餐飲業(yè)食品安全責(zé)任制執(zhí)行方案一、總則（一）目的與依據(jù)為全面落實餐飲服務(wù)提供者的食品安全主體責(zé)任，保障消費者飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合本行業(yè)實際，制定本方案。本方案旨在構(gòu)建權(quán)責(zé)清晰、層層負責(zé)、全程可控的食品安全責(zé)任體系，推動餐飲業(yè)食品安全管理水平持續(xù)提升。（二）適用范圍本方案適用于本企業(yè)（或本單位）所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的部門、崗位及人員，涵蓋從食品原料采購、貯存、加工制作、供餐到餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生控制等各個環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.預(yù)防為主，風(fēng)險管理：將食品安全風(fēng)險防控貫穿于餐飲服務(wù)全過程，采取有效措施預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.全員參與，責(zé)任到人：明確從企業(yè)主要負責(zé)人到一線員工的食品安全責(zé)任，確保人人有責(zé)、各負其責(zé)。3.過程控制，全程追溯：對食品生產(chǎn)經(jīng)營各環(huán)節(jié)實施有效控制，確保食品來源可查、過程可控、去向可追。4.違法必究，獎懲分明：對嚴(yán)格履行食品安全職責(zé)的予以表彰獎勵，對違反食品安全規(guī)定、造成不良后果的予以嚴(yán)肅處理。二、組織機構(gòu)與職責(zé)（一）企業(yè)主要負責(zé)人職責(zé)企業(yè)法定代表人或主要負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全工作負全面責(zé)任，履行以下職責(zé)：1.建立健全食品安全責(zé)任制和各項食品安全管理制度，并組織實施。2.設(shè)立或明確食品安全管理部門，配備與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的專職或兼職食品安全管理人員。3.保證食品安全投入，改善食品安全條件，確保各項食品安全措施落實到位。4.組織制定并實施食品安全培訓(xùn)計劃，對員工進行食品安全知識和技能培訓(xùn)。5.定期召開食品安全工作會議，研究解決食品安全工作中的重大問題。6.發(fā)生食品安全事故時，立即組織處置，防止事故擴大，并按規(guī)定上報。（二）食品安全管理部門及管理人員職責(zé)食品安全管理部門（或?qū)Ｂ?兼職食品安全管理人員，下同）在企業(yè)主要負責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，具體負責(zé)食品安全日常管理工作，履行以下職責(zé)：1.組織制定和修訂食品安全管理制度及操作規(guī)程，并對執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。2.組織開展食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄工作。3.組織實施生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全控制，對食品加工制作、貯存、供餐等環(huán)節(jié)進行指導(dǎo)和監(jiān)督。4.組織開展餐用具清洗消毒、保潔設(shè)施維護及環(huán)境衛(wèi)生管理工作。5.負責(zé)從業(yè)人員健康管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查和健康檔案建立。6.組織開展食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時采取整改措施，并向企業(yè)主要負責(zé)人報告。7.負責(zé)食品安全宣傳教育和培訓(xùn)工作，提高員工的食品安全意識和操作技能。8.協(xié)助開展食品召回、食品安全事故調(diào)查處理等工作。9.負責(zé)與食品安全監(jiān)管部門的溝通協(xié)調(diào)，按要求上報相關(guān)信息。（三）各部門及崗位人員職責(zé)企業(yè)各部門（如采購部、廚房、前廳、倉儲部、保潔部等）負責(zé)人及具體崗位人員對本部門、本崗位的食品安全負直接責(zé)任，主要職責(zé)包括：1.采購驗收崗位：嚴(yán)格執(zhí)行索證索票和進貨查驗制度，確保采購的食品及原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不采購來源不明、過期、腐敗變質(zhì)等不合格食品。2.倉儲保管崗位：按照食品特性分類、分區(qū)、分架存放，做到先進先出，防止交叉污染和過期變質(zhì)，定期檢查庫存食品質(zhì)量。3.廚房加工制作崗位：嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，規(guī)范進行原料清洗、切配、烹飪，確保燒熟煮透，生熟分開，防止交叉污染；正確使用食品添加劑。4.備餐及供餐崗位：保持備餐環(huán)境清潔，嚴(yán)格控制供餐時間和溫度，確保供餐食品衛(wèi)生安全。5.餐用具清洗消毒崗位：按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作，確保餐用具清洗消毒合格并按規(guī)定存放。6.前廳服務(wù)崗位：保持就餐環(huán)境整潔，正確引導(dǎo)消費者，發(fā)現(xiàn)食品異常情況及時報告；做好餐余垃圾的規(guī)范處理。7.保潔崗位：負責(zé)經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾，防止蚊蠅孳生。8.從業(yè)人員：嚴(yán)格遵守各項食品安全管理制度和操作規(guī)程，保持個人衛(wèi)生，持證上崗，積極參加食品安全培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時報告。三、責(zé)任落實與保障措施（一）責(zé)任書簽訂企業(yè)主要負責(zé)人與食品安全管理部門負責(zé)人、各部門負責(zé)人簽訂食品安全責(zé)任書；各部門負責(zé)人與本部門員工簽訂食品安全責(zé)任書，明確各級、各崗位的食品安全職責(zé)、工作要求和考核標(biāo)準(zhǔn)，形成一級抓一級、層層抓落實的責(zé)任體系。（二）制度建設(shè)與培訓(xùn)1.根據(jù)法律法規(guī)要求和企業(yè)實際，制定完善的食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康管理制度、采購索證索票和進貨查驗制度、食品貯存管理制度、食品加工制作管理制度、餐用具清洗消毒制度、食品安全自查制度、食品添加劑使用管理制度、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案等。2.定期組織全體員工進行食品安全知識、法律法規(guī)和崗位職責(zé)培訓(xùn)，新員工上崗前必須接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合崗位實際，注重實用性和操作性。（三）過程控制與記錄1.采購控制：建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商；嚴(yán)格執(zhí)行進貨查驗和索證索票制度，索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等，并做好采購記錄。2.加工制作控制：嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，規(guī)范操作行為。加強對原料處理、烹飪溫度、備餐時間、生熟分開等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制。3.貯存控制：食品原料、半成品、成品應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，防止交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期維護，確保溫度符合要求。4.餐用具消毒控制：嚴(yán)格按照規(guī)定的程序和方法對餐用具進行清洗消毒，并做好消毒記錄。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。5.記錄管理：如實記錄食品采購、貯存、加工、消毒、留樣、從業(yè)人員健康、培訓(xùn)、自查等情況，記錄應(yīng)真實、完整、規(guī)范，保存期限符合要求。（四）監(jiān)督檢查與自查1.食品安全管理部門應(yīng)定期對各部門、各崗位的食品安全制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查，重點檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施落實情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.企業(yè)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期（如每周、每月）組織開展全面自查，或根據(jù)季節(jié)特點、節(jié)假日等特殊時期開展專項自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查結(jié)果應(yīng)記錄存檔。（五）應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報告、現(xiàn)場保護、調(diào)查處理、醫(yī)療救治、信息發(fā)布等程序和職責(zé)。2.定期組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.發(fā)生疑似食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取封存問題食品、保護現(xiàn)場、組織救治等措施，并按規(guī)定向所在地食品安全監(jiān)管部門報告，不得隱瞞、謊報、遲報。四、監(jiān)督、考核與獎懲（一）監(jiān)督機制企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督與外部監(jiān)督相結(jié)合的機制。內(nèi)部由食品安全管理部門負責(zé)日常監(jiān)督檢查；鼓勵員工對食品安全問題進行舉報，并對舉報人員予以保護和適當(dāng)獎勵。積極接受食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督指導(dǎo)和社會各界的監(jiān)督。（二）考核評估企業(yè)應(yīng)將食品安全責(zé)任履行情況納入對各部門、各崗位及員工的績效考核體系?？己藘?nèi)容應(yīng)包括崗位職責(zé)履行情況、制度執(zhí)行情況、培訓(xùn)學(xué)習(xí)情況、隱患排查與整改情況等?？己私Y(jié)果作為評優(yōu)評先、薪酬調(diào)整、職務(wù)晉升的重要依據(jù)。（三）獎懲措施1.對嚴(yán)格履行食品安全職責(zé)、在食品安全工作中表現(xiàn)突出、有效避免或減少食品安全事故發(fā)生的部門和個人，給予表彰和獎勵。2.對未履行或未正確履行食品安全職責(zé)，違反食品安全管理制度和操作規(guī)程，導(dǎo)致食品安全隱患或發(fā)生食品安全事故的，視情節(jié)輕重，對相關(guān)責(zé)任人進行批評教育、經(jīng)濟處罰、崗位調(diào)整直至解除勞動合同；構(gòu)成違法犯罪的，依法追究法律責(zé)任。五、附則（一）方案修訂本方案應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的更新以及企業(yè)經(jīng)營狀況的變化及時進行修訂和完善。修訂后