2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品調(diào)配試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.阿拉比卡咖啡豆通常具有更復(fù)雜的香氣和更高的酸度，其主要種植海拔范圍一般在（）米以上。A.300B.500C.800D.10002.意式濃縮咖啡（Espresso）的理想萃取時間通?？刂圃冢ǎ┟胱笥?。A.15B.25C.35D.453.制作一杯標(biāo)準(zhǔn)的卡布奇諾，牛奶與濃縮咖啡的大致體積比例通常是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:14.在進(jìn)行牛奶打發(fā)時，通常建議將牛奶加熱至（）攝氏度左右，以利于產(chǎn)生細(xì)膩的奶泡。A.40-50B.55-65C.70-80D.85-955.以下哪種設(shè)備是制作意式濃縮咖啡的核心設(shè)備？（）A.手沖壺B.摩卡壺C.意式咖啡機(jī)D.咖啡磨豆機(jī)6.“淺度烘焙”的咖啡豆通常呈現(xiàn)出（）風(fēng)味特點。A.濃郁的焦糖味和巧克力味B.明顯的果酸和花香C.濃烈的苦味和煙熏味D.平和的口感和較低的酸度7.制作拿鐵時，若出現(xiàn)牛奶與咖啡分離現(xiàn)象，可能的原因是（）。A.濃縮咖啡溫度過高B.牛奶打發(fā)時間過長C.咖啡粉粉量不足D.混合時手法不當(dāng)，未充分?jǐn)嚢杈鶆?.用來衡量咖啡萃取效率的關(guān)鍵參數(shù)是（）。A.磨豆機(jī)研磨度B.咖啡豆產(chǎn)地C.萃取率（Extractivity）D.咖啡杯的材質(zhì)9.拉花時，在濃縮咖啡表面倒入牛奶前，通常需要在咖啡表面撒上（）。A.糖粉B.鹽C.可可粉D.肉桂粉10.下列關(guān)于意式咖啡機(jī)維護(hù)的說法，錯誤的是（）。A.定期清潔水泵和加熱管B.使用專用清潔劑清潔萃取頭C.每次使用后無需清理水箱D.定期檢查和更換密封圈二、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在括號內(nèi)）1.意式濃縮咖啡的油脂（Crema）是衡量咖啡品質(zhì)好壞的關(guān)鍵指標(biāo)。（）2.手沖咖啡只能制作單一產(chǎn)地、未經(jīng)拼配的咖啡豆沖煮的飲品。（）3.牛奶打發(fā)時，打發(fā)的順序和手法對最終奶泡的質(zhì)地有重要影響。（）4.任何咖啡豆都可以進(jìn)行深度烘焙，以獲得更強(qiáng)烈的苦味。（）5.在咖啡制作過程中，保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生是基本的職業(yè)要求。（）6.調(diào)制咖啡飲品時，添加糖漿、奶精等調(diào)味品應(yīng)在最后混合，以保證風(fēng)味。（）7.咖啡師在制作飲品時，應(yīng)始終關(guān)注飲品的溫度，確保顧客獲得舒適的飲用體驗。（）8.使用磨豆機(jī)研磨咖啡豆時，研磨度越細(xì)，萃取率越高，咖啡風(fēng)味越強(qiáng)。（）9.咖啡師需要了解不同原產(chǎn)地咖啡豆的特點，以便向顧客進(jìn)行推薦。（）10.出品速度是衡量咖啡師技能水平的重要指標(biāo)之一。（）三、簡答題1.簡述影響意式濃縮咖啡萃取效果的主要因素有哪些？2.簡述制作一杯優(yōu)質(zhì)卡布奇諾的步驟和關(guān)鍵要點。3.如果在制作拿鐵時發(fā)現(xiàn)牛奶不綿密，可能有哪些原因？應(yīng)如何調(diào)整？4.簡述咖啡師在日常工作中應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范。5.解釋什么是“咖啡豆的酸度”，它與水果味的關(guān)系是什么？四、論述題結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述作為一名咖啡師，如何從咖啡豆的選擇、研磨、萃取到飲品調(diào)制等環(huán)節(jié)，確保持續(xù)產(chǎn)出高品質(zhì)的咖啡飲品？請重點說明各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點和注意事項。試卷答案一、選擇題1.C解析：阿拉比卡咖啡豆通常生長在海拔較高的地區(qū)，一般在800米以上，以應(yīng)對高海拔帶來的生長壓力，這也使其風(fēng)味更為豐富。2.B解析：意式濃縮咖啡的萃取時間通?？刂圃?5-30秒左右，這是一個相對理想的時間范圍，能保證萃取出濃縮咖啡的核心風(fēng)味。3.C解析：標(biāo)準(zhǔn)的卡布奇諾由等量的濃縮咖啡和熱牛奶以及奶泡組成，因此牛奶與濃縮咖啡的大致體積比例通常是2:1。4.B解析：牛奶加熱至55-65攝氏度是理想范圍，這個溫度既能殺死牛奶中的細(xì)菌，又能使牛奶蛋白質(zhì)適度變性，便于打發(fā)成綿密的奶泡，同時避免過度加熱導(dǎo)致味道變差。5.C解析：意式咖啡機(jī)是制作意式濃縮咖啡的核心設(shè)備，它能夠提供萃取意式濃縮咖啡所需的高壓水流。6.B解析：淺度烘焙的咖啡豆保留了更多咖啡豆原始的風(fēng)味，通常呈現(xiàn)出明顯的果酸和花香。7.D解析：拿鐵中牛奶與咖啡分離通常是因為混合時手法不當(dāng)，未能充分?jǐn)嚢杈鶆?，或者牛奶溫度與咖啡溫度差異過大。8.C解析：萃取率是指從咖啡粉中萃取出的咖啡液占總投粉量的百分比，是衡量咖啡萃取效率的關(guān)鍵參數(shù)。9.A解析：拉花時在濃縮咖啡表面撒上糖粉，可以使牛奶更容易附著并形成清晰的圖案。10.C解析：每次使用意式咖啡機(jī)后，應(yīng)清理水箱，防止水垢積累影響機(jī)器性能和水質(zhì)。二、判斷題1.正確解析：意式濃縮咖啡的油脂（Crema）是萃取過程中產(chǎn)生的天然泡沫，它能反映咖啡豆的質(zhì)量、烘焙程度和萃取過程的精確性，是衡量咖啡品質(zhì)的重要指標(biāo)。2.錯誤解析：手沖咖啡雖然可以制作單一產(chǎn)地咖啡，但也可以使用拼配豆，拼配豆可以創(chuàng)造出更復(fù)雜、更均衡的風(fēng)味。3.正確解析：牛奶打發(fā)的順序（先注入熱水還是直接注入冷牛奶）、旋轉(zhuǎn)速度和停止時機(jī)等都會影響最終奶泡的質(zhì)地和穩(wěn)定性。4.錯誤解析：并非所有咖啡豆都適合深度烘焙，深度烘焙會使咖啡豆失去部分細(xì)膩的風(fēng)味，產(chǎn)生更強(qiáng)烈的苦味和焦糊味，選擇烘焙程度應(yīng)根據(jù)咖啡豆的特性和個人口味偏好。5.正確解析：在咖啡制作過程中，保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生是基本的職業(yè)要求，這關(guān)系到咖啡品質(zhì)和員工健康。6.正確解析：調(diào)制咖啡飲品時，添加糖漿、奶精等調(diào)味品應(yīng)在最后混合，這樣可以更好地保持各自的風(fēng)味和口感。7.正確解析：咖啡師在制作飲品時，應(yīng)始終關(guān)注飲品的溫度，確保顧客獲得舒適的飲用體驗，過熱或過冷的飲品都會影響口感。8.錯誤解析：使用磨豆機(jī)研磨咖啡豆時，研磨度確實影響萃取率，但并非研磨度越細(xì)萃取率越高，過細(xì)可能導(dǎo)致過度萃取，使咖啡變苦。9.正確解析：咖啡師需要了解不同原產(chǎn)地咖啡豆的特點，以便向顧客進(jìn)行推薦，滿足顧客的口味需求。10.正確解析：出品速度是衡量咖啡師技能水平的重要指標(biāo)之一，高效的出品能力能提升顧客滿意度和咖啡店運營效率。三、簡答題1.影響意式濃縮咖啡萃取效果的主要因素包括：咖啡豆的種類和烘焙度（不同豆種風(fēng)味差異大，烘焙度影響萃取的色澤和酸度）、研磨度（研磨度直接影響萃取效率，太粗萃取不足，太細(xì)過度萃?。⒎哿浚ㄍǔ?-8克）、壓粉（壓粉力度和均勻性影響萃取的穩(wěn)定性）、水溫（通常在90-96攝氏度）、萃取時間（理想范圍25-30秒）以及萃取壓力（意式咖啡機(jī)通常為9巴）。2.制作一杯優(yōu)質(zhì)卡布奇諾的步驟和關(guān)鍵要點包括：首先，制作一份高質(zhì)量的意式濃縮咖啡，確保萃取均衡，油脂豐富；其次，將牛奶加熱至55-65攝氏度，并充分打發(fā)至綿密細(xì)膩，頂部形成穩(wěn)定的奶泡；然后，將打好的熱牛奶緩慢倒入濃縮咖啡中，注意流速和角度，避免破壞咖啡表面的油脂；最后，在咖啡表面撒上薄薄一層糖粉，用奶泡勺將奶泡輕輕堆砌在頂部，形成標(biāo)準(zhǔn)的倒圓錐形拉花圖案。3.如果在制作拿鐵時發(fā)現(xiàn)牛奶不綿密，可能的原因包括：牛奶溫度過高或過低，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性不充分；打發(fā)時間過長或過短，使奶泡過于松散或過于緊密失去彈性；牛奶品質(zhì)不佳，例如脂肪含量過低或含有過多雜質(zhì)；奶泡壺或蒸汽棒使用不當(dāng)，未能將牛奶加熱并充分打發(fā)。調(diào)整方法包括：檢查并調(diào)整牛奶加熱溫度至55-65攝氏度；控制打發(fā)時間，確保牛奶充分旋轉(zhuǎn)并達(dá)到合適的綿密度；選用品質(zhì)良好的牛奶；正確使用奶泡壺和蒸汽棒，注意蒸汽孔的角度和深入牛奶的深度。4.咖啡師在日常工作中應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范包括：個人衛(wèi)生，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手，戴口罩和手套；操作臺面和設(shè)備清潔，保持操作臺面整潔，定期清潔和消毒咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、奶泡壺等設(shè)備；原料處理衛(wèi)生，妥善儲存咖啡豆和牛奶等原料，防止污染；廢水處理，將咖啡渣和廢水妥善處理，避免異味和細(xì)菌滋生；遵守清潔消毒流程，嚴(yán)格按照清潔消毒流程操作，確保清潔效果。5.咖啡豆的酸度是指咖啡中含有的有機(jī)酸帶來的味覺感受，不同于化學(xué)上的酸性，它通常表現(xiàn)為一種明亮、活潑、清爽的口感，類似于水果的酸味?？Х榷沟乃岫扰c水果味密切相關(guān)，許多優(yōu)質(zhì)咖啡豆，特別是產(chǎn)地特征明顯的阿拉比卡豆，其酸度往往帶有明顯的果酸或花香，這些風(fēng)味物質(zhì)與咖啡的醇厚度和苦味共同構(gòu)成了咖啡的整體風(fēng)味特征。適度的酸度可以提升咖啡的風(fēng)味層次和明亮度，但過高的酸度則可能顯得尖銳或刺激。四、論述題作為一名咖啡師，確保持續(xù)產(chǎn)出高品質(zhì)的咖啡飲品需要從多個環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)控制：首先，從源頭把控，選擇適合當(dāng)前風(fēng)味的咖啡豆，了解不同產(chǎn)地、處理法和烘焙度對風(fēng)味的影響，根據(jù)顧客需求或季節(jié)特點進(jìn)行選擇。其次，精確研磨，根據(jù)咖啡豆種類、烘焙度和沖煮方式（意式、手沖等）調(diào)整研磨度，確保粉質(zhì)均勻，為后續(xù)萃取打好基礎(chǔ)。意式萃取時，精確控制粉量、水溫、壓力和時間，關(guān)注萃取數(shù)據(jù)（如流速、萃取率），調(diào)整參數(shù)以獲得理想的風(fēng)味和油脂。手沖時，控制水溫、粉量、水流速度和萃取時間，制作出均衡、干凈的風(fēng)味。牛奶處理是關(guān)鍵，打奶