茶葉加工工崗位責任制一、崗位基本信息崗位名稱：茶葉加工工所屬部門：茶葉生產(chǎn)企業(yè)加工車間（或制茶分廠）直接上級：加工車間班組長（或制茶工藝主管）核心目標：嚴格遵循國家食品安全法規(guī)、茶葉加工技術(shù)規(guī)范及企業(yè)工藝標準，完成茶葉鮮葉驗收、殺青、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制、包裝等全流程加工任務(wù)，確保成品茶葉符合《食品安全國家標準茶葉》（GB2762、GB2763）及產(chǎn)品品質(zhì)要求，同時保障作業(yè)過程安全高效，杜絕質(zhì)量事故與安全隱患。二、核心崗位職責（一）加工前準備職責法規(guī)與工藝學(xué)習熟練掌握《中華人民共和國食品安全法》《茶葉生產(chǎn)許可證審查細則》《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》（GB/T30375）等法規(guī)標準，以及企業(yè)制定的茶葉加工SOP（如綠茶殺青溫度控制、紅茶發(fā)酵濕度要求），明確不同茶類（綠茶、紅茶、烏龍茶等）的工藝參數(shù)與品質(zhì)判定標準，確保作業(yè)合規(guī)。定期參加企業(yè)組織的工藝培訓(xùn)（如新型制茶設(shè)備操作、茶葉品質(zhì)鑒別）、食品安全培訓(xùn)（如農(nóng)殘控制、清潔生產(chǎn)）及應(yīng)急演練（如設(shè)備故障處理、火災(zāi)防控），考核合格后方可上崗，每年培訓(xùn)時長不少于20小時。設(shè)備與工具檢查每日上崗前，逐一檢查負責崗位的設(shè)備（如殺青機、揉捻機、發(fā)酵機、干燥機、色選機、包裝機）運行狀態(tài)：確認設(shè)備通電正常、加熱/溫控系統(tǒng)穩(wěn)定（如殺青機溫度傳感器精準）、傳動部件無松動（揉捻機滾筒無偏移）、刀具/篩網(wǎng)無破損（精制環(huán)節(jié)），計量工具（如水分測定儀、電子秤）校準有效，填寫《茶葉加工設(shè)備日常點檢表》。若發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常（如殺青機溫度波動超標、干燥機風速不足、包裝機封口不嚴），立即停止使用，粘貼“停用”標識，上報班組長并聯(lián)系維修人員，待設(shè)備修復(fù)并驗證合格（如殺青溫度恢復(fù)穩(wěn)定）后再投入使用，嚴禁使用故障或未校準設(shè)備。環(huán)境與物料準備檢查作業(yè)區(qū)域環(huán)境：加工車間地面無雜物、茶渣堆積，墻面、操作臺無霉變、油污，通風排氣系統(tǒng)正常（避免粉塵、異味積聚），符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）要求；若環(huán)境不達標，協(xié)助保潔人員清理消毒（如用食品級消毒劑擦拭操作臺），確認合格后方可開工。準備加工所需物料：領(lǐng)取已消毒的茶葉盛放容器（如竹匾、不銹鋼托盤，避免使用易污染材質(zhì)）、食品級潤滑劑（用于設(shè)備維護）、防護用品（如防塵口罩、食品級手套、防滑鞋），確保物料充足且符合食品安全要求（如容器無異味、潤滑劑在保質(zhì)期內(nèi)）。（二）茶葉加工全流程職責1.鮮葉驗收與預(yù)處理對接鮮葉采摘/采購環(huán)節(jié)，核對鮮葉來源（如茶園基地編號）、品種（如龍井43、祁門種）、采摘標準（如一芽一葉、一芽二葉），檢查鮮葉品質(zhì)：無病蟲害葉、無老葉雜質(zhì)、無萎蔫變質(zhì)，鮮葉含水量符合工藝要求（如綠茶鮮葉含水量≤75%）；若發(fā)現(xiàn)不合格鮮葉，立即隔離存放并上報班組長，嚴禁不合格鮮葉進入加工流程。鮮葉預(yù)處理：將合格鮮葉均勻攤放于竹匾或攤青槽中，控制攤放厚度（如綠茶鮮葉攤放厚度≤5cm）、攤放時間（根據(jù)天氣調(diào)整，通常2-4小時），避免鮮葉堆積發(fā)熱；攤放過程中定期翻動，確保鮮葉失水均勻，預(yù)處理后記錄鮮葉重量、攤放時間，填寫《茶葉鮮葉預(yù)處理記錄表》。2.殺青作業(yè)（綠茶、烏龍茶等關(guān)鍵環(huán)節(jié)）按工藝要求設(shè)定殺青機參數(shù)：綠茶殺青溫度控制在220-280℃（根據(jù)鮮葉老嫩調(diào)整），滾筒轉(zhuǎn)速15-20轉(zhuǎn)/分鐘，殺青時間3-5分鐘；烏龍茶殺青溫度180-220℃，時間2-3分鐘，確保參數(shù)符合企業(yè)SOP。殺青操作：將預(yù)處理后的鮮葉均勻投入殺青機，監(jiān)控殺青效果：鮮葉顏色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉片柔軟有彈性，無焦邊、紅梗（綠茶），手捏茶葉無青澀味；若出現(xiàn)殺青不足（葉片生硬）或過度（焦葉），立即調(diào)整溫度、轉(zhuǎn)速或進料量，不合格殺青葉單獨存放，交由班組長評估處理，嚴禁流入下一環(huán)節(jié)。3.揉捻作業(yè)（綠茶、紅茶、黑茶等）調(diào)整揉捻機參數(shù)：根據(jù)茶類設(shè)定揉捻壓力（綠茶輕壓10-15分鐘，紅茶中壓20-25分鐘）、揉捻時間，確保揉捻機滾筒清潔無茶渣殘留。揉捻操作：將殺青后的茶葉均勻投入揉捻機，啟動設(shè)備后觀察茶葉形態(tài)：綠茶揉捻至葉片卷曲成條，茶汁微溢即可；紅茶揉捻至細胞破碎率≥80%（利于發(fā)酵），避免揉捻過度導(dǎo)致茶葉斷碎；揉捻過程中若發(fā)現(xiàn)茶葉結(jié)塊，及時停機打散，揉捻完成后將茶葉均勻攤晾，記錄揉捻參數(shù)與時間，填寫《茶葉揉捻記錄表》。4.發(fā)酵作業(yè)（紅茶、烏龍茶等）準備發(fā)酵環(huán)境：發(fā)酵室溫度控制在22-28℃（紅茶）、20-25℃（烏龍茶），相對濕度≥90%，提前開啟加濕器、溫控設(shè)備，確保環(huán)境參數(shù)穩(wěn)定。發(fā)酵操作：將揉捻后的茶葉均勻攤放于發(fā)酵框中，控制攤放厚度（紅茶5-8cm，烏龍茶3-5cm），定期翻動茶葉（每1-2小時1次），監(jiān)控發(fā)酵進度：紅茶發(fā)酵至茶葉呈銅紅色，香氣出現(xiàn)花果香，湯色橙黃即可；烏龍茶發(fā)酵至葉片邊緣泛紅，香氣顯露；若發(fā)酵不足（色澤偏綠）或過度（色澤暗黑、有酸味），立即調(diào)整環(huán)境參數(shù)或終止發(fā)酵，不合格發(fā)酵葉單獨存放，嚴禁流入干燥環(huán)節(jié)。5.干燥作業(yè)（各類茶關(guān)鍵環(huán)節(jié)）設(shè)定干燥機參數(shù)：綠茶初烘溫度100-120℃，時間20-30分鐘，復(fù)烘溫度80-90℃，時間15-20分鐘；紅茶初烘溫度110-130℃，時間30-40分鐘，復(fù)烘溫度90-100℃，時間20-25分鐘，確保干燥后茶葉含水量≤7%（符合國家標準）。干燥操作：將發(fā)酵/揉捻后的茶葉均勻鋪于干燥機托盤，避免堆積；干燥過程中定期抽樣檢測茶葉含水量（使用水分測定儀），觀察茶葉色澤：綠茶干燥后保持翠綠，紅茶保持褐紅，無焦葉、霉變；若含水量超標或色澤異常，調(diào)整干燥溫度、時間，干燥完成后將茶葉冷卻至室溫，再轉(zhuǎn)入下一環(huán)節(jié)，避免茶葉回潮。6.精制與包裝作業(yè)精制操作：使用色選機、風選機去除茶葉中的雜質(zhì)（如石子、茶梗、焦葉），通過篩分機按茶葉大小分級（如綠茶分特級、一級），確保精制后茶葉勻凈度≥98%；若發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)過多，檢查色選機參數(shù)（如靈敏度），及時調(diào)整，不合格精制茶重新處理。包裝操作：按產(chǎn)品規(guī)格（如50g/袋、250g/罐）進行包裝，使用食品級包裝材料（如鋁箔袋、鐵罐，符合GB4806.7要求），確保包裝密封無漏氣；包裝過程中準確標注產(chǎn)品信息（品名、等級、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地），核對包裝數(shù)量與規(guī)格，避免錯裝、漏裝，包裝完成后將成品茶葉送入成品庫（溫度≤25℃，相對濕度≤65%）暫存，填寫《茶葉包裝入庫記錄表》。（三）質(zhì)量與安全管控職責質(zhì)量把控每小時抽樣檢查自身崗位加工的茶葉：殺青環(huán)節(jié)檢查色澤、香氣，揉捻環(huán)節(jié)檢查成條率，發(fā)酵環(huán)節(jié)檢查色澤、香氣，干燥環(huán)節(jié)檢查含水量、勻凈度，若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題（如批量焦葉、含水量超標），立即暫停作業(yè)，排查原因（如設(shè)備參數(shù)不當、操作失誤），上報班組長并協(xié)助整改，整改合格后再恢復(fù)生產(chǎn)。嚴格執(zhí)行“不合格品不流入、不加工、不放行”原則，對加工過程中發(fā)現(xiàn)的不合格茶葉（如霉變、異味），按《不合格品處理流程》隔離、標記、上報，不得擅自處理或隱瞞問題。安全作業(yè)個人防護：作業(yè)全程穿戴符合要求的防護用品（防塵口罩每4小時更換1次，破損時立即更換；食品級手套接觸茶葉時必須佩戴），嚴禁在加工區(qū)域飲食、吸煙，避免茶葉污染；操作高溫設(shè)備（如殺青機、干燥機）時，佩戴防燙手套，避免燙傷；設(shè)備運行中嚴禁用手觸碰傳動部件（如揉捻機滾筒），防止機械傷害。設(shè)備安全：遵守設(shè)備操作規(guī)程，開機前檢查設(shè)備防護裝置（如防護罩、急停按鈕）是否完好，關(guān)機后清理設(shè)備內(nèi)殘留茶渣（如殺青機滾筒、干燥機托盤），避免茶渣堆積引發(fā)火災(zāi)；若設(shè)備出現(xiàn)漏電、異響等緊急情況，立即按下急停按鈕，切斷電源，上報班組長并撤離至安全區(qū)域，配合維修人員處置。消防安全：熟悉加工車間消防器材（滅火器、消防栓）位置與使用方法，每日檢查消防通道是否暢通，嚴禁在設(shè)備周邊堆放易燃易爆物品（如酒精、紙箱），發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患立即上報并處置。衛(wèi)生管控個人衛(wèi)生：作業(yè)前、如廁后、接觸污染物后，按“七步洗手法”徹底洗手并消毒；不得留長指甲、涂指甲油，避免指甲縫殘留雜質(zhì)污染茶葉；進入加工車間前更換工作服、工作鞋，工作服每周清洗消毒1次。工具與環(huán)境消毒：每4小時對使用的容器（竹匾、不銹鋼托盤）、操作臺進行消毒（用0.2%過氧乙酸溶液擦拭或浸泡，作用時間≥10分鐘）；每日作業(yè)結(jié)束后清理加工區(qū)域：地面用清水沖洗，設(shè)備表面用干布擦拭干凈，茶渣、廢料分類放入指定垃圾桶（茶渣可回收用于堆肥，廢料按垃圾分類要求處理），填寫《茶葉加工車間衛(wèi)生消毒記錄表》。（四）記錄與追溯職責實時記錄按要求填寫各環(huán)節(jié)記錄表格：如《茶葉鮮葉驗收記錄表》（鮮葉來源、品質(zhì)、重量）、《茶葉殺青/揉捻/發(fā)酵/干燥記錄表》（工藝參數(shù)、時間、操作人員）、《茶葉精制包裝記錄表》（成品等級、數(shù)量、包裝規(guī)格），確保記錄真實、準確、完整，無涂改（若需修改，劃橫線并簽名注明原因）。記錄數(shù)據(jù)需與實際加工量、品質(zhì)檢測結(jié)果一致，如發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)偏差（如干燥后茶葉重量與理論產(chǎn)量不符），立即核查原因（如水分流失異常）并修正，確保追溯鏈條完整。追溯配合若后續(xù)環(huán)節(jié)（如成品檢測、市場銷售）發(fā)現(xiàn)茶葉質(zhì)量問題（如農(nóng)殘超標、含水量超標），協(xié)助班組長追溯問題茶葉的加工信息（如鮮葉來源、加工時間、工藝參數(shù)），提供相關(guān)記錄表格，配合質(zhì)量部門排查問題原因（如是否因干燥不徹底導(dǎo)致霉變）。妥善保管個人負責的記錄表格，定期上交班組長歸檔，保存期限符合食品安全追溯要求（至少2年），不得遺失或私自銷毀。三、質(zhì)量與安全要求（一）質(zhì)量要求產(chǎn)品合格率：負責環(huán)節(jié)的加工茶葉合格率≥99%（如殺青合格率、干燥后含水量達標率、精制勻凈度達標率），不合格品率不得超過企業(yè)規(guī)定上限（如≤1%）。合規(guī)性要求：加工過程完全符合國家法規(guī)與企業(yè)SOP，無違規(guī)操作（如擅自調(diào)整工藝參數(shù)、使用非食品級容器），成品茶葉檢測（農(nóng)殘、重金屬、微生物）符合《食品安全國家標準茶葉》（GB2762、GB2763、GB4789.22）要求。追溯完整性：所有記錄表格填寫完整率100%，數(shù)據(jù)可追溯至具體加工環(huán)節(jié)、操作人員、設(shè)備編號、鮮葉來源，無追溯斷層。（二）安全要求設(shè)備安全：設(shè)備操作零違規(guī)，設(shè)備故障上報及時率100%，無因操作不當導(dǎo)致的設(shè)備損壞事故（如殺青機滾筒變形、揉捻機卡殼）。人員安全：個人防護穿戴合規(guī)率100%，無重大人身傷害事故（如燙傷、機械傷害），輕微傷害事故發(fā)生率≤1次/季度。衛(wèi)生安全：工具與環(huán)境消毒執(zhí)行率100%，無因衛(wèi)生問題導(dǎo)致的茶葉污染事件（如微生物超標、異物混入）。四、獎懲機制（一）獎勵措施月度獎勵：若月度內(nèi)加工茶葉合格率達99.5%以上、無安全違規(guī)、記錄完整，發(fā)放質(zhì)量安全績效獎金（如基本工資的8%-12%）；若所在班組獲評“月度優(yōu)質(zhì)加工班組”，額外給予班組獎勵（如茶葉禮盒、榮譽證書）。年度獎勵：年度內(nèi)累計10個月達標，且無質(zhì)量安全事故，評為“年度優(yōu)秀茶葉加工工”，給予現(xiàn)金獎勵（如1500-3000元），優(yōu)先獲得工藝提升培訓(xùn)機會（如赴優(yōu)質(zhì)茶區(qū)學(xué)習先進加工技術(shù)）；若提出工藝優(yōu)化建議（如調(diào)整殺青溫度提升綠茶香氣）并被采納，帶來品質(zhì)提升或成本下降，給予專項獎勵（如建議效益的5%-8%）。（二）懲罰措施輕度違規(guī)：首次出現(xiàn)操作不規(guī)范（如未按要求記錄工藝參數(shù)、設(shè)備清潔不徹底），給予口頭警告并限期整改；再次違規(guī)，扣除當月績效獎金的5%-8%，并參加工藝規(guī)范再培訓(xùn)（培訓(xùn)合格后方可上崗）。中度違規(guī)：因操作不當導(dǎo)致加工茶葉不合格率超2%、或出現(xiàn)輕微安全事故（如未戴防燙手套導(dǎo)致輕度燙傷），扣除當月績效獎金的15%-25%，暫停上崗1-2天，經(jīng)考核合格后再復(fù)工；若造成設(shè)備輕微損壞（如揉捻機篩網(wǎng)破損），按維修費用的15%-40%承擔賠償責任。嚴重違規(guī)：因違規(guī)操作導(dǎo)致重大質(zhì)量事故（如批量茶葉農(nóng)殘超標、霉變流入市場引發(fā)投訴）、或重大安全事故（如設(shè)備起火、人員重傷），扣除當月全部績效獎金，通報批評；情節(jié)嚴重者（如故意隱瞞不合格茶葉、擅自更改關(guān)鍵工藝參數(shù)），