酒店餐飲崗位安全操作規(guī)程一、總則本規(guī)程旨在保障酒店餐飲部全體從業(yè)人員的人身安全與健康，維護(hù)客人及酒店的財(cái)產(chǎn)安全，規(guī)范操作行為，預(yù)防和減少各類安全事故的發(fā)生。所有餐飲部員工，包括管理人員、廚師、服務(wù)人員、洗碗工及其他相關(guān)輔助人員，均須嚴(yán)格遵守本規(guī)程。安全工作應(yīng)貫穿于餐飲服務(wù)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，堅(jiān)持“安全第一，預(yù)防為主，綜合治理”的方針。二、人員安全與健康管理（一）入職與培訓(xùn)1.新員工上崗前必須接受酒店及部門組織的安全知識、操作規(guī)程和應(yīng)急處理措施的培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。2.定期組織在崗員工進(jìn)行安全技能復(fù)訓(xùn)和新知識學(xué)習(xí)，確保安全意識常抓不懈。（二）健康管理1.所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，并按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康體檢。2.患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離直接接觸食品的崗位。3.工作期間如感不適，出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等可能影響食品安全的癥狀，應(yīng)立即報(bào)告上級并暫停工作。（三）個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)1.嚴(yán)格遵守個(gè)人衛(wèi)生要求，勤洗手消毒，操作前、處理食品原料后、便后必須按規(guī)定程序洗手。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不佩戴外露飾物，不涂指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品。3.直接接觸食品時(shí)必須佩戴一次性手套、口罩（如必要），手套破損或污染后應(yīng)立即更換。4.在進(jìn)行可能接觸高溫、尖銳物品或化學(xué)清潔劑的操作時(shí)，必須正確佩戴相應(yīng)的防護(hù)用具，如隔熱手套、防割手套、護(hù)目鏡等。三、作業(yè)環(huán)境與設(shè)備設(shè)施安全（一）作業(yè)環(huán)境1.保持工作區(qū)域（包括廚房、餐廳、備餐間、倉庫等）的清潔、整齊、通風(fēng)良好。2.地面應(yīng)保持干燥，及時(shí)清理油污、積水，防止滑倒。通道暢通無阻，不得堆放雜物。3.工作區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆危險(xiǎn)品（除指定區(qū)域和用量外）。4.照明應(yīng)充足，便于觀察操作和識別隱患。（二）設(shè)備設(shè)施安全操作1.通用原則：所有設(shè)備操作人員必須熟悉設(shè)備性能、操作規(guī)程及安全注意事項(xiàng)。使用前檢查設(shè)備是否完好，確認(rèn)無誤后方可啟動(dòng)；使用中密切關(guān)注運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)并報(bào)告維修；使用后及時(shí)清潔保養(yǎng)，切斷電源。2.廚房設(shè)備：*爐灶、烤箱、蒸箱等加熱設(shè)備使用時(shí)，操作人員不得擅自離崗，使用后及時(shí)關(guān)閉燃?xì)饣螂娫撮_關(guān)，定期清潔煙道和防火罩。*絞肉機(jī)、切片機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械設(shè)備，操作時(shí)嚴(yán)禁將手或工具伸入運(yùn)轉(zhuǎn)部件內(nèi)，清理或維修時(shí)必須確保設(shè)備已斷電并鎖定。*冰箱、冷庫應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好運(yùn)行狀態(tài)，防止制冷劑泄漏。3.清潔設(shè)備：使用洗碗機(jī)、清潔劑時(shí)，應(yīng)了解其特性，避免皮膚直接接觸，防止腐蝕或過敏。4.消防設(shè)備：熟悉消防器材（滅火器、消防栓等）的位置和使用方法，保持其完好有效，不得隨意遮擋或挪用。四、食品采購、儲存與加工安全（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品及原料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.對采購的食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查感官性狀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不采購“三無”產(chǎn)品、過期變質(zhì)產(chǎn)品。（二）食品儲存1.食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分區(qū)域、分容器存放，并有明顯標(biāo)識。2.遵循“先進(jìn)先出”原則，防止食品過期變質(zhì)。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)按規(guī)定溫度儲存，定期檢查冰箱溫度并記錄。（三）食品加工1.加工前檢查原料是否新鮮、有無變質(zhì)，不符合要求的原料不得使用。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開原則，加工用具、容器、砧板、刀具等必須專用，并定期消毒。3.食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。需要冷藏的熟制品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)冷卻后再冷藏。4.謹(jǐn)慎使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和用量使用，并做好記錄。5.不得加工經(jīng)營法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。五、餐飲服務(wù)安全（一）餐前準(zhǔn)備1.檢查餐用具是否潔凈、完好，消毒是否合格。2.檢查服務(wù)區(qū)域的桌椅、地面、照明、空調(diào)等是否處于良好狀態(tài)。（二）餐中服務(wù)1.端送熱湯、熱菜時(shí)，應(yīng)注意周圍環(huán)境和客人，避免燙傷自己或客人。使用托盤時(shí)應(yīng)穩(wěn)妥，防止滑倒或傾覆。2.為客人開啟酒瓶（尤其是香檳、啤酒等有氣壓的飲品）時(shí)，應(yīng)注意安全，避免瓶塞彈出傷人。3.上菜時(shí)應(yīng)向客人示意，介紹菜品時(shí)提醒客人注意溫度或特殊食材。4.發(fā)現(xiàn)客人用餐過程中有異常情況（如食物過敏、突發(fā)疾病等），應(yīng)立即報(bào)告上級并協(xié)助處理。（三）餐后收尾1.及時(shí)清理餐桌，收集的餐具應(yīng)穩(wěn)妥運(yùn)送至洗碗間，避免破損。2.清潔桌面和地面時(shí)，注意使用合適的清潔劑，避免滑倒。六、應(yīng)急處置與事故報(bào)告（一）常見事故應(yīng)急處理1.火災(zāi)：立即撥打酒店內(nèi)部火警電話或“119”，使用就近消防器材初期撲救，同時(shí)組織人員疏散。保持冷靜，切勿乘坐電梯。2.燙傷/割傷：輕微燙傷立即用流動(dòng)冷水沖洗；割傷立即用清潔水沖洗傷口，壓迫止血，嚴(yán)重時(shí)立即送醫(yī)。3.觸電：立即切斷電源或用干燥木棒、竹竿等絕緣物使傷者脫離電源，對傷者進(jìn)行初步急救并送醫(yī)。4.食品疑似中毒：立即停止可疑食品供應(yīng)，保護(hù)現(xiàn)場，封存樣品，安撫客人，并立即報(bào)告上級和酒店相關(guān)部門（如醫(yī)務(wù)室、安保部）。（二）事故報(bào)告與記錄1.發(fā)生任何安全事故或險(xiǎn)情，無論大小，均須立即向直接上級報(bào)告。2.按要求填寫事故報(bào)告表，詳細(xì)記錄事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、經(jīng)過、原因、傷亡及損失情況、處理措施等。七、安全檢查、培訓(xùn)與應(yīng)急演練1.部門管理人員應(yīng)每日對本區(qū)域進(jìn)行安全巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。2.定期組織員工進(jìn)行消防、食品安全、應(yīng)急疏散等方面的培訓(xùn)和演練，提高員工應(yīng)急處置能力