ICS03.080.01

CCSA10

DB3708

濟(jì)寧市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3708/T46.9—2023

食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南

第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場

2023-12-28發(fā)布2024-01-28實(shí)施

濟(jì)寧市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3708/T46.9—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件是DB3708/T46《食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南》的第9部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部

分：

——第1部分：術(shù)語及分類；

——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；

——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；

——第4部分：食品小作坊；

——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；

——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；

——第7部分：連鎖食品超市；

——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；

——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；

——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)；

——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；

——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；

——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；

——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂；

——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由濟(jì)寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。

I

DB3708/T46.9—2023

引言

推動食品安全主體責(zé)任落實(shí)是全面貫徹落實(shí)國家、省、市食品安全法律法規(guī)的必要舉措。通過考慮

企業(yè)（或個體工商戶）在管理制度、生產(chǎn)經(jīng)營、投訴舉報、網(wǎng)絡(luò)輿情及各類相關(guān)因素對食品安全的影響，

采取相應(yīng)的管理及預(yù)防控制措施，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和過程實(shí)施重點(diǎn)管控，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動的合理性，提

高食品安全管理水平和風(fēng)險應(yīng)對能力，有效地配置企業(yè)資源，提升食品的安全性，從而全面落實(shí)食品安

全主體責(zé)任。

DB3708/T46旨在分類指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實(shí)主體責(zé)任，推動其充分結(jié)合自身實(shí)際，

完善內(nèi)部管理制度，建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，科學(xué)制定食品安全風(fēng)險管控清單，規(guī)

范執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，提升食品安全管理能力，建立良好管理體系。本文件擬

由15部分構(gòu)成。

——第1部分：術(shù)語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責(zé)任落實(shí)的術(shù)語定義及分類。

——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險防控、

食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，為企業(yè)的決策和運(yùn)營以及有效應(yīng)對各類突發(fā)

事件提供支持。全面提升企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力，提高食品安全管理、風(fēng)險應(yīng)對的

效率和效果，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動的合理性，有效配置資源。

——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員要求、制度建設(shè)、

風(fēng)險管控、保障條件、反饋整改等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第4部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險防控、食

品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進(jìn)

一步增強(qiáng)食品小作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力。

——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、

事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品批發(fā)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、

制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度

建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部。目的在于規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部在人員配備、制度建設(shè)、

風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、

制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

II

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——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂在人員配備、

制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。目的在于規(guī)范集體用餐配送單位和中央廚房在人

員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。

III

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食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場

1范圍

本文件給出了食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場的食品安全管理人員、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、食品安全事故

處置、檔案、評價與改進(jìn)等方面的指導(dǎo)和建議。

本文件適用于銷售食用農(nóng)產(chǎn)品的批發(fā)市場和零售市場（含農(nóng)貿(mào)市場等集中零售市場）的食品安全隱

患排查與風(fēng)險管控工作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB31646食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范

DB3708/T46.1食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第1部分：術(shù)語及分類

3術(shù)語和定義

GB31605、GB31621、GB20799、GB31646、DB3708/T46.1界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4人員

4.1市場主要負(fù)責(zé)人

4.1.1市場主要負(fù)責(zé)人具備以下管理能力：

a)了解相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

b)熟悉本市場食品安全管理制度、食品安全相關(guān)管理要求、食品安全總體情況。

4.1.2市場主要負(fù)責(zé)人職責(zé)如下：

a)建立健全食品安全管理制度，督促銷售者履行義務(wù)，加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險防控；

b)任命食品安全管理人員，并為其依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；

c)在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；

d)對食品安全總監(jiān)、食品安全員報告的或突發(fā)的重大風(fēng)險隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時報告監(jiān)管

部門。

4.2食品安全總監(jiān)

1

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4.2.1食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場開辦者配備食品安全員等食品安全管理人員，批發(fā)市場開辦者還應(yīng)當(dāng)

配備食品安全總監(jiān)，鼓勵農(nóng)貿(mào)市場開辦者配備食品安全總監(jiān)。

4.2.2食品安全總監(jiān)具備以下食品安全管理能力：

a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

b)具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；

c)熟悉本市場食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等經(jīng)營過程控制要求；

d)參加市場組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；

e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。

4.2.3食品安全總監(jiān)職責(zé)如下：

a)組織建立市場食品安全管理機(jī)構(gòu)，明確市場主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位

職責(zé)；

b)組織擬定食品安全管理制度，指導(dǎo)落實(shí)市場開辦方入場銷售者登記建檔、簽訂協(xié)議、入場查驗(yàn)、

場內(nèi)檢查、信息公示、食品安全違法行為制止及報告、食品安全事故處置、投訴舉報處置等管

理義務(wù)，督促落實(shí)食用農(nóng)產(chǎn)品銷售者履行進(jìn)貨查驗(yàn)、定期檢查、標(biāo)示信息等主體責(zé)任；

c)制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制，組織擬定并

督促落實(shí)食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向企業(yè)主

要負(fù)責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進(jìn)措施，阻止、糾正食品安全違法行為，按照規(guī)定組

織實(shí)施食品召回；

d)組織對入場銷售者的食品安全宣傳教育，對入場銷售者的食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營行為進(jìn)行檢查；

e)組織建立食品安全追溯體系，加快建立和實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系；

f)組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應(yīng)急演練，落實(shí)食品安全事故報告義務(wù)，采取措施

防止事故擴(kuò)大；

g)負(fù)責(zé)管理、督促、指導(dǎo)食品安全員按照職責(zé)做好相關(guān)工作，組織開展職工食品安全教育、培訓(xùn)、

考核；

h)每周至少組織1次風(fēng)險隱患排查，形成《每周食品安全排查治理報告》；

i)每月對食品安全日常管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，向市場主要負(fù)責(zé)人匯報工

作情況；

j)接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；

k)記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，及時組織整改；

l)其他食品安全管理責(zé)任。

4.3食品安全員

4.3.1市場至少配備1名食品安全員；根據(jù)實(shí)際需要、經(jīng)營規(guī)模等，針對入市查驗(yàn)、快速檢測、蔬菜

區(qū)、水果區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、畜禽區(qū)等不同環(huán)節(jié)崗位，可以配備相應(yīng)數(shù)量食品安全員。

4.3.2食品安全員具備以下食品安全管理能力：

a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

b)具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；

c)熟悉本市場食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等經(jīng)營過程控制要求；

d)參加市場組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；

e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。

4.3.3食品安全員職責(zé)如下：

a)按照崗位職責(zé)協(xié)助市場主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)（如有）做好食品安全管理工作；

b)督促落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；

2

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c)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護(hù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營過程記錄材料，按照要求保存相

關(guān)資料；

d)對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全

風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告；

e)記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；

f)每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》；

g)無安全總監(jiān)的，每周至少組織1次風(fēng)險隱患排查，形成《每周食品安全排查治理報告》；

h)配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；

i)接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實(shí)提供有關(guān)情況；

j)記錄包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)的問題，配合組織整改；

k)其他食品安全管理責(zé)任。

4.4人員培訓(xùn)

4.4.1管理人員、普通員工培訓(xùn)符合GB31621的相關(guān)規(guī)定。

4.4.2食品安全總監(jiān)、食品安全員在上崗前，參加培訓(xùn)并通過考核，相關(guān)資料存檔備查。履職期間，

按照規(guī)定參加培訓(xùn)考核。市場主要負(fù)責(zé)人承擔(dān)食品安全管理工作的，具備相應(yīng)的能力，也要參加相關(guān)培

訓(xùn)，并通過考核。

4.4.3市場培訓(xùn)工作由食品安全總監(jiān)、食品安全員開展，要定期組織，確保培訓(xùn)工作取得預(yù)期效果。

培訓(xùn)考核的內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，本市場的食品安全管理制度、崗位操作規(guī)范等。

4.4.4市場將風(fēng)險管控和隱患排查治理雙重預(yù)防機(jī)制工作，食品安全方面的法律、法規(guī)、規(guī)章、文件

及食品安全標(biāo)準(zhǔn)等納入年度安全培訓(xùn)計劃，分層次分階段組織員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，使其掌握本市場風(fēng)險

類別、危險源辨識和風(fēng)險評估方法、風(fēng)險管控措施，掌握隱患排查治理的方法、標(biāo)準(zhǔn)、工作程序等，并

保留培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)檔案包含但不限于以下材料：

a)培訓(xùn)計劃；

b)培訓(xùn)方案；

c)培訓(xùn)內(nèi)容；

d)培訓(xùn)簽到表；

e)培訓(xùn)效果評估（如考核試卷等）；

f)培訓(xùn)影像資料。

4.4.5市場未設(shè)食品安全總監(jiān)的，由市場主要負(fù)責(zé)人或者指定人員承擔(dān)培訓(xùn)組織工作。

5制度建設(shè)

5.1市場按照法律、法規(guī)要求和本市場實(shí)際，全面建立健全符合自身實(shí)際需要的各項(xiàng)食品安全管理制

度，并確保各項(xiàng)制度得到有效落實(shí)。

5.2食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場開辦者建立健全食品安全管理制度，包括但不限于：

a)入市查驗(yàn)制度；

b)入場銷售者簽訂協(xié)議制度；

c)場內(nèi)檢查制度；

d)信息公示制度；

e)不合格食品處置及召回制度；

f)食品安全違法行為制止及報告制度；

g)食品安全事故處置制度；

3

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h)投訴舉報處置制度。

5.3市場可以根據(jù)自身經(jīng)營和管理情況，制定其他食品安全管理相關(guān)制度，如食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測制

度等。

6風(fēng)險管控

6.1隱患排查

市場建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合市場實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定食品安全風(fēng)

險管控清單。依據(jù)國家法律、法規(guī)、部門規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程要求，結(jié)合市場經(jīng)營特點(diǎn)，開展隱患排查，

主要方式包括日管控、周排查、月調(diào)度等。

6.2風(fēng)險管控清單

6.2.1市場經(jīng)營過程的風(fēng)險控制符合GB31621等相關(guān)規(guī)定。

6.2.2市場結(jié)合自身實(shí)際情況，對食品經(jīng)營全過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險點(diǎn)進(jìn)行梳理，制定風(fēng)險管控清單（見

附錄A），根據(jù)食品安全自查情況進(jìn)行動態(tài)調(diào)整，清單內(nèi)容應(yīng)包含以下內(nèi)容但不限于：

a)食品安全自查情況；

b)分區(qū)銷售情況；

c)入場銷售者檔案管理情況；

d)入市查驗(yàn)制度執(zhí)行情況；

e)對銷售者的銷售環(huán)境和條件以及食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況檢查情況；

f)入市食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測情況；

g)食品安全各項(xiàng)制度有效落實(shí)、公示情況，以及是否存在需要修訂的情況。

6.3日管控

6.3.1市場應(yīng)當(dāng)在食品安全自查基礎(chǔ)上，建立食品安全日管控制度。

6.3.2食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附錄B）并

由食品安全員簽字并存檔備查，同時檢查前一日發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患整改情況。可根據(jù)各自實(shí)際調(diào)

整記錄內(nèi)容。

6.3.3檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險隱患，應(yīng)采取防范措施，食品安全員應(yīng)將日管控情況及時上報食品安全

總監(jiān)或市場主要負(fù)責(zé)人：

a)能夠立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報；

b)不能立即整改的，應(yīng)確定整改措施，落實(shí)責(zé)任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)或市場主要負(fù)責(zé)人對

整改結(jié)果進(jìn)行審核；

c)未發(fā)現(xiàn)問題的予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險報告，存檔備查。

6.4周排查

6.4.1市場應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全風(fēng)險防控清單和日管控實(shí)施情況，建立食品安全周排查制度。

6.4.2食品安全總監(jiān)或食品安全員（食品安全員專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的市場）應(yīng)每周至少組織1

次食品安全風(fēng)險隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發(fā)現(xiàn)的問題。根據(jù)排查情況，形成《每周食品安

全排查治理報告》（見附錄C），由食品安全總監(jiān)或食品安全員簽字，存檔備查?？筛鶕?jù)各自實(shí)際調(diào)整

報告內(nèi)容。

6.4.3食品安全總監(jiān)或食品安全員（食品安全員專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的市場）根據(jù)《每周食品安

全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風(fēng)險防控措施，及時上報市場主要負(fù)責(zé)人。

4

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6.5月調(diào)度

6.5.1市場應(yīng)當(dāng)建立食品安全月調(diào)度制度。市場主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)或食品安

全員（食品安全員專指達(dá)不到總監(jiān)設(shè)置條件的市場）管理工作情況匯報，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)

險隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議

紀(jì)要》（見附錄D），由主要負(fù)責(zé)人和參會人員簽字，存檔備查。

6.5.2每月食品安全調(diào)度會議應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全問題回顧，根據(jù)實(shí)際情況，包括（但不限于）以下內(nèi)

容：

a)對包保干部督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)存在的問題是否及時糾正，配合相關(guān)部門組織的現(xiàn)場檢查或立案調(diào)查，積

極改正違法行為；

b)不安全食品處置情況；

c)日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問題整改情況；

d)食品安全輿情、消費(fèi)者投訴處置情況。

6.5.3每月食品安全調(diào)度會議應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險問題匯總分析。根據(jù)實(shí)際情況，包括（但不限于）

以下內(nèi)容：

a)風(fēng)險隱患發(fā)生的原因；

b)控制措施的有效性；

c)防止風(fēng)險再次發(fā)生的措施。

6.5.4每月食品安全調(diào)度會議應(yīng)當(dāng)部署下一階段食品安全風(fēng)險管理工作。根據(jù)實(shí)際情況，可以包括以

下內(nèi)容：

a)更新市場文件資料庫，例如，相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、政府部門規(guī)章、規(guī)范性文件等；

b)修改完善市場食品安全管理制度；

c)修訂完善《食品安全風(fēng)險管控清單》；

d)開展食品安全管理人員、從業(yè)人員培訓(xùn)；

e)下階段日管控、周排查工作安排；

f)暫未解決問題的下步解決方向。

6.5.5月調(diào)度會議可以結(jié)合市場例行會議一并召開，會議紀(jì)要內(nèi)容要體現(xiàn)食品安全風(fēng)險管控情況，并

有市場主要負(fù)責(zé)人參加。市場如果已經(jīng)有類似定期風(fēng)險管控工作機(jī)制的，可以將原有制度與日管控、周

排查、月調(diào)度工作機(jī)制相結(jié)合繼續(xù)執(zhí)行。

7食品安全事故處置

7.1市場要組織擬定《食品安全事故處置方案》，預(yù)案應(yīng)明確食品安全事故發(fā)生后的不安全食品召回、

事故報告、原因排查、票據(jù)和記錄留存、留樣封存、相關(guān)原料和產(chǎn)品封存、配合調(diào)查、后續(xù)整改、信息

發(fā)布等工作要求。

7.2企業(yè)要定期組織開展應(yīng)急演練，按照預(yù)先設(shè)定事故場景，組織企業(yè)各相關(guān)部門，按照《食品安全

事故處置方案》對設(shè)定事故進(jìn)行一次模擬處置。處置方案涉及的各相關(guān)部門都應(yīng)參與演練。

7.3應(yīng)對食品安全事故。發(fā)生食品安全事故的，食品安全總監(jiān)應(yīng)按照要求立即向?qū)俚叵嚓P(guān)部門、衛(wèi)生

健康部門報告。

7.4防止事故擴(kuò)大。食品安全總監(jiān)應(yīng)科學(xué)研判危害范圍，組織及時采取有效措施，召回不安全食品，

提出立即停止生產(chǎn)、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加劑等的意見建議，最大限

度控制危害的范圍和程度。

7.5企業(yè)未設(shè)食品安全總監(jiān)的，由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或者指定人員承擔(dān)食品安全事故處置工作。

5

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8評價與改進(jìn)、溝通

8.1評價

市場適時和定期對風(fēng)險分級管控和隱患排查治理雙重預(yù)防機(jī)制運(yùn)行情況進(jìn)行評價，以確保其持續(xù)適

宜性、充分性和有效性。評價包括雙重預(yù)防機(jī)制改進(jìn)的可能性和對雙重預(yù)防機(jī)制進(jìn)行修改的需求。評價

每年不少于1次，當(dāng)發(fā)生更新時應(yīng)及時組織評價并保存評價記錄。

8.2改進(jìn)

市場主動根據(jù)以下情況變化對風(fēng)險管控的影響，及時針對變化范圍開展風(fēng)險分析，更新風(fēng)險信息：

a)發(fā)生事故后，有對事故、事件或其他信息的新認(rèn)識，對相關(guān)危險源的再評估；

b)風(fēng)險程度變化后，需要對風(fēng)險控制措施的調(diào)整；

c)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程變化或更新；

d)政府規(guī)范性文件提出新要求；

e)經(jīng)營單位組織機(jī)構(gòu)及安全管理機(jī)制發(fā)生變化；

f)經(jīng)營單位自身提出更高要求；

g)應(yīng)進(jìn)行評價的其它情形。

8.3溝通

市場宜建立不同職能和層級間的內(nèi)部溝通和用于與相關(guān)方的外部風(fēng)險管控溝通機(jī)制，及時有效傳遞

風(fēng)險信息，提高風(fēng)險管控效果和效率，重大風(fēng)險信息更新后及時組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核。

9檔案分類及管理

9.1檔案分類

6.1.1市場應(yīng)完整保存食品安全隱患排查與風(fēng)險管控過程中的文件與數(shù)據(jù)，并分類建檔管理，宜包括：

a)食品安全管理制度；

b)動態(tài)食品安全風(fēng)險管控清單；

c)食品安全管理人員任命文件；

d)《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》；

e)食品安全培訓(xùn)記錄；

f)《每日食品安全檢查記錄》、報告記錄；

g)《每周食品安全排查治理報告》；

h)《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。

9.2檔案管理

9.2.1檔案管理符合GB31621要求。

9.2.2食品安全總監(jiān)、食品安全員配備文件（或者任命書、授權(quán)書、聘任書等），原則上“誰配備、

誰存檔”，市場可以根據(jù)實(shí)際自行確定檔案管理要求，在市場醒目位置公示食品安全管理人員信息。

9.2.3《每日食品安全檢查記錄》、報告記錄應(yīng)有相關(guān)人員簽字確認(rèn)；《每周食品安全排查治理報告》

應(yīng)有食品安全總監(jiān)簽字確認(rèn)；《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》應(yīng)有市場主要負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員簽字確認(rèn)。

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9.2.4涉及重大風(fēng)險或事故隱患時，其排查過程記錄，風(fēng)險控制措施或隱患整改記錄等，應(yīng)當(dāng)單獨(dú)建

檔管理。

9.2.5對于已實(shí)行信息化管理市場，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每

月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》所對應(yīng)的電子數(shù)據(jù)，市場可參照紙質(zhì)檔案存檔要求予以存儲保存。

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附錄A

（資料性）

食品安全風(fēng)險及防控措施清單

食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場食品安全風(fēng)險管控清單見表A.1。

表A.1食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場食品安全風(fēng)險管控清單

風(fēng)險項(xiàng)目序號檢查內(nèi)容備注

市場開辦方應(yīng)確保進(jìn)場食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)入場食用農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)貨憑證和產(chǎn)品

質(zhì)量合格憑證，并留存查驗(yàn)記錄。

采購按照規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢疫、檢驗(yàn)的肉類，應(yīng)當(dāng)索取并留存動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)

合格證等證明文件。采購進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)索取并留存海關(guān)部門出具的入境貨物檢驗(yàn)

檢疫證明等證明文件。

進(jìn)貨憑證包括：

①供貨者提供的銷售憑證，銷售憑證應(yīng)當(dāng)包含供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、

日期等內(nèi)容；

1.1

②銷售者與供貨者簽訂的食用農(nóng)產(chǎn)品采購協(xié)議；

③其他可以追溯到食用農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖主體的憑證。

已取得注冊商標(biāo)的食用農(nóng)產(chǎn)品包裝上所標(biāo)注的產(chǎn)地信息；

產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證包括：

①食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者或者供貨者出具的農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證；

②供貨者出具的自檢合格證明（既包括供貨者自行檢驗(yàn)后開具的合格證明，也包括供貨者

委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展檢驗(yàn)后開具的合格證明；

③有關(guān)部門出具的檢驗(yàn)檢疫合格證明。

1.入市查驗(yàn)市場內(nèi)禁止銷售國家禁止銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

使用國家禁止的獸藥和劇毒、高毒農(nóng)藥，或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能

危害人體健康的物質(zhì)的；

致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健

康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的；

超范圍、超限量使用食品添加劑的；

腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的；

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類；

1.2未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類；

未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類；

使用的保鮮劑、防腐劑等食品添加劑和包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

的；

被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的；

標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的；

國家為防病等特殊需要明令禁止銷售的；

標(biāo)注虛假的食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地、生產(chǎn)者名稱、生產(chǎn)者地址，或者標(biāo)注偽造、冒用的認(rèn)證標(biāo)志

等質(zhì)量標(biāo)志的；

8

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風(fēng)險項(xiàng)目序號檢查內(nèi)容備注

在有形市場現(xiàn)場銷售活畜禽；

非法野生動物及其制品；

其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。

入場銷售者無法提供合格證明文件（含承諾達(dá)標(biāo)合格證）的，須經(jīng)市場開辦方抽樣檢驗(yàn)合

2.1

格后，方可進(jìn)入市場銷售。

批發(fā)市場按要求配備檢測設(shè)施設(shè)備，或委托專業(yè)第三方檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)對食用農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)

藥、獸藥殘留、食品添加劑和非食用物質(zhì)等安全指標(biāo)進(jìn)行抽樣檢測，并根據(jù)食用農(nóng)產(chǎn)品種

類和風(fēng)險等級確定抽樣檢驗(yàn)或者快速檢測頻次。

2.食用農(nóng)從事蔬菜、水果交易的批發(fā)市場應(yīng)配備農(nóng)藥殘留的快速檢測設(shè)備、相關(guān)輔助設(shè)備、試劑盒，

產(chǎn)品檢測2.2設(shè)備應(yīng)符合相關(guān)要求。

從事水產(chǎn)品交易的批發(fā)市場配備檢測甲醛、水質(zhì)的檢測設(shè)備和獸藥殘留的快速檢測設(shè)備、

相關(guān)輔助設(shè)備、試劑盒。

從事畜禽產(chǎn)品交易的批發(fā)市場配備檢測肉內(nèi)注水含量和獸藥殘留的檢測設(shè)備、相關(guān)輔助設(shè)

備、試劑盒。

檢測信息在市場顯著位置公示，公示內(nèi)容包含樣品名稱，入場銷售者及生者（供貨商）信

2.3

息，檢測結(jié)果、檢測項(xiàng)目及檢測方式等內(nèi)容。農(nóng)批市場快檢數(shù)據(jù)應(yīng)即時上傳“山東食鏈”。

集中交易市場開辦方建立食用農(nóng)產(chǎn)品檢查制度，對銷售者的銷售環(huán)境和條件以及食用農(nóng)產(chǎn)

品質(zhì)量安全狀況進(jìn)行檢查。農(nóng)批市場通過“山東食鏈”或自有系統(tǒng)開展食用農(nóng)產(chǎn)品日常檢

查：①具有與其銷售的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品適應(yīng)的許可資質(zhì)、銷售和貯存設(shè)施設(shè)備并保持正

常運(yùn)行。②按相關(guān)要求向開辦者如實(shí)提供入場信息報告。按照場地租賃和經(jīng)營管理協(xié)議的

約定，在指定地點(diǎn)經(jīng)營，服從管理，遵守市場各項(xiàng)管理制度。③建立食品安全制度，制定

食品安全事故處理方案，組織和參加食品安全知識培訓(xùn)，經(jīng)營過程遵守良好操作規(guī)范，做

3.日常檢查3.1

好個人衛(wèi)生與安全防護(hù)；建立產(chǎn)品質(zhì)量安全自查制度，發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險，按規(guī)定停止銷售，

并在第一時間向開辦者授權(quán)的內(nèi)設(shè)管理部門和政府相關(guān)部門報告。④從合法渠道采購產(chǎn)

品，統(tǒng)一使用“一票通”，做好查驗(yàn)記錄，并按要求保存相關(guān)憑證；不應(yīng)銷售國家法律、

法規(guī)及規(guī)章明令禁止銷售的產(chǎn)品；不應(yīng)超經(jīng)營范圍銷售產(chǎn)品。⑤使用滿足保障食品安全要

求的設(shè)施設(shè)備、工具、容器和方法，對產(chǎn)品進(jìn)行貯藏和運(yùn)輸。⑥亮照經(jīng)營、持證上崗、明

碼標(biāo)價；不摻雜使假、以次充好；不得使用不合格計量器具，不短斤少兩。

集中交易市場開辦者發(fā)現(xiàn)存在食用農(nóng)產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)等違法行為的，應(yīng)當(dāng)要求銷

售者立即停止銷售，依照集中交易市場管理規(guī)定或者與銷售者簽訂的協(xié)議進(jìn)行無害化處

3.2理，并向所在地相關(guān)部門報告。

針對消費(fèi)者投訴反映出的質(zhì)量問題和監(jiān)管人員檢查發(fā)現(xiàn)的問題，及時糾正，并采取預(yù)防性

措施防止問題重現(xiàn)，持續(xù)改進(jìn)對消費(fèi)者的服務(wù)質(zhì)量和水平。

發(fā)現(xiàn)銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)要

求銷售者立即停止銷售，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者、消費(fèi)者，并記錄停止銷售和通知情況。對

于停止銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品，督促銷售者按照雙方簽訂的質(zhì)量安全協(xié)議要求采取無害化處

3.3

理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。

集中交易市場開辦方、銷售者應(yīng)當(dāng)將食用農(nóng)產(chǎn)品停止銷售、召回和處理情況向縣級市場監(jiān)

督管理部門報告，配合政府有關(guān)部門根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理，并記錄相關(guān)情況。

4.從業(yè)人員從業(yè)人員包括但不限于：食品安全管理人員、經(jīng)營管理人員、行政辦公人員、信息監(jiān)測人

管理4.1員、防疫保潔人員、產(chǎn)品銷售人員等。

從業(yè)人員應(yīng)向市場提供個人真實(shí)信息，信息包括但不限于：姓名、性別、年齡、民族、血

9

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風(fēng)險項(xiàng)目序號檢查內(nèi)容備注

型、健康狀況、學(xué)歷、職業(yè)證書等，促進(jìn)從業(yè)人員數(shù)據(jù)庫建立與更新。

從業(yè)人員應(yīng)接受入職培訓(xùn)，在取得相應(yīng)崗位資格證后上崗。

4.2從業(yè)人員應(yīng)遵守市場內(nèi)各項(xiàng)制度規(guī)定，定期接受業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)應(yīng)留有記錄，培訓(xùn)內(nèi)容包

括但不限于：食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)安全、消防安全等。

從業(yè)人員的個人衛(wèi)生與健康狀況應(yīng)符合GB14881和GB31621的規(guī)定。

4.3患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈

后，方可重新上崗。

負(fù)責(zé)熟食、生鮮畜禽肉類銷售的從業(yè)人員應(yīng)佩戴干凈口罩、手套和帽子，不得佩戴首飾、

噴灑香水、涂抹指甲，上崗前應(yīng)對手部進(jìn)行清潔、消毒。

4.4

負(fù)責(zé)食品加工、現(xiàn)制現(xiàn)售的從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)做好個人衛(wèi)生和安全生產(chǎn)防護(hù)措施，

防控食品安全和安全生產(chǎn)風(fēng)險。

市場應(yīng)確保貯存食用農(nóng)產(chǎn)品的容器、工具和設(shè)備安全無害，保持清潔，防止污染，保證食

用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全所需的溫度、濕度和環(huán)境等特殊要求，不得將食用農(nóng)產(chǎn)品與有毒、有害

5.1

物品一同貯存。

市場應(yīng)配備“三防（防鼠、防蠅、防塵）”設(shè)施設(shè)備。

從事水產(chǎn)品交易的市場應(yīng)配備蓄養(yǎng)池、宰殺操作臺、廢棄物回收桶、供氧等設(shè)施設(shè)備。水

5.經(jīng)營設(shè)施5.2

產(chǎn)攤位前應(yīng)設(shè)置帶格柵的蓋板溝，污水排放應(yīng)增設(shè)初級隔渣過濾設(shè)施和水封措施。

設(shè)備

從事生鮮肉品交易的市場應(yīng)有閉合的交易棚。生鮮肉品攤位應(yīng)配備分割臺，宜配備肉品吊

掛銷售裝置或器具。銷售生鮮食用農(nóng)產(chǎn)品，不得使用對食用農(nóng)產(chǎn)品的真實(shí)色澤等感官性狀

造成明顯改變的照明等設(shè)施誤導(dǎo)消費(fèi)者對商品的感官認(rèn)知。

5.3

從事生鮮肉品、水產(chǎn)品、半制成品、豆制品、冷凍、冷藏食品交易的市場應(yīng)根據(jù)交易需要

配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備。畜禽肉類宜以冷鮮肉和冷凍肉進(jìn)行銷售并采用冷鏈運(yùn)輸。

當(dāng)天交易后剩余的鮮肉、分割肉應(yīng)進(jìn)行冷藏保存。

從事生鮮肉品、水產(chǎn)品、冷凍、冷藏食品交易的批發(fā)市場應(yīng)配備冷藏運(yùn)輸車、冰箱、冷柜、

6.運(yùn)輸及貯6.1

冷藏展示柜等運(yùn)輸貯藏設(shè)備。

藏設(shè)施設(shè)備

食品運(yùn)輸工具不得運(yùn)輸有毒有害物質(zhì)，防止食品污染。運(yùn)輸不同食品時，應(yīng)做好分裝、分

6.2

離或分隔，防止交叉污染。

市場區(qū)域設(shè)置應(yīng)符合GB31621的規(guī)定要求，同類產(chǎn)品應(yīng)在同一交易區(qū)內(nèi)經(jīng)營，分區(qū)設(shè)置

7.1應(yīng)防止產(chǎn)品之間交叉污染，食品交易區(qū)與非食品交易區(qū)分開，生食交易區(qū)與熟食交易區(qū)分

開，待加工食品交易區(qū)與直接入口食品交易區(qū)分開，防止交叉污染。

7.分區(qū)布局生鮮肉類要和熟食類、果蔬類分區(qū)銷售。

水產(chǎn)品交易區(qū)與其他食品交易區(qū)分開。

7.2熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺應(yīng)與廁所、垃圾中轉(zhuǎn)密閉間保持一定距離。

清真食品交易區(qū)的設(shè)置應(yīng)符合國家和地方有關(guān)民族政策。清真食品應(yīng)專攤（專柜）并有顯

著標(biāo)識。

8.市場內(nèi)應(yīng)做到地面、墻面、頂棚干凈，無垃圾堆存，無積水，無異味。不應(yīng)有蟲害大量孳生的場

8.1

環(huán)境衛(wèi)生所。

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附錄B

（資料性）

每日食品安全檢查記錄

每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。

表B.1每日食品安全檢查記錄（食品原料、食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)）

檢查人員（簽字）：日期：年月日

檢查結(jié)果：□零報告□有異常接收報告人（簽字）：

建議排

風(fēng)險因素排查內(nèi)容存在問題描述處理結(jié)果防范措施

查頻次

是否嚴(yán)格查驗(yàn)可溯源憑證和承諾達(dá)

入市查驗(yàn)執(zhí)行標(biāo)合格證等質(zhì)量合格證明文件，無

每日

不到位合格證明文件的應(yīng)當(dāng)進(jìn)行快檢，快

檢合格的方可入場銷售。

入場銷售者檔案內(nèi)容是否齊全，保

存期限是否符合要求（保存期限不

入場銷售者檔

每周少于停止銷售后6個月），檔案中是

案更新不及時

否簽訂質(zhì)量安全協(xié)議，并明確雙方

食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全權(quán)利和義務(wù)。

快速檢測原始記錄是否留存，是否

有唯一性標(biāo)識；留樣是否冷藏儲存

快速檢測實(shí)驗(yàn)并達(dá)到24小時要求；快檢試劑或檢

每日

室運(yùn)行不規(guī)范測卡是否按標(biāo)簽說明存放；快檢結(jié)

果是否在顯著位置公示；快檢不合

格食用農(nóng)產(chǎn)品處置是否符合要求。

是否根據(jù)市場實(shí)際制定快檢計劃；

快檢檢測頻次場內(nèi)銷售品種和業(yè)戶月覆蓋、高風(fēng)

每周

不達(dá)標(biāo)險品種周覆蓋，活魚及運(yùn)輸用水每

月抽檢1次是否符合要求。

入場銷售者者是否按分區(qū)規(guī)范經(jīng)

場所布局及環(huán)

每日營；市場整體環(huán)境衛(wèi)生清理是否及

境衛(wèi)生差

時，是否有積水或垃圾等。

對入場銷售者隨機(jī)抽取入場銷售者，檢查在售食

的銷售環(huán)境和用農(nóng)產(chǎn)品，檢查進(jìn)貨查驗(yàn)是否到位；

每日

條件檢查不到銷售環(huán)境及條件是否達(dá)標(biāo)。

位

本市場實(shí)際經(jīng)