酒店餐飲食材采購驗收規(guī)程一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材采購驗收工作，確保食材質量符合標準，保障食品安全，特制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于酒店所有食材的采購入庫驗收環(huán)節(jié)，涵蓋采購標準、驗收流程、異常處理等內(nèi)容。

二、采購標準

（一）食材質量要求

1.新鮮度：優(yōu)先選用當季、鮮活或冷凍食材，確保無腐敗、變質現(xiàn)象。

2.外觀：色澤正常，形態(tài)完整，無霉變、蟲蛀、異味。

3.包裝：密封完好，標簽清晰，生產(chǎn)日期、保質期等信息齊全。

（二）采購種類及規(guī)格

1.蔬果類：根據(jù)菜單需求采購，如蘋果（個頭均勻、無腐爛）、菠菜（葉綠鮮嫩）。

2.肉禽蛋類：豬肉（肥瘦比例適中）、雞蛋（新鮮、無裂紋）。

3.海鮮類：魚類（鱗片完整、魚眼清亮）、蝦類（活力良好、無死蝦）。

4.面點類：面粉（符合國家標準）、酵母（活性良好）。

三、驗收流程

（一）到貨核對

1.收貨人員核對送貨單與采購訂單是否一致，確認品名、數(shù)量、規(guī)格。

2.檢查外包裝是否完好，有無破損、滲漏。

（二）感官檢驗

1.視覺檢查：觀察食材色澤、形態(tài)是否符合標準（如牛奶是否渾濁、面包是否膨脹）。

2.嗅覺檢查：聞是否有異味、酸敗味。

3.觸覺檢查：按壓食材，判斷是否過硬或過軟（如肉類彈性是否良好）。

（三）數(shù)量確認

1.按送貨單逐項清點數(shù)量，確保與訂單一致（如采購20箱蘋果，需逐箱核對）。

2.使用電子秤稱重時，誤差不得超過±5%。

（四）記錄與入庫

1.填寫《食材驗收記錄表》，注明驗收時間、人員、食材名稱、數(shù)量、質量狀況。

2.合格食材貼上入庫標簽，分類存放于冷藏/冷凍設備或指定區(qū)域。

四、異常處理

（一）質量不合格

1.發(fā)現(xiàn)食材變質、蟲蛀等問題的，立即隔離并拍照留存。

2.聯(lián)系采購部門聯(lián)系供應商退貨或更換，并記錄處理過程。

（二）數(shù)量短缺/多余

1.少于訂單數(shù)量的，需與供應商確認原因并補貨。

2.多余食材按酒店規(guī)定處理（如折價促銷或捐贈）。

（三）驗收人員責任

1.驗收人員需持證上崗，定期參加食品安全培訓。

2.出現(xiàn)漏驗、錯驗的，需承擔相應責任并接受處罰。

五、附則

1.本規(guī)程由酒店采購部及廚房部聯(lián)合監(jiān)督執(zhí)行。

2.驗收記錄表存檔期為3個月，以備查驗。

3.酒店可根據(jù)實際情況調整采購標準，但須確保食品安全底線。

三、采購標準（續(xù)）

（一）食材質量要求（續(xù)）

1.新鮮度：優(yōu)先選用當季、鮮活或冷凍食材，確保無腐敗、變質現(xiàn)象。具體判斷標準如下：

（1）果蔬類：葉片鮮綠或呈自然色澤，無黃葉、爛葉；果實飽滿，無軟化、凹陷；根莖類（如土豆）無發(fā)芽、霉變。

（2）肉禽類：豬肉、牛肉等紅肉色澤鮮紅或暗紅，脂肪潔白；雞肉皮色正常，無彈性下降；冷凍肉類解凍后無血水過多。

（3）海鮮類：魚類眼球清晰、鰓絲鮮紅；蝦類活力良好，甲殼完整；貝類（如蛤蜊）殼緊閉或輕微開啟。

2.外觀：色澤正常，形態(tài)完整，無霉變、蟲蛀、異味。具體檢查方法：

（1）霉變：用手指輕觸食材表面，觀察有無白色或黑色霉斑（如堅果、面粉）。

（2）蟲蛀：檢查食材內(nèi)部及縫隙，有無蟲體或蟲卵（如稻米、豆類）。

（3）異味：將食材靠近鼻子，聞是否有酸敗、腐臭等異常氣味。

3.包裝：密封完好，標簽清晰，生產(chǎn)日期、保質期等信息齊全。具體核查項目：

（1）密封性：檢查包裝袋/盒是否破損、漏氣（如乳制品、冷凍食品）。

（2）標簽信息：核對生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)商名稱、地址、成分表等是否完整。

（二）采購種類及規(guī)格（續(xù)）

1.蔬果類：根據(jù)菜單需求采購，如蘋果（個頭均勻、無腐爛）、菠菜（葉綠鮮嫩）。具體規(guī)格要求：

（1）蘋果：直徑6-8cm，重量200-250g/個，表皮光滑無損傷。

（2）菠菜：長度15-20cm，根部粗壯，葉片無黃化、枯萎。

2.肉禽蛋類：豬肉（肥瘦比例適中）、雞蛋（新鮮、無裂紋）。具體規(guī)格要求：

（1）豬肉：肥瘦比例3:7或4:6，厚度1.5-2cm，無淤血。

（2）雞蛋：重量50-60g/個，蛋殼清潔無裂縫，搖晃時無液體晃動聲。

3.海鮮類：魚類（鱗片完整、魚眼清亮）、蝦類（活力良好、無死蝦）。具體規(guī)格要求：

（1）魚：體長20-30cm，鱗片排列整齊，魚眼不渾濁，鰓絲鮮紅。

（2）蝦：長度10-15cm，甲殼光澤，蝦身彎曲有力，無斷肢。

4.面點類：面粉（符合國家標準）、酵母（活性良好）。具體規(guī)格要求：

（1）面粉：選擇中筋面粉，蛋白質含量9%-12%，無結塊。

（2）酵母：活性酵母或干酵母，溶解后能產(chǎn)生豐富泡沫，無異味。

四、驗收流程（續(xù)）

（一）到貨核對（續(xù)）

1.收貨人員核對送貨單與采購訂單是否一致，確認品名、數(shù)量、規(guī)格。具體操作：

（1）逐項比對送貨單上的品名、規(guī)格與采購訂單是否一致（如訂單寫“冰鮮三黃雞20kg”，送貨單需注明同一品名及重量）。

（2）檢查送貨單是否有供應商簽字蓋章，確認到貨時間與訂單約定是否相符。

2.檢查外包裝是否完好，有無破損、滲漏。具體檢查方法：

（1）目視檢查外箱是否變形、破損（如紙箱有壓痕、破損）。

（2）開箱后檢查內(nèi)包裝是否完好，有無液體滲漏（如冷藏箱內(nèi)襯是否干燥）。

（二）感官檢驗（續(xù)）

1.視覺檢查：觀察食材色澤、形態(tài)是否符合標準（如牛奶是否渾濁、面包是否膨脹）。具體示例：

（1）牛奶：乳色呈微黃色，無沉淀物或絮狀物。

（2）面包：體積飽滿，切面均勻，無塌陷或發(fā)黏。

2.嗅覺檢查：聞是否有異味、酸敗味。具體步驟：

（1）將食材靠近鼻子，短時間聞氣味（如奶酪是否刺鼻，食用油是否酸?。?/p>

（2）對于有異味的食材，需記錄氣味類型（如霉味、酸味）并隔離。

3.觸覺檢查：按壓食材，判斷是否過硬或過軟（如肉類彈性是否良好）。具體方法：

（1）肉類：用手指按壓肉面，優(yōu)質肉應有彈性，按壓后凹陷能迅速恢復。

（2）水果：輕輕按壓果實，判斷是否過軟（如西瓜按中間應略有彈性）。

（三）數(shù)量確認（續(xù)）

1.按送貨單逐項清點數(shù)量，確保與訂單一致（如采購20箱蘋果，需逐箱核對）。具體操作：

（1）使用計數(shù)器或手動清點，確?？倲?shù)量與送貨單一致（如每箱蘋果20個，需核對400個）。

（2）對于散裝食材（如大米），需使用量杯或電子秤分批稱重，累計總量與訂單相符。

2.使用電子秤稱重時，誤差不得超過±5%。具體步驟：

（1）將食材放置在水平電子秤上，去皮后逐項稱重。

（2）記錄每次稱重數(shù)據(jù)，確保累計重量與訂單重量誤差在5%以內(nèi)（如訂單20kg，實際稱重需在19kg-21kg之間）。

（四）記錄與入庫（續(xù)）

1.填寫《食材驗收記錄表》，注明驗收時間、人員、食材名稱、數(shù)量、質量狀況。具體內(nèi)容：

（1）記錄表需包含：品名、規(guī)格、訂單號、到貨數(shù)量、驗收數(shù)量、質量等級（優(yōu)/良/差）、驗收人員簽字等。

（2）對于不合格食材，需注明問題類型（如“部分腐爛”“異味”）并拍照留存。

2.合格食材貼上入庫標簽，分類存放于冷藏/冷凍設備或指定區(qū)域。具體操作：

（1）使用防水標簽注明食材名稱、入庫日期、保質期預估。

（2）按食材特性分區(qū)存放：如冷藏區(qū)（剩菜、醬料）、冷凍區(qū)（肉類、海鮮）、常溫區(qū)（面粉、干貨）。

五、異常處理（續(xù)）

（一）質量不合格（續(xù)）

1.發(fā)現(xiàn)食材變質、蟲蛀等問題的，立即隔離并拍照留存。具體步驟：

（1）用紅牌或隔離帶標示問題食材，避免誤用。

（2）拍攝食材問題部位照片，并記錄問題描述（如“蘋果頂部有霉斑面積5cm2”）。

2.聯(lián)系采購部門聯(lián)系供應商退貨或更換，并記錄處理過程。具體流程：

（1）通過內(nèi)部系統(tǒng)或電話通知采購部，提供問題食材照片和驗收記錄。

（2）采購部聯(lián)系供應商協(xié)商退貨或更換，并將處理結果反饋至廚房部。

（二）數(shù)量短缺/多余（續(xù)）

1.少于訂單數(shù)量的，需與供應商確認原因并補貨。具體操作：

（1）核對送貨單與實際到貨數(shù)量，計算短缺量（如訂單20箱雞蛋，實際到18箱，短缺2箱）。

（2）聯(lián)系供應商說明情況，要求補貨或折算金額。

2.多余食材按酒店規(guī)定處理（如折價促銷或捐贈）。具體流程：

（1）評估食材剩余保質期，若在1/2保質期內(nèi)可考慮折價促銷。

（2）若無法銷售，按酒店流程聯(lián)系合作機構或社區(qū)進行捐贈。

（三）驗收人員責任（續(xù)）

1.驗收人員需持證上崗，定期參加食品安全培訓。具體要求：

（1）每季度參加食品安全知識培訓，內(nèi)容包括食材識別、儲存規(guī)范等。

（2）新員工需通過實操考核，合格后方可獨立執(zhí)行驗收工作。

2.出現(xiàn)漏驗、錯驗的，需承擔相應責任并接受處罰。具體措施：

（1）對于漏驗導致食材入庫后發(fā)現(xiàn)問題，責任人需承擔補貨成本。

（2）連續(xù)兩次出現(xiàn)錯驗的，需接受書面警告或調崗處理。

六、附則（續(xù)）

1.本規(guī)程由酒店采購部及廚房部聯(lián)合監(jiān)督執(zhí)行。具體分工：

（1）采購部負責制定采購標準及處理供應商事務。

（2）廚房部負責執(zhí)行驗收流程及反饋質量問題。

2.驗收記錄表存檔期為3個月，以備查驗。具體要求：

（1）每月整理當月驗收記錄表，電子版存檔于服務器，紙質版存放于檔案柜。

（2）審計部門可隨時抽查記錄表，確保流程合規(guī)。

3.酒店可根據(jù)實際情況調整采購標準，但須確保食品安全底線。具體原則：

（1）調整標準需經(jīng)食品安全委員會批準，且不能低于國家標準。

（2）調整后需同步更新培訓內(nèi)容及驗收記錄表模板。

一、總則

為規(guī)范酒店餐飲食材采購驗收工作，確保食材質量符合標準，保障食品安全，特制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于酒店所有食材的采購入庫驗收環(huán)節(jié)，涵蓋采購標準、驗收流程、異常處理等內(nèi)容。

二、采購標準

（一）食材質量要求

1.新鮮度：優(yōu)先選用當季、鮮活或冷凍食材，確保無腐敗、變質現(xiàn)象。

2.外觀：色澤正常，形態(tài)完整，無霉變、蟲蛀、異味。

3.包裝：密封完好，標簽清晰，生產(chǎn)日期、保質期等信息齊全。

（二）采購種類及規(guī)格

1.蔬果類：根據(jù)菜單需求采購，如蘋果（個頭均勻、無腐爛）、菠菜（葉綠鮮嫩）。

2.肉禽蛋類：豬肉（肥瘦比例適中）、雞蛋（新鮮、無裂紋）。

3.海鮮類：魚類（鱗片完整、魚眼清亮）、蝦類（活力良好、無死蝦）。

4.面點類：面粉（符合國家標準）、酵母（活性良好）。

三、驗收流程

（一）到貨核對

1.收貨人員核對送貨單與采購訂單是否一致，確認品名、數(shù)量、規(guī)格。

2.檢查外包裝是否完好，有無破損、滲漏。

（二）感官檢驗

1.視覺檢查：觀察食材色澤、形態(tài)是否符合標準（如牛奶是否渾濁、面包是否膨脹）。

2.嗅覺檢查：聞是否有異味、酸敗味。

3.觸覺檢查：按壓食材，判斷是否過硬或過軟（如肉類彈性是否良好）。

（三）數(shù)量確認

1.按送貨單逐項清點數(shù)量，確保與訂單一致（如采購20箱蘋果，需逐箱核對）。

2.使用電子秤稱重時，誤差不得超過±5%。

（四）記錄與入庫

1.填寫《食材驗收記錄表》，注明驗收時間、人員、食材名稱、數(shù)量、質量狀況。

2.合格食材貼上入庫標簽，分類存放于冷藏/冷凍設備或指定區(qū)域。

四、異常處理

（一）質量不合格

1.發(fā)現(xiàn)食材變質、蟲蛀等問題的，立即隔離并拍照留存。

2.聯(lián)系采購部門聯(lián)系供應商退貨或更換，并記錄處理過程。

（二）數(shù)量短缺/多余

1.少于訂單數(shù)量的，需與供應商確認原因并補貨。

2.多余食材按酒店規(guī)定處理（如折價促銷或捐贈）。

（三）驗收人員責任

1.驗收人員需持證上崗，定期參加食品安全培訓。

2.出現(xiàn)漏驗、錯驗的，需承擔相應責任并接受處罰。

五、附則

1.本規(guī)程由酒店采購部及廚房部聯(lián)合監(jiān)督執(zhí)行。

2.驗收記錄表存檔期為3個月，以備查驗。

3.酒店可根據(jù)實際情況調整采購標準，但須確保食品安全底線。

三、采購標準（續(xù)）

（一）食材質量要求（續(xù)）

1.新鮮度：優(yōu)先選用當季、鮮活或冷凍食材，確保無腐敗、變質現(xiàn)象。具體判斷標準如下：

（1）果蔬類：葉片鮮綠或呈自然色澤，無黃葉、爛葉；果實飽滿，無軟化、凹陷；根莖類（如土豆）無發(fā)芽、霉變。

（2）肉禽類：豬肉、牛肉等紅肉色澤鮮紅或暗紅，脂肪潔白；雞肉皮色正常，無彈性下降；冷凍肉類解凍后無血水過多。

（3）海鮮類：魚類眼球清晰、鰓絲鮮紅；蝦類活力良好，甲殼完整；貝類（如蛤蜊）殼緊閉或輕微開啟。

2.外觀：色澤正常，形態(tài)完整，無霉變、蟲蛀、異味。具體檢查方法：

（1）霉變：用手指輕觸食材表面，觀察有無白色或黑色霉斑（如堅果、面粉）。

（2）蟲蛀：檢查食材內(nèi)部及縫隙，有無蟲體或蟲卵（如稻米、豆類）。

（3）異味：將食材靠近鼻子，聞是否有酸敗、腐臭等異常氣味。

3.包裝：密封完好，標簽清晰，生產(chǎn)日期、保質期等信息齊全。具體核查項目：

（1）密封性：檢查包裝袋/盒是否破損、漏氣（如乳制品、冷凍食品）。

（2）標簽信息：核對生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)商名稱、地址、成分表等是否完整。

（二）采購種類及規(guī)格（續(xù)）

1.蔬果類：根據(jù)菜單需求采購，如蘋果（個頭均勻、無腐爛）、菠菜（葉綠鮮嫩）。具體規(guī)格要求：

（1）蘋果：直徑6-8cm，重量200-250g/個，表皮光滑無損傷。

（2）菠菜：長度15-20cm，根部粗壯，葉片無黃化、枯萎。

2.肉禽蛋類：豬肉（肥瘦比例適中）、雞蛋（新鮮、無裂紋）。具體規(guī)格要求：

（1）豬肉：肥瘦比例3:7或4:6，厚度1.5-2cm，無淤血。

（2）雞蛋：重量50-60g/個，蛋殼清潔無裂縫，搖晃時無液體晃動聲。

3.海鮮類：魚類（鱗片完整、魚眼清亮）、蝦類（活力良好、無死蝦）。具體規(guī)格要求：

（1）魚：體長20-30cm，鱗片排列整齊，魚眼不渾濁，鰓絲鮮紅。

（2）蝦：長度10-15cm，甲殼光澤，蝦身彎曲有力，無斷肢。

4.面點類：面粉（符合國家標準）、酵母（活性良好）。具體規(guī)格要求：

（1）面粉：選擇中筋面粉，蛋白質含量9%-12%，無結塊。

（2）酵母：活性酵母或干酵母，溶解后能產(chǎn)生豐富泡沫，無異味。

四、驗收流程（續(xù)）

（一）到貨核對（續(xù)）

1.收貨人員核對送貨單與采購訂單是否一致，確認品名、數(shù)量、規(guī)格。具體操作：

（1）逐項比對送貨單上的品名、規(guī)格與采購訂單是否一致（如訂單寫“冰鮮三黃雞20kg”，送貨單需注明同一品名及重量）。

（2）檢查送貨單是否有供應商簽字蓋章，確認到貨時間與訂單約定是否相符。

2.檢查外包裝是否完好，有無破損、滲漏。具體檢查方法：

（1）目視檢查外箱是否變形、破損（如紙箱有壓痕、破損）。

（2）開箱后檢查內(nèi)包裝是否完好，有無液體滲漏（如冷藏箱內(nèi)襯是否干燥）。

（二）感官檢驗（續(xù)）

1.視覺檢查：觀察食材色澤、形態(tài)是否符合標準（如牛奶是否渾濁、面包是否膨脹）。具體示例：

（1）牛奶：乳色呈微黃色，無沉淀物或絮狀物。

（2）面包：體積飽滿，切面均勻，無塌陷或發(fā)黏。

2.嗅覺檢查：聞是否有異味、酸敗味。具體步驟：

（1）將食材靠近鼻子，短時間聞氣味（如奶酪是否刺鼻，食用油是否酸?。?。

（2）對于有異味的食材，需記錄氣味類型（如霉味、酸味）并隔離。

3.觸覺檢查：按壓食材，判斷是否過硬或過軟（如肉類彈性是否良好）。具體方法：

（1）肉類：用手指按壓肉面，優(yōu)質肉應有彈性，按壓后凹陷能迅速恢復。

（2）水果：輕輕按壓果實，判斷是否過軟（如西瓜按中間應略有彈性）。

（三）數(shù)量確認（續(xù)）

1.按送貨單逐項清點數(shù)量，確保與訂單一致（如采購20箱蘋果，需逐箱核對）。具體操作：

（1）使用計數(shù)器或手動清點，確?？倲?shù)量與送貨單一致（如每箱蘋果20個，需核對400個）。

（2）對于散裝食材（如大米），需使用量杯或電子秤分批稱重，累計總量與訂單相符。

2.使用電子秤稱重時，誤差不得超過±5%。具體步驟：

（1）將食材放置在水平電子秤上，去皮后逐項稱重。

（2）記錄每次稱重數(shù)據(jù)，確保累計重量與訂單重量誤差在5%以內(nèi)（如訂單20kg，實際稱重需在19kg-21kg之間）。

（四）記錄與入庫（續(xù)）

1.填寫《食材驗收記錄表》，注明驗收時間、人員、食材名稱、數(shù)量、質量狀況。具體內(nèi)容：

（1）記錄表需包含：品名、規(guī)格、訂單號、到貨數(shù)量、驗收數(shù)量、質量等級（優(yōu)/良/差）、驗收人員簽字等。

（2）對于不合格食材，需注明問題類型（如“部分腐爛”“異味”）并拍照留存。

2.合格食材貼上入庫標簽，分類存放于冷藏/冷凍設備或指定區(qū)域。具體操作：

（1）使用防水標簽注明食材名稱、入庫日期、保質期預估。

（2）按食材特性分區(qū)存放：如冷藏區(qū)（剩菜、醬料）、冷凍區(qū)（肉類、海鮮）、常溫區(qū)（面粉、干貨）。

五、異常處理（續(xù)）

（一）質量不合格（續(xù)）

1.發(fā)現(xiàn)食材變質、蟲蛀等問題的，立即隔離并拍照留存。具體步驟：

（1）用紅牌或隔離帶標示問題食材，避免誤用。

（2）拍攝食材問題部位照片，并記錄問題描述（如“蘋果頂部有霉斑面積5cm2”）。