白酒風味測試題及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.白酒的主要成分是A.水B.糖C.酒精D.酸答案：C2.白酒釀造過程中，常用的微生物是A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.藻類答案：A3.白酒的分類中，不屬于按香型分類的是A.濃香型B.清香型C.醬香型D.葡萄酒答案：D4.白酒釀造中，用于提高酒體濃度的工藝是A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)配答案：B5.白酒中，主要的風味物質(zhì)是A.酒精B.酯類C.醛類D.酸類答案：B6.白酒釀造中，常用的原料是A.稻米B.小麥C.玉米D.大豆答案：C7.白酒的陳釀過程中，主要發(fā)生的變化是A.酒精含量增加B.風味物質(zhì)分解C.酒精含量減少D.風味物質(zhì)增加答案：D8.白酒釀造中，用于調(diào)節(jié)酒體口感的工藝是A.發(fā)酵B.蒸餾C.陳釀D.調(diào)配答案：D9.白酒中，不屬于酯類風味物質(zhì)的是A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.甲醇答案：D10.白酒釀造中，常用的發(fā)酵劑是A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.酒曲答案：D二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.白酒的成分包括A.水B.酒精C.酯類D.醛類E.酸類答案：A,B,C,D,E2.白酒的香型分類包括A.濃香型B.清香型C.醬香型D.草香型E.花香型答案：A,B,C3.白酒釀造的工藝包括A.原料選擇B.發(fā)酵C.蒸餾D.陳釀E.調(diào)配答案：A,B,C,D,E4.白酒中的風味物質(zhì)包括A.酯類B.醛類C.酸類D.酒精E.糖類答案：A,B,C,D5.白酒的原料包括A.稻米B.小麥C.玉米D.大豆E.紅薯答案：A,B,C,D,E6.白酒的陳釀過程中，發(fā)生的變化包括A.酒精含量增加B.風味物質(zhì)分解C.酒精含量減少D.風味物質(zhì)增加E.酒體澄清答案：C,D,E7.白酒的調(diào)配工藝包括A.香味物質(zhì)的調(diào)配B.口感的調(diào)配C.顏色的調(diào)配D.糖分的調(diào)配E.酒精含量的調(diào)配答案：A,B,E8.白酒中的酯類風味物質(zhì)包括A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯E.甲醇答案：A,B,C,D9.白酒的發(fā)酵劑包括A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.酒曲E.酒母答案：A,B,C,D,E10.白酒的釀造過程中，常用的設備包括A.發(fā)酵罐B.蒸餾器C.陳釀桶D.調(diào)配罐E.過濾器答案：A,B,C,D,E三、判斷題（總共10題，每題2分）1.白酒的主要成分是酒精。答案：正確2.白酒的釀造過程中，常用的微生物是酵母菌。答案：正確3.白酒的分類中，按香型分類包括濃香型、清香型和醬香型。答案：正確4.白酒釀造中，用于提高酒體濃度的工藝是蒸餾。答案：正確5.白酒中，主要的風味物質(zhì)是酯類。答案：正確6.白酒釀造中，常用的原料是玉米。答案：正確7.白酒的陳釀過程中，主要發(fā)生的變化是風味物質(zhì)增加。答案：正確8.白酒釀造中，用于調(diào)節(jié)酒體口感的工藝是調(diào)配。答案：正確9.白酒中，不屬于酯類風味物質(zhì)的是甲醇。答案：正確10.白酒釀造中，常用的發(fā)酵劑是酒曲。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述白酒釀造的基本工藝流程。答案：白酒釀造的基本工藝流程包括原料選擇、粉碎、潤糧、蒸煮、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和調(diào)配。首先選擇合適的原料，如稻米、小麥、玉米等，進行粉碎處理。然后進行潤糧，使原料充分吸水。接著進行蒸煮，使原料熟化。然后進行發(fā)酵，利用酵母菌等微生物將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精。之后進行蒸餾，將發(fā)酵液中的酒精分離出來。接著進行陳釀，使白酒的風味物質(zhì)更加豐富。最后進行調(diào)配，調(diào)整白酒的香味和口感。2.簡述白酒中的主要風味物質(zhì)及其作用。答案：白酒中的主要風味物質(zhì)包括酯類、醛類、酸類和酒精。酯類是白酒中的主要香味物質(zhì)，如乙酸乙酯、丙酸乙酯等，它們賦予白酒獨特的香味。醛類是白酒中的主要刺激性物質(zhì)，如乙醛、丙醛等，它們賦予白酒一定的刺激感。酸類是白酒中的主要口感物質(zhì)，如乙酸、乳酸等，它們賦予白酒一定的酸味。酒精是白酒中的主要成分，它賦予白酒一定的酒體和口感。3.簡述白酒的陳釀過程及其作用。答案：白酒的陳釀過程是指將白酒在一定的條件下進行儲存，使其風味物質(zhì)發(fā)生變化的過程。陳釀過程中，白酒中的酒精會逐漸揮發(fā)，同時，白酒中的酯類、醛類、酸類等風味物質(zhì)會發(fā)生緩慢的氧化和分解，產(chǎn)生新的香味物質(zhì)。陳釀過程可以使白酒的風味更加豐富，口感更加柔和，酒體更加澄清。4.簡述白酒的調(diào)配工藝及其作用。答案：白酒的調(diào)配工藝是指將不同年份、不同香型的白酒進行混合，調(diào)整其香味和口感的過程。調(diào)配過程中，可以根據(jù)需要調(diào)整白酒的香味、口感、酒精度等指標，使其達到最佳的品質(zhì)。調(diào)配工藝可以使白酒的風味更加豐富，口感更加柔和，酒體更加協(xié)調(diào)。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論白酒釀造中，原料選擇對白酒品質(zhì)的影響。答案：白酒釀造中，原料選擇對白酒品質(zhì)有著重要的影響。不同的原料具有不同的化學成分和風味物質(zhì)，這些成分和物質(zhì)會直接影響白酒的香味、口感和酒體。例如，稻米釀造的白酒香味較為清淡，小麥釀造的白酒香味較為濃郁，玉米釀造的白酒香味較為獨特。因此，選擇合適的原料是釀造高品質(zhì)白酒的關鍵。2.討論白酒釀造中，發(fā)酵工藝對白酒品質(zhì)的影響。答案：白酒釀造中，發(fā)酵工藝對白酒品質(zhì)有著重要的影響。發(fā)酵過程中，酵母菌等微生物將原料中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，同時產(chǎn)生酯類、醛類、酸類等風味物質(zhì)。發(fā)酵工藝的控制包括溫度、濕度、時間等因素，這些因素會直接影響白酒的香味、口感和酒體。例如，發(fā)酵溫度過高會導致酒精含量過高，香味物質(zhì)分解過多，口感過于刺激；發(fā)酵溫度過低會導致酒精含量過低，香味物質(zhì)分解不足，口感過于清淡。因此，控制好發(fā)酵工藝是釀造高品質(zhì)白酒的關鍵。3.討論白酒釀造中，蒸餾工藝對白酒品質(zhì)的影響。答案：白酒釀造中，蒸餾工藝對白酒品質(zhì)有著重要的影響。蒸餾過程中，將發(fā)酵液中的酒精分離出來，同時去除一些不需要的物質(zhì)，如水分、雜質(zhì)等。蒸餾工藝的控制包括蒸餾溫度、蒸餾時間、蒸餾次數(shù)等因素，這些因素會直接影響白酒的酒精度、香味和口感。例如，蒸餾溫度過高會導致酒精含量過高，香味物質(zhì)分解過多，口感過于刺激；蒸餾溫度過低會導致酒精含量過低，香味物質(zhì)分解不足，口感過于清淡。因此，控制好蒸餾工藝是釀造高品質(zhì)白酒的關鍵。4.討論白酒釀造中，陳釀工藝對白酒品質(zhì)的影響。答案：白酒釀造中，陳釀工藝對白酒品質(zhì)有著重要的影響。陳釀過程中，白酒中的酒精會逐漸揮發(fā)，同時，白酒中的酯類、醛類、酸類等風味物質(zhì)會發(fā)生緩慢的氧化和分解，產(chǎn)