資源：推薦相關(guān)烹飪書籍和網(wǎng)站，供學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)。

-反饋?zhàn)鳂I(yè)情況：教師批改作業(yè)，給予學(xué)生具體反饋。

學(xué)生活動(dòng)：

-完成作業(yè)：學(xué)生根據(jù)作業(yè)要求，設(shè)計(jì)菜肴并記錄烹飪過程。

-拓展學(xué)習(xí)：學(xué)生利用推薦資源，學(xué)習(xí)更多烹飪知識。

-反思總結(jié)：學(xué)生反思自己的烹飪設(shè)計(jì)，提出改進(jìn)建議。六、教學(xué)資源拓展1.拓展資源：

-中餐烹飪歷史與文化：介紹中餐的歷史發(fā)展、烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新，以及各地菜系的特點(diǎn)。

-烹飪營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)：探討不同食材的營養(yǎng)成分，烹飪對營養(yǎng)的影響，以及如何設(shè)計(jì)健康的菜肴。

-烹飪衛(wèi)生與安全：講解廚房衛(wèi)生的重要性，食品安全知識，以及如何預(yù)防食物中毒。

-烹飪藝術(shù)與美學(xué)：分析菜肴的擺盤美學(xué)，色彩搭配，以及如何提升菜肴的藝術(shù)價(jià)值。

-國際烹飪趨勢：介紹世界各地的烹飪風(fēng)格和流行趨勢，以及如何將這些元素融入到中餐烹飪中。

2.拓展建議：

-閱讀相關(guān)書籍：推薦《中餐烹飪藝術(shù)》、《中國烹飪史》等書籍，讓學(xué)生深入了解中餐文化。

-觀看烹飪教學(xué)視頻：推薦《舌尖上的中國》等紀(jì)錄片，以及知名廚師的教學(xué)視頻，讓學(xué)生直觀學(xué)習(xí)烹飪技巧。

-參加烹飪比賽或活動(dòng)：鼓勵(lì)學(xué)生參加校內(nèi)外的烹飪比賽或活動(dòng)，提高烹飪技能和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。

-實(shí)地考察：組織學(xué)生參觀專業(yè)廚房或餐飲企業(yè)，了解行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢。

-撰寫烹飪心得：鼓勵(lì)學(xué)生撰寫烹飪心得，分享自己的學(xué)習(xí)體會和創(chuàng)意。

-學(xué)習(xí)烹飪軟件：介紹烹飪軟件的使用方法，如電子菜譜、烹飪計(jì)時(shí)器等，提高烹飪效率。

-參加烹飪講座：邀請專業(yè)廚師或營養(yǎng)師進(jìn)行講座，解答學(xué)生的疑問，拓寬知識面。

-創(chuàng)意菜譜設(shè)計(jì)：鼓勵(lì)學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識，設(shè)計(jì)創(chuàng)意菜譜，嘗試新的烹飪方法。

-交流學(xué)習(xí)：組織學(xué)生進(jìn)行烹飪交流，分享各自的學(xué)習(xí)成果和心得，互相學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。七、教學(xué)反思今天的教學(xué)結(jié)束了，我站在講臺上，回顧這節(jié)課，心里充滿了感慨。首先，我想說的是，這節(jié)課的教學(xué)效果總體上是滿意的。學(xué)生們在課堂上表現(xiàn)出了很高的學(xué)習(xí)熱情，對于中餐烹飪的基本知識和技能掌握得也比較好。但是，在反思的過程中，我也發(fā)現(xiàn)了一些問題和不足，以下是我的一些思考。

首先，關(guān)于課堂互動(dòng)。我發(fā)現(xiàn)，在課堂上，雖然學(xué)生們參與度較高，但有些學(xué)生還是顯得比較被動(dòng)。這可能是因?yàn)槲覍φn堂互動(dòng)的設(shè)計(jì)還不夠豐富，沒有充分調(diào)動(dòng)起所有學(xué)生的積極性。在今后的教學(xué)中，我打算嘗試更多樣化的互動(dòng)方式，比如小組討論、角色扮演等，讓學(xué)生在互動(dòng)中學(xué)習(xí)，提高他們的參與度和學(xué)習(xí)效果。

其次，是關(guān)于實(shí)踐教學(xué)。烹飪是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，理論知識的學(xué)習(xí)是基礎(chǔ)，但最終還是要通過實(shí)踐來檢驗(yàn)。我發(fā)現(xiàn)，有些學(xué)生在實(shí)踐操作時(shí)，對細(xì)節(jié)的處理不夠到位，比如火候的掌握、調(diào)味品的比例等。這讓我意識到，在今后的教學(xué)中，我需要更加注重實(shí)踐環(huán)節(jié)的指導(dǎo)，通過示范、指導(dǎo)、反饋等環(huán)節(jié)，幫助學(xué)生提高實(shí)踐技能。

再者，是關(guān)于教材內(nèi)容的把握。雖然這節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容與教材緊密相關(guān)，但在實(shí)際教學(xué)過程中，我發(fā)現(xiàn)有些知識點(diǎn)對于中職學(xué)生來說可能還是有些難度。比如，中餐烹飪中的刀工技巧，對于初學(xué)者來說可能比較難以掌握。因此，在今后的教學(xué)中，我需要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況，對教材內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充，確保教學(xué)內(nèi)容既符合教材要求，又適合學(xué)生的接受能力。

此外，我還注意到，課堂上的時(shí)間管理也是一個(gè)需要改進(jìn)的地方。有時(shí)候，因?yàn)槟硞€(gè)知識點(diǎn)講解得比較詳細(xì)，導(dǎo)致后面的教學(xué)內(nèi)容無法按時(shí)完成。為了解決這個(gè)問題，我計(jì)劃在今后的教學(xué)中，更加注重時(shí)間管理，合理分配每個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間，確保教學(xué)內(nèi)容的完整性。

最后，我想說的是，作為一名教師，我需要不斷學(xué)習(xí)和提升自己。這節(jié)課的教學(xué)讓我意識到，我需要加強(qiáng)對烹飪行業(yè)動(dòng)態(tài)的了解，不斷更新自己的知識儲備，以便更好地指導(dǎo)學(xué)生。同時(shí)，我也需要關(guān)注學(xué)生的個(gè)性化需求，因材施教，讓每個(gè)學(xué)生都能在課堂上有所收獲。八、典型例題講解1.例題：根據(jù)食材的特性，選擇合適的烹飪方法。

題目：以下哪種烹飪方法最適合烹飪新鮮的鱸魚？

A.煎B.燉C.炒D.烤

答案：D.烤

解析：鱸魚肉質(zhì)細(xì)嫩，含水量高，適合用烤的方法烹飪，既能保持魚肉的鮮嫩，又能使魚肉表面形成酥脆的外皮。

2.例題：分析調(diào)味品在菜肴中的作用。

題目：在烹飪紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)味品的作用是增加菜肴的香氣？

A.生抽B.老抽C.料酒D.蜂蜜

答案：C.料酒

解析：料酒具有去腥增香的作用，能夠提升紅燒肉的香氣，使菜肴更加美味。

3.例題：掌握火候的掌握對菜肴的影響。

題目：在炒制蝦仁時(shí)，以下哪種火候最適合？

A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火

答案：B.中火

解析：炒蝦仁需要中火，既能快速炒熟蝦仁，又能保持蝦仁的鮮嫩口感。

4.例題：了解食材的選購和處理。

題目：在選購新鮮蔬菜時(shí)，以下哪種方法可以判斷蔬菜是否新鮮？

A.觀察顏色B.聞氣味C.摸質(zhì)感D.稱重量

答案：C.摸質(zhì)感

解析：新鮮蔬菜質(zhì)地飽滿，有彈性，摸起來手感較好，通過摸質(zhì)感可以判斷蔬菜的新鮮程度。

5.例題：學(xué)習(xí)菜肴的裝盤技巧。

題目：在裝盤時(shí)，以下哪種方法可以使菜肴看起來更加美觀？

A.按照食材顏色排列B.按照食材形狀排列C.按照食材大小排列D.按照食材口味排列

答案：A.按照食材顏色排列

解析：菜肴裝盤時(shí)，按照食材顏色排列可以使菜肴看起來色彩豐富，更具美觀性。內(nèi)容邏輯關(guān)系①本文重點(diǎn)知識點(diǎn)：

-中餐烹飪的基本原則

-食材的選購和處理方法

-烹飪技法的掌握

-菜肴裝盤與擺盤技巧

②關(guān)鍵詞：

-食材：新鮮、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值

-烹飪技法：煎、炒、燉、蒸、烤

-調(diào)味品：生抽、老抽、料酒、鹽、糖

-裝盤：色彩、形狀、層次、美觀

③重點(diǎn)句子：

-“中餐烹飪，講究色、香、味、形，注重營養(yǎng)搭配。”

-“食材的選購和處理是保證菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)。”

-“掌握烹飪技法，是提高菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵。”

-“裝盤與擺盤，是展示菜肴美感和提升用餐體驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)?！苯虒W(xué)評價(jià)與反饋1.課堂表現(xiàn)：

學(xué)生在課堂上的表現(xiàn)總體積極，大部分學(xué)生能夠認(rèn)真聽講，積極參與討論和實(shí)踐活動(dòng)。對于烹飪基本知識和技能的掌握，學(xué)生們的表現(xiàn)良好。但在細(xì)節(jié)處理上，如食材的選購和處理、調(diào)味品的搭配等，仍有部分學(xué)生存在疑惑。

2.小組討論成果展示：

在小組討論環(huán)節(jié)，學(xué)生們能夠圍繞特定菜肴的烹飪技巧和裝盤方法進(jìn)行深入交流。討論成果展示時(shí)，學(xué)生們能夠清晰闡述自己的觀點(diǎn)，并能夠結(jié)合實(shí)際操作，展示出一定的烹飪技巧。但在討論過程中，部分學(xué)生表現(xiàn)出一定的依賴性，需要進(jìn)一步培養(yǎng)獨(dú)立思考和解決問題的能力。

3.隨堂測試：

隨堂測試主要考察學(xué)生對烹飪基本知識和技能的掌握情況。測試結(jié)果顯示，學(xué)生對烹飪原則、食材處理、烹飪技法等方面的知識掌握較好，但在調(diào)味品搭配和火候控制等方面仍有待提高。針對測試結(jié)果，我將針對這些薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)講解和練習(xí)。

4.學(xué)生自評與互評：

在課程結(jié)束后，我引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自評和互評。學(xué)生們能夠客觀評價(jià)自己在課堂上的表現(xiàn)，指出自己的優(yōu)點(diǎn)和不足?；ピu環(huán)節(jié)中，學(xué)生們能夠互相學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短，共同提高。

5.教師評價(jià)與反饋：

針對課堂表現(xiàn)，我對學(xué)生的評價(jià)如下：

-積極參與課堂討論，能夠認(rèn)真聽講的學(xué)生：給予表揚(yáng)，鼓勵(lì)繼續(xù)保持。

-在實(shí)踐操作中，能夠掌握基本烹飪技巧的學(xué)生：給予肯定，并提出更高的要求。

-在調(diào)味品搭配和火候控制方面存在困難的學(xué)生