公司中式糕點(diǎn)師職業(yè)考核試卷及答案公司中式糕點(diǎn)師職業(yè)考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評(píng)估學(xué)員對(duì)公司中式糕點(diǎn)師職業(yè)所需的理論知識(shí)和實(shí)踐技能的掌握程度，確保學(xué)員具備制作傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的專業(yè)能力，滿足行業(yè)實(shí)際需求。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種面粉最適合制作油酥類糕點(diǎn)？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.蜂蜜面粉

2.以下哪種糕點(diǎn)屬于京式糕點(diǎn)？（）

A.油條

B.蛋糕

C.花糕

D.月餅

3.制作月餅時(shí)，以下哪種餡料最適合用于廣式月餅？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.豆沙

D.枸杞

4.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種油最適合用于高溫油炸？（）

A.花生油

B.植物油

C.色拉油

D.豬油

5.以下哪種糕點(diǎn)屬于蘇式糕點(diǎn)？（）

A.糖油餅

B.酥油餅

C.蔥油餅

D.酥皮餅

6.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種食品添加劑可以增加糕點(diǎn)的彈性和延展性？（）

A.糖

B.鹽

C.泡打粉

D.蜂蜜

7.以下哪種糕點(diǎn)屬于閩式糕點(diǎn)？（）

A.福建煎餅

B.福建肉燕

C.福建麻糍

D.福建油條

8.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具用于揉面？（）

A.搟面杖

B.鐵鏟

C.攪拌器

D.筷子

9.以下哪種糕點(diǎn)屬于粵式糕點(diǎn)？（）

A.粵式月餅

B.粵式點(diǎn)心

C.粵式酥皮

D.粵式麻糍

10.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具用于切割糕點(diǎn)？（）

A.刀具

B.模具

C.搟面杖

D.筷子

11.以下哪種糕點(diǎn)屬于浙式糕點(diǎn)？（）

A.浙江煎餅

B.浙江肉粽

C.浙江麻糍

D.浙江油條

12.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具用于打蛋？（）

A.攪拌器

B.筷子

C.搟面杖

D.鐵鏟

13.以下哪種糕點(diǎn)屬于滬式糕點(diǎn)？（）

A.上海月餅

B.上海小籠包

C.上海酥油餅

D.上海麻糍

14.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種材料可以增加糕點(diǎn)的甜味？（）

A.糖

B.鹽

C.泡打粉

D.蜂蜜

15.以下哪種糕點(diǎn)屬于川式糕點(diǎn)？（）

A.四川油條

B.四川月餅

C.四川麻糍

D.四川酥油餅

16.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具用于翻動(dòng)糕點(diǎn)？（）

A.攪拌器

B.筷子

C.搟面杖

D.鐵鏟

17.以下哪種糕點(diǎn)屬于湘式糕點(diǎn)？（）

A.湖南油條

B.湖南月餅

C.湖南麻糍

D.湖南酥油餅

18.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種材料可以增加糕點(diǎn)的松軟度？（）

A.糖

B.鹽

C.泡打粉

D.蜂蜜

19.以下哪種糕點(diǎn)屬于魯式糕點(diǎn)？（）

A.山東煎餅

B.山東肉粽

C.山東麻糍

D.山東油條

20.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具用于攪拌？（）

A.攪拌器

B.筷子

C.搟面杖

D.鐵鏟

21.以下哪種糕點(diǎn)屬于豫式糕點(diǎn)？（）

A.河南煎餅

B.河南肉粽

C.河南麻糍

D.河南油條

22.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種材料可以增加糕點(diǎn)的香味？（）

A.糖

B.鹽

C.泡打粉

D.香料

23.以下哪種糕點(diǎn)屬于晉式糕點(diǎn)？（）

A.山西煎餅

B.山西肉粽

C.山西麻糍

D.山西油條

24.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具用于造型？（）

A.攪拌器

B.筷子

C.搟面杖

D.模具

25.以下哪種糕點(diǎn)屬于陜式糕點(diǎn)？（）

A.陜西煎餅

B.陜西肉粽

C.陜西麻糍

D.陜西油條

26.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種材料可以增加糕點(diǎn)的口感？（）

A.糖

B.鹽

C.泡打粉

D.面粉

27.以下哪種糕點(diǎn)屬于甘式糕點(diǎn)？（）

A.甘肅煎餅

B.甘肅肉粽

C.甘肅麻糍

D.甘肅油條

28.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具用于打蛋？（）

A.攪拌器

B.筷子

C.搟面杖

D.鐵鏟

29.以下哪種糕點(diǎn)屬于青式糕點(diǎn)？（）

A.青海煎餅

B.青海肉粽

C.青海麻糍

D.青海油條

30.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種材料可以增加糕點(diǎn)的韌性？（）

A.糖

B.鹽

C.泡打粉

D.面粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.中式糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具是必不可少的？（）

A.攪拌器

B.筷子

C.搟面杖

D.鐵鏟

E.模具

2.以下哪些是制作月餅時(shí)常用的餡料？（）

A.蓮蓉

B.五仁

C.豆沙

D.枸杞

E.紅豆

3.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的烘焙溫度？（）

A.100℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

E.250℃

4.以下哪些是中式糕點(diǎn)的分類？（）

A.京式糕點(diǎn)

B.蘇式糕點(diǎn)

C.閩式糕點(diǎn)

D.粵式糕點(diǎn)

E.川式糕點(diǎn)

5.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的發(fā)酵劑？（）

A.泡打粉

B.發(fā)酵粉

C.酵母

D.碳酸氫鈉

E.碳酸氫銨

6.以下哪些是制作糕點(diǎn)時(shí)需要注意的衛(wèi)生問(wèn)題？（）

A.食材新鮮度

B.工具清潔度

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.個(gè)人衛(wèi)生

E.食品添加劑的使用

7.以下哪些是中式糕點(diǎn)的特色？（）

A.獨(dú)特的口味

B.豐富的造型

C.深厚的文化底蘊(yùn)

D.精湛的制作工藝

E.傳統(tǒng)的制作方法

8.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的油脂？（）

A.花生油

B.植物油

C.色拉油

D.豬油

E.橄欖油

9.以下哪些是制作糕點(diǎn)時(shí)常用的糖類？（）

A.白砂糖

B.紅糖

C.蜂蜜

D.果糖

E.糖漿

10.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的面粉？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

E.燕麥面粉

11.以下哪些是中式糕點(diǎn)的制作技巧？（）

A.揉面技巧

B.發(fā)酵技巧

C.烘焙技巧

D.切割技巧

E.模具使用技巧

12.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的香料？（）

A.肉桂

B.茴香

C.八角

D.花椒

E.丁香

13.以下哪些是中式糕點(diǎn)的保存方法？（）

A.冷藏保存

B.真空包裝

C.密封保存

D.冷凍保存

E.避光保存

14.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的添加劑？（）

A.食鹽

B.糖

C.泡打粉

D.發(fā)酵粉

E.香料

15.以下哪些是中式糕點(diǎn)的裝飾技巧？（）

A.撒粉裝飾

B.涂層裝飾

C.刺繡裝飾

D.糖藝裝飾

E.花朵裝飾

16.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的包裝材料？（）

A.紙盒

B.紙袋

C.塑料盒

D.塑料袋

E.紗布袋

17.以下哪些是中式糕點(diǎn)的銷售渠道？（）

A.網(wǎng)上銷售

B.商店銷售

C.超市銷售

D.市場(chǎng)銷售

E.企業(yè)定制

18.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的烘焙設(shè)備？（）

A.烤箱

B.烤盤(pán)

C.攪拌器

D.搟面杖

E.熱風(fēng)槍

19.以下哪些是中式糕點(diǎn)的創(chuàng)新方向？（）

A.口味創(chuàng)新

B.形狀創(chuàng)新

C.營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新

D.包裝創(chuàng)新

E.營(yíng)銷創(chuàng)新

20.在制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是常用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.食品添加劑的使用規(guī)范

B.食品原料的質(zhì)量要求

C.食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

D.食品包裝的標(biāo)識(shí)要求

E.食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)囊?/p>

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，首先需要了解_________。

2._________是中式糕點(diǎn)的基本分類之一。

3.制作月餅時(shí)，常用的皮料是_________皮。

4.在制作糕點(diǎn)時(shí)，_________是增加糕點(diǎn)彈性和延展性的常用添加劑。

5._________是中式糕點(diǎn)中的一種傳統(tǒng)甜點(diǎn)。

6._________是中式糕點(diǎn)師傅必須掌握的基本技能。

7.制作糕點(diǎn)時(shí)，糖的使用量通常根據(jù)_________來(lái)決定。

8._________是中式糕點(diǎn)中的一種特色糕點(diǎn)。

9.制作糕點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的溫度對(duì)_________有重要影響。

10._________是中式糕點(diǎn)中的一種經(jīng)典小吃。

11.在制作糕點(diǎn)時(shí)，_________是防止糕點(diǎn)粘手的常用工具。

12._________是中式糕點(diǎn)中的一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

13.制作糕點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)的_________對(duì)于糕點(diǎn)的口感至關(guān)重要。

14._________是中式糕點(diǎn)中的一種特色小吃。

15.在制作糕點(diǎn)時(shí)，_________是確保糕點(diǎn)新鮮的重要措施。

16._________是中式糕點(diǎn)中的一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

17.制作糕點(diǎn)時(shí)，油的使用量需要根據(jù)_________來(lái)調(diào)整。

18._________是中式糕點(diǎn)中的一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

19.在制作糕點(diǎn)時(shí)，_________是控制糕點(diǎn)溫度的重要工具。

20._________是中式糕點(diǎn)中的一種特色糕點(diǎn)。

21.制作糕點(diǎn)時(shí)，_________是防止糕點(diǎn)烤焦的關(guān)鍵。

22._________是中式糕點(diǎn)中的一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

23.在制作糕點(diǎn)時(shí)，_________是確保糕點(diǎn)形狀美觀的重要步驟。

24._________是中式糕點(diǎn)中的一種特色糕點(diǎn)。

25.制作糕點(diǎn)時(shí)，_________是糕點(diǎn)師傅必須遵守的食品安全規(guī)定。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.中式糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，糕點(diǎn)越松軟。（）

2.制作月餅時(shí)，所有的月餅都適合高溫烘烤。（）

3.泡打粉是中式糕點(diǎn)中唯一一種發(fā)酵劑。（）

4.糖油餅屬于蘇式糕點(diǎn)。（）

5.在制作糕點(diǎn)時(shí)，使用過(guò)多的鹽會(huì)降低糕點(diǎn)的口感。（）

6.中式糕點(diǎn)的保存方法只需要放在干燥的地方即可。（）

7.制作糕點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感粗糙。（）

8.粵式月餅的皮料通常是酥皮。（）

9.制作糕點(diǎn)時(shí)，油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)外焦里生。（）

10.中式糕點(diǎn)的裝飾技巧主要是糖藝和刺繡。（）

11.在制作糕點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)揉得越光滑，糕點(diǎn)口感越好。（）

12.制作糕點(diǎn)時(shí)，面粉和水的比例固定不變。（）

13.蘇式糕點(diǎn)以甜味為主，口感細(xì)膩。（）

14.制作糕點(diǎn)時(shí)，使用過(guò)多的香料會(huì)掩蓋糕點(diǎn)的原味。（）

15.中式糕點(diǎn)的包裝材料只有紙盒和塑料袋。（）

16.制作糕點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感緊實(shí)。（）

17.中式糕點(diǎn)的烘焙溫度通常在180℃以上。（）

18.制作糕點(diǎn)時(shí)，油的使用量越多，糕點(diǎn)越香。（）

19.中式糕點(diǎn)的創(chuàng)新方向主要是口味和形狀。（）

20.制作糕點(diǎn)時(shí)，食品安全是最重要的考慮因素。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述中式糕點(diǎn)師在制作過(guò)程中，如何保持糕點(diǎn)的傳統(tǒng)風(fēng)味并融入現(xiàn)代創(chuàng)新元素。

2.結(jié)合實(shí)際，討論如何提升中式糕點(diǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，使其在國(guó)際市場(chǎng)上占有一席之地。

3.請(qǐng)列舉三種中式糕點(diǎn)的制作技巧，并解釋這些技巧對(duì)糕點(diǎn)質(zhì)量的影響。

4.在保證食品安全的前提下，如何平衡糕點(diǎn)的口感與營(yíng)養(yǎng)，使其既美味又健康？

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕點(diǎn)店推出了一款新開(kāi)發(fā)的月餅，但銷售情況不佳。請(qǐng)分析原因，并提出改進(jìn)建議。

2.案例背景：一家中式糕點(diǎn)師傅在參加烹飪比賽時(shí)，需要制作一款具有地方特色的糕點(diǎn)。請(qǐng)為他設(shè)計(jì)一款糕點(diǎn)，并說(shuō)明設(shè)計(jì)理念和制作步驟。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.A

4.D

5.C

6.C

7.C

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.D

21.A

22.D

23.A

24.B

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.食材和工具的準(zhǔn)備

2.京式糕點(diǎn)

3.蓮蓉

4.泡打粉

5.花糕

6.揉面技巧

7.糕點(diǎn)的甜度

8.肉粽

9.面團(tuán)的溫度

10.糖油餅

11.搟面杖

12.蓮蓉酥

13.面團(tuán)的筋度

14.肉燕

15.食品保存方法

16.紅棗糕

17.食材的含油量

18.蛋黃酥

19.烤箱

20.口味和形狀

21.食品安全規(guī)定

四、判