食品企業(yè)肉制品加工延保措施肉制品的保質(zhì)期與包裝技術(shù)以及貯存息息相關(guān)，今天小編就來(lái)給大家講講多種保鮮包裝材料及包裝技術(shù)在肉類(lèi)食品保鮮領(lǐng)域中的應(yīng)用以及肉制品貯存的相關(guān)內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)。希望對(duì)大家有所幫助。一、肉制品包裝（一）包裝材料1.復(fù)合包裝市場(chǎng)上肉品生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)使用的包裝材料主要為非生物可降解材料，如鋁箔、尼龍、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯和聚偏氯乙烯等。聚氯乙烯和聚偏氯乙烯具有較強(qiáng)的阻隔性，但不耐熱封；聚乙烯氧氣透過(guò)率較高，尤其是低密度聚乙烯，但是其抗酸堿、抗油性和水蒸氣透過(guò)性好；尼龍防氧氣透過(guò)率較低，耐熱、耐寒性較高，機(jī)械性較強(qiáng)，但其水蒸氣透過(guò)率卻很大。單層的包裝材料大都不能滿(mǎn)足肉品貯藏保鮮的需要，因此，肉類(lèi)的包裝材料多以多層復(fù)合的形式制備成復(fù)合塑料薄膜，通過(guò)阻隔外界微生物、調(diào)節(jié)包裝體系內(nèi)的氣體成分，降低環(huán)境溫度達(dá)到保鮮肉品的目的。如鋁箔通常與其他材料合成鋁箔復(fù)合材料，對(duì)水蒸氣與氧氣的阻隔性極好。而且，復(fù)合包裝材料在實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)輸中也得到了很好的應(yīng)用。2.活性包裝活性包裝是當(dāng)今最流行的包裝材料，是指在包裝袋內(nèi)加入各種氣體吸收劑、釋放劑、抗菌物質(zhì)、脫氧物質(zhì)等，以除去過(guò)多的CO2、O2及水分等物質(zhì)，達(dá)到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延緩氧化等作用?；钚园b主要考慮的是包裝材料內(nèi)所含有的物質(zhì)可以吸收CO2、O2及水分，或者能夠釋放CO2、抗菌劑、抗氧化劑等，并且能夠解決食品因貯藏期間所發(fā)生的化學(xué)生物變化而導(dǎo)致的異味等問(wèn)題，進(jìn)而延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。3.可食性膜可食用薄膜是由天然可食用物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖、脂質(zhì)、纖維素及其衍生物等）制成，或者將這些物質(zhì)組合形成復(fù)合材料?？墒秤帽∧そ陙?lái)受到相當(dāng)大的關(guān)注，因?yàn)樗鼈兛捎米骺墒秤冒b材料，并且是可生物降解的環(huán)保型包裝材料。肉和肉制品的可食用包裝通過(guò)將活性化合物（如抗菌劑和抗氧化劑化合物）摻入到包裝基質(zhì)中來(lái)提高包裝的保鮮作用。在基質(zhì)中摻入一些活性物質(zhì)還可以改善包裝食品的營(yíng)養(yǎng)和感官特性。4.納米復(fù)合包裝將納米材料添加到包裝材料的表面，使其與高分子聚合物結(jié)合，可以有效地提高食物的貯藏時(shí)間、包裝材料表面的韌度，特別是能提高表面阻隔特性，這不僅能減少包裝材料的使用，還能降低CO2、水蒸氣等外界環(huán)境對(duì)包裝材料的影響，能更好的保證食物的品質(zhì)，延長(zhǎng)食品的貯藏時(shí)間，在無(wú)添加劑的情況下提供很好的品質(zhì)保障，降低生產(chǎn)成本。而今納米復(fù)合食品包裝材料出現(xiàn)了納米增強(qiáng)型食品包裝材料、納米復(fù)合可降解包裝材料為基礎(chǔ)的新型包裝材料。其中納米復(fù)合增強(qiáng)型包裝應(yīng)用最為廣泛。在肉制品傳統(tǒng)包裝材料中添加具有抗菌效果的納米材料成分能有效的延長(zhǎng)貨架期，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。其中，應(yīng)用最多的是Ag納米顆粒。然而納米材料并不是“完美”的，其主要的威脅來(lái)自于其自身遷移問(wèn)題，含有納米材料的包裝材料能夠通過(guò)與肉制品等食物的接觸進(jìn)入食物中。（二）包裝技術(shù)1.真空包裝技術(shù)真空包裝也稱(chēng)減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣抽出密封，降低氧含量，并維持包裝容器內(nèi)的高度減壓狀態(tài)，以延長(zhǎng)肉制品的貯藏期。真空包裝一般需要通過(guò)高阻隔性的包裝材料來(lái)達(dá)到隔絕O2的目的。另外，真空包裝的高阻隔膜也可以阻止肉表面因脫水而造成的重量損失，抑制好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，相對(duì)延長(zhǎng)了肉的貨架期，是目前冷卻肉包裝和加工肉制品包裝最普遍的方法之一。2.氣調(diào)包裝技術(shù)氣調(diào)包裝是通過(guò)改變產(chǎn)品所處的氣體環(huán)境（正常大氣約78%N2、21%O2和<1%CO2），防止肉類(lèi)食品在物理、化學(xué)和生物方面品質(zhì)下降或減緩其下降的速度，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期。在肉類(lèi)保藏中，通過(guò)氣調(diào)包裝可以實(shí)現(xiàn)隔離外界微生物，防止二次污染，并抑制冷卻肉中微生物的生長(zhǎng)，降低冷卻肉中脂肪氧化速率，抑制由于水分蒸發(fā)引起的質(zhì)量損失，延長(zhǎng)貨架期。肉類(lèi)食品氣調(diào)包裝中常用的氣體有3種：CO2、N2和O2，可以選擇其中兩種或三種氣體按照不同比例進(jìn)行氣調(diào)包裝以彌補(bǔ)單一氣體存在的不足。3.智能包裝智能包裝是指一種能夠執(zhí)行智能功能（如檢測(cè)、傳感、記錄、跟蹤、通信和應(yīng)用科學(xué)邏輯）來(lái)幫助控制包裝內(nèi)環(huán)境，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，增強(qiáng)安全性，提高質(zhì)量，提供信息的包裝。智能包裝主要可以分為功能材料型智能包裝和功能結(jié)構(gòu)型智能包裝。與被定義為包裝的“主動(dòng)”包裝相比，“智能”包裝能夠跟蹤產(chǎn)品，感知包裝的內(nèi)外環(huán)境，并與消費(fèi)者溝通。因此，智能包裝是一種監(jiān)控食品質(zhì)量與安全狀況，并能夠向消費(fèi)者或食品制造商提供早期預(yù)警的包裝，而“主動(dòng)”包裝則需要采取一些措施（例如釋放抗菌劑或抗氧化劑）保護(hù)食品。但目前在我國(guó)，智能包裝還處于初步研究階段。二、肉制品貯存肉制品的貯藏方法很多，傳統(tǒng)方法主要有干燥法、鹽腌法、熏煙法等；現(xiàn)代貯藏方法主要有低溫冷藏法等。今天為大家介紹常用的幾種方法。（一）干燥法干燥法也稱(chēng)脫水法，主要是使肉內(nèi)的水分減少，阻礙微生物的生長(zhǎng)發(fā)育，達(dá)到貯藏目的。各種微生物的生長(zhǎng)繁殖，都需要最適宜的含水量，一般來(lái)說(shuō)，至少需要40%～50%的水分。如果沒(méi)有適當(dāng)?shù)乃趾?，微生物就不能生長(zhǎng)繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應(yīng)采取適當(dāng)方法，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長(zhǎng)貯藏期。

1）自然風(fēng)干法根據(jù)要求將肉切塊，掛在通風(fēng)處，進(jìn)行自然干燥，使含水量降低。例如風(fēng)干肉、香腸、風(fēng)雞等產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)晾曬風(fēng)干的過(guò)程。2）脫水干燥法

在加工肉干、肉松等產(chǎn)品時(shí)，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存。

3）添加溶質(zhì)法

在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質(zhì)，如加工火腿、腌肉等產(chǎn)品時(shí)，需用食鹽、砂糖等對(duì)肉進(jìn)行腌制，其結(jié)果可以降低肉中的水分活性，從而抑制微生物生長(zhǎng)。

（二）鹽腌法鹽腌法的貯藏作用，主要是通過(guò)食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少，造成不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境條件。但有些細(xì)菌的耐鹽性較強(qiáng)，單用食鹽腌制不能達(dá)到長(zhǎng)期保存目的。因此，生產(chǎn)中用食鹽腌制多在低溫下進(jìn)行，并常常將鹽腌法與干燥法結(jié)合使用，制作各種風(fēng)味的肉制品。（三）低溫貯藏法低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當(dāng)溫度降到零下10℃以下時(shí)，肉中的水分就結(jié)成冰，造成細(xì)菌不能生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境。但當(dāng)肉被解凍復(fù)原時(shí)，由于溫度升高和肉汁滲出，細(xì)菌又開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時(shí)，必須保持一定的低溫，直到食用或加工時(shí)為止，否則就不能保證肉的質(zhì)量。肉的冷藏，可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

1）冷卻肉主要用于短時(shí)間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫(kù)前，先將庫(kù)溫降到零下4℃左右，肉入庫(kù)后，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時(shí)間為24小時(shí)，可保存5～7天。經(jīng)過(guò)冷卻的肉，表面形成一層干膜，從而阻止細(xì)菌生長(zhǎng)，并減緩水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。2）冷凍肉將肉品進(jìn)行快速、深度