1、基本信息1.1標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)小微食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP實(shí)施指南英文GuidelinesforHACCPImplementationinSmallandMicroFoodProductionEnterprises1.2與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)一致性程度情況□等同采用□修改采用□非等效采用?未采用標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)英文名稱(chēng)中文名稱(chēng)1.3任務(wù)來(lái)源批準(zhǔn)立項(xiàng)的文件名稱(chēng)和文件號(hào)計(jì)劃編號(hào)2023MR00031.4制（修）訂?制定□修訂（被修訂標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)及編號(hào)：）1.5起止時(shí)間2024年2月---2026年2月1.6標(biāo)準(zhǔn)起草單位1.7起草團(tuán)隊(duì)本項(xiàng)目負(fù)責(zé)單位為中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)科學(xué)研究院(國(guó)家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心)，原中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院，作為國(guó)家級(jí)HACCP應(yīng)用研究機(jī)構(gòu)，長(zhǎng)期從事HACCP理論及應(yīng)用相關(guān)研究工作，曾起草《食品安全管理體系要求》(SN/T1443.1-2004)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，參與制定《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》(GB/T27341-2009)、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》(GB/T27342-2009)、《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》(GB/T27320-2010)等HACCP相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并持續(xù)開(kāi)展HACCP應(yīng)用推廣、國(guó)際相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)研究工作，具有豐富的技術(shù)儲(chǔ)備和專(zhuān)家資源，與企業(yè)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、領(lǐng)域?qū)＜矣辛己玫暮献鹘涣鳈C(jī)制，有利于項(xiàng)目的順利推進(jìn)和保質(zhì)保量完成。項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)共9人，其中具有高級(jí)職稱(chēng)5人，中級(jí)職稱(chēng)2人，初級(jí)職稱(chēng)2人。內(nèi)部為每個(gè)成員明確具體職責(zé)。1.8標(biāo)準(zhǔn)體系表內(nèi)編號(hào)1.9調(diào)整情況無(wú)2、背景情況（工作開(kāi)展背景及要求）危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是全球公認(rèn)最有效的食品安全預(yù)防控制手段之一，其基本原理被作為核心內(nèi)容廣泛應(yīng)用于全球各大主流食品質(zhì)量安全管理體系。HACCP也是我國(guó)食品安全法鼓勵(lì)企業(yè)建立實(shí)施的食品安全管理體系，其堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向、底線思維和防控化解重大風(fēng)險(xiǎn)的理念，通過(guò)體系的科學(xué)有效運(yùn)行可以全面保障企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全,是企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的重要舉措。然而，HACCP體系的建立實(shí)施需要具備一定的專(zhuān)業(yè)能力，我國(guó)小微企業(yè)眾多，企業(yè)研發(fā)和管理、人員構(gòu)成及配備都不及大企業(yè)完善，同時(shí)還存在人員變動(dòng)頻繁的客觀現(xiàn)實(shí)，小微企業(yè)食品從業(yè)人員充分理解和運(yùn)用HACCP體系的難度較大。因此，亟需研制更加通俗易懂、更具指導(dǎo)性和可操作性的應(yīng)用指南，幫助小微企業(yè)更好建立實(shí)施HACCP體系提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力、有效落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，同時(shí)也為屬地包保干部提高監(jiān)管效率、有效落實(shí)食品安全屬地管理責(zé)任提供有力技術(shù)支持。2.2與國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)是基于HACCP原理的符合我國(guó)小微食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際情況的實(shí)踐應(yīng)用。國(guó)際公認(rèn)的HACCP原理是由食品法典委員會(huì)(CAC)在法典推薦操作規(guī)范《食品衛(wèi)生總則》(CXC1-1969)中給出的HACCP體系七個(gè)原則。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)將HACCP原理與體系管理標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合，制定了《食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求》(ISO22000)，ISO22000適用于食品鏈中各類(lèi)組織，但更加側(cè)重于原理和方法描述，對(duì)于食品質(zhì)量安全管理水平和能力相對(duì)受限的小微企業(yè)來(lái)說(shuō),直接運(yùn)用較為困難。我國(guó)GB/T19538《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南》等同采用了CAC在1997年第三次修訂的《食品衛(wèi)生總則》(CXC1-1969)附件中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南。GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》是我國(guó)2009年發(fā)布的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)闡述了企業(yè)建立HACCP體系的通用要求，與有關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比更容易被國(guó)內(nèi)企業(yè)理解和應(yīng)用，但標(biāo)準(zhǔn)并未聚焦小微企業(yè)，且早期主要集中在出口企業(yè)中應(yīng)用，另外在標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布16年期間，食品安全管理體系應(yīng)用技術(shù)不斷升級(jí)?！缎∥⑹称飞a(chǎn)企業(yè)的HACCP應(yīng)用指南》基于HACCP原理闡述小微企業(yè)建立HACCP體系的步驟，與現(xiàn)有相關(guān)國(guó)標(biāo)、行標(biāo)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，但在內(nèi)容方面結(jié)合小微食品生產(chǎn)企業(yè)能力和需求，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整優(yōu)化。一是對(duì)體系文件和管理職責(zé)等更加傾向于企業(yè)管理和認(rèn)證方面需求的內(nèi)容進(jìn)行了簡(jiǎn)化處理，將重點(diǎn)聚焦在體系的建立實(shí)施步驟上；二是對(duì)前提計(jì)劃等內(nèi)容要求進(jìn)行簡(jiǎn)化處理，除強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求不做額外要求；三是對(duì)HACCP建立實(shí)施的原理和步驟方面內(nèi)容進(jìn)行豐富和補(bǔ)充解釋?zhuān)瑤椭∥⑵髽I(yè)更加容易理解和操作，旨在與現(xiàn)階段小微企業(yè)能力水平相適應(yīng),使標(biāo)準(zhǔn)更具有實(shí)施性。3、編制過(guò)程3.1分工情況中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)科學(xué)研究院李彥蓉統(tǒng)籌項(xiàng)目整體工作推進(jìn)，組織標(biāo)準(zhǔn)申報(bào)文本起草上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局陳向榮研究指導(dǎo)和項(xiàng)目調(diào)研中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)科學(xué)研究院李立、孫利項(xiàng)目設(shè)計(jì)和研究指導(dǎo)中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)科學(xué)研究院羅祎、李楠標(biāo)準(zhǔn)草案起草和完善中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)科學(xué)研究院黃艷杰資料收集和對(duì)比分析中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)科學(xué)研究院范超、羅江佐參與調(diào)研和標(biāo)準(zhǔn)完善3.2起草階段2024年2月—2024年5月：開(kāi)展前期資料收集分析和準(zhǔn)備工作。對(duì)比分析國(guó)內(nèi)外關(guān)于小微企業(yè)HACCP相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)及文獻(xiàn)資料，結(jié)合前期工作積累與現(xiàn)有研究成果，確定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容要素和資料性附錄內(nèi)容，形成標(biāo)準(zhǔn)文本框架。2024年6月—2024年10月：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)預(yù)期目標(biāo)和文本框架起草標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)一步豐富標(biāo)準(zhǔn)資料性附錄內(nèi)容，同時(shí)深入企業(yè)和地方市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展調(diào)研，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本框架和內(nèi)容的可行性和可操作性進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)多種方式征求意見(jiàn)，先后赴四川、浙江、北京豐臺(tái)、北京順義等地開(kāi)展調(diào)研，多次組織專(zhuān)題會(huì)議，并專(zhuān)門(mén)在HACCP研討會(huì)組織標(biāo)準(zhǔn)研討分會(huì)場(chǎng)進(jìn)行研討，同時(shí)結(jié)合書(shū)面征求意見(jiàn)，征求企業(yè)質(zhì)量管理人員、行業(yè)協(xié)會(huì)人員、認(rèn)證機(jī)構(gòu)人員、監(jiān)管人員和有關(guān)方面專(zhuān)家。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本調(diào)整和優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)框架結(jié)構(gòu)、要素內(nèi)容及側(cè)重點(diǎn)，形成標(biāo)準(zhǔn)草案。2024年11月—2025年4月：結(jié)合GB14881等標(biāo)準(zhǔn)修訂情況，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容表述進(jìn)行完善，盡可能確保標(biāo)準(zhǔn)間內(nèi)容的一致性。3.3征求意見(jiàn)階段2025年5月—2025年9月：依托部門(mén)HACCP相關(guān)工作，開(kāi)展調(diào)研和研討，再次通過(guò)多渠道征求專(zhuān)家、企業(yè)人員意見(jiàn)，對(duì)收集、匯總15條意見(jiàn)進(jìn)行討論處理，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行修改和完善，隨后形成匯報(bào)稿就有關(guān)情況向總局食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)司進(jìn)行匯報(bào)，標(biāo)準(zhǔn)文本經(jīng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)司同意后形成公開(kāi)征求意見(jiàn)稿。2025年10月—2025年11月：標(biāo)準(zhǔn)在市場(chǎng)監(jiān)管行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理系統(tǒng)公開(kāi)進(jìn)行征求意見(jiàn)。編制組對(duì)征求意見(jiàn)進(jìn)行討論及處理，并形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。3.4標(biāo)準(zhǔn)審查階段2025年12月—2026年2月：根據(jù)各相關(guān)方意見(jiàn)完善標(biāo)準(zhǔn)文本，組織專(zhuān)家論證對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)審查，完成項(xiàng)目任務(wù)?！?—4、主要技術(shù)內(nèi)容的確定項(xiàng)目主要技術(shù)內(nèi)容是優(yōu)化針對(duì)小微企業(yè)的HACCP體系建立實(shí)施指導(dǎo),以解決小微企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控能力不足、食品安全管理體系應(yīng)用不到位、人員變動(dòng)頻繁導(dǎo)致制度落實(shí)不夠徹底等問(wèn)題幫助企業(yè)更有效建立實(shí)施HACCP體系。項(xiàng)目擬通過(guò)深入企業(yè)和地方市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)研，廣泛征求企業(yè)和專(zhuān)家意見(jiàn)等方式，結(jié)合各地小微企業(yè)實(shí)際情況和應(yīng)用需求，并充分考慮基層監(jiān)管需求，更加細(xì)化在HACCP體系建立和實(shí)施過(guò)程中的具體方法和流程，形成小微食品生產(chǎn)企業(yè)普遍適用的HACCP實(shí)施指南。本標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容:小微食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、準(zhǔn)備工作、預(yù)備步驟和HACCP計(jì)劃的建立等內(nèi)容。1、范圍該部分主要對(duì)《小微食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP實(shí)施指南》標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和適用范圍進(jìn)行了規(guī)定本指南給出了小微食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施、保持、改進(jìn)HACCP體系的通用指南。本指南小微企業(yè)指同時(shí)符合年度應(yīng)納稅所得額不超過(guò)300萬(wàn)元、從業(yè)人數(shù)不超過(guò)300人、資產(chǎn)總額不超過(guò)5000萬(wàn)元三個(gè)條件的企業(yè)。小微企業(yè)范圍參考《財(cái)政部稅務(wù)總局關(guān)于進(jìn)一步支持小微企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)發(fā)展有關(guān)稅費(fèi)政策的公告》(財(cái)政部稅務(wù)總局公告2023年第12號(hào))第五條。2、規(guī)范性引用文件本標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義來(lái)源于GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、ISO22000《食品安全管理體系——食品鏈中各類(lèi)組織的要求》。術(shù)語(yǔ)和定義該部分主要對(duì)“顯著危害""關(guān)鍵控制點(diǎn)""關(guān)鍵限值”等定義進(jìn)行了闡釋。準(zhǔn)備工作該部分闡述了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃前識(shí)別并遵守法律法規(guī)、實(shí)施前提計(jì)劃和預(yù)備步驟的準(zhǔn)備工作內(nèi)容。本部分內(nèi)容參考了GB/T27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要5、HACCP基本原理本部分內(nèi)容參考了食品法典委員會(huì)(CAC)《食品衛(wèi)生總則》(CXC1-1969)和專(zhuān)家意見(jiàn)，給出了HACCP的七個(gè)原理。6、HACCP計(jì)劃建立該部分規(guī)定了小微食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃的基本步驟，包括5個(gè)預(yù)備以及7個(gè)基本原理的對(duì)應(yīng)步驟。具體包括6.1預(yù)備步驟、6.2危害分析和制定控制措施、6.3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值、操作限值、6.4監(jiān)控和采取糾正措施、6.5HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證程序以及6.6HACCP體系的文件和記錄。重點(diǎn)篇幅在6.2危害分析和制定控制措施，包括危害識(shí)別、確定顯著危害、制定控制措施以及制定危害分析工作單。本部分內(nèi)容參考了食品法典委員會(huì)(CAC)《食品衛(wèi)生總則》(CXC1-1969)和專(zhuān)家意見(jiàn)，結(jié)合我國(guó)小微食品企業(yè)HACCP計(jì)劃建立的難點(diǎn)而制定。7、HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)該部分闡述了小微食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)。本部分內(nèi)容給出了HACCP體系持續(xù)改進(jìn)的基本原則和建議，參考了HACCP體系的相關(guān)資料和專(zhuān)家意見(jiàn)，結(jié)合我國(guó)食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求而制定。8、附錄該部分附錄A給出了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的參考方法，改編自GB/T22760-2020《消費(fèi)品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估導(dǎo)則》；附錄B介紹了通過(guò)判斷樹(shù)法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法，引用自食品法典委員會(huì)(CAC)《食品衛(wèi)生總則》(CXC1-1969)，格式稍作修改；附錄C提供了HACCP相關(guān)表格文件的參考模板，包括HACCP小組成員及職責(zé)表、產(chǎn)品描述和預(yù)期用途描述表、危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、糾正/糾正措施記錄表。本部分內(nèi)容參考了HACCP計(jì)劃的相關(guān)資料和專(zhuān)家意見(jiàn)，結(jié)合我國(guó)食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求而制定。s、驗(yàn)證情況（適用時(shí)填寫(xiě)）5.1驗(yàn)證單位情況驗(yàn)證單位驗(yàn)證人員驗(yàn)證時(shí)間