2025年6月西點理論知識習(xí)題庫+參考答案

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

L若奶油膠凍中填加（），應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A：黃油

B：果肉

C：白糖

D:巧克力

參考答案：B

說明：結(jié)力是用于凝固膠凍的，果肉等固體成分較多時會影響膠凍

的凝固效果，所以需要適當(dāng)增加結(jié)力使用量來保證膠凍成型。白糖、

黃油、巧克力一般不會對結(jié)力凝固效果產(chǎn)生這種影響。

2.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。

A：呼吸和脈搏

B：創(chuàng)傷和心跳

C：脈搏和心跳

D：呼吸和心跳

參考答案：D

說明：觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行呼吸和心跳的檢查。因為呼

吸和心跳是維持生命的關(guān)鍵指標(biāo)，通過檢查這兩項可以迅速判斷觸

電者的生命體征是否正常，以便及時采取相應(yīng)的急救措施。呼吸和

脈搏檢查相對沒有呼吸和心跳檢查能更全面準(zhǔn)確地反映觸電者的危

急狀態(tài)，創(chuàng)傷檢查不是首要立即進(jìn)行的，而單獨檢查脈搏不能完全

代表整體生命狀況，故應(yīng)檢查呼吸和心跳。

3.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。

A：果凍

B:奶油

C：風(fēng)味蛋糕

D：木司

參考答案：C

說明：攪打、形成和烘烤是制作風(fēng)味蛋糕的重要工藝步驟。木司主

要是通過混合、冷藏等方式制作；果凍是通過膠凝劑凝固等方法制

成；奶油一般不是通過攪打、形成和烘烤這種組合方式來制作的。

4.（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A：奶油膠凍

B：泡夫

C：餅干

D：清酥

參考答案：A

說明：奶油膠凍類制品通常需要在冷藏環(huán)境下使其凝固成型，以達(dá)

到理想的質(zhì)地和口感。泡夫一般是烘烤成型；清酥是通過折疊、烘

烤等步驟成型；餅干多是烘焙而成。所以奶油膠凍的最后成型要在

冷藏冰箱內(nèi)完成。

5,鮮酵母發(fā)醉，有利于鈣和（）的吸收。

A：鈉

B:鐵

C：鉀

D：磷

參考答案：B

說明：鮮酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一些有機酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠

促進(jìn)礦物質(zhì)的溶解和吸收。鐵元素在人體吸收過程中，受到多種因

素影響，鮮酵母發(fā)酵產(chǎn)生的環(huán)境變化有利于鐵的吸收。而鈣與磷、

鉀、鈉的吸收主要受其他因素如維生素D、酸堿平衡等影響，與鮮

酵母發(fā)酵關(guān)系不大。

6,下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（）。

A：所使用的果料應(yīng)盡量新鮮

B：成熟后的餡心應(yīng)無空洞

C：成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出

D:所使用的干果應(yīng)大小一致

參考答案：C

7.由于蘇夫力的種類、（）不同，其用料有差異。

A：方法

B：手法

C：工藝

D：風(fēng)味

參考答案：D

8.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A：分析

B：預(yù)測

G控制

D:決策

參考答案：A

說明：成本核算包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程。記賬是

對成本發(fā)生情況進(jìn)行記錄，算賬是對成本數(shù)據(jù)進(jìn)行計算，分析是找

出成本變動等情況的原因及規(guī)律，比較是與標(biāo)準(zhǔn)或其他數(shù)據(jù)對比以

評估成本狀況等，而決策、預(yù)測、控制不屬于成本核算本身的這幾

個環(huán)節(jié)。

9.（）是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而

制成的面團(tuán)。

A：清酥面坯

B：咸酥面坯

C：混酥面坯

D：甜酥面坯

參考答案：A

說明：清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷

凍等工藝而制成的面團(tuán)。咸酥面坯、甜酥面坯、混酥面坯都不需要

經(jīng)過這樣復(fù)雜的工藝來制作。

A：收縮

B:流出

C：松軟

D:結(jié)塊

參考答案：B

說明：當(dāng)裝有餡料的制品成熟后，如果餡料出現(xiàn)流出的情況，會使

制品內(nèi)部壓力不均衡，從而導(dǎo)致制品破裂。而松軟、收縮、結(jié)塊一

般不會直接導(dǎo)致制品破裂。

14.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力（）。

A：不要均勻

B：要慢

C:不要太快

D：要猛

參考答案：C

說明：攪拌奶油膠凍和鮮奶油時，用力不要太快，以免混入過多空

氣使制品出現(xiàn)蜂窩狀，影響質(zhì)量和口感。

15.出材率與（）的和等于100%o

A：成本毛利率率

B：損耗率

C：成本率

D：銷售毛利率

參考答案：B

說明：出材率是指原材料加工后可得到的成品數(shù)量與原材料數(shù)量的

比率。損耗率是指原材料在加工過程中損耗的數(shù)量與原材料數(shù)量的

比率。因為原材料經(jīng)過加工后，要么成為成品，要么產(chǎn)生損耗，所

以出材率與損耗率的和等于100%o成本毛利率是指毛利與成本的比

率，銷售毛利率是指毛利與銷售收入的比率，成本率是指成本與收

入的比率，它們與出材率并無直接相加等于100%的關(guān)系。

16.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織（），表皮松脆。

A：柔軟香甜

B：酥松可口

C：松軟可口

D：膨松香甜

參考答案：C

說明：面包發(fā)酵會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，經(jīng)過充分發(fā)酵

時間，能讓面包內(nèi)部組織變得松軟可口，同時烤制成型后表皮松脆。

17.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至（）后，

加入雞蛋。

A：80℃

B：90℃

C:70℃以下

D：85℃

參考答案：C

說明：干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃

以下后，加入雞蛋，防止雞蛋因溫度過高而燙熟結(jié)塊，影響?zhàn)W料質(zhì)

量。

18.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（）。

A：糖水

B：面糊

C：牛奶

D:黃油

參考答案：A

說明：制作凍蘇夫力時，攪打雞蛋至起發(fā)后加入糖水，可使蘇夫力

更加蓬松香甜且有助于保持其形狀，而牛奶、面糊、黃油加入過早

可能會影響雞蛋的打發(fā)效果或?qū)е沦|(zhì)地不佳等問題。

19.餡料可以區(qū)分甜點的（）、風(fēng)格、類型及口味。

A：質(zhì)量

B:規(guī)格

C：品種

D：數(shù)量

參考答案：C

說明：餡料可以區(qū)分甜點的品種、風(fēng)格、類型及口味。不同的餡料

決定了甜點的不同品種，比如巧克力餡料常用于巧克力蛋糕等，水

果餡料常用于水果派等，通過餡料能明顯區(qū)分出甜點具體屬于哪種

類型的品種。規(guī)格主要側(cè)重于尺寸、大小等方面；質(zhì)量涉及品質(zhì)優(yōu)

劣等；數(shù)量則是指多少的量，均不能像品種那樣直接通過餡料來區(qū)

分，所以選B。

20.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A：生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

B:生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C:糞便污染

D:一般衛(wèi)生質(zhì)量

參考答案：C

說明：細(xì)菌總數(shù)主要反映食品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)、儲運、銷售

中的衛(wèi)生措施及管理情況等。而糞便污染通常用大腸菌群等指標(biāo)來

反映，不能單純用細(xì)菌總數(shù)反映。

21.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。

A：某一點

B：某一面

C：整體

D：某兩點

參考答案：A

說明：工作接地是將電力系統(tǒng)的某一點接地，其目的是為了保證電

力系統(tǒng)正常運行和保障電氣設(shè)備及人員安全等。

22.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。

A：10%

B：0.10%

C：1.00%

D：0.50%

參考答案：B

23.（）是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A：果塔

B：餅干

C：果凍

D:奶油膠凍

參考答案：D

說明：奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。餅干主要成

分是面粉等；果塔一般有水果和塔皮等；果凍主要是由食用膠等制

成，都不符合含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)且是甜食這一描述。

24.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。

A：起發(fā)

B：膨脹

C：脹發(fā)

D:膨松劑

參考答案：D

說明：黃油具有充氣性，能使風(fēng)味蛋糕膨脹、脹發(fā)、起發(fā)，呈現(xiàn)膨

松的效果，它可以在一定程度上替代膨松劑起到讓蛋糕膨松的作用,

所以黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕呈現(xiàn)膨松效果的原因之一，這里強調(diào)

的是類似膨松劑作用的這種效果，故答案選［D］。

25.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（）。

A：碘

B：鈣

C：鎂

D：磷

參考答案：A

說明：食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是碘，加碘鹽可以預(yù)防碘缺乏病。

26.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A：科技含量

B：企業(yè)規(guī)模

C：技術(shù)力量

D:勞動生產(chǎn)率

參考答案：D

說明：競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，人才和知識作用于生產(chǎn)過

程，最終會體現(xiàn)在勞動生產(chǎn)率上。勞動生產(chǎn)率是指勞動者在一定時

期內(nèi)創(chuàng)造的勞動成果與其相適應(yīng)的勞動消耗量的比值。人才素質(zhì)高、

知識運用得好，往往能帶來更高的勞動生產(chǎn)率，所以競爭在很大程

度上是勞動生產(chǎn)率的較量?？萍己?、技術(shù)力量只是影響勞動生產(chǎn)

率的部分因素，企業(yè)規(guī)模與競爭實質(zhì)并無直接關(guān)聯(lián)。

27.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A：老年人

B：青壯年

C：嬰幼兒及兒童

D:孕婦及乳母

參考答案：C

說明：食品添加劑的使用有嚴(yán)格規(guī)定，嬰幼兒及兒童的身體發(fā)育尚

未完全成熟，為保障其健康和安全，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，嬰幼兒及

兒童食品中不得使用食品添加劑。青壯年,老年人、孕婦及乳母的

食品在符合相關(guān)規(guī)定的情況下可按要求使用食品添加劑。

28.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（）象征莊嚴(yán)、堅實，容易產(chǎn)生

抑郁、剛健的感覺。

A：綠色

B:黑色

C：黃色

D：紅色

參考答案：B

說明：黑色通常與莊嚴(yán)、堅實相關(guān)聯(lián)，同時也容易引發(fā)抑郁、剛健

的感覺。紅色往往代表熱情、活力等；黃色常象征明亮、歡快等；

綠色一般給人清新、自然的印象。所以答案選C。

29.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。

A：完全性

B：劣質(zhì)

C:半完全性

D:不完全性

參考答案：A

說明：肉類蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類齊全，比例恰當(dāng)，屬于完全性

蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、含量充足、比例

適當(dāng)，能夠滿足人體對各種必需氨基酸的需求，維持人體正常的生

長發(fā)育、新陳代謝等生理功能。半完全性蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種

類基本齊全，但有的氨基酸數(shù)量不足、比例不適當(dāng)。不完全性蛋白

質(zhì)則缺乏若干種必需氨基酸。劣質(zhì)蛋白質(zhì)一般指營養(yǎng)價值較低的蛋

白質(zhì)，肉類蛋白質(zhì)不屬于劣質(zhì)蛋白質(zhì)。

30.塔的英文名稱是（）。

A：Puff

B：tart

C：soufIe

D：taff

參考答案：A

二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）

1.（）蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

2.（）奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。

A：正確

B:錯誤

參考答案：B

3.()“Enzyme”的中文意思是酶。

A：正確

B：錯誤

參考答案：A

4.()冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

5.()無味巧克力中的可可脂含量低于白巧克力。

A：正確

B:錯誤

參考答案：B

6.()“Divide”是分割的意思。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

7.()凍蘇夫力與巴菲雖然都是冷凍甜食，但二者的口味和口感都不

相同。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

8.()松質(zhì)面包配方中含有大量酵母和水分。

A：正確

B:錯誤

參考答案：B

9.())操作動作塊、準(zhǔn)確是脆皮面包成型的要求之一。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

10.()為了防止產(chǎn)生放電火花，如果是絕緣管道，應(yīng)在管道內(nèi)部或

外部纏繞金屬導(dǎo)線。

A：正確

B：錯誤

參考答案：A

11.()成型后的清酥面坯要薄厚一致，形狀整齊。

A：正確

B：錯誤

參考答案：A

12.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職

責(zé)。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

13.()優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包體積一定很大。

A：正確

B：錯誤

參考答案：B

14.()清酥制品表面上色后，必須馬上出爐。

A：正確

B:錯誤

參考答案：B

15.()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

A：正確

B：錯誤

參考答案：A

16.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系

的行為規(guī)范。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

17.()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱

蒸氣，以確保脆皮的形成。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

v

18.()奶粉的英文名稱是“milkpowdero

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

19.()烘烤熱蘇夫力時，要保證制品完全成熟。

A：正確

B：錯誤

參考答案：A

20.()脆皮面包充滿濃郁的蛋香味。

A：正確

B:錯誤

參考答案：B

21.()原料中的結(jié)力量與凝固時間成反比。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

22.()"Darkcherry"是指黑櫻桃。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

23.()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。

A：正確

B:錯誤

參考答案：A

24.()發(fā)酵制品多用于木制案臺。

A：正確

B：錯誤

參考答案：A

25.()熱蘇夫力的主要用