《三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師》考試習(xí)題庫(kù)及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織最主要的成分？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A2.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、味覺(jué)遲鈍最可能缺乏的礦物質(zhì)是？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：C3.維生素B1缺乏可導(dǎo)致的典型疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B4.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中建議每日蔬菜的攝入量是？A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g答案：C5.計(jì)算體質(zhì)指數(shù)（BMI）的公式是？A.體重（kg）/身高（m）B.體重（kg）/身高（m）2C.身高（m）/體重（kg）D.身高（m）2/體重（kg）答案：B6.下列食物中，鈣含量最高的是？A.牛奶B.雞蛋C.大米D.菠菜答案：A7.孕婦在孕中晚期每日推薦增加的蛋白質(zhì)攝入量是？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C8.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.棕櫚酸答案：B9.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.吸附膽固醇答案：C10.嬰幼兒添加輔食的最佳時(shí)間是？A.2-3月齡B.4-6月齡C.7-9月齡D.10-12月齡答案：B11.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)是？A.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評(píng)分（PDCAAS）B.血糖生成指數(shù)（GI）C.皂甙含量D.反式脂肪酸比例答案：A12.下列哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.高溫油炸D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮答案：B13.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多D.激素水平變化答案：C14.糖尿病患者的膳食原則中，錯(cuò)誤的是？A.控制總能量攝入B.增加精制糖攝入C.選擇低GI食物D.保證優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)答案：B15.下列屬于條件必需氨基酸的是？A.亮氨酸B.半胱氨酸C.色氨酸D.異亮氨酸答案：B16.食品腐敗變質(zhì)的最主要原因是？A.化學(xué)因素B.物理因素C.生物因素D.光照因素答案：C17.乳母每日需額外增加的水量約為？A.300mlB.500mlC.800mlD.1000ml答案：B18.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源？A.玉米B.大豆C.土豆D.蘋(píng)果答案：B19.預(yù)防地方性甲狀腺腫的最有效措施是？A.補(bǔ)碘B.補(bǔ)鈣C.補(bǔ)鋅D.補(bǔ)硒答案：A20.中國(guó)居民膳食指南（2022）提出的“三減”指的是？A.減油、減鹽、減糖B.減糧、減肉、減奶C.減酸、減辣、減咸D.減魚(yú)、減蛋、減豆答案：A二、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及其實(shí)現(xiàn)方法。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其中所含必需氨基酸相互補(bǔ)充，達(dá)到較接近人體需要的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實(shí)現(xiàn)方法包括：①搭配的食物種類(lèi)越多越好（如谷類(lèi)+豆類(lèi)+肉類(lèi)）；②搭配的食物種屬越遠(yuǎn)越好（動(dòng)物+植物）；③食用時(shí)間越近越好（最好同時(shí)食用）。2.列出兒童缺鐵性貧血的主要膳食調(diào)理措施。答案：①增加血紅素鐵攝入：如動(dòng)物肝臟、血制品、瘦肉（每日50-75g）；②增加維生素C攝入：新鮮蔬菜（如青椒、番茄）和水果（如獼猴桃、橙子）促進(jìn)非血紅素鐵吸收；③減少抑制鐵吸收的因素：避免與咖啡、濃茶同餐；④合理搭配食物：動(dòng)物性食物與植物性食物搭配（如瘦肉+菠菜）；⑤定期監(jiān)測(cè)血紅蛋白水平，調(diào)整膳食方案。3.簡(jiǎn)述老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。答案：①能量需求下降（基礎(chǔ)代謝降低，活動(dòng)量減少）；②蛋白質(zhì)需求不變或略增（需優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上，預(yù)防肌肉衰減）；③鈣需求增加（每日1000-1200mg），維生素D需求增加（促進(jìn)鈣吸收）；④膳食纖維需求增加（預(yù)防便秘）；⑤微量營(yíng)養(yǎng)素需求：維生素B12（吸收能力下降）、維生素A（避免過(guò)量）、鐵（女性絕經(jīng)后需求降低，男性需注意）；⑥水分需求：每日1500-2000ml（避免脫水）。4.食品污染的主要分類(lèi)及代表性污染物。答案：①生物性污染：微生物（細(xì)菌如沙門(mén)氏菌、霉菌如黃曲霉毒素）、寄生蟲(chóng)（如囊尾蚴）、昆蟲(chóng)（如糧倉(cāng)害蟲(chóng)）；②化學(xué)性污染：農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷類(lèi)）、工業(yè)污染物（鉛、鎘）、食品添加劑（亞硝酸鹽超量）；③物理性污染：雜質(zhì)（玻璃碎片）、放射性物質(zhì)（銫-137）。5.簡(jiǎn)述孕早期（0-12周）的營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)。答案：①能量：與孕前基本相同，無(wú)需額外增加；②葉酸：每日400μg（預(yù)防神經(jīng)管畸形），來(lái)源為深綠色蔬菜、豆類(lèi)、強(qiáng)化谷物；③碳水化合物：每日至少130g（預(yù)防酮癥），優(yōu)選全谷物、薯類(lèi)；④蛋白質(zhì)：保證優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚(yú)、蛋、奶）；⑤避免致畸因素：戒煙酒、慎用藥物、減少咖啡因（每日＜200mg）；⑥緩解孕吐：少食多餐，選擇清淡易消化食物（如蘇打餅干、粥）。三、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：6歲男童，身高110cm（同年齡兒童中位數(shù)117cm），體重20kg（同年齡兒童中位數(shù)20kg），家長(zhǎng)反映其挑食，常吃零食，不愛(ài)吃蔬菜和肉類(lèi)，近期出現(xiàn)注意力不集中、易疲勞。問(wèn)題：1.評(píng)估該兒童的生長(zhǎng)發(fā)育狀況；2.分析可能的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；3.提出膳食干預(yù)建議。答案：1.生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)估：身高低于同年齡兒童中位數(shù)（-2SD以下為生長(zhǎng)遲緩），屬于生長(zhǎng)遲緩；體重處于中位數(shù)水平（正常范圍），提示存在“低身高-正常體重”的營(yíng)養(yǎng)不良類(lèi)型。2.可能的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：①能量攝入不足（挑食導(dǎo)致主食攝入少）；②蛋白質(zhì)缺乏（肉類(lèi)攝入不足，影響組織修復(fù)和生長(zhǎng)激素分泌）；③鐵缺乏（肉類(lèi)、肝臟攝入少，導(dǎo)致缺鐵性貧血，出現(xiàn)易疲勞、注意力不集中）；④維生素及礦物質(zhì)缺乏（蔬菜攝入少，缺乏維生素C、鋅等）；⑤零食影響正餐食欲（高糖、高鹽零食占據(jù)胃容量）。3.膳食干預(yù)建議：①調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)：每日保證50-75g畜禽肉/魚(yú)蝦，1個(gè)雞蛋，200-250ml牛奶；②增加蔬菜攝入：每日300g（其中深色蔬菜占1/2），采用剁碎、煮粥等方式提高接受度；③控制零食：選擇健康零食（如酸奶、水果、原味堅(jiān)果），避免餐前1小時(shí)吃零食；④補(bǔ)充鐵強(qiáng)化食品：如鐵強(qiáng)化米粉、面條；⑤行為干預(yù)：家長(zhǎng)以身作則，營(yíng)造愉快的進(jìn)餐環(huán)境，采用“小份量多次嘗試”法引導(dǎo)吃新食物；⑥定期監(jiān)測(cè)：每3個(gè)月測(cè)量身高體重，6個(gè)月檢測(cè)血紅蛋白。案例2：55歲女性，確診2型糖尿病3年，目前空腹血糖7.8mmol/L（目標(biāo)＜7.0mmol/L），餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L（目標(biāo)＜10.0mmol/L），日常飲食以白米飯、饅頭為主，愛(ài)吃甜食，很少吃粗糧，每日飲水量約800ml。問(wèn)題：1.分析現(xiàn)有飲食存在的問(wèn)題；2.設(shè)計(jì)1日糖尿病飲食方案（總能量1800kcal，碳水化合物占50%，蛋白質(zhì)20%，脂肪30%）；3.提出飲食行為指導(dǎo)要點(diǎn)。答案：1.現(xiàn)有飲食問(wèn)題：①主食過(guò)于精細(xì)（白米白面GI高，導(dǎo)致血糖波動(dòng)大）；②精制糖攝入過(guò)多（甜食增加額外能量和血糖負(fù)荷）；③膳食纖維不足（粗糧、蔬菜攝入少，影響糖脂代謝）；④水分?jǐn)z入不足（800ml＜推薦1500-2000ml，可能影響代謝廢物排出）；⑤三大供能比不合理（推測(cè)碳水化合物比例過(guò)高，脂肪可能超標(biāo)）。2.1日飲食方案（總能量1800kcal）：-早餐（500kcal）：燕麥片50g（煮）+無(wú)糖豆?jié){200ml+水煮蛋1個(gè)（50g）+拌菠菜100g（芝麻油5g）-午餐（700kcal）：雜糧飯100g（大米50g+小米30g+燕麥20g）+清蒸魚(yú)120g（鱸魚(yú)）+清炒西蘭花150g（花生油10g）+番茄蛋湯（番茄100g+雞蛋20g）-加餐（100kcal）：蘋(píng)果150g（約中等大?。?晚餐（500kcal）：蕎麥面80g（煮）+鹵牛肉80g（瘦）+涼拌黃瓜150g（芝麻油5g）+紫菜湯（紫菜5g）注：總碳水化合物=1800×50%/4=225g（早餐約60g，午餐90g，晚餐75g）；蛋白質(zhì)=1800×20%/4=90g；脂肪=1800×30%/9=60g（烹飪油控制在25-30g）。3.飲食行為指導(dǎo)要點(diǎn)：①主食替換：白米白面替換為粗雜糧（占1/3-1/2），如燕麥、蕎麥、玉米；②控制添加糖：完全避免蔗糖、蜂蜜、甜飲料，可用代