全國第三屆職業(yè)技能大賽（烘焙項(xiàng)目）選拔賽理論考試題（附答案）單選題1.最宜用高筋面粉的面坯是（）。A、混酥面坯B、清酥面坯C、餅干面坯D、泡夫面坯參考答案：B2.最適宜酵母菌繁殖的溫度為（）。A、≦0℃B、4℃~7℃C、16℃~18℃D、28℃~32℃參考答案：D3.自然界沒有一種食物含有人類全需要的全部（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)參考答案：D4.裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料（），體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊參考答案：B5.裝飾慕斯制品時(shí)，選用無彩色系搭配會產(chǎn)生成熟、（）的視覺效果。A、明亮B、活潑C、輕盈D、莊重參考答案：D6.中國居民膳食寶塔的最低層是（）。A、蔬果類B、谷類C、禽畜類D、奶類.豆類參考答案：B7.制作杏仁面花朵，枝葉的一般方法是用（）的。A、手工B、手工擠制C、機(jī)械壓制D、手工干制參考答案：A8.制作杏仁面標(biāo)牌時(shí)調(diào)色后，再將杏仁面壓薄，按需要分成各種（）。A、大小B、形狀C、模塊D、類型參考答案：B9.制作熱舒芙蕾時(shí)，煮開的（）和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液參考答案：A10.制作熱舒芙蕾時(shí)，當(dāng)（）與面糊攪拌時(shí)，要朝同一方向攪拌，防止蛋白攪澥。A、蛋白B、打起蛋白C、黃油D、糖水參考答案：B11.制作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會（）。A、層次不清B、不松軟C、不膨脹D、抽縮變小參考答案：A12.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉.雞蛋.白糖、（）等。A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮奶參考答案：A13.制作凍舒芙蕾時(shí)，糖與水一定要（）。A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮至沸騰D、煮至濃稠參考答案：B14.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系參考答案：D15.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們在（）中應(yīng)該遵循的，依靠社會輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動B、社會活動C、學(xué)?；顒覦、集體活動參考答案：A16.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性、（）和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性參考答案：B17.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性參考答案：B18.蟑螂在氣溫（）時(shí)最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃參考答案：D19.在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠垮小企業(yè)D、毆打妻子參考答案：C20.在食品造型圖案中，色形設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來設(shè)計(jì)。A、宗教信仰B、進(jìn)餐對象C、餐具特色D、飲食習(xí)慣參考答案：B21.在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）的要求來設(shè)計(jì)。A、進(jìn)餐環(huán)境B、臺面風(fēng)格C、餐具特色D、主題風(fēng)格參考答案：A22.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定。甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度參考答案：A23.在燃燒過程中，噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度參考答案：A24.在面點(diǎn)熟制過程中，炸和（）使維生素?fù)p失嚴(yán)重。A、燒B、烤C、蒸D、煮參考答案：B25.在面點(diǎn)熟制過程中，（）液體能使維生素較穩(wěn)定。A、酸性B、弱堿性C、中性D、強(qiáng)堿性參考答案：A26.在電氣故障設(shè)備情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷拱電參考答案：C27.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬.分析.比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制參考答案：A28.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部參考答案：C29.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本參考答案：A30.在（）下呈液體狀態(tài)的稱油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。A、高溫B、常溫C、中溫D、低溫參考答案：B31.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)參考答案：D32.原料加工后的單位成本（）成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、大于B、等于C、小于D、接近參考答案：B33.油脂酸敗的原因有（）。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用參考答案：B34.由于舒芙蕾的種類、（）不同，口味香甜的特點(diǎn)。A、方法B、風(fēng)味C、工藝D、手法參考答案：B35.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類參考答案：A36.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕（）。A、形態(tài)周正B、質(zhì)地松酥C、口感脆香D、外形不規(guī)整參考答案：A37.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟參考答案：B38.用于熱舒芙蕾的模具要刷上一（），并撒上一層干面粉。A、油脂B、鮮奶油C、糖粉D、雞蛋液參考答案：A39.用杏仁面制作水果裝飾物常用（）、捏等造型手法。A、壓B、擠C、搓D、抹參考答案：C40.用杏仁面制成的制品，應(yīng)放在（）的環(huán)境中保藏。A、通風(fēng)干燥B、密閉常溫C、避光陰涼D、常溫參考答案：A41.用巧克力制作裝飾物時(shí)，常用擠、（）等方法成型。A、編B、切割C、搓D、揉參考答案：B42.用滅火器滅火時(shí)，滅火器的噴射口應(yīng)該對準(zhǔn)火焰的（）。A、頂部B、中間C、根部D、遠(yuǎn)離火焰參考答案：C43.用（）溶化巧克力的水溫應(yīng)控制在45-50℃。A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接溶法參考答案：C44.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A、改變食品的感官性狀B、調(diào)高營養(yǎng)價(jià)值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要參考答案：B45.一克蛋白質(zhì)咋子體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6參考答案：C46.一般情況，批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低參考答案：D47.杏仁面又稱（）。A、馬可板B、糖粉青C、封糖青D、翻砂糖參考答案：A48.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地（）細(xì)膩，氣味香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬參考答案：A49.餡料調(diào)制不當(dāng)，制品成熟后易出現(xiàn)（），體積變小的現(xiàn)象。A、松軟B、柔軟C、收縮D、膨大參考答案：C50.鮮酵母發(fā)酵。有利于（）的和鐵的吸收。A、磷B、鈣C、鈉D、鉀參考答案：B51.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質(zhì)，特別是在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：B52.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌參考答案：C53.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性孤菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌參考答案：C54.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表參考答案：B55.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是（）。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置參考答案：A56.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品參考答案：B57.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水參考答案：A58.下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維護(hù)正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育參考答案：C59.下列選項(xiàng)中對鐵的生理功能敘述正確的是（）。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒參考答案：A60.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公參考答案：C61.下列選項(xiàng)對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強(qiáng)的還原物B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗氧作用D、促進(jìn)糖類的代謝參考答案：A62.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓參考答案：B63.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是（）。A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應(yīng)有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸合適參考答案：C64.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算參考答案：D65.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是（）。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)參考答案：D66.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查參考答案：B67.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面（）、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、豐登糖D、砂糖參考答案：C68.西式西點(diǎn)常用的裝飾物原料有（）、巧克力等。A、杏仁面B、黃油C、雞蛋D、砂糖參考答案：A69.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面.豐登糖、（）、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉參考答案：D70.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、（）、鮮果餡料.計(jì)司類餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、奶油餡料C、蘋果餡料D、鮮果酥盒餡料參考答案：B71.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱（）、微波爐等。A、恒溫箱B、電烤箱C、發(fā)酵箱D、電冰箱參考答案：B72.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、（）和電冰柜等。A、烤箱B、電冰箱C、攪拌機(jī)D、和面機(jī)參考答案：B73.西式面點(diǎn)按溫度可分為（）西式面點(diǎn).冷點(diǎn)和熱點(diǎn)。A、低溫B、常溫C、恒溫D、中溫參考答案：B74.西式面點(diǎn)按干濕特性可分為干點(diǎn).濕點(diǎn)和（）。A、酥點(diǎn)B、軟點(diǎn)C、咸點(diǎn)D、甜點(diǎn)參考答案：B75.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A、溫度.濕度B、滲透壓.光線C、氧氣.水分D、營養(yǎng)物質(zhì)參考答案：D76.為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第（）次會議通過，于2009年6月1日起正式施行。A、五B、六C、七D、八參考答案：C77.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%參考答案：D78.脫模正確的做法：時(shí)模具四周均勻受熱（），使慕斯從模具中脫出。A、強(qiáng)行拉下B、輕拉方式C、直接剝出D、直接扣出參考答案：B79.脫模時(shí)，應(yīng)將巧克力模具（），使巧克力自動脫出。A、輕輕旋轉(zhuǎn)B、大力撞擊C、輕輕倒扣D、大力震動參考答案：C80.同類色對比是指的（）差異在15°左右的較弱對比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相參考答案：D81.調(diào)制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊參考答案：A82.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的（）和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。A、生產(chǎn)程序B、工作程序C、生產(chǎn)方法D、用料方法參考答案：A83.甜面團(tuán)的發(fā)酵溫度是多少攝氏度（）。A、26℃~28℃B、35℃~38℃C、40℃~45℃D、53℃~60℃參考答案：B84.糖類的主要食物來源是（）和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類參考答案：A85.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水參考答案：D86.糖粉裝飾品，可用于（）。A、清酥制品B、混酥制品C、大型裝飾蛋糕的拉網(wǎng)D、泡芙制品參考答案：C87.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃參考答案：C88.松質(zhì)面包切割成型時(shí)要保持面團(tuán)有一定的（）。A、硬度B、厚度C、薄度D、形狀參考答案：A89.松質(zhì)面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)參考答案：B90.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯，油脂的（）。A、軟度B、軟硬度C、硬度D、松度參考答案：A91.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、（）和日式三種。A、俄式B、美式C、法式D、中式參考答案：D92.水果慕斯糊調(diào)制流程中要完成（）后才可下奶油。A、明膠與果茸混合，升溫B、明膠與果茸混合，降溫C、雞蛋與魚膠D、雞蛋與果茸混合參考答案：B93.沙架蛋糕是我國較有名的西方（）。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕參考答案：C94.溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用（）溶化。A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接溶法參考答案：D95.熱舒芙蕾模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（）。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油參考答案：D96.清酥制品的成熟有時(shí)也采用（）的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤結(jié)合參考答案：B97.清酥面坯是由兩種（）的面團(tuán)組成的。A、不同性質(zhì)B、不同層次C、不同軟硬D、不同薄厚參考答案：A98.清酥面坯（）是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹參考答案：D99.清酥類制品具有層次清晰，（）的特點(diǎn)。A、柔軟可口B、入口香酥C、肉質(zhì)軟嫩D、外表粗糙參考答案：B100.巧克力成型的方法有塊狀成型方法和（）。A、空心成型方法B、多形狀成型方法C、倒扣成型方法D、旋轉(zhuǎn)成型方法參考答案：A101.起酥的英文名稱是（）。A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin參考答案：B102.牛乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。A、87%-89%B、85%-90%C、80%-90%D、87%-88%參考答案：A103.牛奶的英文意思是（）。A、milkB、OilC、RuskD、Jam參考答案：A104.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、（），蛋黃等。A、淀粉B、牛奶C、黃油D、打起黃油參考答案：B105.奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)（）。A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0°以下冷卻參考答案：B106.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。A、蛋白質(zhì)B、雞蛋C、黃油D、奶油參考答案：A107.奶油膠凍冷卻的時(shí)間，（）與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間參考答案：B108.奶油膠凍具有（），質(zhì)地細(xì)膩，口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩參考答案：A109.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有借助模具、（）、用刀直接切割等。A、刻壓法B、擠注法C、裱制D、灌注參考答案：A110.慕斯糊調(diào)制流程中，哪個是對的（）。A、明膠泡軟—蛋白打發(fā)—煮果茸和糖降溫—加入打發(fā)蛋白—溶化明膠—加奶油B、明膠泡軟—煮果茸和糖降溫—加奶油—蛋白打發(fā)C、煮果茸和糖降溫—明膠泡軟—蛋白打發(fā)—加奶油D、蛋白打發(fā)—明膠泡軟—加奶油—煮果茸和糖降溫參考答案：A111.慕斯蛋糕是由慕斯與蛋糕相結(jié)合的制品，它最早出現(xiàn)在（）。A、英國B、意大利C、法國D、瑞士參考答案：C112.某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利額叫（）。A、分類毛利額B、成本毛利額C、綜合毛利額D、銷售毛利額參考答案：C113.面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成（）特點(diǎn)的原因之一。A、松軟可口B、層次清晰C、柔軟香甜D、酥而無層參考答案：B114.面包的腐敗現(xiàn)象中，面包心發(fā)粘是由（）引起的。A、真菌B、細(xì)菌C、酵母D、病毒參考答案：B115.面包”的英文單詞是（）。A、breakB、akeC、brackD、bread參考答案：D116.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕D、清蛋糕參考答案：C117.冷舒芙蕾入模后，在冰箱中的定型一般需要（）。A、10-12小時(shí)B、5-8小時(shí)C、3-4小時(shí)D、1-2小時(shí)參考答案：B118.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪參考答案：D119.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速參考答案：A120.可以減緩焙烤食品老化的食品添加劑是（）。A、酶制劑B、乳化劑C、增稠劑D、膨松劑參考答案：B121.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人參考答案：B122.可可脂是從（）中榨出的油脂。A、巧克力油B、可可豆C、無味可可粉D、甜可可粉參考答案：B123.烤熟后的（）表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包參考答案：D124.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚參考答案：B125.甲醇的致死量是（）毫升。A、10B、20C、30D、40參考答案：C126.加色巧克力的顏色是（）產(chǎn)生的。A、自然B、原料固有色C、巧克力固有色D、人為加入?yún)⒖即鸢福篋127.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益參考答案：C128.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）、A、1種B、2種C、4種D、3種參考答案：C129.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率參考答案：A130.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料參考答案：C131.雞蛋的（），是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、膚松性參考答案：A132.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E參考答案：A133.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是（）。A、200℃左右B、170℃左右C、160℃左右D、220℃左右參考答案：A134.含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油參考答案：C135.果膠是廣泛存在于植物中的一種（）物質(zhì)。A、單糖B、雙糖C、多糖D、復(fù)合糖參考答案：C136.根據(jù)舒芙蕾食用時(shí)的（），舒芙蕾點(diǎn)心可分為兩類。A、溫度B、水分C、時(shí)間D、對象參考答案：B137.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾.傷寒.病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》參考答案：C138.高糖酵母可以耐較高的滲透壓，在有糖條件下發(fā)酵力較高，因此適宜于含糖8%以上的面團(tuán)發(fā)酵。不適宜做以下哪種面包？.A、甜味吐司B、日式紅豆包C、花卷D、水果面包參考答案：C139.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味，制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕參考答案：C140.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過（）。形成，烘烤而成的。A、攪打B、調(diào)拌C、拌制D、調(diào)制參考答案：A141.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行造型和（）。A、加工B、裝飾C、切割D、碼放參考答案：B142.翻砂糖又稱（）。A、馬司板B、風(fēng)登糖C、杏仁面D、杏仁膏參考答案：B143.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖.乳糖和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原參考答案：C144.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原.食物纖維和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖參考答案：C145.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的（）。A、襯托感B、相適感C、反襯感D、差異感參考答案：A146.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一部分可以分解為（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖參考答案：A147.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)省信仰參考答案：D148.蛋糕裝飾的整體布局要對比鮮明、（）、簡介明快。A、對比一致B、隨意搭配C、和諧D、色澤一致參考答案：C149.蛋白在攪打過程中，當(dāng)用手指勾起蛋白，蛋白呈堅(jiān)硬的尖峰且倒置時(shí)尖峰不會彎曲時(shí)蛋白處于（）階段。A、濕性發(fā)泡B、中性發(fā)泡C、干性發(fā)泡D、過度打發(fā)參考答案：C150.脆皮面包具有（）松脆的特點(diǎn)。A、表皮B、肉質(zhì)C、底部D、整體參考答案：A151.脆皮面包烘烤時(shí)，烤箱要保持良好的（）環(huán)境。A、干燥B、濕度C、低溫干燥D、高溫干燥參考答案：B152.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的（）。A、空間B、水蒸氣C、烤盤D、溫度參考答案：B153.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，（）。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減小參考答案：B154.脆皮面包成型時(shí)，相同品種的操作手法要（）。A、一致B、基本相同C、有變化D、靈活多變參考答案：A155.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器參考答案：A156.除選項(xiàng)（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染.變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水.廢水污染D、農(nóng)藥污染參考答案：A157.成型后的清酥面坯要（）、形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致參考答案：A158.成型后的清酥面坯要（），形狀整齊。A、薄厚一致B、大小一致C、軟硬一致D、粗細(xì)一致參考答案：A159.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平參考答案：B160.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B161.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法，毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、最本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法參考答案：D162.茶匙的英文意思為（）。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan參考答案：C163.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作參考答案：A164.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有多樣性.時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。A、靈活性B、規(guī)格性C、數(shù)量性D、廣泛性參考答案：A165.不粘鍋在高溫時(shí)會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食品。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物參考答案：C166.不屬于放射性污染源的是（）。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管實(shí)物參考答案：D167.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的管理情況參考答案：C168.冰淇淋的英文名稱為（）。A、icecreamB、icebreadC、frozecreamD、whitebread參考答案：A169.表示原材料利用指標(biāo)的叫（）。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率參考答案：C170.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售參考答案：D171.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量參考答案：B172.保護(hù)接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)參考答案：A173.白巧克力是由（）、糖和可可脂等主要成分組成的。A、奶粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、杏仁粉參考答案：A174.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針.政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生參考答案：D175.“Vani11a”的中文意思為。A、紅絲絨B、竹炭粉C、香草香精D、薰衣草香精參考答案：C176.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕參考答案：C177.“sawkinfe”是指（）。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀參考答案：A178.“Sauce”是指（）。A、面條B、慕斯C、吐司D、醬汁參考答案：D179.“mousse”是指（）。A、面條B、慕斯C、吐司D、少司參考答案：B180.“honey”是指（）。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味參考答案：B181.“Container”的中文意思是（）。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱參考答案：B182.（）主要用于面包的搓圓。A、揉圓機(jī)B、和面機(jī)C、分割機(jī)D、壓面機(jī)參考答案：A183.（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、腸桿菌參考答案：B184.（）在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤度，延長產(chǎn)品的保存期，使產(chǎn)品柔軟。A、油脂B、水C、酵母D、淀粉參考答案：A185.（）在酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)是油脂酸敗的原因之一。A、糖B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪參考答案：D186.（）又稱壓榨酵母，它是酵母乳液經(jīng)壓榨脫水而制成的。A、耐高糖型酵母B、鮮酵母C、即發(fā)干酵母D、活性干酵母參考答案：B187.（）又稱起酥起層面包，口感酥軟.層次分明.奶香味濃.面包質(zhì)地松軟。A、黑麥面包B、鄉(xiāng)村面包C、法棍D、丹麥面包參考答案：D188.（）又稱海綿蛋糕，因其組織結(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名，在國內(nèi)常被稱為清蛋糕。A、面糊類蛋糕B、戚風(fēng)蛋糕C、乳沫類蛋糕D、磅蛋糕參考答案：C189.（）也稱為速發(fā)酵母或高活性酵母。A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、即發(fā)酵母D、鮮酵母參考答案：C190.（）也稱二次發(fā)酵法，是經(jīng)過兩次攪拌.兩次發(fā)酵工藝的面包生產(chǎn)方法。A、中種法B、直接發(fā)酵法C、老面法D、湯種法參考答案：A191.（）是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色素B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料參考答案：B192.（）是在面胚中間劃一刀，從切口穿過后，反復(fù)幾次。A、花色造型B、繞制C、卷D、切參考答案：B193.（）是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的，一般為條狀或顆粒狀，顏色為淺黃色至淺棕。A、耐高糖型酵母B、鮮酵母C、干酵母D、低糖酵母參考答案：C194.（）是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分，是使小麥粉能形成面團(tuán)的具有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、麥谷蛋白D、面筋參考答案：D195.（）是糖類的基本組成單位，不能再水解成更小的糖分子。A、多糖B、雙塘C、乳糖D、單糖參考答案：D196.（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、無機(jī)鹽參考答案：C197.（）是白色透明的純凈蔗糖晶體，與其他糖類比，蔗糖具有易結(jié)晶的性質(zhì)。A、白砂糖B、冰糖C、綿白糖D、黃冰糖參考答案：A198.（）內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。A、鮮牛奶B、牛乳C、奶油D、純牛奶參考答案：B199.（）可調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、糖B、鹽C、油D、乳粉參考答案：B200.（）具有粘稠度，在酥性主胚工藝中，對面筋和糖的顆粒起粘結(jié)作用，同時(shí)也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。A、玉米淀粉B、油脂C、蛋液D、牛乳參考答案：C201.（）的中文意思是指模具。A、molderB、moldingC、mouldD、moldy參考答案：A202.（）的滲透性及各種添加劑的不同性能是形成各類點(diǎn)制品主要原因之一。A、糖B、鹽C、油脂D、淀粉參考答案：B203.（）的活性較低，在面包和饅頭等的使用中用量較大，一般為干酵母的1~2倍，且發(fā)酵時(shí)間較長。A、耐高糖型酵母B、鮮酵母C、即發(fā)干酵母D、活性干酵母參考答案：B204.（）的含水量為4%~6%，可在常溫下長期儲存而不變質(zhì)，保質(zhì)期長達(dá)2年甚至更長。A、耐高糖型酵母B、低糖酵母C、干酵母D、鮮酵母參考答案：C205.（）策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、滿意利潤B、滿意規(guī)格C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量參考答案：A206.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短.集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐.腹瀉D、病人與健康人不直接傳染參考答案：C207.（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細(xì)一致D、外皮松軟參考答案：D208.（）、愛人民.愛勞動.愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)參考答案：B多選題1.中種發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn).A、面團(tuán)發(fā)酵充分B、面筋伸展性好C、操作誤差較小D、面包老化慢參考答案：ABCD2.制作慕斯最重要的原料是增稠劑，如（）.（）等。.A、白涼粉B、瓊脂C、明膠片D、寒天粉參考答案：BC3.植物色素有。A、胡蘿卜素B、葉綠素C、姜黃素D、檸檬黃參考答案：ABC4.直接發(fā)酵法缺點(diǎn)是:面團(tuán)的機(jī)械耐性差.（）.（）.（），（）。.A、發(fā)酵耐性差B、品質(zhì)受原材料C、操作誤差較大D、面包老化快參考答案：ABCD5.在糕點(diǎn)面團(tuán)中，（）.（）可抑制面團(tuán)筋力。.A、糖B、鹽C、油D、水參考答案：AC6.原料在受熱過程中的理化變化，在制品品質(zhì)上主要體現(xiàn)在兩個方面，即（）和（）的變化。.A、制品表面B、制品內(nèi)部C、物理方面D、化學(xué)方面參考答案：AB7.一般餅干按照制作原理可以分為（）和（）。.A、酥性餅干B、酥性餅干C、韌性餅干D、全麥餅干參考答案：AB8.杏仁面是用杏仁.砂糖加適量（）或（），用軋制形成的。A、百利甜B(yǎng)、君度橙酒C、朗姆酒D、白蘭地參考答案：CD9.醒發(fā)箱清洗時(shí)嚴(yán)禁使用（）或（）以及（）進(jìn)行清洗。A、酸性清潔劑B、堿性在清潔劑C、中性清潔劑D、有毒性的清潔劑參考答案：ABD10.小型臺式攪拌機(jī)的攪拌器有（）.（）.（）三種。A、圓球形B、鉤形C、扁平形D、半月形參考答案：ABC11.鮮酵母的含水量為（），需在（）下保存。A、70%B、25%C、2~4℃D、10~15℃參考答案：AC12.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有（）.（）和（）。A、無味巧克力B、黑巧克力C、代可可脂D、可可脂參考答案：ABD13.西式面點(diǎn)常用的案臺有（）.（）.（）和（）。.A、大理石案臺B、塑料案臺C、木制案臺D、不繡鋼案臺參考答案：ABCD14.西式面點(diǎn)按用途可分為（）.（）.（）.（）等。.A、主食B、餐后甜點(diǎn)C、茶點(diǎn)D、節(jié)日喜慶糕點(diǎn)參考答案：ABCD15.西點(diǎn)常用機(jī)械設(shè)備有（）.（）.（）.（）。.A、和面機(jī)B、分割機(jī)C、壓面機(jī)D、揉圓機(jī)參考答案：ABCD16.糖具有（）。A、易溶性B、滲透性C、乳化性D、結(jié)晶性參考答案：ABD17.糖除了調(diào)味外，還是面團(tuán)的（）.（）。.A、保鮮劑B、防腐劑C、還原劑D、膨松劑參考答案：AB18.食品造型藝術(shù)應(yīng)盡量力求（）.（）.（）和（）。.A、簡易B、美觀C、大方D、因材制宜參考答案：ABCD19.食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品的質(zhì)量（）.（）和（）發(fā)生改變的過程。.A、安全性B、營養(yǎng)性C、感官性狀D、應(yīng)用型參考答案：ABC20.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括.A、建立健全食品安全管理制度B、加強(qiáng)對職工食品安全知識培訓(xùn)C、配備專職食品安全管理人員D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作參考答案：ABCD21.食品安全法的制定是為了A、適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要B、從制度上解決現(xiàn)實(shí)生活中存在的食品安全問題C、更好地保證食品安全D、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益參考答案：ABC22.乳化劑在焙烤食品中的作用是改良面團(tuán)的（），（），（）等。A、克服面團(tuán)發(fā)粘B、增強(qiáng)延伸性C、防止陳化D、增強(qiáng)面筋參考答案：ABC23.熱舒芙蕾的主要用料有（）.（）.（）.（）等。.A、牛奶B、黃油C、面粉D、雞蛋參考答案：ABCD24.全蛋中，蛋殼質(zhì)量約占（），蛋黃占（），蛋白占（）。A、10.3%B、30.3%C、59.4%D、60.4%參考答案：ABC25.清酥面坯中的油脂熔點(diǎn)（），起酥效果越（）。.A、高B、低C、好D、差參考答案：AC26.清酥面坯常用（）.（）.（）或借助模具等方法成型。.A、卷B、揉C、包D、捏參考答案：ACD27.泡芙是指以面粉.油脂.雞蛋及水或牛乳為主料，經(jīng)加（）.（）.（）或（）而制成的西式面點(diǎn)。A、熱調(diào)制B、裱擠C、烘烤D、油炸參考答案：ABCD28.牛乳內(nèi)最主要的蛋白質(zhì)是（）.（）.和（）。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳球蛋白D、麥球蛋白參考答案：ABC29.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成的。A、牛奶B、糖C、可可脂D、可可粉參考答案：ABC30.六大營養(yǎng)素中的（）.（）.（）被稱為三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。.A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂肪參考答案：BCD31.空氣的傳熱溫度根據(jù)（）.（）和（），一般在60~350℃之間，范圍很寬。A、原料的質(zhì)量B、制品的大小C、媒介材質(zhì)D、原料材質(zhì)參考答案：ABD32.酵母的作用。.A、作為生物膨松劑B、增強(qiáng)面筋C、增加面包風(fēng)味D、增加營養(yǎng)價(jià)值參考答案：ABCD33.混酥類制品是指以（）.（）.（）.（）等為主要原料制成的一類酥松而無層次的西式面點(diǎn)。.A、面粉B、雞蛋C、油脂D、糖參考答案：ABCD34.混酥類制品是指經(jīng)（）.（）.（）.（）等工序而制成的一類酥松而無層次的西式面點(diǎn)。A、搟制B、成型C、成熟D、裝飾參考答案：ABCD35.黃油雕具有（）.（），（），（）等特點(diǎn)。.A、色調(diào)柔和B、光潔C、可塑性強(qiáng)D、逼真生動參考答案：ABCD36.根據(jù)原料配比的不同混酥類面團(tuán)的制作方法有（）.（）和（）三種。A、油糖攪拌法B、粉油攪拌法C、加水?dāng)嚢璺―、燙面法參考答案：ABC37.干酵母的應(yīng)用越來越廣泛,因?yàn)樗哂幸韵聝?yōu)點(diǎn)。.A、容易儲存和運(yùn)輸B、活性較高C、發(fā)酵時(shí)間短D、使用方便參考答案：ABCD38.法國面包采用的以下材料制作.A、面粉B、水C、酵母D、鹽參考答案：ABCD39.蛋黃是由（）和（）相間的多層構(gòu)造造，最外面被卵黃膜所包圍，保持蛋黃的圓形。.A、內(nèi)稀蛋白B、胚頸C、亮卵黃層D、暗卵黃層參考答案：CD40.蛋糕油的主要優(yōu)點(diǎn)。A、提高蛋糕面糊的穩(wěn)定性B、增大蛋糕體積C、延長蛋糕保鮮期D、提高出品率參考答案：ABCD41.蛋糕按用料特點(diǎn)主要可分為（）.（）.（）.（）等。.A、雞蛋糕B、油脂蛋糕C、奶酪蛋糕D、慕斯蛋糕參考答案：ABCD42.蛋糕按面糊性質(zhì)一般分為三種，即（）.（）和（）。它們是蛋糕品種變化的基礎(chǔ)。A、乳沫類蛋糕B、面糊類蛋糕C、戚風(fēng)蛋糕D、磅蛋糕參考答案：ABC43.蛋糕按成品形態(tài)可分為（）.（）.（）.（）.藝術(shù)裝飾蛋糕等。.A、杯子蛋糕B、片狀蛋糕C、夾餡蛋糕D、卷筒蛋糕參考答案：ABCD44.大理石案臺具有（）.（）和（）的特點(diǎn)。A、造價(jià)成本低B、表面平整C、散熱性強(qiáng)D、抗腐蝕性強(qiáng)參考答案：BCD45.常見的合成色素有。A、莧菜紅B、胭脂紅C、檸檬黃D、靛藍(lán)參考答案：ABCD46.餐飲行業(yè)中，成本包含（）.（）.（）.（）等。.A、原材料B、水電費(fèi)C、燃料費(fèi)D、工資參考答案：ABCD47.餅干目前使用較多的為（）和（）。.A、低筋面粉B、高筋面粉C、小麥淀粉D、玉米淀粉參考答案：CD48.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分組成。A、奶粉B、糖C、可可脂D、代可可脂參考答案：ABC49.愛崗敬業(yè)，誠實(shí)守信.（）.（）.（）是我國每個從業(yè)人員都應(yīng)奉行的職業(yè)道德基本規(guī)范。.A、辦事公道B、公正法治C、熱情服務(wù)D、奉獻(xiàn)社會參考答案：ACD50.（）與（）互為表里，有規(guī)律的搟疊，是清油酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。.A、水面團(tuán)B、油面團(tuán)C、面團(tuán)D、黃油參考答案：AB判斷題1.制作糕點(diǎn)、蛋糕一般選擇低筋粉、糕點(diǎn)專用粉A、正確B、錯誤參考答案：A2.脂肪中促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤參考答案：A3.在西點(diǎn)中,鮮奶油蛋糕花邊等裝飾會用杏仁面裝飾。A、正確B、錯誤參考答案：B4.在設(shè)計(jì)菜單時(shí),選用的點(diǎn)心品種根據(jù)季節(jié)特點(diǎn),安排合理的點(diǎn)心品種,如夏天選用慕斯適合。A、正確B、錯誤參考答案：A5.原料加工處理技術(shù)相同,規(guī)格不同,出材率有差異。A、正確B、錯誤參考答案：A6.原料的出材率的高低不能作為操作人員的技術(shù)水平的考核A、正確B、錯誤參考答案：A7.油脂是由碳、氫、鈉三元素所構(gòu)成。A、正確B、錯誤參考答案：B8.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,口感脆香。A、正確B、錯誤參考答案：B9.用于蛋糕的裝飾的原料,有軟質(zhì)原料和硬質(zhì)原料兩種。A、正確B、錯誤參考答案：A10.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的過小,以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、正確B、錯誤參考答案：A11.用水面包油面方法調(diào)制的面胚是清酥面胚。A、正確B、錯誤參考答案：A12.用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯誤參考答案：A13.一分質(zhì)量一分價(jià)錢,這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。A、正確B、錯誤參考答案：A14.一般面團(tuán)發(fā)酵溫度控制在26℃—28℃。A、正確B、錯誤參考答案：A15.杏仁面只能用于蛋糕的裝飾。A、正確B、錯誤參考答案：B16.新原料、新工藝在點(diǎn)心制作中的運(yùn)用可豐富點(diǎn)心品種和提高產(chǎn)品質(zhì)量A、正確B、錯誤參考答案：A17.消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。A、正確B、錯誤參考答案：B18.餡料量少,制品體積一定變小。A、正確B、錯誤參考答案：B19.鮮牛乳是以新鮮的牛乳為原料經(jīng)過脂肪標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)化、加熱殺菌等一系列處理的牛乳。不可直接飲用,需加熱后才可飲用。A、正確B、錯誤參考答案：B20.鮮蛋在常溫下極易腐敗變質(zhì),特別是在春季A、正確B、錯誤參考答案：B21.細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯誤參考答案：B22.無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯誤參考答案：B23.無論何種風(fēng)味蛋糕坯,干面粉的使用量不要過多。A、正確B、錯誤參考答案：B24.同類色對比是指的色指的色相差異在15°左右的較弱對比。A、正確B、錯誤參考答案：A25.調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟泡透。A、正確B、錯誤參考答案：B26.調(diào)制好的巧克力餡料收縮應(yīng)軟硬適度,細(xì)膩光滑。A、正確B、錯誤參考答案：A27.甜品是指以糖、乳制品、雞蛋、水果等為主料,配以增稠劑等輔料調(diào)制,經(jīng)過熱加工或冷加工而制成的甜味西式面點(diǎn)。A、正確B、錯誤參考答案：A28.天然色素多來自動植物本身,使用時(shí)安全可靠。A、正確B、錯誤參考答案：A29.陶瓷器具盛酸性食品時(shí),會析出鉛、鎘等成分,影響人體的健康。A、正確B、錯誤參考答案：A30.糖在面團(tuán)中能調(diào)節(jié)面脹潤度,延長產(chǎn)品的保存期,使產(chǎn)品柔軟A、正確B、錯誤參考答案：B31.糖粉是冰糖的再制品A、正確B、錯誤參考答案：B32.糖粉膏裝飾品的好壞,與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。A、正確B、錯誤參考答案：A33.糖粉膏中不放檸檬汁,制品立體感強(qiáng)。A、正確B、錯誤參考答案：A34.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯誤參考答案：A35.雙煮法非常適合融化巧克力因?yàn)檫@是一種間接加熱方法,能保持較低的融化溫度且控溫較容易A、正確B、錯誤參考答案：A36.舒芙蕾類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的名稱來確定。A、正確B、錯誤參考答案：A37.舒芙蕾的成型方法多在模具內(nèi)成型。A、正確B、錯誤參考答案：A38.沙門氏菌食物中毒主要由植物原料引起的A、正確B、錯誤參考答案：B39.色彩的基本屬性是指色相、明度、純度A、正確B、錯誤參考答案：A40.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)增加奶油的使用量。A、正確B、錯誤參考答案：B41.如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸。A、正確B、錯誤參考答案：A42.韌性餅干所用的原原料中,油脂和砂糖的量較少A、正確B、錯誤參考答案：A43.人造黃油以植物油作主料,并適量加入乳化劑、食鹽、黃油調(diào)味料、色素、化學(xué)防腐劑、維生素等,經(jīng)過混合、乳化等工序而制成的。是一種植物油來模擬黃油的產(chǎn)品。A、正確B、錯誤參考答案：A44.熱舒芙蕾的主要用料有淀粉和面粉等。A、正確B、錯誤參考答案：B45.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率,無需考慮確定原則,可以隨意確定。A、正確B、錯誤參考答案：B46.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后很快收縮。A、正確B、錯誤參考答案：A47.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的延伸性強(qiáng)A、正確B、錯誤參考答案：A48.清酥面坯膨脹是面坯中油酥充氣形成的結(jié)果A、正確B、錯誤參考答案：B49.清酥面坯的肉薄厚與形狀無關(guān)。A、正確B、錯誤參考答案：B50.巧克力鏡面裝飾法是指用巧克力淋面醬對對蛋糕表面進(jìn)行淋面,使蛋糕產(chǎn)生鏡面般光滑的裝飾效果A、正確B、錯誤參考答案：A51.起酥油是指精煉的動物油,氫化油或油脂混合物,具有良好的可塑性、乳化性。A、正確B、錯誤參考答案：A52.膨松劑的充氣性是風(fēng)味蛋糕風(fēng)味的原因之一。A、正確B、錯誤參考答案：A53.派皮做好后應(yīng)松弛30分鐘再烤,是為了防止收縮A、正確B、錯誤參考答案：B54.暖色色調(diào)給人以興奮的感覺A、正確B、錯誤參考答案：A55.某毛重2500克,出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤參考答案：A56.某毛料進(jìn)價(jià)20/千克,下腳料作價(jià)5元,凈重250克,此料的凈料單位承辦應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯誤參考答案：B57.某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗量應(yīng)為3250克。A、正確B、錯誤參考答案：B58.某料進(jìn)價(jià)12元/千克,加工后單位成本20元/千克,此料的成本系數(shù)是0.6.A、正確B、錯誤參考答案：B59.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。A、正確B、錯誤參考答案：A60.面包按柔軟程度可分為軟式面包和硬式面包A、正確B、錯誤參考答案：A61.臨近色相配合,其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生柔和的過渡。A、正確B、錯誤參考答案：A62.臨近色對比是指的冷暖差異在20°左右的的對比。A、正確B、錯誤參考答案：A63.勞動者被用人單位錄用后,雙方可以在勞動合同中約定試用期,試用期可不包括在勞動合同內(nèi)A、正確B、錯誤參考答案：B64.勞動合同的解除分為法定解除和約定解除兩種A、正確B、錯誤參考答案：A65.客人滿意是制定產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、正確B、錯誤參考答案：B66.可可脂是淺黃色固體,帶有可可豆特有的可口滋味和香味。A、正確B、錯誤參考答案：A67.可可粉中可可豆的含量一般在20%以下。A、正確B、錯誤參考答案：A68.烤箱按外形可分為柜式烤箱和通道式烤箱A、正確B、錯誤參考答案：A69.酒精對結(jié)合桿菌殺滅作用強(qiáng),但對肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯誤參考答案：B70.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、正確B、錯誤參考答案：A71.酵母用量是影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素之一A、正確B、錯誤參考答案：A72.酵母是使面包體積增大,組織疏軟的生物疏松劑A、正確B、錯誤參考答案：A73.將糖粉放入容器內(nèi),加入蛋清,要快速攪拌至均勻。A、正確B、錯誤參考答案：A74.價(jià)格是利潤額與成本的和A、正確B、錯誤參考答案：A75.急火快炒還可以去掉植物性原料中的醋酸?A、正確B、錯誤參考答案：B