2025年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)中式面點(diǎn)師考試指南一、單選題（共10題，每題2分）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間最長(zhǎng)？A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.米粉面團(tuán)D.膨松面團(tuán)2.制作油條時(shí)，面團(tuán)中油脂的最佳添加比例是？A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.45%-50%3.以下哪種方法最適合制作蛋撻的酥皮？A.油酥法B.水油酥法C.冷凍酥法D.熱熔酥法4.中式面點(diǎn)中，體現(xiàn)“起發(fā)”特性的面點(diǎn)是？A.糯米糍B.燒麥C.春卷D.糖油粑粑5.制作發(fā)糕時(shí)，以下哪種酵母用量最為合適？A.1.5%B.2.5%C.3.5%D.4.5%6.以下哪種面點(diǎn)屬于冷調(diào)面點(diǎn)？A.炒飯B.豆腐花C.粽子D.燒餅7.制作月餅時(shí)，廣式月餅的皮餡比例通常為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:48.中式面點(diǎn)中，體現(xiàn)“延展性”的面團(tuán)是？A.糯米粉面團(tuán)B.面筋面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.米粉面團(tuán)9.制作酥餅時(shí)，以下哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)其風(fēng)味？A.芝麻B.糖粉C.五香粉D.蔥花10.中式面點(diǎn)中，體現(xiàn)“發(fā)酵”特性的面點(diǎn)是？A.油條B.粽子C.春卷D.糯米糍二、多選題（共10題，每題3分）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些屬于水調(diào)面團(tuán)？A.餃子皮B.面條C.豆腐花D.糯米糍2.制作油酥面團(tuán)時(shí)，以下哪些材料是必需的？A.面粉B.油脂C.鹽D.糖3.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于冷調(diào)面點(diǎn)？A.春卷B.豆腐花C.糯米糍D.燒麥4.制作月餅時(shí)，以下哪些是常見的餡料？A.椰蓉B.蓮蓉C.肉松D.綠豆沙5.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于發(fā)酵面點(diǎn)？A.油條B.燒麥C.豆腐花D.糯米糍6.制作發(fā)糕時(shí)，以下哪些是常用的配料？A.雞蛋B.紅糖C.南瓜D.芝麻7.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于熱調(diào)面點(diǎn)？A.炒飯B.豆腐花C.粽子D.燒餅8.制作酥餅時(shí)，以下哪些是常用的調(diào)味料？A.芝麻B.糖粉C.五香粉D.蔥花9.中式面點(diǎn)中，以下哪些屬于冷調(diào)面點(diǎn)？A.春卷B.豆腐花C.糯米糍D.燒麥10.制作油條時(shí)，以下哪些是常用的添加劑？A.酵母B.泡打粉C.鹽D.糖三、判斷題（共10題，每題1分）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）2.油酥面團(tuán)制作時(shí)，油脂和面粉的比例越高，酥性越好。（√）3.制作月餅時(shí)，廣式月餅的皮餡比例通常為1:1。（√）4.中式面點(diǎn)中，體現(xiàn)“延展性”的面團(tuán)是米粉面團(tuán)。（×）5.制作發(fā)糕時(shí)，酵母用量越多，起發(fā)效果越好。（×）6.中式面點(diǎn)中，冷調(diào)面點(diǎn)通常不需要發(fā)酵。（√）7.制作酥餅時(shí)，糖粉的添加能顯著提升酥性。（×）8.中式面點(diǎn)中，熱調(diào)面點(diǎn)通常需要較高的油溫。（√）9.制作油條時(shí)，鹽的添加能增強(qiáng)筋性。（√）10.中式面點(diǎn)中，所有面點(diǎn)都需要經(jīng)過高溫烘烤。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)醒發(fā)的作用。-醒發(fā)能使面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，增加面點(diǎn)的松軟度和口感。同時(shí)，醒發(fā)還能使面團(tuán)更加柔韌，便于后續(xù)加工。2.簡(jiǎn)述油酥面團(tuán)制作的基本步驟。-油酥面團(tuán)制作的基本步驟包括：將面粉和油脂混合均勻，揉成光滑的面團(tuán)，靜置一段時(shí)間使其充分融合，然后進(jìn)行搟開、折疊、重復(fù)多次，最終形成層次分明的酥皮。3.簡(jiǎn)述月餅制作中皮餡比例的重要性。-月餅制作中皮餡比例直接影響餅的口感和外觀。適當(dāng)?shù)钠ゐW比例能使月餅皮薄餡足，口感酥軟，同時(shí)也能保證餅的形狀美觀，不易破裂。4.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中冷調(diào)面點(diǎn)的特點(diǎn)。-冷調(diào)面點(diǎn)通常不需要經(jīng)過高溫烘烤，制作方法簡(jiǎn)單，口感清爽。常見的冷調(diào)面點(diǎn)有春卷、豆腐花等。這些面點(diǎn)通常需要經(jīng)過冷藏或冷凍，以保持其獨(dú)特的口感和形狀。5.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)中熱調(diào)面點(diǎn)的特點(diǎn)。-熱調(diào)面點(diǎn)通常需要經(jīng)過高溫烘烤或油炸，制作方法復(fù)雜，口感豐富。常見的熱調(diào)面點(diǎn)有油條、燒餅等。這些面點(diǎn)通常需要經(jīng)過高溫處理，以使其外皮酥脆，內(nèi)里松軟。五、論述題（共1題，10分）1.論述中式面點(diǎn)制作中面團(tuán)發(fā)酵的作用及其影響因素。-面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的環(huán)節(jié)，它能使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳，使面點(diǎn)膨脹，增加松軟度和口感。同時(shí)，發(fā)酵還能使面團(tuán)更加柔韌，便于后續(xù)加工。-影響面團(tuán)發(fā)酵的因素包括：酵母用量、溫度、濕度、糖分等。酵母用量過多或過少都會(huì)影響發(fā)酵效果，溫度過高或過低也會(huì)影響酵母的活性，濕度太大或太小也會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵。此外，糖分也能促進(jìn)發(fā)酵，但過多的糖分會(huì)使面點(diǎn)過于甜膩。答案一、單選題答案1.D2.B3.A4.B5.B6.B7.B8.B9.C10.A二、多選題答案1.ABC2.ABC3.AB4.ABCD5.AB6.ABCD7.AD8.ABC9.AB10.ABCD三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×四、簡(jiǎn)答題答案1.醒發(fā)能使面團(tuán)中的酵母充分發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，增加面點(diǎn)的松軟度和口感。同時(shí)，醒發(fā)還能使面團(tuán)更加柔韌，便于后續(xù)加工。2.油酥面團(tuán)制作的基本步驟包括：將面粉和油脂混合均勻，揉成光滑的面團(tuán)，靜置一段時(shí)間使其充分融合，然后進(jìn)行搟開、折疊、重復(fù)多次，最終形成層次分明的酥皮。3.月餅制作中皮餡比例直接影響餅的口感和外觀。適當(dāng)?shù)钠ゐW比例能使月餅皮薄餡足，口感酥軟，同時(shí)也能保證餅的形狀美觀，不易破裂。4.冷調(diào)面點(diǎn)通常不需要經(jīng)過高溫烘烤，制作方法簡(jiǎn)單，口感清爽。常見的冷調(diào)面點(diǎn)有春卷、豆腐花等。這些面點(diǎn)通常需要經(jīng)過冷藏或冷凍，以保持其獨(dú)特的口感和形狀。5.熱調(diào)面點(diǎn)通常需要經(jīng)過高溫烘烤或油炸，制作方法復(fù)雜，口感豐富。常見的熱調(diào)面點(diǎn)有油條、燒餅等。這些面點(diǎn)通常需要經(jīng)過高溫處理，以使其外皮酥脆，內(nèi)里松軟。五、論述題答案面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作中非常重要的環(huán)節(jié)，它能使面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳，使面點(diǎn)膨脹，增加松軟度和口