設(shè)立酒店餐飲食品安全手冊(cè)一、概述

酒店餐飲食品安全手冊(cè)旨在規(guī)范酒店餐飲服務(wù)中的食品安全管理，確保顧客用餐安全，提升服務(wù)品質(zhì)。本手冊(cè)涵蓋食品安全管理制度、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面，適用于酒店前廳、廚房、倉(cāng)儲(chǔ)等所有涉及食品安全的崗位。通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行本手冊(cè)，酒店可有效預(yù)防食品安全事故，維護(hù)品牌聲譽(yù)。

二、食品安全管理制度

為確保食品安全，酒店應(yīng)建立完善的管理制度，明確各部門職責(zé)，落實(shí)責(zé)任到人。

（一）組織架構(gòu)與職責(zé)

1.設(shè)立食品安全管理小組，由酒店總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，成員包括餐飲部經(jīng)理、廚房主管、采購(gòu)主管等。

2.食品安全管理小組負(fù)責(zé)制定食品安全政策、監(jiān)督執(zhí)行情況、定期培訓(xùn)員工。

3.廚房主管負(fù)責(zé)日常操作規(guī)范的監(jiān)督，確保員工遵守衛(wèi)生要求。

4.采購(gòu)主管負(fù)責(zé)食材采購(gòu)的驗(yàn)收與存儲(chǔ)管理。

（二）培訓(xùn)與考核

1.新員工必須接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每年至少組織2次食品安全知識(shí)復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生操作、法律法規(guī)等。

3.員工考核不合格者需重新培訓(xùn)，直至達(dá)標(biāo)。

（三）記錄與檢查

1.建立食品安全檢查記錄表，每日記錄廚房、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況。

2.每月進(jìn)行1次全面食品安全檢查，重點(diǎn)檢查食材存儲(chǔ)、加工流程等。

3.檢查結(jié)果存檔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改并跟蹤復(fù)查。

三、廚房操作規(guī)范

廚房是食品安全的核心區(qū)域，必須嚴(yán)格執(zhí)行以下操作規(guī)范。

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1.員工上崗前需洗手消毒，穿戴干凈的工作服、廚師帽、口罩。

2.不得佩戴飾品，指甲保持清潔，不得化妝。

3.患有傳染性疾病者不得接觸食品。

（二）食材處理

1.食材采購(gòu)后需檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不合格食材嚴(yán)禁使用。

2.食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。

3.使用前后清洗食材，肉類、海鮮需徹底解凍。

（三）加工操作

1.加工前再次確認(rèn)食材新鮮度，變質(zhì)食材立即廢棄。

2.烹飪時(shí)確保食物中心溫度達(dá)到70℃以上，徹底殺滅細(xì)菌。

3.備餐工具（刀、砧板）使用后需清洗消毒，生熟分開使用。

（四）清潔與消毒

1.每日清潔操作臺(tái)、設(shè)備，定期消毒地面、墻面。

2.清潔消毒流程需遵循“清潔—消毒—干燥”順序。

3.清潔劑、消毒劑需妥善存放，避免誤食。

四、食材存儲(chǔ)管理

食材存儲(chǔ)不當(dāng)易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，必須嚴(yán)格管理。

（一）倉(cāng)庫(kù)管理

1.倉(cāng)庫(kù)需干燥、通風(fēng)、防蟲防鼠，地面鋪設(shè)防滑墊。

2.食材按類別分區(qū)存放（冷凍、冷藏、常溫），標(biāo)明入庫(kù)日期。

3.高溫食材需離地存放，避免潮濕。

（二）先進(jìn)先出原則

1.采購(gòu)食材需按入庫(kù)時(shí)間排序，優(yōu)先使用最早入庫(kù)的貨物。

2.每日檢查庫(kù)存，及時(shí)處理臨期食材。

（三）存儲(chǔ)溫度控制

1.冷凍庫(kù)溫度需低于-18℃，冷藏庫(kù)溫度控制在2-5℃。

2.定期檢測(cè)溫度記錄，異常及時(shí)調(diào)整。

五、應(yīng)急處置流程

即使嚴(yán)格管理，仍可能發(fā)生食品安全問(wèn)題，需制定應(yīng)急預(yù)案。

（一）食材污染處置

1.發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、過(guò)期，立即隔離并廢棄，通知采購(gòu)主管追溯來(lái)源。

2.污染范圍擴(kuò)大時(shí)，暫停相關(guān)菜品供應(yīng)，并向管理層報(bào)告。

（二）員工生病處理

1.員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，立即停止接觸食品，送醫(yī)檢查。

2.患病員工需隔離，其負(fù)責(zé)的食材需檢查是否污染其他批次。

（三）顧客投訴應(yīng)對(duì)

1.接到顧客投訴后，立即調(diào)查原因，記錄處理過(guò)程。

2.對(duì)受影響的顧客提供解決方案（如退款、更換菜品）。

六、總結(jié)

食品安全是酒店餐飲的立身之本，所有員工需嚴(yán)格遵守本手冊(cè)，確保顧客用餐安全。酒店定期評(píng)估制度執(zhí)行效果，持續(xù)改進(jìn)管理措施，打造安全、放心的餐飲環(huán)境。

三、食材處理（續(xù)）

（一）個(gè)人衛(wèi)生（續(xù)）

1.洗手消毒步驟：

(1)使用洗手液，按“濕、搓、沖、干”順序洗手，時(shí)長(zhǎng)不少于20秒。

(2)流水沖洗雙手，確保無(wú)殘留泡沫。

(3)使用一次性消毒濕巾或酒精噴壺擦拭雙手消毒。

2.工作服佩戴規(guī)范：

(1)每日更換清潔的工作服，避免污漬殘留。

(2)工作服需定期清洗消毒，避免細(xì)菌滋生。

(3)不得將個(gè)人衣物與工作服混放。

3.健康監(jiān)測(cè)要求：

(1)每日上崗前，由主管檢查員工健康狀況，記錄體溫及癥狀。

(2)如有發(fā)燒、咳嗽、腹瀉等異常，立即報(bào)告并暫停接觸食品工作。

(3)醫(yī)療康復(fù)后方可重新上崗，并需提供健康證明。

（二）食材處理（續(xù)）

1.驗(yàn)收流程細(xì)化：

(1)檢查食材外包裝是否完好，有無(wú)破損、漏氣。

(2)核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，優(yōu)先選用保質(zhì)期較長(zhǎng)的批次。

(3)檢查食材外觀，肉類有無(wú)異味，蔬菜是否腐爛。

(4)驗(yàn)收合格后，在入庫(kù)單上簽字確認(rèn)，并標(biāo)注入庫(kù)日期。

2.清洗方法指導(dǎo)：

(1)蔬菜清洗：

a.先用流水沖洗表面的泥土。

b.使用專用清洗劑，按說(shuō)明比例稀釋后浸泡5-10分鐘。

c.流水徹底沖洗，去除殘留清洗劑。

d.輕輕瀝水，避免損傷蔬菜組織。

(2)水果清洗：

a.大型水果（如蘋果、橙子）需逐個(gè)清洗。

b.小型水果（如草莓）需用軟毛刷刷洗表面。

c.必要時(shí)可用淡鹽水浸泡3-5分鐘。

(3)肉類清洗：

a.豬肉、牛肉等需流水沖洗血水。

b.雞肉需拆去內(nèi)臟，內(nèi)外均需清洗。

c.海鮮類（蝦、魚）需去除鱗片、內(nèi)臟，清洗干凈。

3.解凍操作規(guī)范：

(1)冷藏解凍：將食材從冷凍庫(kù)移至冷藏室，需提前4-6小時(shí)。

(2)流水解凍：在清洗前1小時(shí)放入流動(dòng)水下解凍。

(3)微波爐解凍：按程序解凍，解凍后立即烹飪。

(4)禁止在室溫下自然解凍，避免細(xì)菌滋生。

（三）加工操作（續(xù)）

1.生熟分開措施：

(1)砧板分類：使用不同顏色砧板區(qū)分生熟食材（如紅色處理生肉，綠色處理蔬菜）。

(2)刀具區(qū)分：生熟食材使用不同刀具，避免交叉污染。

(3)容器分離：生熟食材的暫存容器需明確標(biāo)識(shí)，不得混用。

2.烹飪溫度標(biāo)準(zhǔn)：

(1)肉類：中心溫度達(dá)到75℃以上（使用食品溫度計(jì)檢測(cè)）。

(2)禽類：雞胸肉、鴨肉等需確保內(nèi)部無(wú)粉紅色。

(3)海鮮：魚肉刺身需使用專用刺身專用魚生，確保新鮮。

(4)剩菜復(fù)熱：需將中心溫度加熱至70℃以上，避免多次反復(fù)加熱。

3.備餐工具消毒：

(1)清洗流程：先用洗潔精清洗，再用熱水沖洗。

(2)消毒方法：使用濃度為200mg/L的含氯消毒液浸泡30分鐘。

(3)干燥存放：消毒后置于保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

（四）清潔與消毒（續(xù)）

1.設(shè)備清潔清單：

(1)每日清潔：操作臺(tái)面、切菜機(jī)、絞肉機(jī)。

(2)每周清潔：烤箱、蒸箱、洗碗機(jī)內(nèi)部。

(3)每月清潔：冰箱蒸發(fā)器、冷卻塔（如配備）。

2.地面清潔規(guī)范：

(1)使用專用拖把區(qū)分生熟區(qū)域，避免交叉。

(2)每日至少清潔3次地面，餐飲高峰期增加清潔頻次。

(3)污染區(qū)域（如血漬）需用消毒液立即處理。

3.蟲鼠防治措施：

(1)定期檢查門窗縫隙，確保無(wú)破損。

(2)設(shè)置擋鼠板，投放毒餌需放置在顧客無(wú)法接觸的位置。

(3)每月檢查蟲鼠活動(dòng)痕跡，及時(shí)清理。

四、食材存儲(chǔ)管理（續(xù)）

（一）倉(cāng)庫(kù)管理（續(xù)）

1.溫濕度監(jiān)控：

(1)冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)每日記錄溫度，異常立即報(bào)告維修。

(2)倉(cāng)庫(kù)濕度控制在50%-60%，避免食材受潮。

2.先進(jìn)先出（FIFO）執(zhí)行：

(1)新入庫(kù)食材放置在靠后位置，舊食材靠前。

(2)使用標(biāo)簽標(biāo)明入庫(kù)日期，便于追溯。

(3)每周盤點(diǎn)臨期食材，優(yōu)先使用或降價(jià)促銷。

（二）存儲(chǔ)溫度控制（續(xù)）

1.溫度檢測(cè)工具：

(1)使用經(jīng)校準(zhǔn)的數(shù)字溫度計(jì)，每季度校驗(yàn)1次。

(2)冷鏈?zhǔn)巢倪\(yùn)輸需全程監(jiān)控溫度，記錄運(yùn)輸溫度曲線。

2.異常處理流程：

(1)發(fā)現(xiàn)溫度異常，立即啟動(dòng)備用電源或調(diào)整制冷設(shè)備。

(2)受影響食材需隔離檢驗(yàn)，合格后方可使用，否則廢棄。

（三）庫(kù)存記錄管理

1.庫(kù)存表格式：

(1)項(xiàng)目：食材名稱、規(guī)格、入庫(kù)日期、保質(zhì)期、數(shù)量。

(2)每日更新庫(kù)存，月底打印報(bào)表存檔。

2.低庫(kù)存預(yù)警：

(1)設(shè)定安全庫(kù)存量（如：常用食材需保證3天用量）。

(2)低庫(kù)存食材需及時(shí)補(bǔ)貨，避免斷貨。

五、應(yīng)急處置流程（續(xù)）

（一）食材污染處置（續(xù)）

1.污染擴(kuò)散應(yīng)對(duì)：

(1)暫停相關(guān)菜品供應(yīng)，張貼告示說(shuō)明情況。

(2)檢查同批次其他食材，必要時(shí)擴(kuò)大召回范圍。

(3)通知采購(gòu)部門追溯供應(yīng)商，分析污染原因。

2.廢棄食材處理：

(1)將污染食材裝袋密封，標(biāo)注“廢棄”字樣。

(2)交由專業(yè)垃圾處理公司，避免二次污染。

(3)記錄廢棄數(shù)量及原因，用于后續(xù)改進(jìn)。

（二）員工生病處理（續(xù)）

1.隔離措施：

(1)病員需移至獨(dú)立區(qū)域休息，避免接觸食品。

(2)醫(yī)療康復(fù)證明需復(fù)印件存檔，原件交醫(yī)院。

2.工作調(diào)整：

(1)病員康復(fù)后需重新考核，合格方可恢復(fù)崗位。

(2)臨時(shí)缺崗需安排其他員工代班，確保工作continuity。

（三）顧客投訴應(yīng)對(duì)（續(xù)）

1.投訴記錄表：

(1)項(xiàng)目：顧客信息、投訴時(shí)間、問(wèn)題描述、處理結(jié)果、跟進(jìn)情況。

(2)每日匯總投訴，分析高頻問(wèn)題并改進(jìn)。

2.賠償標(biāo)準(zhǔn)：

(1)輕微問(wèn)題（如口味不理想）可提供更換菜品。

(2)嚴(yán)重問(wèn)題（如食物中毒）需全額退款并贈(zèng)送優(yōu)惠券。

六、總結(jié)（續(xù)）

食品安全管理是一項(xiàng)系統(tǒng)性工作，需全員參與、持續(xù)改進(jìn)。酒店應(yīng)定期組織演練（如火災(zāi)、停電應(yīng)急預(yù)案），確保員工熟悉處置流程。同時(shí)，建立顧客滿意度調(diào)查機(jī)制，收集反饋意見，優(yōu)化服務(wù)細(xì)節(jié)。通過(guò)科學(xué)管理和技術(shù)升級(jí)（如引入智能溫控系統(tǒng)），進(jìn)一步提升食品安全水平，為顧客提供安心、優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。

一、概述

酒店餐飲食品安全手冊(cè)旨在規(guī)范酒店餐飲服務(wù)中的食品安全管理，確保顧客用餐安全，提升服務(wù)品質(zhì)。本手冊(cè)涵蓋食品安全管理制度、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等方面，適用于酒店前廳、廚房、倉(cāng)儲(chǔ)等所有涉及食品安全的崗位。通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行本手冊(cè)，酒店可有效預(yù)防食品安全事故，維護(hù)品牌聲譽(yù)。

二、食品安全管理制度

為確保食品安全，酒店應(yīng)建立完善的管理制度，明確各部門職責(zé)，落實(shí)責(zé)任到人。

（一）組織架構(gòu)與職責(zé)

1.設(shè)立食品安全管理小組，由酒店總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，成員包括餐飲部經(jīng)理、廚房主管、采購(gòu)主管等。

2.食品安全管理小組負(fù)責(zé)制定食品安全政策、監(jiān)督執(zhí)行情況、定期培訓(xùn)員工。

3.廚房主管負(fù)責(zé)日常操作規(guī)范的監(jiān)督，確保員工遵守衛(wèi)生要求。

4.采購(gòu)主管負(fù)責(zé)食材采購(gòu)的驗(yàn)收與存儲(chǔ)管理。

（二）培訓(xùn)與考核

1.新員工必須接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每年至少組織2次食品安全知識(shí)復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生操作、法律法規(guī)等。

3.員工考核不合格者需重新培訓(xùn)，直至達(dá)標(biāo)。

（三）記錄與檢查

1.建立食品安全檢查記錄表，每日記錄廚房、倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生狀況。

2.每月進(jìn)行1次全面食品安全檢查，重點(diǎn)檢查食材存儲(chǔ)、加工流程等。

3.檢查結(jié)果存檔，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改并跟蹤復(fù)查。

三、廚房操作規(guī)范

廚房是食品安全的核心區(qū)域，必須嚴(yán)格執(zhí)行以下操作規(guī)范。

（一）個(gè)人衛(wèi)生

1.員工上崗前需洗手消毒，穿戴干凈的工作服、廚師帽、口罩。

2.不得佩戴飾品，指甲保持清潔，不得化妝。

3.患有傳染性疾病者不得接觸食品。

（二）食材處理

1.食材采購(gòu)后需檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不合格食材嚴(yán)禁使用。

2.食材分類存放，生熟分開，避免交叉污染。

3.使用前后清洗食材，肉類、海鮮需徹底解凍。

（三）加工操作

1.加工前再次確認(rèn)食材新鮮度，變質(zhì)食材立即廢棄。

2.烹飪時(shí)確保食物中心溫度達(dá)到70℃以上，徹底殺滅細(xì)菌。

3.備餐工具（刀、砧板）使用后需清洗消毒，生熟分開使用。

（四）清潔與消毒

1.每日清潔操作臺(tái)、設(shè)備，定期消毒地面、墻面。

2.清潔消毒流程需遵循“清潔—消毒—干燥”順序。

3.清潔劑、消毒劑需妥善存放，避免誤食。

四、食材存儲(chǔ)管理

食材存儲(chǔ)不當(dāng)易導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，必須嚴(yán)格管理。

（一）倉(cāng)庫(kù)管理

1.倉(cāng)庫(kù)需干燥、通風(fēng)、防蟲防鼠，地面鋪設(shè)防滑墊。

2.食材按類別分區(qū)存放（冷凍、冷藏、常溫），標(biāo)明入庫(kù)日期。

3.高溫食材需離地存放，避免潮濕。

（二）先進(jìn)先出原則

1.采購(gòu)食材需按入庫(kù)時(shí)間排序，優(yōu)先使用最早入庫(kù)的貨物。

2.每日檢查庫(kù)存，及時(shí)處理臨期食材。

（三）存儲(chǔ)溫度控制

1.冷凍庫(kù)溫度需低于-18℃，冷藏庫(kù)溫度控制在2-5℃。

2.定期檢測(cè)溫度記錄，異常及時(shí)調(diào)整。

五、應(yīng)急處置流程

即使嚴(yán)格管理，仍可能發(fā)生食品安全問(wèn)題，需制定應(yīng)急預(yù)案。

（一）食材污染處置

1.發(fā)現(xiàn)食材變質(zhì)、過(guò)期，立即隔離并廢棄，通知采購(gòu)主管追溯來(lái)源。

2.污染范圍擴(kuò)大時(shí)，暫停相關(guān)菜品供應(yīng)，并向管理層報(bào)告。

（二）員工生病處理

1.員工出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，立即停止接觸食品，送醫(yī)檢查。

2.患病員工需隔離，其負(fù)責(zé)的食材需檢查是否污染其他批次。

（三）顧客投訴應(yīng)對(duì)

1.接到顧客投訴后，立即調(diào)查原因，記錄處理過(guò)程。

2.對(duì)受影響的顧客提供解決方案（如退款、更換菜品）。

六、總結(jié)

食品安全是酒店餐飲的立身之本，所有員工需嚴(yán)格遵守本手冊(cè)，確保顧客用餐安全。酒店定期評(píng)估制度執(zhí)行效果，持續(xù)改進(jìn)管理措施，打造安全、放心的餐飲環(huán)境。

三、食材處理（續(xù)）

（一）個(gè)人衛(wèi)生（續(xù)）

1.洗手消毒步驟：

(1)使用洗手液，按“濕、搓、沖、干”順序洗手，時(shí)長(zhǎng)不少于20秒。

(2)流水沖洗雙手，確保無(wú)殘留泡沫。

(3)使用一次性消毒濕巾或酒精噴壺擦拭雙手消毒。

2.工作服佩戴規(guī)范：

(1)每日更換清潔的工作服，避免污漬殘留。

(2)工作服需定期清洗消毒，避免細(xì)菌滋生。

(3)不得將個(gè)人衣物與工作服混放。

3.健康監(jiān)測(cè)要求：

(1)每日上崗前，由主管檢查員工健康狀況，記錄體溫及癥狀。

(2)如有發(fā)燒、咳嗽、腹瀉等異常，立即報(bào)告并暫停接觸食品工作。

(3)醫(yī)療康復(fù)后方可重新上崗，并需提供健康證明。

（二）食材處理（續(xù)）

1.驗(yàn)收流程細(xì)化：

(1)檢查食材外包裝是否完好，有無(wú)破損、漏氣。

(2)核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，優(yōu)先選用保質(zhì)期較長(zhǎng)的批次。

(3)檢查食材外觀，肉類有無(wú)異味，蔬菜是否腐爛。

(4)驗(yàn)收合格后，在入庫(kù)單上簽字確認(rèn)，并標(biāo)注入庫(kù)日期。

2.清洗方法指導(dǎo)：

(1)蔬菜清洗：

a.先用流水沖洗表面的泥土。

b.使用專用清洗劑，按說(shuō)明比例稀釋后浸泡5-10分鐘。

c.流水徹底沖洗，去除殘留清洗劑。

d.輕輕瀝水，避免損傷蔬菜組織。

(2)水果清洗：

a.大型水果（如蘋果、橙子）需逐個(gè)清洗。

b.小型水果（如草莓）需用軟毛刷刷洗表面。

c.必要時(shí)可用淡鹽水浸泡3-5分鐘。

(3)肉類清洗：

a.豬肉、牛肉等需流水沖洗血水。

b.雞肉需拆去內(nèi)臟，內(nèi)外均需清洗。

c.海鮮類（蝦、魚）需去除鱗片、內(nèi)臟，清洗干凈。

3.解凍操作規(guī)范：

(1)冷藏解凍：將食材從冷凍庫(kù)移至冷藏室，需提前4-6小時(shí)。

(2)流水解凍：在清洗前1小時(shí)放入流動(dòng)水下解凍。

(3)微波爐解凍：按程序解凍，解凍后立即烹飪。

(4)禁止在室溫下自然解凍，避免細(xì)菌滋生。

（三）加工操作（續(xù)）

1.生熟分開措施：

(1)砧板分類：使用不同顏色砧板區(qū)分生熟食材（如紅色處理生肉，綠色處理蔬菜）。

(2)刀具區(qū)分：生熟食材使用不同刀具，避免交叉污染。

(3)容器分離：生熟食材的暫存容器需明確標(biāo)識(shí)，不得混用。

2.烹飪溫度標(biāo)準(zhǔn)：

(1)肉類：中心溫度達(dá)到75℃以上（使用食品溫度計(jì)檢測(cè)）。

(2)禽類：雞胸肉、鴨肉等需確保內(nèi)部無(wú)粉紅色。

(3)海鮮：魚肉刺身需使用專用刺身專用魚生，確保新鮮。

(4)剩菜復(fù)熱：需將中心溫度加熱至70℃以上，避免多次反復(fù)加熱。

3.備餐工具消毒：

(1)清洗流程：先用洗潔精清洗，再用熱水沖洗。

(2)消毒方法：使用濃度為200mg/L的含氯消毒液浸泡30分鐘。

(3)干燥存放：消毒后置于保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

（四）清潔與消毒（續(xù)）

1.設(shè)備清潔清單：

(1)每日清潔：操作臺(tái)面、切菜機(jī)、絞肉機(jī)。

(2)每周清潔：烤箱、蒸箱、洗碗機(jī)內(nèi)部。

(3)每月清潔：冰箱蒸發(fā)器、冷卻塔（如配備）。

2.地面清潔規(guī)范：

(1)使用專用拖把區(qū)分生熟區(qū)域，避免交叉。

(2)每日至少清潔3次地面，餐飲高峰期增加清潔頻次。

(3)污染區(qū)域（如血漬）需用消毒液立即處理。

3.蟲鼠防治措施：

(1)定期檢查門窗縫隙，確保無(wú)破損。

(2)設(shè)置擋鼠板，投放毒餌需放置在顧客無(wú)法接觸的位置。

(3)每月檢查蟲鼠活動(dòng)痕跡，及時(shí)清理。

四、食材存儲(chǔ)管理（續(xù)）

（一）倉(cāng)庫(kù)管理（續(xù)）

1.溫濕度監(jiān)控：

(1)冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)每日記錄溫度，異常立即報(bào)告維修。

(2)倉(cāng)庫(kù)濕度控制在50%-60%，避免食材受潮。

2.先進(jìn)先出（FIFO）執(zhí)行：

(1)新入庫(kù)食材放置在靠后位置，舊食材靠前。

(2)使用標(biāo)簽標(biāo)明入庫(kù)日期，便于追溯。

(3)每周盤點(diǎn)臨期食材，優(yōu)先使用或降價(jià)促銷。

（二）存儲(chǔ)溫度控制（續(xù)）

1.溫度檢測(cè)工具：

(1)使用經(jīng)校準(zhǔn)的數(shù)字溫度計(jì)，每季度校驗(yàn)1次。

(2)冷鏈?zhǔn)巢倪\(yùn)輸需全程監(jiān)控溫度，記錄運(yùn)輸溫度曲線。

2.異常處理流程：

(1)發(fā)現(xiàn)溫度異常，立即啟動(dòng)