食醋制作工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程文件名稱：食醋制作工崗位職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于食醋生產(chǎn)過程中從事食醋制作工崗位的從業(yè)人員。引用標準包括《食品安全國家標準食醋》（GB2719）、《職業(yè)健康監(jiān)護技術(shù)規(guī)范》（GBZ188）等。制定本規(guī)程旨在保障食醋制作工的職業(yè)健康，預(yù)防職業(yè)病，確保生產(chǎn)過程的安全與衛(wèi)生。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-食醋酸度：符合《食品安全國家標準食醋》（GB2719）規(guī)定，一般不低于4.5%。

-食醋雜菌數(shù)：每毫升不超過100個。

-食醋重金屬含量：應(yīng)符合《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762）規(guī)定。

2.標準要求：

-食醋生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒。

-生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴格控制溫度、濕度等條件，確保食醋品質(zhì)。

-操作人員應(yīng)穿戴符合衛(wèi)生要求的防護用品，如工作服、手套、口罩等。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵罐：容積根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定，材質(zhì)為不銹鋼，符合《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》要求。

-灌裝設(shè)備：自動化程度高，確保灌裝精度，符合《食品安全國家標準食品包裝》（GB7718）規(guī)定。

-清洗設(shè)備：采用高效消毒劑，確保設(shè)備清洗徹底，防止交叉污染。

-溫度控制設(shè)備：精確控制發(fā)酵溫度，確保食醋品質(zhì)穩(wěn)定。

4.生產(chǎn)工藝：

-原料處理：嚴格篩選原料，去除雜質(zhì)，確保原料質(zhì)量。

-發(fā)酵過程：控制發(fā)酵溫度、濕度，確保發(fā)酵充分。

-精制過濾：去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)，提高食醋透明度。

-灌裝封口：自動化灌裝，確保封口嚴密，防止污染。

-包裝：采用食品級包裝材料，確保食醋在運輸和儲存過程中的安全。

三、操作程序

1.原料準備：

-檢查原料質(zhì)量，確保符合標準要求。

-對原料進行清洗、粉碎或破碎，以利于發(fā)酵。

-稱量原料，精確控制投料量。

2.發(fā)酵：

-將處理好的原料加入發(fā)酵罐中。

-控制發(fā)酵溫度在適宜范圍內(nèi)，一般為30-35℃。

-每隔一定時間檢測發(fā)酵液的酸度、溫度和pH值，調(diào)整發(fā)酵條件。

-發(fā)酵過程中注意觀察，防止雜菌污染。

3.精制：

-發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液進行過濾，去除固體雜質(zhì)。

-對過濾后的食醋進行加熱至70-75℃，進行殺菌處理。

-冷卻至室溫，進行澄清處理。

4.灌裝：

-清潔灌裝設(shè)備，確保無污染。

-按照設(shè)定程序進行自動化灌裝，控制灌裝量。

-封口，確保密封性。

5.包裝：

-將灌裝好的食醋進行分類、裝箱。

-標簽打印，貼附產(chǎn)品信息。

-進行質(zhì)量檢查，確保包裝合格。

6.儲存與運輸：

-將包裝好的食醋存放在陰涼、干燥、通風的環(huán)境中。

-運輸過程中保持適宜的溫度和濕度，防止食醋變質(zhì)。

7.記錄與監(jiān)控：

-詳細記錄生產(chǎn)過程中的各項參數(shù)和操作步驟。

-定期對生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備進行清潔、消毒，確保衛(wèi)生。

-對生產(chǎn)過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.發(fā)酵罐：

-技術(shù)狀態(tài)：發(fā)酵罐采用不銹鋼材質(zhì)，具有耐腐蝕、易清洗、密封性能好等特點。

-性能指標：容積穩(wěn)定，溫度控制精度±1℃，壓力波動≤0.05MPa，適用于不同規(guī)模的食醋生產(chǎn)。

2.灌裝設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備自動化程度高，適用于不同規(guī)格瓶裝食醋的灌裝。

-性能指標：灌裝精度±2%，封口牢固，每小時灌裝能力可達5000瓶。

3.清洗設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：采用高壓清洗，能夠徹底清潔設(shè)備，防止交叉污染。

-性能指標：清洗壓力≥0.5MPa，清洗時間可調(diào)，適用于多種類型設(shè)備的清洗。

4.溫度控制設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：采用PID控制，能夠精確控制發(fā)酵溫度和加熱過程。

-性能指標：溫度控制精度±0.5℃，響應(yīng)時間≤30秒，適合不同發(fā)酵階段的溫度需求。

5.過濾設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：采用高效濾網(wǎng)，確保食醋的澄清度。

-性能指標：過濾精度≤0.5μm，過濾效率≥95%，適用于食醋精制過程中的雜質(zhì)去除。

6.包裝設(shè)備：

-技術(shù)狀態(tài)：設(shè)備自動化程度高，能夠快速完成產(chǎn)品的裝箱和標簽打印。

-性能指標：每小時裝箱能力≥1000箱，標簽打印清晰，適用于多種包裝規(guī)格。

7.電氣控制系統(tǒng)：

-技術(shù)狀態(tài)：采用PLC編程控制，操作簡便，維護方便。

-性能指標：響應(yīng)時間≤0.1秒，穩(wěn)定性高，能夠適應(yīng)惡劣的生產(chǎn)環(huán)境。

五、測試與校準

1.測試方法：

-對發(fā)酵罐、灌裝設(shè)備、清洗設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備進行定期檢查，確保其正常運行。

-使用溫度計、壓力表等工具，對設(shè)備的溫度和壓力進行實時監(jiān)測。

-通過稱重設(shè)備對原料和成品的重量進行準確測量。

-使用酸度計測定食醋的酸度，確保符合國家標準。

-采用顯微鏡檢查食醋中的雜菌數(shù)，確保衛(wèi)生標準。

2.校準標準：

-發(fā)酵罐：按照《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程》進行校準，確保安全運行。

-灌裝設(shè)備：參照《食品安全國家標準食品包裝》（GB7718）進行校準，確保灌裝精度。

-清洗設(shè)備：依據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）進行校準，確保清洗效果。

-溫度控制設(shè)備：根據(jù)《工業(yè)自動化儀表校驗規(guī)程》（JJG1033）進行校準，確保溫度控制精度。

-過濾設(shè)備：按照《過濾設(shè)備性能測試方法》（GB/T12381）進行校準，確保過濾效果。

3.調(diào)整與維護：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備偏差時，及時調(diào)整至規(guī)定范圍內(nèi)。

-定期更換設(shè)備的易損件，如密封圈、濾網(wǎng)等。

-對電氣控制系統(tǒng)進行定期檢查，確保電路無損壞，程序正常運行。

-記錄設(shè)備的測試和校準數(shù)據(jù)，作為設(shè)備維護和改進的依據(jù)。

-培訓操作人員正確使用和維護設(shè)備，確保操作安全。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應(yīng)保持正確的站立和行走姿勢，避免長時間站立或行走造成疲勞。

-操作設(shè)備時，應(yīng)保持身體平衡，避免突然的扭轉(zhuǎn)或劇烈的動作。

-操作電腦或其他電子設(shè)備時，應(yīng)保持良好的坐姿，調(diào)整椅子和桌子的位置，確保視線與設(shè)備屏幕平行。

-使用手持工具時，應(yīng)握持穩(wěn)固，避免工具滑落造成傷害。

2.安全要求：

-操作人員應(yīng)穿戴適當?shù)膫€人防護裝備，如工作服、手套、安全帽、護目鏡等。

-在高臺或狹窄空間作業(yè)時，應(yīng)使用安全帶和防護欄桿，防止墜落。

-遵守設(shè)備操作規(guī)程，不得擅自調(diào)整設(shè)備參數(shù)。

-遇到設(shè)備故障或緊急情況，應(yīng)立即停止操作，并按照應(yīng)急預(yù)案進行處理。

-操作過程中，應(yīng)保持工作區(qū)域整潔，避免滑倒或絆倒。

-食醋生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)保持良好的通風，防止有害氣體積聚。

-定期進行安全培訓和演練，提高安全意識和應(yīng)急處理能力。

-定期檢查和維護安全設(shè)施，確保其有效性和可靠性。

七、注意事項

1.原料處理：

-確保原料新鮮、無霉變，避免使用不合格原料。

-清洗原料時，注意防止原料受到污染。

2.發(fā)酵過程：

-嚴格控制發(fā)酵溫度和濕度，避免過高或過低影響發(fā)酵效果。

-定期檢查發(fā)酵液，發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理。

3.精制與過濾：

-過濾過程中，注意避免氣泡進入食醋中，影響品質(zhì)。

-精制過程中，注意控制加熱溫度和時間，防止食醋變質(zhì)。

4.灌裝與封口：

-灌裝時，確保瓶口清潔，避免污染。

-封口時，注意檢查封口是否嚴密，防止泄漏。

5.包裝：

-包裝材料應(yīng)符合食品安全標準，避免使用劣質(zhì)材料。

-包裝過程中，注意保持產(chǎn)品整潔，避免損壞。

6.設(shè)備操作：

-操作設(shè)備前，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保操作正確。

-遇到設(shè)備故障，切勿自行拆卸或修理，應(yīng)立即通知專業(yè)人員處理。

7.安全防護：

-操作過程中，注意個人安全，遵守安全操作規(guī)程。

-定期進行安全檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境安全。

8.環(huán)境衛(wèi)生：

-保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期進行消毒。

-處理廢棄物時，注意分類存放，避免污染環(huán)境。

9.培訓與考核：

-定期對操作人員進行專業(yè)培訓，提高操作技能和安全意識。

-對操作人員進行考核，確保其具備相應(yīng)的操作能力。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料使用量、發(fā)酵溫度、酸度、產(chǎn)量等，進行詳細記錄。

-記錄設(shè)備運行狀態(tài)、維護保養(yǎng)情況以及出現(xiàn)的問題和解決方案。

-定期匯總分析數(shù)據(jù)，為生產(chǎn)優(yōu)化和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

2.質(zhì)量控制：

-對生產(chǎn)出的食醋進行抽樣檢測，確保其符合國家標準。

-對不合格產(chǎn)品進行追溯，找出原因并采取措施防止再次發(fā)生。

3.設(shè)備維護：

-按照設(shè)備制造商的維護手冊進行定期檢查和保養(yǎng)。

-及時更換磨損或損壞的零部件，確保設(shè)備正常運行。

4.環(huán)境監(jiān)測：

-定期檢測生產(chǎn)環(huán)境中的空氣質(zhì)量、溫度、濕度等指標，確保符合衛(wèi)生標準。

-對廢水、廢氣進行處理，減少對環(huán)境的影響。

5.文檔管理：

-建立完整的生產(chǎn)記錄和檔案，包括操作規(guī)程、設(shè)備維護記錄、質(zhì)量檢測報告等。

-定期審查和更新文檔，確保信息的準確性和完整性。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和操作原理，能夠初步判斷故障原因。

-通過設(shè)備自帶的報警系統(tǒng)、指示燈或聲音提示，快速定位故障區(qū)域。

-利用測試儀器對設(shè)備進行檢測，如電壓表、電流表等，分析故障數(shù)據(jù)。

2.故障處理步驟：

-立即停止設(shè)備運行，防止故障擴大或造成安全事故。

-根據(jù)故障現(xiàn)象和診斷結(jié)果，制定相應(yīng)的處理方案。

-采取應(yīng)急措施，如隔離故障部件、斷電等，確保安全。

-更換或修復損壞的零部件，恢復設(shè)備功能。

-對維修后的設(shè)備進行測試，確保其恢復正常運行。

3.故障記錄：

-詳細記錄故障現(xiàn)象、處理過程和結(jié)果，為以后故障分析和預(yù)防提供參考。

-定期分析故障記錄，總結(jié)故障原因，提出改進措施。

4.預(yù)防措施：

-定期對設(shè)備進行預(yù)防性維護，減少故障發(fā)生。

-加強操作人員培訓，提高其故障處理能力。

-對設(shè)備進行升級改造，提高其可靠性和穩(wěn)定性。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國家標準食醋》（GB2719）

-《職業(yè)健康監(jiān)護技術(shù)規(guī)范》（GBZ188）

-《食品安全國家標準食品包裝》（GB7718）

-《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

-《工業(yè)自動化儀表校驗規(guī)程》（JJG1033）

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