2025年營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識考核試卷：營養(yǎng)師職業(yè)資格考試備考試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分。下列每題選項中，只有一項是最符合題意的，請將正確選項的字母填在題干后的括號內(nèi)）1.人體內(nèi)含量最多的宏量營養(yǎng)素是（）。A.維生素AB.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2.下列哪種維生素主要參與構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)？（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D3.中國居民膳食指南建議成年人每天攝入谷薯類食物的量是（）。A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克4.評價兒童營養(yǎng)狀況的主要指標(biāo)是（）。A.體重指數(shù)（BMI）B.身高C.皮褶厚度D.腰圍5.下列哪種食物中鈣的含量最為豐富？（）A.水果B.蔬菜C.豆制品D.油脂6.食品中致病性細(xì)菌污染的主要來源是（）。A.食品原料本身B.加工過程不當(dāng)C.食品從業(yè)人員健康不佳D.以上都是7.俗稱“壞膽固醇”的是（）。A.高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）B.低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）C.極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL-C）D.甘油三酯8.孕婦最容易缺乏的微量元素是（）。A.鐵B.鋅C.硒D.碘9.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯誤的是（）。A.促進腸道蠕動B.增加飽腹感C.能被人體消化吸收D.有助于維持血糖穩(wěn)定10.老年人消化吸收功能下降，對鈣的吸收率通常會（）。A.增加B.減少且不受影響C.減少但影響不大D.先增加后減少11.評估個體近期膳食攝入情況常用的方法是（）。A.食物頻率法B.24小時回顧法C.膳食稱重法D.體格測量12.下列哪種疾病與肥胖密切相關(guān)？（）A.糖尿病B.高脂血癥C.骨質(zhì)疏松癥D.以上都是13.維生素D的主要生理功能是（）。A.參與構(gòu)成視覺細(xì)胞B.增強免疫力C.促進鈣和磷的吸收D.參與能量代謝14.預(yù)防食源性疾病最關(guān)鍵的措施是（）。A.食品徹底加熱B.食品妥善保存C.飯前便后洗手D.以上都是15.適用于營養(yǎng)狀況良好但需要控制體重的人群的膳食模式是（）。A.高脂肪、高熱量膳食B.高碳水化合物、高纖維膳食C.低脂肪、低熱量、高蛋白膳食D.低糖、低鹽、高維生素膳食16.下列哪項不屬于中國居民膳食指南的“六點建議”之一？（）A.食不過量B.多吃蔬菜水果C.少吃鹽和油D.經(jīng)常食用野生動物17.人體每日所需水分的主要來源是（）。A.飲用水B.食物中的水分C.體液代謝產(chǎn)生的水D.以上都是18.糖尿病患者控制血糖的重要手段之一是（）。A.嚴(yán)格限制碳水化合物攝入B.增加膳食纖維攝入C.只吃動物性蛋白質(zhì)D.經(jīng)常食用含糖飲料19.能夠直接提供能量的營養(yǎng)素是（）。A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物D.水和膳食纖維20.以下關(guān)于食物標(biāo)簽的敘述，錯誤的是（）。A.食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.“無糖”食品意味著不含任何碳水化合物C.“低脂”通常指脂肪含量低于特定標(biāo)準(zhǔn)D.食品添加劑必須在標(biāo)簽上列出其具體名稱二、填空題（每空1分，共10分。請將答案填寫在橫線上）1.人體所需的營養(yǎng)素主要分為________和________兩類。2.平衡膳食寶塔共分為________層。3.兒童生長遲緩的主要表現(xiàn)是體重和________增長緩慢。4.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的________，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。5.維生素C的最好食物來源是________。6.評價營養(yǎng)缺乏病常用的體格測量指標(biāo)包括身高、體重、________和皮褶厚度。7.膳食纖維主要存在于________、全谷物、豆類、蔬菜和水果中。8.高血壓患者通常建議每日食鹽攝入量不超過________克。9.孕期營養(yǎng)不良可能導(dǎo)致胎兒________、早產(chǎn)或低出生體重。10.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是________。三、名詞解釋（每題2分，共10分。請給出每個名詞的簡要定義）1.膳食參考攝入量2.營養(yǎng)素參考攝入量（NRIs）3.食源性疾病的易感者4.膳食纖維5.基礎(chǔ)代謝四、簡答題（每題5分，共20分。請簡要回答下列問題）1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三種宏量營養(yǎng)素各自的主要生理功能。2.簡述進行膳食調(diào)查的基本步驟。3.簡述預(yù)防老年人貧血的主要措施。4.簡述食品中化學(xué)性污染的主要來源及其對人體健康可能產(chǎn)生的影響。五、論述題（10分。請結(jié)合所學(xué)知識，論述平衡膳食對維持人體健康的重要性。）試卷答案一、選擇題（每題1分，共20分。下列每題選項中，只有一項是最符合題意的，請將正確選項的字母填在題干后的括號內(nèi)）1.B解析：人體內(nèi)含量最多的宏量營養(yǎng)素是水，但水不屬于宏量營養(yǎng)素范疇。宏量營養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，其中按體重計算，蛋白質(zhì)的含量相對最高，但脂肪在體內(nèi)的總量可能更多。題干中選項均為維生素或宏觀分類，此題可能意在考察宏觀分類，但表述不清。在標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)學(xué)教材中，常強調(diào)蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要物質(zhì)，含量豐富。綜合考慮，B選項相對更符合“含量豐富”的隱含意義，盡管原題表述有誤。更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋硎鰬?yīng)明確是蛋白質(zhì)。2.C解析：維生素A參與構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)，對暗視覺至關(guān)重要。缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥。3.D解析：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，建議成年人每天攝入谷薯類食物250-300克。4.B解析：身高是反映兒童生長發(fā)育狀況的重要指標(biāo)，尤其對于兒童期和青春期，身高的增長情況能較好地反映營養(yǎng)狀況和健康狀況。體重指數(shù)（BMI）主要用于成年人。皮褶厚度是反映體脂含量的指標(biāo)。腰圍是反映中心性肥胖的指標(biāo)。5.C解析：豆制品（如豆腐、豆?jié){等）是植物性食物中鈣含量較高的食物來源，尤其是北豆腐。牛奶是動物性食物中鈣含量較高的代表，但題目未列出。水果和蔬菜含鈣量相對較低。6.D解析：食品中致病性細(xì)菌污染可能來自多個方面，包括食品原料本身可能攜帶污染、加工過程衛(wèi)生控制不當(dāng)導(dǎo)致二次污染、以及食品從業(yè)人員健康不佳（如攜帶病菌）造成的污染。因此，A、B、C都是可能的來源。7.B解析：低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）將膽固醇從肝臟運送到外周組織，過量時容易沉積在動脈血管壁上，形成動脈粥樣硬化斑塊，因此被稱為“壞膽固醇”。高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）有“好膽固醇”之稱，有助于清除血管中的膽固醇。8.A解析：孕期血容量增加，鐵需求量顯著提高，同時胎兒和胎盤發(fā)育也需要鐵，孕婦是缺鐵性貧血的高危人群，最容易缺乏的鐵是鐵。9.C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收。其主要功能包括促進腸道蠕動、增加飽腹感、有助于維持血糖穩(wěn)定、降低血脂等。10.C解析：隨著年齡增長，老年人腸道功能、腎功能等可能有所減退，對某些營養(yǎng)素的吸收率會下降，但對鈣的吸收率通常會減少，尤其是維生素D缺乏時。11.B解析：24小時回顧法是評估個體在過去24小時內(nèi)攝入各類食物種類和數(shù)量的常用方法，適用于調(diào)查近期膳食攝入情況。12.D解析：肥胖是多種慢性病的危險因素，與糖尿?。ㄓ绕涫?型糖尿?。?、高脂血癥（高甘油三酯血癥、高膽固醇血癥）、高血壓、心血管疾病、某些癌癥等都密切相關(guān)。13.C解析：維生素D的主要功能是調(diào)節(jié)鈣和磷的代謝，促進腸道對鈣和磷的吸收，維持骨骼和牙齒的健康。14.D解析：預(yù)防食源性疾病需要采取綜合措施，包括確保食品來源安全、加工過程衛(wèi)生（食品徹底加熱）、儲存得當(dāng)（控制溫度和濕度）、以及個人衛(wèi)生（飯前便后洗手）等。以上措施都很關(guān)鍵。15.B解析：高碳水化合物、高纖維膳食有助于提供飽腹感，同時纖維有助于控制血糖和血脂，適合需要控制體重的人群。16.D解析：中國居民膳食指南的“六點建議”包括：食物多樣，谷類為主；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；講究營養(yǎng)，均衡膳食；食養(yǎng)食治，保健康。D選項“經(jīng)常食用野生動物”不符合膳食指南的推薦，且存在食品安全和生態(tài)風(fēng)險。17.D解析：人體每日所需水分主要來源于飲用水、食物中的水分（湯、水果、蔬菜等）以及體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水（少量）。18.B解析：膳食纖維有助于延緩血糖上升，增加飽腹感，是糖尿病管理中推薦的營養(yǎng)素。嚴(yán)格限制碳水化合物可能導(dǎo)致營養(yǎng)不良，只吃動物性蛋白質(zhì)可能增加腎臟負(fù)擔(dān)，含糖飲料應(yīng)嚴(yán)格避免。19.C解析：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是人體主要的能量來源，它們可以在體內(nèi)氧化分解，釋放能量供生命活動需要。維生素、礦物質(zhì)、水不提供能量（水在代謝中起作用，但自身不供能）。20.B解析：“無糖”食品是指在規(guī)定范圍內(nèi)（如每100克含糖量低于0.5克）的食品，但并不意味著完全不含碳水化合物，可能含有糖醇、淀粉等能提供能量的成分。二、填空題（每空1分，共10分。請將答案填寫在橫線上）1.宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素或營養(yǎng)素營養(yǎng)素（若答案為“宏量營養(yǎng)素營養(yǎng)素”或“營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素”也給分）解析：人體所需的營養(yǎng)素根據(jù)其生理功能、在體內(nèi)含量和代謝途徑不同，主要分為宏量營養(yǎng)素（碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)）和微量營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）兩大類。2.六解析：平衡膳食寶塔共分為六層，從上到下依次是谷薯類、蔬菜水果、魚、禽、肉、蛋（第一層），奶類、大豆（第二層），堅果（第三層），烹調(diào)油和鹽（第四層），水（第五層），最后是“足量身體活動”（通常作為補充說明，不在寶塔層級內(nèi)，但題目可能指膳食寶塔本身）。3.身高解析：兒童生長遲緩主要表現(xiàn)為體重和身高增長均低于同年齡、同性別正常兒童的標(biāo)準(zhǔn)水平。4.安全指標(biāo)或食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（意思相近即可）解析：食品安全的核心是確保食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括感官、理化、微生物等指標(biāo)），對人體健康不造成危害。5.水果解析：新鮮蔬菜水果是維生素C含量最豐富的食物來源，尤其是深色蔬菜和柑橘類水果。6.體重解析：評價營養(yǎng)狀況常用的體格測量指標(biāo)包括身高、體重、皮褶厚度（反映體脂）和上臂圍（反映肌肉和脂肪）。BMI（體重指數(shù)）也常用，但計算需要身高。7.蔬菜解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物（米糠、麩皮）、豆類、蔬菜（尤其是根莖類和綠葉菜）、水果（果皮和果肉）等。8.5解析：為控制高血壓，中國居民膳食指南建議每日食鹽攝入量不超過5克。9.生長遲緩解析：孕期營養(yǎng)不良，特別是蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良或缺乏關(guān)鍵微量營養(yǎng)素，可能導(dǎo)致胎兒生長遲緩、早產(chǎn)、低出生體重或先天性畸形。10.鈣解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中，是維持骨骼健康最重要的礦物質(zhì)。三、名詞解釋（每題2分，共10分。請給出每個名詞的簡要定義）1.膳食參考攝入量：指為滿足特定人群幾乎所有個體在維持健康和良好功能狀態(tài)時對某種營養(yǎng)素或能量每日需要量的估計值，是制定膳食計劃、評估膳食營養(yǎng)狀況的依據(jù)。通常包括推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）等。2.營養(yǎng)素參考攝入量（NRIs）：是膳食參考攝入量的一部分，特指推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI），它們代表了滿足絕大多數(shù)（97%-98%）健康個體對某種營養(yǎng)素需要量的估計值。3.食源性疾病的易感者：指那些由于年齡（嬰幼兒、老年人）、免疫功能低下、基礎(chǔ)疾?。ㄈ缣悄虿。?、長期使用某些藥物（如抗生素）或特定生理狀態(tài)（如孕期）等原因，使得攝入含有致病因素的食物后更容易發(fā)生感染或中毒性食源性疾病的個體。4.膳食纖維：指存在于植物性食物中，不能被人體消化酶分解吸收的多糖類物質(zhì)，以及木糖、阿拉伯糖等雜多糖，還包括部分可溶性非淀粉多糖和它們的聚合物。5.基礎(chǔ)代謝：指人體在清醒、靜臥、空腹、環(huán)境溫度適宜（約20-25℃）狀態(tài)下，維持最基本生命活動（如呼吸、心跳、體溫維持、細(xì)胞代謝等）所需的最低能量消耗。四、簡答題（每題5分，共20分。請簡要回答下列問題）1.簡述碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三種宏量營養(yǎng)素各自的主要生理功能。解析：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟的能量來源，參與構(gòu)成細(xì)胞結(jié)構(gòu)（如糖蛋白、糖脂），維持血糖穩(wěn)定。脂肪是人體重要的能量儲備物質(zhì)，參與構(gòu)成細(xì)胞膜（磷脂），攜帶脂溶性維生素，提供必需脂肪酸。蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、器官、酶、激素、抗體等的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，參與多種生命活動調(diào)節(jié)，也可作為能量來源（但非主要）。2.簡述進行膳食調(diào)查的基本步驟。解析：進行膳食調(diào)查通常包括以下基本步驟：①明確調(diào)查目的和對象；②選擇合適的膳食調(diào)查方法（如24小時回顧法、記賬法、稱重法、食物頻率法等）；③設(shè)計調(diào)查表格或問卷；④培訓(xùn)