2025年咖啡師職業(yè)技能測試卷：咖啡飲品制作衛(wèi)生與安全規(guī)范試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.咖啡師在開始工作前及處理食品前后，必須進行的清潔操作是？A.洗手并佩戴干凈的指甲套B.檢查咖啡豆的烘焙日期C.搖晃牛奶卡布奇諾以產(chǎn)生豐富泡沫D.調(diào)整磨豆機研磨度2.清潔咖啡機水垢時，應(yīng)優(yōu)先選擇哪種工具？A.鐵絲球B.專用咖啡機清潔劑和軟毛刷C.漂白水D.高壓水槍3.為了防止交叉污染，處理生食（如巧克力醬）后再次接觸即食飲品前，應(yīng)采取什么措施？A.用濕布擦拭雙手B.換戴一次性手套C.僅用清水沖洗雙手D.消毒雙手并佩戴指套4.咖啡店地面出現(xiàn)少量咖啡漬，最合適的immediate（立即）處理方法是？A.等待顧客離開后用掃帚清掃B.使用含研磨物的清潔劑擦拭C.直接用水潑灑D.用吸水布或拖把吸干5.儲存咖啡豆時，以下哪種環(huán)境條件是不適宜的？A.干燥、陰涼、避光的地方B.倉庫中央位置C.靠近烘焙設(shè)備的地方D.密封的容器內(nèi)6.使用咖啡機蒸汽棒制作拿鐵時，為了避免燙傷顧客和自身，正確的操作要點包括？A.將蒸汽棒垂直快速插入牛奶中B.蒸汽出口對準杯口，緩慢移動C.在牛奶加入前先開啟蒸汽，再插入杯中D.為了快速制作，可以長時間保持蒸汽全開7.清潔劑和消毒劑應(yīng)如何儲存以防止誤用？A.與食品原料放在同一區(qū)域B.標簽清晰，存放在員工容易拿到但顧客接觸不到的地方C.為了方便，直接放在水槽下D.用普通袋子隨意放置8.發(fā)現(xiàn)咖啡機水reservoir（水箱）里有異味，最可能的原因是？A.水箱密封不嚴B.水箱清潔不到位C.水質(zhì)問題D.以上都是9.處理咖啡渣等固體廢棄物時，正確的做法是？A.直接扔進水槽沖走B.倒入帶有廚余垃圾的收集桶C.拿到吧臺外面隨意丟棄D.將干燥的咖啡渣收集起來作為商品出售10.操作高壓清洗機等帶有壓力的設(shè)備時，應(yīng)注意什么安全事項？A.佩戴護目鏡B.在設(shè)備附近堆放可燃物以備清潔C.用濕手操作開關(guān)D.讓顧客靠近觀察清洗效果二、判斷題1.咖啡師只需要在感覺手臟時才需要洗手。（）2.不同類型的清潔劑（如水槽清潔劑、設(shè)備清潔劑）可以互相混合使用，以提高清潔效率。（）3.吧臺臺面、咖啡機表面每天至少清潔消毒兩次，通常在開店前和打烊后進行。（）4.牛奶、糖漿等輔料應(yīng)定期檢查保質(zhì)期，過期產(chǎn)品可以繼續(xù)使用，但需先檢查是否變質(zhì)。（）5.咖啡師在打噴嚏或咳嗽后，如果wearing（佩戴）了口罩，可以不需要額外洗手。（）6.清潔消毒設(shè)備時，應(yīng)遵循“清潔（Clean）-消毒（Disinfect）-漂洗（Rinse）-干燥（Dry）”的順序。（）7.磨豆機刀片是鋒利的，清潔時只需用布擦拭即可，無需特別小心。（）8.發(fā)生輕微燙傷時，應(yīng)立即用大量冷水沖洗傷口至少10分鐘，并覆蓋干凈的布。（）9.咖啡豆的理想儲存溫度越低越好，冰箱冷藏是保存咖啡豆的最佳方式。（）10.根據(jù)食品安全規(guī)定，咖啡師若感到生?。ㄈ绺忻?、腹瀉），應(yīng)主動申請休假，不得上崗工作。（）三、簡答題1.簡述咖啡師個人衛(wèi)生的主要要求，至少列舉三點。2.描述制作飲品過程中，如何防止咖啡豆、牛奶、糖漿等物料發(fā)生交叉污染。3.解釋什么是“清潔消毒程序（SOP）”，并說明制定和遵守SOP的重要性。4.列舉至少三種咖啡店常用設(shè)備（如咖啡機、磨豆機、操作臺）的日常清潔項目。5.如果發(fā)現(xiàn)顧客杯壁上有水漬或污漬，你會如何處理？四、論述題結(jié)合實際工作場景，論述作為一名咖啡師，在確?？Х蕊嬈分谱鬟^程衛(wèi)生與安全方面，你認為最重要的三個環(huán)節(jié)是什么？并分別說明為什么這些環(huán)節(jié)至關(guān)重要。試卷答案一、選擇題1.A解析思路：洗手并佩戴干凈的指甲套是工作前后的基本衛(wèi)生要求，能有效防止病原體傳播。選項B、C、D與個人衛(wèi)生無關(guān)。2.B解析思路：清潔咖啡機水垢需要使用專用清潔劑配合軟毛刷，這是針對咖啡機特定污漬的安全有效方法。鐵絲球可能刮傷機器，漂白水可能腐蝕機器，高壓水槍可能損壞設(shè)備或?qū)е滤疂n。3.B解析思路：處理生食后接觸即食飲品會存在交叉污染風險，使用一次性手套是物理隔離的有效方法。選項A、C清潔不徹底，選項D雖然消毒好，但直接接觸仍非最佳選擇。4.D解析思路：立即用吸水布或拖把吸干能最快去除地面小面積咖啡漬，防止其擴散或滲透。選項A、B、C處理不及時或不當，可能擴大污染范圍或損壞地面。5.C解析思路：儲存咖啡豆應(yīng)遠離烘焙設(shè)備，因為高溫會加速咖啡豆的香氣揮發(fā)和風味劣變。選項A、B、D的條件（干燥、避光、密封）都有助于保持咖啡豆品質(zhì)。6.B解析思路：制作拿鐵時，蒸汽棒應(yīng)緩慢移動并傾斜，使牛奶受熱均勻，避免局部過熱導(dǎo)致燙傷。選項A、C、D都存在燙傷風險或操作不當。7.B解析思路：清潔劑和消毒劑具有腐蝕性或毒性，應(yīng)標簽清晰并存放在安全位置，防止誤取誤用。選項A、C、D都存在安全隱患。8.D解析思路：水箱異味可能源于水箱密封不嚴（外界氣味進入）、清潔不到位（殘留物滋生細菌產(chǎn)生異味）或水質(zhì)問題（水中有雜質(zhì)或異味）。選項A、B、C都可能是原因。9.B解析思路：咖啡渣屬于廚余垃圾，應(yīng)倒入指定的廚余垃圾桶內(nèi)處理。選項A可能造成堵塞，選項C是亂扔行為，選項D不切實際。10.A解析思路：操作高壓清洗機時，高速水流可能濺出，佩戴護目鏡是保護眼睛的基本安全措施。選項B、C、D都是危險行為。二、判斷題1.×解析思路：咖啡師不僅要感覺手臟時洗手，更應(yīng)在接觸食品前、后、處理不同食品之間、咳嗽打噴嚏后、去衛(wèi)生間后等固定時間點洗手，并遵循正確的洗手程序。2.×解析思路：不同清潔劑成分不同，混合使用可能產(chǎn)生有害氣體或降低清潔效果甚至損壞物品。應(yīng)分開使用。3.√解析思路：吧臺和設(shè)備表面是接觸食品和操作頻繁的區(qū)域，定時清潔消毒是必要的衛(wèi)生措施，通常在人流較少的開店前和打烊后進行。4.×解析思路：過期食品可能已變質(zhì)，即使未明顯變色異味，也不應(yīng)繼續(xù)使用，以免危害健康。5.×解析思路：佩戴口罩可以阻擋飛沫，但手部接觸口罩內(nèi)外表面可能被污染，仍需在接觸食品或觸摸公共物品前后洗手。6.√解析思路：標準清潔消毒流程包括清潔去除污垢、使用消毒劑殺滅病原體、用清水漂洗去除殘留、最后干燥（如擦干或晾干），確保衛(wèi)生安全。7.×解析思路：磨豆機刀片非常鋒利，清潔時必須小心，最好先斷電，使用專用工具或手套，避免割傷。8.√解析思路：冷水能迅速降溫，減輕燙傷程度，10分鐘是推薦時間，覆蓋干凈布能保護傷口，防止感染。9.×解析思路：冰箱冷藏雖然低溫，但濕度較高，可能使咖啡豆受潮，且冰箱內(nèi)可能存在其他異味，不如密封后在陰涼干燥處儲存理想。10.√解析思路：生?。ㄓ绕涫歉篂a、嘔吐等消化道疾?。┑目Х葞煿ぷ骺赡軐?dǎo)致食品污染，傳播疾病，危及顧客健康，應(yīng)遵守規(guī)定休假。三、簡答題1.答案要點：*保持身體清潔，勤洗手，修剪指甲，穿著干凈的工作服。*避免在操作區(qū)域咳嗽、打噴嚏，不隨地吐痰。*不在吧臺區(qū)域飲食、吸煙，不佩戴首飾。解析思路：考察對基礎(chǔ)個人衛(wèi)生要求的掌握，需列舉具體行為規(guī)范。2.答案要點：*生熟工具、容器分開使用，避免交叉接觸。*處理生食（如糖漿、巧克力）后徹底洗手或更換手套再接觸咖啡豆、牛奶等。*保持操作臺面整潔，不同物料分區(qū)存放。*制作飲品時流程規(guī)范，避免手部或非即食物品接觸杯口。解析思路：考察對交叉污染預(yù)防措施的理解，需從不同環(huán)節(jié)（工具、人員、流程）作答。3.答案要點：*SOP是標準操作程序（StandardOperatingProcedure）的縮寫，是一套詳細描述完成某項任務(wù)所需步驟和要求的文件。*重要性：確保操作規(guī)范統(tǒng)一，提高工作效率和出品質(zhì)量，保障食品安全，降低事故風險，便于新員工培訓和標準化管理。解析思路：先解釋定義，再闡述其在衛(wèi)生安全、效率、質(zhì)量、風險管理等方面的作用。4.答案要點：*咖啡機：水垢清理，管道沖洗，奶泡器清潔消毒。*磨豆機：刀片清潔，去除豆渣，檢查磨豆量。*操作臺：表面擦拭消毒，水槽清潔，物品歸位。解析思路：列舉日常工作中常見的需要清潔消毒的設(shè)備及其關(guān)鍵清潔點。5.答案要點：*立即用干凈的布或紙巾擦拭杯壁，確保無瑕疵。*如擦拭后仍有污漬或水漬，應(yīng)向顧客說明情況，表示歉意。*主動為顧客更換一個干凈的杯子，并保證飲品質(zhì)量。解析思路：考察服務(wù)意識和應(yīng)急處理能力，強調(diào)顧客滿意度。四、論述題答案要點：*重要性一：嚴格遵守洗手消毒程序。*理由：手是傳播病原體的主要途徑，洗手消毒是阻斷交叉污染最基本有效的方法，直接關(guān)系到顧客和自身的健康安全。忽視此環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)。*重要性二：保持操作區(qū)域（吧臺、設(shè)備）的清潔衛(wèi)生。*理由：干凈的環(huán)境能減少細菌滋生和傳播風險。不潔的操作臺面、咖啡機、磨豆機等