ICS67.040X10DB43DB43/T1325.10—20172017-10-10發(fā)布2017-12-10實(shí)施 DB43/T1325.10—2017前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）焚香禮佛原料配方 DB43/T1325.10—2017本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1325－2017南岳素齋菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：佛語(yǔ)禪心（開(kāi)味四素）——第2部分：佛子肉身（紅煨素鮑魚）——第3部分：晨鐘長(zhǎng)鳴（焦熘素雞）——第4部分：不可思議（蒸素扣肉）——第5部分：佛光普照（滑熘素蝦）——第6部分：金絲玉縷（鐵板壽面素牛肉絲）——第7部分：蓮池海會(huì)（軟熘素鯉魚）——第8部分：靜養(yǎng)千年（紅燒素龜）——第9部分：頑石點(diǎn)頭（炒剝皮豆腐）——第10部分：焚香禮佛（臘八豆?fàn)F豆渣）——第11部分：六根清凈（香菇燒白菜）——第12部分：福緣上上簽（油炸猴頭菇）——第13部分：菩提果（油炸山藥）——第14部分：麻姑壽羹（玉米菌子羹）——第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷）本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、南岳電信賓館、南岳佛教協(xié)會(huì)、南岳道教協(xié)會(huì)、南岳逸山逸水酒店、南岳壽岳國(guó)際大酒店、南岳福緣素菜堂、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、湖南省振華食品檢測(cè)研究院。本部分主要起草人：楊代明、黃惠明、程余、高航、譚學(xué)泉、釋堅(jiān)益、郭宇通、陳劍英、姜權(quán)、譚長(zhǎng)江、楊文斌、任偉政、黃邦偉、陽(yáng)建安、李智。本部分為首次發(fā)布。DB43/T1325.10—2017焚香禮佛，學(xué)名為臘八豆?fàn)F豆渣，是對(duì)舍身保全寺廟眾生的懶殘和尚焚香參拜的供品。相傳唐朝天寶年間，懶殘和尚（又名明瓚，北宗著名禪師普寂的弟子）尋訪到南岳，在衡岳寺住下了，主持看他身強(qiáng)體壯，便收留他做執(zhí)役僧。白天他一個(gè)人擔(dān)起寺里的粗重勞務(wù)，勤奮干活，晚上就在牛棚安宿，與牛群為伍，這樣一干就是二十年，二十年來(lái)，日日如此，從沒(méi)有半點(diǎn)怨言和怠倦之意。不久，衡岳寺外虎豹成群，不時(shí)傷害人命和牲畜，有一天，一大群虎豹圍著衡岳寺齊聲吼哮，寺內(nèi)僧侶嚇得膽顫心驚，懶殘笑著對(duì)眾僧說(shuō)：“給我一根竹條子，我替你們把它們趕走?！北娚缰浪麘延衅嫘g(shù)，于是給了他一根荊條。懶殘和尚拿起荊條，開(kāi)門出寺。眾和尚踮起腳偷偷向外觀看，只見(jiàn)懶殘和尚一出門，就被那群虎豹團(tuán)團(tuán)圍住，號(hào)叫不已。懶殘和尚竟?jié)M臉笑容地念念有詞。頃刻間，只見(jiàn)一只白額大虎搖頭擺尾地來(lái)到懶殘和尚跟前，用鼻子嗅了他一會(huì)，又俯首親密地擦著懶殘和尚的雙腳，然后張開(kāi)大口，將他攔腰銜起，飛山越嶺而去。群獸也尾隨離開(kāi)寺院，從此再不見(jiàn)虎豹的蹤跡。寺院和尚和周圍百姓感謝懶殘和尚，認(rèn)為懶殘和尚是佛陀轉(zhuǎn)世，每逢初一，都會(huì)對(duì)著懶殘離開(kāi)的地方焚香參拜，表達(dá)內(nèi)心的尊敬、感激、懷念之情。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由南岳壽岳國(guó)際大酒店姜權(quán)提供DB43/T1325.10—2017南岳素齋菜第10部分焚香禮佛（臘八豆?fàn)F豆渣）本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了焚香禮佛的定義、要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)識(shí)、包裝與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于焚香禮佛的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T11765油茶籽油GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T22106非發(fā)酵豆制品GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語(yǔ)及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語(yǔ)、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕395號(hào)）3術(shù)語(yǔ)與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語(yǔ)與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。焚香禮佛（臘八豆?fàn)F豆渣）DB43/T1325.10—2017以豆腐渣為主料,與臘八豆分別炒干炒香、混勻后加調(diào)味品炒勻、加水燜制而成的豆制品類熱菜。4特征4.1原輔料特征4.1.1豆腐渣：是制作南岳霉豆腐留下的副產(chǎn)物，要求新鮮、無(wú)異物、無(wú)餿味等異味。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為炒，烹調(diào)方法為燜。4.2.2具體操作特征豆腐渣和臘八豆分別炒干炒香，混合后加醬油、白糖、食鹽炒勻，加清水燜制而成。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：形似壽鼎，松軟爽口，臘香濃厚。4.3.3消費(fèi)人群類型：筵席菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2豆腐渣應(yīng)符合GB/T22106的要求。5.1.3南瓜應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。5.1.4臘八豆應(yīng)符合GB2712的要求。5.1.5食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.7生抽、醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求。5.1.8味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.9香油應(yīng)符合GB/T8233及GB2716的要求。5.1.10茶油應(yīng)符合GB/T11765及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1盛器制作將南瓜洗凈，切三分之二為鼎身，三分之一為鼎蓋，分別雕刻造型作盛器，蒸熟。5.2.2預(yù)加工豆腐渣小火炒至水干，加入5克茶油翻炒4分鐘，盛盤待用。DB43/T1325.10—20175.2.3燜制臘八豆加入油鍋中，用小火炒香，加豆腐渣、食鹽、生抽、味精、白糖、醬油炒勻，加適量水燜制入味，淋香油出鍋，裝入蒸熟的南瓜鼎中即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。要求檢驗(yàn)方法≤≤5.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921即食豆制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。5.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾、不露出長(zhǎng)發(fā)。DB43/T1325.10—20176.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱,亮出標(biāo)識(shí),并熟悉其菜肴特征和制作過(guò)程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過(guò)感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)湘式菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合GB4806.4的要求。8.3運(yùn)送菜品制作好后要及時(shí)運(yùn)