第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品安全競(jìng)賽題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021中，關(guān)于食品添加劑使用原則的說法，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？

A.不得添加非食品用化學(xué)物質(zhì)

B.添加劑的使用應(yīng)符合最大殘留量規(guī)定

C.應(yīng)保證食品的色香味等感官特性

D.添加劑可長(zhǎng)期、大量用于食品加工

2.食品生產(chǎn)過程中，哪項(xiàng)操作屬于交叉污染的高風(fēng)險(xiǎn)行為？

A.使用專用工具處理生熟食品

B.將生肉和熟食放在同一冰柜

C.定期清潔操作臺(tái)面

D.烘烤設(shè)備使用前后進(jìn)行消毒

3.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下哪項(xiàng)內(nèi)容？

A.員工著裝是否整潔

B.設(shè)備運(yùn)行溫度是否達(dá)標(biāo)

C.原料采購(gòu)記錄是否完整

D.產(chǎn)品包裝標(biāo)簽是否規(guī)范

4.食品儲(chǔ)存中，以下哪種溫度條件下微生物生長(zhǎng)最迅速？

A.4℃–5℃

B.10℃–20℃

C.25℃–37℃

D.0℃以下

5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐具消毒，以下哪種方法消毒效果最可靠？

A.熱力消毒（煮沸）

B.化學(xué)消毒（消毒液浸泡）

C.紫外線消毒

D.自然風(fēng)干

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

C.食品成分表

D.企業(yè)負(fù)責(zé)人姓名

7.食品添加劑“苯甲酸鈉”的用途主要是？

A.防腐劑

B.甜味劑

C.顏色劑

D.增稠劑

8.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率通常是多久一次？

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

9.食品運(yùn)輸車輛應(yīng)具備哪些條件？

A.車廂內(nèi)襯光滑易清潔

B.車廂有異味允許使用

C.無溫控設(shè)備也可運(yùn)輸冷藏食品

D.車輛無需定期消毒

10.食品廣告不得含有以下哪種聲稱？

A.“純天然無添加”

B.“提高免疫力”

C.“有病能治愈”

D.“由知名專家推薦”

11.以下哪種食品屬于預(yù)包裝食品？

A.餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作的熱菜

B.超市散裝的堅(jiān)果

C.獨(dú)立包裝的餅干

D.網(wǎng)點(diǎn)現(xiàn)制的奶茶

12.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定原料采購(gòu)控制計(jì)劃時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注？

A.供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照是否過期

B.原料的價(jià)格波動(dòng)情況

C.原料的農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告

D.供應(yīng)商的配送距離是否近

13.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的是？

A.對(duì)食品進(jìn)行抽檢售前打假

B.跟蹤評(píng)估食品安全狀況

C.處罰不合格食品企業(yè)

D.提高消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)

14.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)做法符合規(guī)范？

A.為改善口感超量添加甜味劑

B.將不同種類的添加劑混合使用

C.在標(biāo)簽上省略部分添加劑名稱

D.使用已超過保質(zhì)期的添加劑

15.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的地面應(yīng)具備哪些特性？

A.平整無縫隙

B.光滑易積水

C.可使用易燃材料鋪設(shè)

D.顏色需鮮艷醒目

16.食品標(biāo)簽上的“QS”認(rèn)證標(biāo)志現(xiàn)已更改為？

A.SC

B.GC

C.FC

D.HC

17.食品加工過程中，以下哪項(xiàng)屬于生物性污染的典型例子？

A.設(shè)備生銹

B.霉菌滋生

C.化學(xué)品泄漏

D.灰塵進(jìn)入

18.食品召回制度的主要責(zé)任主體是？

A.消費(fèi)者協(xié)會(huì)

B.市場(chǎng)監(jiān)督管理局

C.食品生產(chǎn)企業(yè)

D.餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

19.食品從業(yè)人員的手部消毒，以下哪種方法最有效？

A.用濕毛巾擦手

B.使用含酒精的免洗洗手液

C.僅用清水沖洗

D.涂抹護(hù)手霜后工作

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期通常是多久？

A.1年

B.3年

C.5年

D.永久有效

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品名稱、配料表

C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件

D.營(yíng)養(yǎng)成分表、過敏原信息

22.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施可預(yù)防微生物污染？

A.設(shè)備定期消毒

B.限制人員流動(dòng)

C.原料清洗后再加工

D.使用一次性手套

23.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要形式包括？

A.專家咨詢會(huì)

B.媒體公開報(bào)道

C.消費(fèi)者投訴處理

D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)修訂

24.食品添加劑按功能分類，以下哪些屬于著色劑？

A.莧菜紅

B.山梨酸鉀

C.赤蘚紅

D.亮藍(lán)

25.食品運(yùn)輸過程中的溫度控制要求包括？

A.冷藏食品全程保持在0℃–4℃

B.熱食運(yùn)輸時(shí)需保持在60℃以上

C.運(yùn)輸車輛需配備溫度記錄儀

D.食品與保溫箱直接接觸

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

A.設(shè)備清潔計(jì)劃

B.員工健康管理制度

C.食品留樣制度

D.廢棄物處理規(guī)范

27.食品標(biāo)簽上的“無添加”聲稱，以下哪些情況可使用？

A.未添加食品添加劑

B.未使用食品加工助劑

C.未使用人工合成的香料

D.未使用防腐劑

28.食品安全管理體系（HACCP）的核心要素包括？

A.危害分析

B.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控

C.衛(wèi)生操作規(guī)范

D.績(jī)效驗(yàn)證

29.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理應(yīng)關(guān)注哪些方面？

A.供應(yīng)商的資質(zhì)審核

B.原料的農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)

C.供應(yīng)商的運(yùn)輸能力

D.供應(yīng)商的地理位置

30.食品廣告的合法性要求包括？

A.不得含有虛假或誤導(dǎo)性宣傳

B.必須標(biāo)明廣告主名稱

C.不得聲稱治療疾病功效

D.可使用絕對(duì)化用語如“最佳”“第一”

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請(qǐng)將正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）

31.食品添加劑的使用必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，否則屬于違法行為。（）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證有效期屆滿前3個(gè)月，需申請(qǐng)延續(xù)。（）

33.食品從業(yè)人員患傳染病時(shí)，可以繼續(xù)從事接觸食品的工作。（）

34.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注食品的生產(chǎn)場(chǎng)所地址。（）

35.食品運(yùn)輸車輛無需配備防蠅、防鼠設(shè)施。（）

36.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)示“食品添加劑”字樣。（）

37.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料庫(kù)房可以與成品庫(kù)房合并設(shè)置。（）

38.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是自愿標(biāo)示內(nèi)容。（）

39.食品召回是指食品生產(chǎn)者對(duì)存在安全隱患的食品實(shí)施召回并采取補(bǔ)救措施。（）

40.食品廣告中可以使用“國(guó)家級(jí)”“地方特產(chǎn)”等用語。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

（請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

41.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2021規(guī)定，食品添加劑的使用原則包括：________、________和________。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)實(shí)施________、________和________。

43.食品從業(yè)人員健康檢查時(shí)，患有________、________等疾病者不得從事接觸________的工作。

44.食品運(yùn)輸車輛在運(yùn)輸冷藏食品時(shí)，溫度應(yīng)控制在________℃以下。

45.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，保持其________的期限。

46.食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得欺騙、誤導(dǎo)消費(fèi)者，應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)明________。

47.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括________、________和________等內(nèi)容。

48.食品添加劑按功能分類，用于改善食品組織狀態(tài)的屬于________劑。

49.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流是指通過________、________等方式，就食品安全問題進(jìn)行溝通和協(xié)商。

50.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗(yàn)收應(yīng)檢查________、________和________等。

五、簡(jiǎn)答題（共25分，共5題）

51.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)過程中防止交叉污染的主要措施。（5分）

52.食品從業(yè)人員健康檢查的目的和內(nèi)容有哪些？（5分）

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些強(qiáng)制性內(nèi)容？（5分）

54.食品運(yùn)輸過程中如何確保食品安全？（5分）

55.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的主要作用。（5分）

六、案例分析題（共20分）

某餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事件：顧客反映在某餐廳就餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)該餐廳使用過期原料制作涼菜，且操作間地面有積水，員工未佩戴口罩。

問題：

（1）分析該案例中存在的食品安全隱患有哪些？（10分）

（2）針對(duì)上述問題，該餐廳應(yīng)采取哪些整改措施？（5分）

（3）為預(yù)防類似事件再次發(fā)生，該餐廳應(yīng)如何完善食品安全管理制度？（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.D

2.B

3.B

4.C

5.A

6.D

7.A

8.A

9.A

10.C

11.C

12.C

13.B

14.B

15.A

16.A

17.B

18.C

19.B

20.C

解析：

1.D選項(xiàng)錯(cuò)誤，食品添加劑應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得長(zhǎng)期大量添加。

2.B選項(xiàng)屬于交叉污染，生肉可能攜帶病菌污染熟食。

3.B選項(xiàng)是CCP的核心，溫度控制直接影響食品安全。

4.C選項(xiàng)是微生物生長(zhǎng)最適宜的溫度范圍。

5.A選項(xiàng)效果最可靠，煮沸可殺滅大部分微生物。

6.D選項(xiàng)屬于企業(yè)內(nèi)部信息，無需標(biāo)注。

7.A選項(xiàng)是苯甲酸鈉的主要用途。

8.A選項(xiàng)是健康檢查的常規(guī)頻率。

9.A選項(xiàng)是食品運(yùn)輸車輛的基本要求。

10.C選項(xiàng)涉及疾病治療功能，屬于禁止聲稱。

11.C選項(xiàng)是預(yù)包裝食品的定義。

12.C選項(xiàng)是原料采購(gòu)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

13.B選項(xiàng)是風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的主要目的。

14.B選項(xiàng)符合添加劑混合使用規(guī)范。

15.A選項(xiàng)是地面衛(wèi)生的基本要求。

16.A選項(xiàng)是現(xiàn)行有效的認(rèn)證標(biāo)志。

17.B選項(xiàng)是生物性污染的典型例子。

18.C選項(xiàng)是召回制度的責(zé)任主體。

19.B選項(xiàng)可有效殺滅手部病菌。

20.C選項(xiàng)是生產(chǎn)許可證的常規(guī)有效期。

二、多選題

21.ABCD

22.ABC

23.ABCD

24.AC

25.ABC

26.ABCD

27.ACD

28.ABCD

29.ABC

30.ABC

解析：

21.所有選項(xiàng)均屬于GB7718要求的必標(biāo)內(nèi)容。

22.B選項(xiàng)錯(cuò)誤，手套不能完全替代洗手。

23.所有選項(xiàng)均為風(fēng)險(xiǎn)交流的形式。

24.B選項(xiàng)屬于防腐劑。

25.A、B、C均屬于溫度控制要求。

26.所有選項(xiàng)均為衛(wèi)生管理內(nèi)容。

27.B選項(xiàng)錯(cuò)誤，“無添加”不等于未使用加工助劑。

28.所有選項(xiàng)均為HACCP核心要素。

29.C選項(xiàng)與食品安全無直接關(guān)系。

30.D選項(xiàng)錯(cuò)誤，絕對(duì)化用語屬于禁止用語。

三、判斷題

31.√

32.√

33.×

34.√

35.×

36.√

37.×

38.×

39.√

40.×

解析：

31.根據(jù)食品安全法，違規(guī)使用添加劑屬于違法行為。

32.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，有效期屆滿前3個(gè)月需申請(qǐng)延續(xù)。

33.患傳染病者接觸食品會(huì)傳播疾病，需隔離治療。

34.根據(jù)GB7718，生產(chǎn)場(chǎng)所地址必須標(biāo)注。

35.食品運(yùn)輸車輛需配備防蠅防鼠設(shè)施。

36.根據(jù)GB2760，標(biāo)簽需標(biāo)示添加劑身份。

37.原料庫(kù)房和成品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。

38.營(yíng)養(yǎng)成分表是必標(biāo)內(nèi)容。

39.根據(jù)《食品安全法》，召回制度要求企業(yè)主動(dòng)召回。

40.根據(jù)《廣告法》，禁止使用“國(guó)家級(jí)”“地方特產(chǎn)”等用語。

四、填空題

41.不改變食品性質(zhì)；不產(chǎn)生有害物質(zhì)；不會(huì)造成食品不安全

42.監(jiān)控；糾偏；驗(yàn)證

43.病毒、細(xì)菌；皮膚?。皇称?/p>

44.0

45.質(zhì)量安全

46.廣告標(biāo)識(shí)

47.食品采購(gòu)；生產(chǎn)過程；成品檢驗(yàn)

48.增稠

49.溝通；協(xié)商

50.資質(zhì)證明；生產(chǎn)日期；檢驗(yàn)檢疫證明

五、簡(jiǎn)答題

51.防止交叉污染的措施：

-生熟分開：使用不同工具、容器處理生熟食品；

-區(qū)域分開：生食、熟食、原料分區(qū)存放加工；

-人員分開：接觸生食和熟食的人員應(yīng)洗手消毒；

-設(shè)備分開：生熟食品加工設(shè)備應(yīng)區(qū)分使用；

-環(huán)境清潔：定期清潔消毒操作臺(tái)面、地面等。

52.健康檢查的目的和內(nèi)容：

-目的：防止患有傳染性疾病的人員從事食品工作；

-內(nèi)容：檢查身體有無傳染病癥狀（如發(fā)熱、腹瀉）；

-項(xiàng)目：包括體格檢查、傳染病篩查等；

-頻率：每年一次；

-要求：患病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核等疾病者不得上崗。

53.食品標(biāo)簽的強(qiáng)制性內(nèi)容：

-食品名稱；

-配料表；

-生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

-生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；

-營(yíng)養(yǎng)成分表（預(yù)包裝食品）；

-貯存條件；

-標(biāo)識(shí)碼（如食品生產(chǎn)許可證號(hào)）。

54.食品運(yùn)輸?shù)氖称钒踩胧?/p>

-溫度控制：冷藏食品全程保持在0℃–4℃，熱食不低于60℃；

-防止污染：車輛需清潔消毒，配備防蠅防鼠設(shè)施；

-時(shí)間管理：縮短運(yùn)輸時(shí)間，避免食品變質(zhì)；

-記錄保存：運(yùn)輸溫度應(yīng)記錄存檔；

-原料檢查：運(yùn)輸前檢查原料質(zhì)量。

55.食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的作用：

-信息共享：政府、企業(yè)、專家、消費(fèi)者之間溝通風(fēng)險(xiǎn)信息；

-公眾科普：提高消費(fèi)者對(duì)食品安全問題的認(rèn)知；

-政策制定：為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供科學(xué)依據(jù)；

-危機(jī)應(yīng)對(duì)：協(xié)調(diào)各方應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件；

-信任