公司面包師職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程文件名稱：公司面包師職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于我公司面包師在生產(chǎn)、加工面包過程中所涉及的職業(yè)健康、安全和環(huán)保管理。規(guī)范旨在確保面包師在工作中身心健康，生產(chǎn)環(huán)境安全，減少對環(huán)境的影響，提升產(chǎn)品質(zhì)量。本規(guī)程依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司內(nèi)部規(guī)定制定，旨在指導(dǎo)面包師遵守各項操作規(guī)程，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的安全、健康和環(huán)保。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.檢測儀器與工具準(zhǔn)備：

a.面包師應(yīng)確保所有檢測儀器和工具在使用前均經(jīng)過校準(zhǔn)，以保證測量結(jié)果的準(zhǔn)確性。

b.檢測儀器包括溫度計、濕度計、比重計、烤箱溫度控制儀等，應(yīng)定期檢查和維護。

c.工具包括面粉篩、攪拌機、面包模具、烤箱等，應(yīng)保持清潔、干燥，無破損，定期檢查和更換。

d.面包師應(yīng)熟悉各類儀器和工具的使用方法，確保操作過程中不會造成儀器或工具的損壞。

2.技術(shù)參數(shù)預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：

a.面包制作過程中，面包師應(yīng)根據(jù)面包種類和配方要求，預(yù)設(shè)溫度、時間、濕度等參數(shù)。

b.溫度控制：面包制作過程中，烤箱溫度應(yīng)控制在預(yù)設(shè)范圍內(nèi)，確保面包熟透且外觀美觀。

c.時間控制：面包制作時間應(yīng)精確到分鐘，避免因時間過長或過短導(dǎo)致面包品質(zhì)下降。

d.濕度控制：面包制作過程中，車間濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，避免因濕度過高或過低影響面包品質(zhì)。

3.環(huán)境條件控制要求：

a.面包制作車間應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度控制在18-25℃，相對濕度控制在50%-70%。

b.車間地面應(yīng)定期清潔，避免滑倒事故發(fā)生。

c.面包師應(yīng)佩戴防塵口罩，減少吸入面粉等粉塵。

d.面包制作過程中，應(yīng)避免交叉污染，確保面包衛(wèi)生安全。

e.面包師應(yīng)定期進行健康檢查，確保身體健康，符合職業(yè)健康要求。

4.原材料準(zhǔn)備：

a.面包師應(yīng)嚴(yán)格按照配方要求，選用優(yōu)質(zhì)面粉、酵母、水、鹽等原材料。

b.原材料應(yīng)儲存在陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免受潮、發(fā)霉。

c.原材料使用前應(yīng)進行質(zhì)量檢查，確保符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

5.人員培訓(xùn)：

a.面包師應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，掌握面包制作技術(shù)、設(shè)備操作、安全知識等。

b.定期組織技術(shù)交流，提高面包師的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)。

三、技術(shù)操作程序

1.執(zhí)行流程：

a.面包師在開始工作前，應(yīng)穿戴好工作服、手套、口罩等防護用品。

b.檢查烤箱、攪拌機等設(shè)備是否正常工作，確保設(shè)備清潔。

c.根據(jù)配方要求，準(zhǔn)確稱量面粉、酵母、水、鹽等原材料。

d.將面粉過篩，以去除雜質(zhì)，提高面包的口感。

e.將酵母溶解于溫水中，待酵母活化后加入面粉中。

f.使用攪拌機將面粉、酵母、水、鹽等材料充分混合，形成面團。

g.將面團放置在發(fā)酵箱中，根據(jù)面包種類和配方要求，控制發(fā)酵時間。

h.發(fā)酵完成后，將面團分割成適當(dāng)大小，進行整形。

i.將整形好的面團放入模具中，進行二次發(fā)酵。

j.發(fā)酵完成后，將面包放入預(yù)熱的烤箱中，根據(jù)面包種類和配方要求，控制烘烤時間和溫度。

k.烘烤完成后，將面包取出，冷卻至室溫。

l.面包師應(yīng)對成品進行質(zhì)量檢查，確保面包符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.特殊工藝的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.對于需要特殊工藝的面包，如法式長棍、甜面包等，面包師應(yīng)熟悉其制作流程和工藝要求。

b.特殊工藝面包的制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、濕度、時間等參數(shù)，以保證面包的口感和外觀。

c.對于需要添加果仁、果脯等材料的面包，應(yīng)在面團揉制過程中均勻分布，避免出現(xiàn)集中或缺失現(xiàn)象。

3.設(shè)備故障的排除程序：

a.面包師在操作過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)立即停止操作，避免事故發(fā)生。

b.根據(jù)設(shè)備故障現(xiàn)象，初步判斷故障原因，如溫度異常、攪拌不均等。

c.查閱設(shè)備操作手冊，查找相關(guān)故障排除步驟。

d.根據(jù)排除步驟，進行設(shè)備檢查和維修，如更換損壞部件、調(diào)整參數(shù)等。

e.故障排除后，進行設(shè)備試運行，確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常工作狀態(tài)。

f.記錄設(shè)備故障及排除過程，以便后續(xù)分析和預(yù)防類似故障的發(fā)生。

4.安全操作注意事項：

a.面包師在操作過程中，應(yīng)保持高度警惕，防止?fàn)C傷、割傷等安全事故。

b.使用烤箱等高溫設(shè)備時，應(yīng)佩戴隔熱手套，避免直接接觸高溫表面。

c.操作攪拌機等機械設(shè)備時，確保設(shè)備穩(wěn)定，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致設(shè)備傾倒或損壞。

d.面包師應(yīng)定期進行安全培訓(xùn)，提高安全意識和應(yīng)急處理能力。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.設(shè)備運行時的技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)范圍：

a.烤箱：烤箱在運行時，溫度應(yīng)保持在設(shè)定溫度的±5℃范圍內(nèi)，以確保面包烘烤均勻。

b.攪拌機：攪拌機的攪拌速度應(yīng)穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)，通常為60-100轉(zhuǎn)/分鐘，以避免過度攪拌或攪拌不足。

c.發(fā)酵箱：發(fā)酵箱的溫度應(yīng)控制在25-28℃，濕度在75%-85%，以提供適宜的面團發(fā)酵環(huán)境。

d.面包切片機：切片厚度應(yīng)可調(diào)，標(biāo)準(zhǔn)范圍在0.5-1.5毫米之間，以確保面包切片的一致性。

e.冷卻架：冷卻架的表面溫度應(yīng)低于40℃，以防止面包在冷卻過程中過熱。

2.異常波動特征：

a.烤箱溫度波動：若烤箱溫度波動超過標(biāo)準(zhǔn)范圍，可能導(dǎo)致面包表面燒焦或內(nèi)部未熟。

b.攪拌機速度不穩(wěn)定：攪拌機速度波動可能導(dǎo)致面團結(jié)構(gòu)不均勻，影響面包的口感。

c.發(fā)酵箱溫度波動：發(fā)酵箱溫度波動過大可能影響面團的發(fā)酵質(zhì)量，導(dǎo)致面包體積不足或發(fā)酵過度。

d.切片機切片厚度不均：切片厚度不均會導(dǎo)致面包在包裝和銷售時出現(xiàn)外觀不一致的問題。

e.冷卻架溫度過高：冷卻架溫度過高可能使面包表面變硬，影響口感。

3.狀態(tài)檢測的技術(shù)規(guī)范：

a.定期檢查：面包師應(yīng)每天對烤箱、攪拌機、發(fā)酵箱等關(guān)鍵設(shè)備進行外觀檢查，確保無損壞和泄漏。

b.溫度監(jiān)控：使用溫度計定期檢測烤箱、發(fā)酵箱等設(shè)備的溫度，確保在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

c.速度檢測：通過設(shè)備自帶的監(jiān)控系統(tǒng)或手動檢測攪拌機的速度，確保在設(shè)定范圍內(nèi)。

d.切片厚度校準(zhǔn)：定期校準(zhǔn)切片機的厚度，確保切片厚度一致。

e.冷卻效果檢查：通過觸摸冷卻架表面溫度，確保冷卻效果符合標(biāo)準(zhǔn)。

f.故障記錄：對設(shè)備運行中的任何異常情況進行記錄，以便分析和改進。

g.預(yù)防性維護：根據(jù)設(shè)備制造商的建議和實際運行情況，定期進行預(yù)防性維護，以防止故障發(fā)生。

五、技術(shù)測試與校準(zhǔn)

1.技術(shù)參數(shù)檢測流程：

a.檢測前準(zhǔn)備：確保檢測設(shè)備處于正常工作狀態(tài)，檢查設(shè)備是否經(jīng)過校準(zhǔn)，記錄上次校準(zhǔn)日期。

b.設(shè)備預(yù)熱：對于烤箱、發(fā)酵箱等設(shè)備，需預(yù)熱至設(shè)定工作溫度，確保檢測時的溫度準(zhǔn)確。

c.參數(shù)設(shè)置：根據(jù)面包制作要求，設(shè)置烤箱溫度、攪拌機速度、發(fā)酵箱溫度等參數(shù)。

d.檢測執(zhí)行：使用溫度計、速度計等檢測設(shè)備，按照預(yù)定檢測點進行參數(shù)檢測。

e.數(shù)據(jù)記錄：詳細記錄檢測時間、設(shè)備狀態(tài)、檢測值等數(shù)據(jù)。

f.檢測結(jié)果分析：將檢測數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)范圍進行對比，評估設(shè)備性能是否符合要求。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.烤箱溫度校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計對烤箱進行校準(zhǔn)，確保實際溫度與設(shè)定溫度誤差在±5℃以內(nèi)。

b.攪拌機速度校準(zhǔn)：使用速度計對攪拌機進行校準(zhǔn)，確保實際速度與設(shè)定速度誤差在±5%以內(nèi)。

c.發(fā)酵箱溫度校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計對發(fā)酵箱進行校準(zhǔn)，確保實際溫度與設(shè)定溫度誤差在±2℃以內(nèi)。

d.切片機厚度校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)厚度計對切片機進行校準(zhǔn)，確保實際切片厚度與設(shè)定厚度誤差在±0.5毫米以內(nèi)。

3.不同檢測結(jié)果的處理對策：

a.正常結(jié)果：若檢測數(shù)據(jù)在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，設(shè)備運行正常，無需采取特別措施。

b.輕微偏差：若檢測數(shù)據(jù)在標(biāo)準(zhǔn)范圍邊緣，應(yīng)進行觀察，若連續(xù)幾次檢測均在邊緣，則進行輕微調(diào)整。

c.明顯偏差：若檢測數(shù)據(jù)明顯超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，應(yīng)立即停止使用該設(shè)備，進行故障排查和維修。

d.校準(zhǔn)后：設(shè)備校準(zhǔn)后，應(yīng)重新進行檢測，確保校準(zhǔn)效果。

e.備用設(shè)備：在設(shè)備維修或校準(zhǔn)期間，應(yīng)使用備用設(shè)備，確保生產(chǎn)不受影響。

f.報告與記錄：將檢測和校準(zhǔn)結(jié)果、處理對策及后續(xù)跟蹤記錄在設(shè)備維護記錄中，以便日后查閱和分析。

六、技術(shù)操作姿勢

1.身體姿態(tài)規(guī)范：

a.站立姿勢：保持身體挺直，雙腳自然分開，與肩同寬，避免長時間站立導(dǎo)致的疲勞。

b.坐姿要求：操作攪拌機、切片機等設(shè)備時，應(yīng)選擇合適的椅子，保持背部挺直，雙腳平放地面，避免長時間彎腰或扭曲身體。

c.頭部位置：保持頭部直立，視線平視前方，避免低頭或仰頭，減少頸部壓力。

d.手臂位置：操作工具時，手臂應(yīng)自然下垂，手腕放松，避免過度用力或長時間保持同一姿勢。

2.動作要領(lǐng)：

a.操作烤箱、發(fā)酵箱等設(shè)備時，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)墓ぞ?，如夾子、長柄勺等，避免直接用手接觸高溫或化學(xué)品。

b.攪拌面團時，應(yīng)遵循“先慢后快”的原則，逐漸增加速度，避免一開始就用力過猛。

c.整形面包時，應(yīng)使用輕柔的手法，避免過度按壓面團，影響面包的結(jié)構(gòu)和口感。

d.切片面包時，應(yīng)保持穩(wěn)定的手勢，確保切片均勻。

3.休息安排：

a.工作每1小時，應(yīng)至少休息5-10分鐘，進行簡單的伸展運動，緩解肌肉緊張。

b.避免長時間連續(xù)工作，特別是在高強度或重復(fù)性勞動中，應(yīng)適時調(diào)整工作節(jié)奏。

c.確保工作環(huán)境通風(fēng)良好，保持空氣新鮮，減少因空氣質(zhì)量差導(dǎo)致的疲勞。

4.人機適配原則：

a.依據(jù)操作人員的身高、體重和體力狀況，選擇合適的工作臺高度和椅子高度。

b.工作臺面和椅子應(yīng)具備足夠的支撐力，減少操作時的不穩(wěn)定感。

c.設(shè)備操作面板的設(shè)計應(yīng)便于操作，按鈕和開關(guān)的位置應(yīng)合理，減少操作距離。

d.設(shè)備的操作界面應(yīng)簡潔明了，易于理解，減少誤操作的可能性。

七、技術(shù)注意事項

1.重點關(guān)注事項：

a.面包師在操作過程中應(yīng)密切關(guān)注烤箱、發(fā)酵箱等設(shè)備的運行狀態(tài)，確保溫度、濕度等參數(shù)穩(wěn)定。

b.定期檢查面包的原材料，如面粉、酵母等，確保其新鮮度和質(zhì)量。

c.注意面團發(fā)酵過程中的觀察，避免發(fā)酵過度或不足。

d.操作切片機等設(shè)備時，確保安全，避免切片過程中發(fā)生意外。

e.在處理面包制作過程中的化學(xué)品時，如面粉、糖等，要注意個人防護，避免吸入粉塵或化學(xué)品。

2.避免的技術(shù)誤區(qū)：

a.避免過度攪拌面團，以免破壞面筋結(jié)構(gòu)，影響面包的口感和結(jié)構(gòu)。

b.避免烤箱溫度過高或過低，以免影響面包的烘烤效果。

c.避免在面團發(fā)酵過程中頻繁打開發(fā)酵箱，以免影響發(fā)酵環(huán)境。

d.避免使用過期的原材料，以免影響面包的品質(zhì)和安全。

e.避免在操作切片機時用力過猛，以免造成設(shè)備損壞或人身傷害。

3.必須遵守的技術(shù)紀(jì)律：

a.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行技術(shù)操作，不得擅自更改設(shè)備參數(shù)或操作流程。

b.操作前應(yīng)進行設(shè)備檢查，確保設(shè)備安全可靠，無故障。

c.嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，保持工作區(qū)域清潔，防止交叉污染。

d.面包師應(yīng)定期接受安全教育和技能培訓(xùn)，提高安全意識和操作技能。

e.在發(fā)生設(shè)備故障或緊急情況時，應(yīng)立即停止操作，按照應(yīng)急預(yù)案進行處理。

f.面包師應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護裝備，如工作服、手套、口罩等，保護自身安全。

g.面包師應(yīng)保持良好的工作態(tài)度，不得在工作時間進行與工作無關(guān)的活動。

八、作業(yè)收尾技術(shù)處理

1.技術(shù)數(shù)據(jù)記錄要求：

a.作業(yè)結(jié)束后，面包師應(yīng)詳細記錄當(dāng)天生產(chǎn)的面包種類、數(shù)量、原材料消耗、設(shè)備運行參數(shù)等數(shù)據(jù)。

b.記錄時應(yīng)確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，如有異常情況，應(yīng)立即標(biāo)注并說明原因。

c.所有技術(shù)數(shù)據(jù)應(yīng)按照時間順序進行歸檔，便于后續(xù)查閱和分析。

2.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.檢查烤箱、攪拌機等設(shè)備是否干凈，無殘留面團和油脂。

b.確認(rèn)設(shè)備表面無損壞，所有部件完好無損。

c.檢查設(shè)備運行是否平穩(wěn)，無異常噪音或振動。

d.確認(rèn)設(shè)備控制面板顯示正常，所有指示燈工作正常。

3.技術(shù)資料整理規(guī)范：

a.所有技術(shù)文件，包括操作規(guī)程、設(shè)備維護手冊、配方記錄等，應(yīng)分類整理并存放在指定位置。

b.定期對技術(shù)資料進行審查和更新，確保信息的時效性和準(zhǔn)確性。

c.對過期或不再使用的資料進行歸檔或銷毀，遵循公司檔案管理規(guī)定。

d.對技術(shù)資料進行備份，以防數(shù)據(jù)丟失。

九、技術(shù)故障處置

1.技術(shù)設(shè)備故障的診斷方法：

a.觀察法：通過觀察設(shè)備外觀、運行狀態(tài)和操作面板的指示燈，初步判斷故障類型。

b.聽診法：通過聽覺判斷設(shè)備運行時是否有異常噪音，如嗡嗡聲、撞擊聲等。

c.檢查法：檢查設(shè)備連接線、插頭、開關(guān)等部件，排除外部連接問題。

d.測試法：使用萬用表等測試工具，對設(shè)備關(guān)鍵部件進行電壓、電流、電阻等參數(shù)測試。

2.排除程序：

a.確認(rèn)故障：根據(jù)診斷方法，確定故障的具體部位和原因。

b.制定方案：根據(jù)故障原因，制定相應(yīng)的排除方案，如更換部件、調(diào)整參數(shù)等。

c.實施排除：按照方案進行操作，排除故障。

d.測試驗證：故障排除后，進行測試驗證，確保設(shè)備恢復(fù)正常運行。

e.故障記錄：詳細記錄故障現(xiàn)象、排除過程和結(jié)果，以便后續(xù)分