餐飲服務(wù)食品安全知識考試試題及答案一、單項選擇題1.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。A.3B.5C.7D.10答案：C解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起7個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請。所以選C。2.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等天然有害物質(zhì)，如果加工不當，沒有充分煮熟，這些物質(zhì)就會引起食物中毒。魷魚、芹菜、豆腐一般不存在這種因天然有害物質(zhì)導(dǎo)致食物中毒的情況。所以選C。3.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃答案：D解析：為了保證食品安全，殺滅可能存在的致病菌等有害微生物，食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于70℃。所以選D。4.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.豆類及其制品答案：A解析：沙門氏菌廣泛存在于家禽及蛋類中，這些食品如果加工不當，很容易引起沙門氏菌食物中毒。蔬菜及水果、水產(chǎn)品、豆類及其制品一般不是沙門氏菌食物中毒的常見來源。所以選A。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）A.到下次監(jiān)督檢查時B.3個月C.6個月D.2年答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持到下次監(jiān)督檢查時。所以選A。6.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.焦亞硫酸鈉D.檸檬酸答案：D解析：苯甲酸鈉、山梨酸鉀是常見的防腐劑，焦亞硫酸鈉也有一定的防腐和抗氧化作用。而檸檬酸主要用于調(diào)節(jié)酸度等，沒有防腐作用。所以選D。7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換食品加工人員答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備，以便后續(xù)調(diào)查和處理。清掃現(xiàn)場、廢棄剩余食品、調(diào)換食品加工人員都不是首要的正確措施。所以選A。8.食品加工操作間的紫外線燈應(yīng)按每平方米不小于（）瓦設(shè)置，強度大于70μW/cm2。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：B解析：食品加工操作間的紫外線燈應(yīng)按每平方米不小于1.5瓦設(shè)置，強度大于70μW/cm2，以達到較好的消毒效果。所以選B。9.以下哪種情形可免予處罰（）A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源的，可免予處罰。而生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品都屬于違法行為，不能免予處罰。所以選A。10.食品經(jīng)營許可的有效期為（）A.3年B.4年C.5年D.6年答案：C解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年。所以選C。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且記錄保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于2年，以便追溯和查詢。所以選B。12.以下哪種物質(zhì)是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A.吊白塊B.雞精C.檸檬黃D.味精答案：A解析：吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，嚴禁在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中使用，因為它對人體有嚴重危害。雞精、檸檬黃（在規(guī)定范圍內(nèi)使用）、味精都是可以在食品中合法使用的物質(zhì)。所以選A。13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌D.以上都是答案：D解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌，以便消費者了解相關(guān)信息。所以選D。14.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用，及時銷毀D.混合在其他食品中繼續(xù)出售答案：C解析：過期食品存在安全隱患，禁止使用，應(yīng)及時銷毀，而不能盡快使用、降價銷售或混合在其他食品中繼續(xù)出售。所以選C。15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮管理D.食品運輸管理答案：A解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，以應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全事故。所以選A。二、多項選擇題1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當履行的食品安全職責和義務(wù)包括（）A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實食品安全管理責任C.組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求；建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實食品安全管理責任；組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為；組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員。所以ABCD全選。2.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員答案：AB解析：發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得隱瞞、謊報、緩報事故信息，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。而配合事故調(diào)查處理和積極救治中毒人員是應(yīng)該做的正確行為。所以選AB。3.食品經(jīng)營項目分為（）A.預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售答案：ABCD解析：食品經(jīng)營項目分為預(yù)包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）、特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售。所以ABCD全選。4.下列有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求的表述，正確的是（）A.應(yīng)當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.餐用具使用后應(yīng)當及時洗凈，定位存放，保持清潔答案：ACD解析：餐飲服務(wù)應(yīng)當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔；直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放；餐用具使用后應(yīng)當及時洗凈，定位存放，保持清潔。而半成品不應(yīng)與食品原料一起存放，以免交叉污染。所以選ACD。5.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明（）A.食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期B.生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址C.生產(chǎn)經(jīng)營者聯(lián)系方式D.以上都不是答案：ABC解析：食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期，生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址，生產(chǎn)經(jīng)營者聯(lián)系方式。所以選ABC。6.下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）A.未經(jīng)檢疫的肉類B.腐敗變質(zhì)食品C.超過保質(zhì)期的食品D.死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類答案：ABCD解析：未經(jīng)檢疫的肉類、腐敗變質(zhì)食品、超過保質(zhì)期的食品、死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類都屬于食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。所以ABCD全選。7.以下關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→清水沖洗→保潔答案：AB解析：餐飲具清洗消毒的正確程序一般是去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔或者去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→清水沖洗→保潔。使用化學消毒后需要用清水沖洗掉消毒劑殘留。所以選AB。8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪些處罰決定前，應(yīng)當告知當事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》B.責令停業(yè)C.責令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款答案：ABD解析：食品藥品監(jiān)管部門作出吊銷《食品經(jīng)營許可證》、責令停業(yè)、較大數(shù)額罰款等處罰決定前，應(yīng)當告知當事人有要求舉行聽證的權(quán)利。而責令改正，給予警告一般不需要舉行聽證。所以選ABD。9.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當查驗下列哪些內(nèi)容（）A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當查驗食品的名稱、規(guī)格、凈含量，食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容。所以ABCD全選。10.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點包括（）A.避免污染B.控制溫度C.控制時間D.清洗和消毒答案：ABCD解析：預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點包括避免污染，防止細菌污染食品；控制溫度，使細菌在不適宜的溫度下難以生長繁殖；控制時間，減少細菌繁殖的時間；清洗和消毒，去除和殺滅可能存在的細菌。所以ABCD全選。三、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，有助于保證設(shè)施設(shè)備正常運行，保障食品安全。所以該說法正確。2.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。（）答案：×解析：醇基燃料不是酒水，不能飲用，飲用醇基燃料會對人體造成嚴重危害。所以該說法錯誤。3.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當取得一個食品經(jīng)營許可證。（）答案：√解析：食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，食品經(jīng)營者在一個經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動，應(yīng)當取得一個食品經(jīng)營許可證，便于管理和監(jiān)督。所以該說法正確。4.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（）答案：×解析：清洗原料的水池應(yīng)專門用于清洗原料，涮洗墩布會污染水池和原料，帶來食品安全隱患。所以該說法錯誤。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理。（）答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理，是保障消費者權(quán)益和維護自身信譽的必要措施。所以該說法正確。6.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用不同顏色區(qū)分使用。（）答案：√解析：食品處理區(qū)的抹布用不同顏色區(qū)分使用，可以避免交叉污染，比如用于清潔生食品區(qū)域和熟食品區(qū)域的抹布顏色不同，便于管理和操作。所以該說法正確。7.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品，經(jīng)清洗消毒后可以上市銷售。（）答案：×解析：被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品可能已經(jīng)受到了有害物質(zhì)的污染，清洗消毒不一定能完全去除污染和保障食品安全，一般不應(yīng)上市銷售。所以該說法錯誤。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所的醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：√解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所的醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受消費者和監(jiān)管部門的監(jiān)督。所以該說法正確。9.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品可以添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：×解析：餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的食品一般不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。表述中“可以添加藥品”錯誤。所以該說法錯誤。10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當符合本法第五十條第二款的規(guī)定。（）答案：√解析：食品經(jīng)營企業(yè)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關(guān)內(nèi)容并保存憑證，且記錄和憑證保存期限符合規(guī)定，有助于食品的追溯和監(jiān)管。所以該說法正確。四、簡答題1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的基本措施。(1).保持清潔：保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清潔和消毒設(shè)備、工具、容器等，操作人員要保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。(2).生熟分開：生的食品原料與熟制食品、直接入口食品要分開存放、加工，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板等工具，或在使用后進行徹底清洗和消毒。(3).燒熟煮透：食品要燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等易攜帶病菌的食品，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保殺滅可能存在的致病菌。(4).保持安全的溫度：食品加工后應(yīng)及時食用，需冷藏的食品要在規(guī)定的溫度下保存，冷藏溫度一般控制在0-8℃，冷凍溫度控制在-18℃以下。(5).使用安全的水和食品原料：確保使用的水符合衛(wèi)生標準，采購的食品原料要新鮮、無變質(zhì)、無污染，從正規(guī)渠道進貨，并索取相關(guān)的票據(jù)和證明文件。(6).控制加工時間：食品加工時間不宜過長，避免細菌在適宜的溫度和環(huán)境下大量繁殖。(7).嚴格清洗和消毒：餐飲具、容器、設(shè)備等要定期進行清洗和消毒，可采用物理或化學方法進行消毒。(8).加強人員管理：對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能，患有有礙食品安全疾病的人員要及時調(diào)離工作崗位。2.簡述食品經(jīng)營許可的申請條件。(1).具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。(2).具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。(3).有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。(4).具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。(5).法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。3.簡述餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后的處理措施。(1).立即停止經(jīng)營：一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即停止食品的經(jīng)營活動，防止更多的消費者受到危害。(2).封存相關(guān)物品：對可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等進行封存，以便后續(xù)調(diào)查和檢測，確定事故原因。(3).報告相關(guān)部門：及時向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，報告內(nèi)容包括事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、癥狀等基本情況。(4).救治中毒人員：積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治中毒人員，提供必要的幫助和信息。(5).配合調(diào)查：配合食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門的調(diào)查工作，如實提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報事故信息，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。(6).落實整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果和監(jiān)管部門的要求，采取有效的整改措施，消除食品安全隱患，防止類似事故再次發(fā)生。(7).信息通報：及時將食品安全事故的情況通報給可能受到影響的消費者，做好解釋和安撫工作。4.簡述食品添加劑使用的基本要求。(1).合法性：使用的食品添加劑必須是國家允許使用的品種，嚴禁使用非食用物質(zhì)和未經(jīng)批準的食品添加劑。(2).必要性：只有在技術(shù)上確有必要時才能使用食品添加劑，如為了保持或提高食品的營養(yǎng)價值、改善食品的感官特性、延長食品的保質(zhì)期等。(3).安全性：嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和限量