2025年?duì)I養(yǎng)師(營(yíng)養(yǎng)評(píng)估與干預(yù)實(shí)踐技能考核)職業(yè)技能鑒定理論試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)且脂肪含量較低？()A.五花肉B.雞蛋C.薯片D.可樂答案：B解析：雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，且脂肪含量相對(duì)較低。五花肉脂肪含量高；薯片是高鹽高脂肪的零食；可樂主要含糖分和二氧化碳等，基本不含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.人體維生素D的主要來源是()A.植物性食物B.動(dòng)物性食物C.皮膚內(nèi)7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化D.以上都不是答案：C解析：人體維生素D的主要來源是皮膚內(nèi)7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)化。雖然植物性食物和動(dòng)物性食物中也含有少量維生素D，但不是主要來源。3.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血？()A.鐵B.鈣C.鋅D.碘答案：A解析：鐵是合成血紅蛋白的重要原料，缺乏鐵會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血。鈣缺乏主要影響骨骼健康；鋅缺乏會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能等；碘缺乏會(huì)引起甲狀腺腫等疾病。4.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）最高？()A.全麥面包B.燕麥片C.白米飯D.綠豆答案：C解析：白米飯的血糖生成指數(shù)相對(duì)較高，食用后血糖升高較快。全麥面包和燕麥片含有較多的膳食纖維，GI相對(duì)較低；綠豆的GI也較低。5.成年人每日膳食纖維的適宜攝入量是()A.5-10gB.10-15gC.25-30gD.50-60g答案：C解析：成年人每日膳食纖維的適宜攝入量是25-30g。適量攝入膳食纖維有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘等。6.下列哪種食物是維生素C的良好來源？()A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：C解析：橙子富含維生素C，是維生素C的良好來源。蘋果、香蕉、葡萄中維生素C含量相對(duì)較低。7.以下哪項(xiàng)不屬于營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的內(nèi)容？()A.膳食調(diào)查B.身體活動(dòng)水平評(píng)估C.心理狀態(tài)評(píng)估D.人體測(cè)量答案：C解析：營(yíng)養(yǎng)評(píng)估主要包括膳食調(diào)查、人體測(cè)量、身體活動(dòng)水平評(píng)估等。心理狀態(tài)評(píng)估不屬于營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的直接內(nèi)容。8.孕婦在孕中期每日應(yīng)增加的蛋白質(zhì)攝入量是()A.5gB.15gC.20gD.25g答案：B解析：孕婦在孕中期每日應(yīng)增加的蛋白質(zhì)攝入量是15g，以滿足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。9.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩可能與哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)？()A.維生素AB.維生素B1C.鋅D.維生素E答案：C解析：鋅對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要，缺乏鋅可能導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退等。維生素A缺乏主要影響視力；維生素B1缺乏會(huì)引起腳氣病等；維生素E具有抗氧化作用。10.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？()A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸答案：B解析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中獲取的脂肪酸，亞油酸屬于必需脂肪酸。油酸是非必需脂肪酸；硬脂酸和軟脂酸是飽和脂肪酸。11.以下哪種食物富含鈣且容易被人體吸收？()A.菠菜B.牛奶C.花生D.海帶答案：B解析：牛奶富含鈣且鈣的吸收率較高，是鈣的良好來源。菠菜中含有草酸，會(huì)影響鈣的吸收；花生主要含油脂和蛋白質(zhì)等；海帶雖然含鈣，但鈣的吸收利用率不如牛奶。12.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的()A.10%-20%B.20%-30%C.50%-70%D.80%-90%答案：C解析：人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的50%-70%，是維持人體基本生理功能所消耗的能量。13.以下哪種食物的膽固醇含量最高？()A.豬腦B.雞肉C.蘋果D.豆腐答案：A解析：豬腦的膽固醇含量極高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于雞肉。蘋果基本不含膽固醇；豆腐是植物性食物，膽固醇含量低。14.下列哪種維生素具有抗氧化作用？()A.維生素B2B.維生素CC.維生素B6D.維生素B12答案：B解析：維生素C具有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素B2參與能量代謝等過程；維生素B6參與氨基酸代謝等；維生素B12參與神經(jīng)系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能。15.老年人膳食中應(yīng)注意增加的營(yíng)養(yǎng)素是()A.脂肪B.糖C.膳食纖維D.酒精答案：C解析：老年人胃腸功能減弱，增加膳食纖維的攝入有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等問題。老年人應(yīng)減少脂肪、糖和酒精的攝入。16.以下哪種食物是維生素A的良好來源？()A.胡蘿卜B.草莓C.黃瓜D.土豆答案：A解析：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，是維生素A的良好來源。草莓主要含維生素C等；黃瓜和土豆含維生素A較少。17.下列哪種礦物質(zhì)參與甲狀腺素的合成？()A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘是參與甲狀腺素合成的重要礦物質(zhì)，缺乏碘會(huì)影響甲狀腺素的合成，導(dǎo)致甲狀腺腫等疾病。鐵參與血紅蛋白合成；鋅有多種生理功能；硒有抗氧化等作用。18.嬰兒添加輔食的順序通常是()A.谷類-蔬菜-水果-動(dòng)物性食物B.水果-蔬菜-谷類-動(dòng)物性食物C.動(dòng)物性食物-谷類-蔬菜-水果D.蔬菜-谷類-水果-動(dòng)物性食物答案：A解析：嬰兒添加輔食的順序通常是先谷類，再蔬菜、水果，最后添加動(dòng)物性食物，這樣符合嬰兒消化系統(tǒng)的發(fā)育特點(diǎn)。19.以下哪種食物富含膳食纖維？()A.精白米B.玉米C.蛋糕D.巧克力答案：B解析：玉米富含膳食纖維，精白米經(jīng)過加工后膳食纖維含量減少；蛋糕和巧克力主要含糖分、油脂等，膳食纖維含量低。20.人體缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致()A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B解析：人體缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致腳氣病。壞血病是缺乏維生素C引起的；夜盲癥是缺乏維生素A導(dǎo)致的；佝僂病是缺乏維生素D和鈣引起的。二、多項(xiàng)選擇題21.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有()A.大豆B.魚肉C.牛奶D.玉米答案：ABC解析：大豆、魚肉、牛奶都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。玉米主要含碳水化合物，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。22.維生素D缺乏可能導(dǎo)致的疾病有()A.佝僂病B.骨質(zhì)疏松癥C.夜盲癥D.腳氣病答案：AB解析：維生素D缺乏在兒童可導(dǎo)致佝僂病，在成年人可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。夜盲癥是維生素A缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏引起的。23.下列食物中富含鈣的有()A.蝦皮B.芝麻C.西蘭花D.橙子答案：ABC解析：蝦皮、芝麻、西蘭花都是富含鈣的食物。橙子主要含維生素C等，鈣含量較低。24.營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的方法包括()A.膳食調(diào)查B.人體測(cè)量C.實(shí)驗(yàn)室檢查D.身體活動(dòng)水平評(píng)估答案：ABCD解析：營(yíng)養(yǎng)評(píng)估的方法包括膳食調(diào)查、人體測(cè)量、實(shí)驗(yàn)室檢查和身體活動(dòng)水平評(píng)估等，通過多種方法綜合評(píng)估個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)狀況。25.兒童生長(zhǎng)發(fā)育期間需要重點(diǎn)關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)素包括()A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鐵D.鋅答案：ABCD解析：兒童生長(zhǎng)發(fā)育期間，蛋白質(zhì)是身體組織和細(xì)胞的重要組成成分；鈣對(duì)骨骼發(fā)育至關(guān)重要；鐵參與血紅蛋白合成；鋅影響生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能等，都需要重點(diǎn)關(guān)注。26.以下哪些食物屬于高纖維食物？()A.燕麥B.芹菜C.紅薯D.核桃答案：ABC解析：燕麥、芹菜、紅薯都富含膳食纖維。核桃主要含油脂和蛋白質(zhì)等，膳食纖維含量相對(duì)不是特別突出。27.孕婦在孕期可能會(huì)缺乏的營(yíng)養(yǎng)素包括()A.葉酸B.鐵C.鈣D.維生素D答案：ABCD解析：孕婦在孕期需要為胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育提供營(yíng)養(yǎng)，容易缺乏葉酸（預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形）、鐵（滿足胎兒造血等需求）、鈣（胎兒骨骼發(fā)育）和維生素D（促進(jìn)鈣的吸收）等營(yíng)養(yǎng)素。28.下列關(guān)于碳水化合物的說法正確的有()A.是人體主要的能量來源B.可分為單糖、雙糖和多糖C.膳食纖維屬于碳水化合物D.過多攝入精制碳水化合物可能導(dǎo)致血糖波動(dòng)答案：ABCD解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，可分為單糖、雙糖和多糖。膳食纖維也是碳水化合物的一種，過多攝入精制碳水化合物，如精白米面等，消化吸收快，可能導(dǎo)致血糖波動(dòng)。29.以下哪些食物含有不飽和脂肪酸？()A.橄欖油B.魚油C.牛油D.玉米油答案：ABD解析：橄欖油、魚油、玉米油都含有豐富的不飽和脂肪酸。牛油主要含飽和脂肪酸。30.老年人合理膳食的原則包括()A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果C.適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.控制鹽和油的攝入答案：ABCD解析：老年人合理膳食應(yīng)遵循食物多樣，谷類為主，多吃蔬菜水果，適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)控制鹽和油的攝入，以維持身體健康。三、判斷題31.只要多吃富含維生素的食物，就不會(huì)缺乏維生素。()答案：×解析：雖然多吃富含維生素的食物有助于補(bǔ)充維生素，但還受到食物的加工方式、個(gè)體的消化吸收功能等因素影響，所以即使多吃富含維生素的食物，也可能因其他原因?qū)е戮S生素缺乏。32.肥胖人群應(yīng)完全杜絕脂肪的攝入。()答案：×解析：脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，肥胖人群應(yīng)控制脂肪的攝入量，但不能完全杜絕，應(yīng)選擇健康的脂肪來源，如不飽和脂肪酸。33.兒童生長(zhǎng)發(fā)育期間，只要多補(bǔ)鈣就能保證骨骼健康。()答案：×解析：兒童骨骼健康不僅需要鈣，還需要維生素D促進(jìn)鈣的吸收，以及適量的運(yùn)動(dòng)等，所以僅多補(bǔ)鈣不能完全保證骨骼健康。34.膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，所以攝入越多越好。()答案：×解析：膳食纖維雖然對(duì)腸道健康有益，但過量攝入可能會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，所以應(yīng)適量攝入。35.孕婦在孕期應(yīng)大量補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足胎兒的需求。()答案：×解析：孕婦在孕期應(yīng)合理補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素，過量補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)素可能會(huì)對(duì)孕婦和胎兒產(chǎn)生不良影響，應(yīng)根據(jù)孕期不同階段和個(gè)體情況進(jìn)行科學(xué)補(bǔ)充。36.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人高。()答案：×解析：隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的基礎(chǔ)代謝率會(huì)逐漸降低，比年輕人低。37.維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。()答案：√解析：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，從而促進(jìn)鐵的吸收。38.所有的食物過敏都可以通過避免食用過敏食物來預(yù)防。()答案：√解析：對(duì)于食物過敏，避免食用過敏食物是最有效的預(yù)防方法。39.人體在饑餓狀態(tài)下，首先消耗的是脂肪。()答案：×解析：人體在饑餓狀態(tài)下，首先消耗的是糖原，當(dāng)糖原儲(chǔ)備不足時(shí)才會(huì)開始消耗脂肪。40.合理的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)該是谷類食物占比最大。()答案：√解析：合理的膳食結(jié)構(gòu)遵循“食物多樣，谷類為主”的原則，谷類食物應(yīng)占膳食的較大比例。四、填空題41.人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、____、礦物質(zhì)和水。答案：維生素42.衡量蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的指標(biāo)有蛋白質(zhì)含量、____和消化率。答案：利用率43.人體缺乏____會(huì)導(dǎo)致甲狀腺腫大。答案：碘44.食物中所含能量的高低通常用____來表示。答案：千卡（或千焦）45.孕婦在孕早期需要重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是____，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。答案：葉酸46.兒童生長(zhǎng)發(fā)育期間，____是骨骼發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。答案：鈣47.膳食纖維可分為____和可溶性膳食纖維。答案：不可溶性膳食纖維48.人體的能量消耗主要包括基礎(chǔ)代謝、身體活動(dòng)和____。答案：食物熱效應(yīng)49.維生素A缺乏可導(dǎo)致____。答案：夜盲癥50.食物的血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起人體____升高的程度。答案：血糖五、簡(jiǎn)答題51.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。(1).促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少食物在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，從而預(yù)防便秘。(2).降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。它可以降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。(3).控制體重。膳食纖維增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重。(4).調(diào)節(jié)血糖。可延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖的上升幅度。(5).改善腸道菌群。為腸道有益菌提供食物，促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)繁殖。52.簡(jiǎn)述孕婦孕期不同階段的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。(1).孕早期：此階段孕婦可能會(huì)出現(xiàn)孕吐等早孕反應(yīng)，飲食上應(yīng)選擇易消化、清淡的食物。重點(diǎn)補(bǔ)充葉酸，預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形。能量需求與孕前基本相同，但要保證足夠的碳水化合物攝入，以防止酮血癥對(duì)胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的損害。(2).孕中期：胎兒生長(zhǎng)速度加快，孕婦需要增加蛋白質(zhì)的攝入量，每日約增加15g。同時(shí)要保證足夠的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)和維生素的攝入。此階段孕婦的食欲通常會(huì)好轉(zhuǎn)，應(yīng)合理安排飲食，增加食物的多樣性。(3).孕晚期：胎兒生長(zhǎng)迅速，孕婦需要進(jìn)一步增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的攝入。此階段要注意控制體重，避免胎兒過大，同時(shí)要保證足夠的膳食纖維攝入，預(yù)防便秘。53.簡(jiǎn)述兒童營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)估方法。(1).膳食調(diào)查：通過詢問兒童的飲食情況，了解其每日攝入食物的種類和數(shù)量，評(píng)估其膳食結(jié)構(gòu)是否合理。常用的方法有24小時(shí)回顧法、食物頻率法等。(2).人體測(cè)量：測(cè)量?jī)和纳砀?、體重、頭圍、胸圍等指標(biāo)，并與同年齡、同性別兒童的標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較，評(píng)估其生長(zhǎng)發(fā)育情況。(3).實(shí)驗(yàn)室檢查：檢測(cè)兒童血液或尿液中的營(yíng)養(yǎng)素水平，如血紅蛋白、血清鐵、維生素D等，以了解其是否存在營(yíng)養(yǎng)素缺乏。(4).身體活動(dòng)水平評(píng)估：了解兒童的日常身體活動(dòng)情況，包括活動(dòng)的類型、時(shí)間和強(qiáng)度，評(píng)估其能量消耗和運(yùn)動(dòng)對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響。54.簡(jiǎn)述老年人的膳食原則。(1).食物多樣，谷類為主：保證攝入多種食物，以谷類食物作為主食，提供足夠的碳水化合物。(2).多吃蔬菜水果：蔬菜水果富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和預(yù)防慢性疾病。(3).適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：選擇瘦肉、魚類、豆類、牛奶等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，以滿足身體的需求。(4).控制脂肪和鹽的攝入：減少動(dòng)物脂肪和鹽的攝入，預(yù)防心血管疾病和高血壓。(5).保證足夠的水分?jǐn)z入：老年人的口渴感減退，容易缺水，應(yīng)保證足夠的水分?jǐn)z入，以維持身體的正常代謝。(6).飲食規(guī)律，少食多餐：老年人的胃腸功能減弱，應(yīng)養(yǎng)成飲食規(guī)律、少食多餐的習(xí)慣，避免暴飲暴食。55.簡(jiǎn)述維生素C的食物來源和生理功能。食物來源：(1).新鮮蔬菜：如青椒、西蘭花、菠菜、西紅柿等。(2).新鮮水果：如橙子、檸檬、草莓、獼猴桃等。生理功能：(1).抗氧化作用：保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷，延緩衰老。(2).促進(jìn)膠原蛋白合成：有助于維持皮膚、骨骼、牙齒等組織的健康。(3).促進(jìn)鐵的吸收：將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵的吸收率。(4).增強(qiáng)免疫力：刺激白細(xì)胞的活性，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能。(5).參與膽固醇代謝：促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸，降低血液中膽固醇的水平。六、論述題56.論述如何為一位患有糖尿病的老年人制定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。(1).營(yíng)養(yǎng)評(píng)估：詳細(xì)了解老年人的飲食習(xí)慣，包括每日進(jìn)餐時(shí)間、食物種類、食量等。通過24小時(shí)回顧法和食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查。測(cè)量身高、體重、腰圍、臀圍等，計(jì)算體質(zhì)指數(shù)（BMI），評(píng)估其身體營(yíng)養(yǎng)狀況。檢測(cè)血糖、糖化血紅蛋白、血脂、肝腎功能等指標(biāo)，了解糖尿病的控制情況和有無并發(fā)癥。了解老年人的身體活動(dòng)水平，包括日常活動(dòng)、運(yùn)動(dòng)習(xí)慣等。(2).飲食原則制定：控制總能量：根據(jù)老年人的年齡、性別、身高、體重、活動(dòng)水平和血糖控制情況，計(jì)算每日所需的總能量。一般來說，要使體重維持在理想范圍內(nèi)。合理分配碳水化合物：選擇低GI（血糖生成指數(shù)）的碳水化合物，如全麥面包、燕麥、糙米等，占總能量的50%-60%。避免食用精制谷物和高糖食品。適量攝入蛋白質(zhì)：保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的