2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品創(chuàng)新技術(shù)與應(yīng)用試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填在題后括號內(nèi)）1.以下哪項不屬于近年來全球咖啡飲品創(chuàng)新的主要趨勢？A.植物基咖啡的廣泛應(yīng)用B.注重咖啡豆產(chǎn)地單一性和微風(fēng)味C.分子咖啡技術(shù)的普及化D.對傳統(tǒng)意式濃縮咖啡口味的回歸2.冷萃咖啡相較于傳統(tǒng)熱萃取咖啡，其最突出的優(yōu)勢通常在于？A.更高的萃取效率B.營養(yǎng)成分含量更高C.風(fēng)味更復(fù)雜、酸度更低、苦度更柔和D.成本更低廉3.在制作風(fēng)味融合咖啡時，若想獲得更穩(wěn)定、更易復(fù)制的風(fēng)味效果，以下哪種做法通常更為關(guān)鍵？A.嚴(yán)格篩選和預(yù)處理核心咖啡豆B.大量使用價格昂貴的風(fēng)味糖漿C.依賴咖啡師個人主觀判斷進(jìn)行調(diào)味D.嘗試盡可能多的不同種類的牛奶替代品4.使用高壓萃取設(shè)備制作特殊萃取咖啡（如淺度烘焙的Lungo或富水咖啡）時，與標(biāo)準(zhǔn)Espresso相比，其主要調(diào)整的參數(shù)通常不包括？A.更長的萃取時間B.更低的壓力C.可能更高的水溫D.更細(xì)的研磨度5.分子咖啡技術(shù)中，“spherification”工藝（球化）主要是利用什么原理制造出類似魚子醬的口感和質(zhì)地？A.利用高壓將風(fēng)味物質(zhì)注入油脂中B.通過改變?nèi)芤旱膒H值使特定成分形成凝膠球體C.使用超聲波技術(shù)破壞細(xì)胞壁釋放風(fēng)味D.冷卻過程中形成脂肪結(jié)晶6.對于需要長時間（數(shù)小時甚至數(shù)天）浸泡的冷萃工藝，保證最終出品風(fēng)味穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素之一是？A.萃取容器材質(zhì)的絕對惰性B.始終保持極高的環(huán)境溫度C.定期攪拌或更換濾液D.使用顆粒非常細(xì)的濾紙7.在應(yīng)用“水滴”萃取技術(shù)（如AeroPress或Phin）進(jìn)行創(chuàng)新飲品萃取時，其主要優(yōu)勢在于？A.能夠精確控制萃取壓力在非常高的水平B.萃取過程快速，適合制作需要即時風(fēng)味調(diào)整的飲品C.設(shè)備成本極低，易于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)D.無需進(jìn)行研磨，直接使用咖啡粉塊8.制作含酒精的咖啡飲品時，為了保證成品的風(fēng)味協(xié)調(diào)和酒精的適度融合，通常建議使用？A.高度數(shù)、濃烈的烈酒直接注入B.經(jīng)過特殊處理的、風(fēng)味中性的利口酒或啤酒C.盡量避免使用酒精，以免影響咖啡本身風(fēng)味D.先將咖啡煮好，再倒入含酒精的容器中靜置陳化二、填空題（請將答案填在橫線上）1.創(chuàng)新咖啡飲品的風(fēng)味構(gòu)建，除了咖啡豆本身，通常會考慮______、______和______等多種風(fēng)味的疊加與平衡。2.應(yīng)用“低溫萃取”技術(shù)（如Nespresso的OneCup或類似系統(tǒng)）制作濃縮咖啡時，其核心優(yōu)勢在于能更好地萃取咖啡豆中的______風(fēng)味物質(zhì)，口感通常更接近手沖。3.在進(jìn)行咖啡油脂（Crema）的化學(xué)分析時，其顏色和豐富程度主要反映了咖啡豆烘焙程度和______的指標(biāo)。4.使用牛奶制作咖啡飲品時，通過______或______的方式，可以顯著改變牛奶的質(zhì)地、溫度和風(fēng)味特征。5.對于分子咖啡制作的“反向球化”技術(shù)（ReverseSpherification），其主要應(yīng)用是______，使其在口中破裂時能呈現(xiàn)特定的口感或味道。6.在咖啡飲品創(chuàng)新中，對消費(fèi)者進(jìn)行有效溝通和產(chǎn)品推廣時，強(qiáng)調(diào)______和______是提升顧客體驗和接受度的關(guān)鍵。7.使用虹吸壺（Siphon）進(jìn)行咖啡萃取，其獨(dú)特的加熱和冷卻過程有助于實現(xiàn)______和______。8.在設(shè)計和制作創(chuàng)新咖啡飲品時，進(jìn)行______測試是確保最終產(chǎn)品符合預(yù)期風(fēng)味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要環(huán)節(jié)。三、簡答題1.簡述冷萃咖啡的制作流程及其對風(fēng)味產(chǎn)生的主要影響。2.請列舉至少三種不同的創(chuàng)新咖啡飲品類型，并簡述其基本特點(diǎn)和制作中可能涉及的關(guān)鍵技術(shù)。3.在咖啡師工作中，如何理解并應(yīng)用“風(fēng)味輪”（FlavorWheel）來輔助進(jìn)行創(chuàng)新飲品的風(fēng)味搭配與溝通？4.使用高壓萃取設(shè)備（如特制Aeropress或?qū)Ｓ迷O(shè)備）制作不同風(fēng)格的咖啡時，調(diào)整水溫、壓力和時間這三個參數(shù)應(yīng)遵循怎樣的基本原則？四、論述題結(jié)合當(dāng)前咖啡市場發(fā)展趨勢和技術(shù)發(fā)展，論述作為一名現(xiàn)代咖啡師，應(yīng)具備哪些核心能力來應(yīng)對創(chuàng)新挑戰(zhàn)，并舉例說明如何在日常工作中實踐這些能力。試卷答案一、選擇題1.D2.C3.A4.B5.B6.C7.B8.B二、填空題1.香料風(fēng)味、甜味、酸味2.圓潤、醇厚3.酸度4.激發(fā)（Steaming）、打發(fā)（Whipping/Foaming）5.覆蓋在其他液體或食物表面形成薄膜6.風(fēng)味故事、品質(zhì)體驗7.風(fēng)味純凈、口感穩(wěn)定8.感官（Sensory）三、簡答題1.冷萃咖啡的制作流程及其對風(fēng)味產(chǎn)生的主要影響：*流程：將研磨適中的咖啡粉放入萃取容器中，加入冷或常溫的水，浸泡在保溫或加熱裝置中數(shù)小時（通常12-24小時，甚至更長），然后用濾器（如V60濾紙、法蘭絨）過濾掉咖啡渣，得到冷萃液?？筛鶕?jù)需要稀釋、添加糖或其他風(fēng)味劑后飲用，也可用于制作其他咖啡飲品。*風(fēng)味影響：*酸度低：低溫萃取能顯著減少酸化酶的活性，使咖啡口感更柔和，低酸。*苦度適中：相比高溫萃取，苦味物質(zhì)的萃取相對較少且更易平衡。*風(fēng)味復(fù)雜度：萃取時間較長，能溶出更多原本不易萃取的醇厚、圓潤的油脂和風(fēng)味物質(zhì)，使口感更飽滿，風(fēng)味層次更豐富。*苦味：低溫下部分苦味物質(zhì)不易萃取，但也可能導(dǎo)致整體風(fēng)味偏苦，需控制粉水比和浸泡時間。2.創(chuàng)新咖啡飲品類型及其關(guān)鍵技術(shù)：*植物基咖啡飲品：使用燕麥奶、杏仁奶、椰奶等代替?zhèn)鹘y(tǒng)牛奶制作拿鐵、卡布奇諾等。關(guān)鍵技術(shù)在于選擇風(fēng)味接近牛奶或具有特色的植物奶，并掌握好加熱、打發(fā)（若需）的技術(shù)，確保與咖啡風(fēng)味的協(xié)調(diào)。*分子咖啡（液態(tài)泡沫/凝膠）：利用化學(xué)方法（如球化、反向球化）制造出具有特定口感（如啫喱狀、魚子醬狀）和風(fēng)味釋放方式的咖啡飲品。關(guān)鍵技術(shù)在于精確控制食材比例、pH值、溫度等條件，掌握各種分子技術(shù)（如球化、反向球化、結(jié)晶等）的操作方法。*風(fēng)味融合咖啡（風(fēng)味油/糖漿注入）：將預(yù)先制作好的濃縮咖啡注入含有特定風(fēng)味油脂或風(fēng)味糖漿的容器中，使風(fēng)味瞬間融合。關(guān)鍵技術(shù)在于風(fēng)味油脂/糖漿的選擇與制作、注入方式和技巧（如注入速度、角度），以及如何平衡咖啡基底與其他風(fēng)味。3.風(fēng)味輪在創(chuàng)新飲品中的應(yīng)用：*輔助風(fēng)味搭配：風(fēng)味輪將咖啡風(fēng)味按酸、甜、苦、果香、花香、堅果、巧克力、香料等進(jìn)行分類和關(guān)聯(lián)，幫助咖啡師系統(tǒng)地思考風(fēng)味組合的可能性，避免不和諧搭配，創(chuàng)造出更平衡、更有層次感的創(chuàng)新飲品。*溝通與描述：使用風(fēng)味輪上的術(shù)語可以更專業(yè)、準(zhǔn)確地與顧客溝通飲品的風(fēng)味特點(diǎn)，引導(dǎo)顧客的味覺預(yù)期。例如，告知顧客某款飲品帶有“花香”和“柑橘酸”，比單純說“很香”或“很酸”更具指導(dǎo)性。*識別風(fēng)味：通過品嘗，引導(dǎo)顧客或咖啡師在風(fēng)味輪上定位感受到的風(fēng)味，加深對咖啡本身或成品風(fēng)味的理解和認(rèn)知，為后續(xù)的調(diào)整和創(chuàng)新提供依據(jù)。4.高壓萃取設(shè)備參數(shù)調(diào)整原則：*水溫：通常高于傳統(tǒng)Espresso（如90-100°C），以利于萃取更深層次、更圓潤的風(fēng)味物質(zhì)。具體溫度需根據(jù)咖啡豆烘焙程度、研磨度、目標(biāo)風(fēng)味（清爽或醇厚）進(jìn)行調(diào)整。*壓力：高壓（如15-20bar或更高）是主要特征。壓力水平影響萃取效率和油脂含量。較高的壓力通常萃取更充分，油脂含量也更高。調(diào)整壓力主要是為了改變風(fēng)味的濃縮度和醇厚度，例如，較低壓力可能制作出口感更清爽的Lungo，較高壓力則可能制作出更濃郁的風(fēng)味。*時間：相較于Espresso的25-30秒，高壓萃取時間通常更長（如60-90秒或更長，取決于設(shè)備）。時間是萃取咖啡物質(zhì)的關(guān)鍵因素，尤其是在高壓下。延長時間有助于萃取更多風(fēng)味和油脂，但也可能導(dǎo)致過度萃?。ㄋ岫忍嵘?、苦味加劇）。需要根據(jù)具體目標(biāo)和咖啡特性精確控制。四、論述題（此題答案因主觀性較強(qiáng)，以下提供一個符合要求的思路和要點(diǎn)框架，具體論述需自行展開）核心能力：*持續(xù)學(xué)習(xí)與知識更新能力：深入理解咖啡基礎(chǔ)，同時保持對全球咖啡技術(shù)、飲品趨勢、新設(shè)備、新原料的敏感度和學(xué)習(xí)熱情。*創(chuàng)新思維與實驗精神：不滿足于常規(guī)，敢于嘗試不同的風(fēng)味組合、技術(shù)應(yīng)用、設(shè)備改造，勇于接受失敗并從中學(xué)習(xí)。*精湛的技術(shù)與操作能力：熟練掌握各項咖啡制作技術(shù)，并能靈活運(yùn)用不同設(shè)備，確保技術(shù)是創(chuàng)新的支撐而非瓶頸。*敏銳的感官與品鑒能力：能夠準(zhǔn)確識別和描述咖啡及各種配料的風(fēng)味特征，并能判斷風(fēng)味的平衡度與協(xié)調(diào)性。*良好的溝通與表達(dá)能力：能清晰、生動地介紹創(chuàng)新飲品的風(fēng)味特點(diǎn)、制作理念，與顧客建立連接，理解顧客需求。*成本意識與效率觀念：在創(chuàng)新過程中考慮成本效益，優(yōu)化流程，提高出品效率，符合商業(yè)運(yùn)營要求。實踐應(yīng)用舉例：*實踐能力1（學(xué)習(xí)與創(chuàng)新）：關(guān)注社交媒體或?qū)I(yè)論壇上的咖啡創(chuàng)新案例，學(xué)習(xí)新的分子技術(shù)或風(fēng)味搭配理念后，嘗試在門店制作小范圍測試飲品，記錄風(fēng)味數(shù)據(jù)，并向顧客收集反饋，不斷迭代優(yōu)化。*實踐能力2（技術(shù)與應(yīng)用）：利用現(xiàn)有設(shè)備（如Aeropress）進(jìn)行參數(shù)微調(diào)（如改變水溫、攪拌方式、萃取時間），探索制作出類似虹吸壺或手沖的特定風(fēng)味，豐富門店產(chǎn)品線。*實踐能力3（感官與溝通）：在介紹一款新制作的椰奶拿鐵時，不僅描述其奶香濃郁，還利用風(fēng)味輪指出其帶有“