ICS67.120 DB43DB43/T1588.3—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 DB43/T1588.3—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）姊妹團(tuán)子原料配方 本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團(tuán)子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽蝦餅 DB43/T1588.3—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測(cè)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、長沙火宮殿食品有限公司、長沙市食品藥品檢驗(yàn)所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。姊妹團(tuán)子是火宮殿傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。20世紀(jì)初，長沙有一位叫姜立仁的銅匠，練得一手制作銅器的好手藝。生意的興隆使他衣食無憂，經(jīng)常就著店鋪的灶臺(tái)做點(diǎn)小吃打打牙祭，做得最好的是糯米團(tuán)子。姜師傅生有一對(duì)孿生女兒，長大后亭亭玉立，聰明伶俐。姜老爹本想把養(yǎng)家的銅器手藝傳給兩個(gè)女兒，女兒們卻不感興趣，偏偏喜歡上了做糯米團(tuán)子。姜老爹無奈，做了一副擔(dān)子讓姐妹倆在火宮殿的廟會(huì)場(chǎng)上賣起了糯米團(tuán)子。團(tuán)子，用糯米粉蒸制而成，一甜一咸、一高一矮，高的餡咸，矮的餡甜；一圓一尖，圓的矮的像荸薺，尖的高的像蒜球。不知是什么原因，這賣糯米團(tuán)子的擔(dān)子往場(chǎng)上一擺，買的人就多，而圍觀的人更多。團(tuán)子很快在長沙城出了名。一天，有位愛吃的食客說：“妹子，這團(tuán)子還叫什么‘糯米團(tuán)子’，干脆叫‘姊妹團(tuán)子’算了。”于是這名字很快就在市面上傳開了，日后變成了姜氏兩姐妹的謀生品牌，流傳至今。姊妹團(tuán)子采用純手工制作，外觀白凈、口感細(xì)膩油潤、鮮香爽口，深受食客喜愛。曾獲1997年授予的“中華名小吃”稱號(hào)。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由長沙火宮殿食品有限公司提供小吃湘菜第3部分姊妹團(tuán)子本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了姊妹團(tuán)子的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于姊妹團(tuán)子的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB/T8233芝麻油GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB/T18186釀造醬油（含第1號(hào)和第2號(hào)修改單）GB/T20977—2007糕點(diǎn)通則GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號(hào)）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2012年第135號(hào)）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)湘珍珠葡萄、常德醬板鴨、羅代黑豬、祁東酥脆棗、大通湖大閘蟹實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》（2013年第91號(hào)）3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。姊妹團(tuán)子以糯米粉為主料，加入粘米粉、熟芡揉捏成米團(tuán)出劑，分別包糖餡心和肉餡心，上籠蒸制而成的大米類點(diǎn)心。4特征4.1原輔料特征4.1.1豬肉：宜選用國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品羅代黑豬肉。4.1.2糯米粉：宜選用湖南產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米磨成的粉。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征烹調(diào)方法為蒸。4.2.2具體操作特征將桔餅剁碎加入白糖、芝麻、桂花糖拌勻制成糖餡心；鮮豬肉打成泥加入食鹽、麻油等制成肉餡心；將糯米粉、粘米粉、熟芡揉捏制成米團(tuán)，揪出劑子，分別包入糖餡心和肉餡心，捏成圓形和尖角形的團(tuán)子，上籠蒸10分鐘即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：細(xì)膩油潤、甜香、咸香。4.3.3消費(fèi)人群類型：風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2糯米粉、粘米粉用米應(yīng)符合GB/T1354的要求。5.1.3熟芡應(yīng)符合GB31637的要求。5.1.4鮮豬肉應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2013年第91號(hào)公告中羅代黑豬技術(shù)要求及GB2707的要求。5.1.6橘餅應(yīng)符合GB14884的要求。5.1.7芝麻應(yīng)符合GB/T11761的要求。5.1.8食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.9味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.10生姜應(yīng)符合GB/T30383及GB2762、GB2763的要求。5.1.11麻油應(yīng)符合GB/T8233及GB2716的要求。5.1.12醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求。5.1.13桂花糖應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.2制作要求5.2.1預(yù)加工將糯米粉、粘米粉、熟芡揉捏制成米團(tuán)，將米團(tuán)揪出20個(gè)劑子；將橘餅剁碎加入白糖、芝麻、桂花糖拌勻制成糖餡心；將鮮豬肉打成泥加入食鹽、味精、姜末、麻油、醬油拌勻制成肉餡心。5.2.2米點(diǎn)成型將劑子按扁，分別包入糖餡心捏成圓形；包入肉餡心捏成尖角形。5.2.3蒸制將做好的團(tuán)子上蒸籠蒸10分鐘，取出即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。要求檢驗(yàn)方法≤≤5.5安全要求應(yīng)符合GB7099的要求，食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量應(yīng)符合DB43/T566的要求。6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2012年第135號(hào)公告及GB4806.4的要求。8