烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐理論考核試題

一、單項(xiàng)選擇題

1、下列哪種維生素是脂溶性維生素？（）［單選題］*

A、維生素C

B、維生素B1

C.維生素EV

D、維生素B2

2、人體能量的主要來源是（工［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物，

C、脂肪

D、維生素

3、下列食物中，含鐵量最高的是（\［單選題］*

A、菠菜

B、牛奶

C、瘦肉V

D、蘋果

4、以下哪種搭配屬于營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的是（X［單選題］*

A、大米和白面

B、大豆和玉米V

C、土豆和紅薯

D、白菜和蘿卜

5、烹飪過程中，最容易損失的維生素是（X［單選題］*

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素V

D、維生素C

6、下列屬于必需氨基酸的是（工［單選題］*

A、甘氨酸

B、丙氨酸

C、色氨酸V

D、谷氨酸

7、碳水化合物在人體內(nèi)消化的最終產(chǎn)物是（\［單選題］*

A、葡萄糖V

B、麥芽糖

C、蔗糖

D、乳糖

8、以下哪種食物含維生素D最豐富（1［單選題］*

A、胡蘿卜

B、牛奶

G魚肝油V

D、菠菜

9、具有乳化作用，能促進(jìn)脂肪消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（\［單選題］*

A、膽固醇

B、磷脂V

C、甘油

D、脂肪酸

10、下列哪種烹飪方法會(huì)使食物中的維生素B1損失最大（I［單選題］*

A、煮V

B、蒸

C、烤

D、炒

11、成年人每天蛋白質(zhì)的推薦攝入量約為（1［單選題］*

A、30-40克

B、50-60克

C、60-75克V

D、80-90克

12、具有“植物肉"之稱的食物是（\［單選題］*

A、香菇

B、大豆V

C、木耳

D、海帶

13、下列哪種烹飪方式最能保留食物營(yíng)養(yǎng)成分（\［單選題］*

A、油炸

D、硒

18、膳食纖維主要存在于（\［單選題］*

A、動(dòng)物性食物中

B、谷類食物的谷皮和蔬菜中V

C、奶制品中

D、肉類中

19、下列哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（\［單選題］*

A、大米

B、雞蛋V

C、魚肉

D、大豆

20、人體含量最多的微量元素是（1［單選題］*

A、鐵。

B、鋅

C、碘

D、硒

21.被稱為“天然維生素丸”的是：（）［單選題］*

A桂圓

B山楂

C大棗V

D蘋果

、判斷題

1、只要多吃富含維生素的食物，就不需要吃主食。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

2、高溫油炸食物不僅會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

3、膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對(duì)人體健康沒有作用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)U

4、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一成不變的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

5、配餐時(shí)，只要保證蛋白質(zhì)的攝入量，其他營(yíng)養(yǎng)素可以忽略。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)y

6、所有的脂肪對(duì)人體都是有害的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

7、只要吃足夠多的肉類，就可以滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)的需求。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

8、蔬菜在烹飪前用開水焯燙，可以去除部分草酸，有利于礦物質(zhì)的吸收。［判斷題］

對(duì)V

錯(cuò)

9、維生素?cái)z入越多越好。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

10、配餐時(shí)應(yīng)注意食物的色、香、味、形，以增進(jìn)食欲。［判斷題］*

對(duì)。

錯(cuò)

11、維生素C具有抗氧化作用，能增強(qiáng)人體免疫力。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

12、植物性食物中的鐵比動(dòng)物性食物中的鐵更容易被人體吸收。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)。

13、為了減少營(yíng)養(yǎng)流失，蔬菜應(yīng)先切后洗。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

14、脂肪攝入過多會(huì)導(dǎo)致B巴胖和心血管疾病，所以應(yīng)完全避免攝入脂肪。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

15、合理配餐可以提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化吸收率。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

16、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，所以大豆不能直接食用。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

17、鈣在酸性環(huán)境中更容易被吸收。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

18、為了保證食物新鮮，所有食物都應(yīng)該放在冰箱冷凍室保存。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

19、不同年齡段人群的營(yíng)養(yǎng)需求是相同的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)V

20、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食物的加工方式密切相關(guān)。［判斷題］*

對(duì)V

錯(cuò)

三、簡(jiǎn)答題

1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。［填空題］*

答案解析:構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織和器官的基本成分，如肌肉、

皮膚、頭發(fā)、內(nèi)臟等都由雷白質(zhì)組成，同時(shí)也用于組織的修復(fù)和更新。

調(diào)節(jié)生理功能：許多酶、激素和抗體都是蛋白質(zhì)，酶催化體內(nèi)各種化學(xué)反應(yīng)，激素調(diào)節(jié)

人體的生理活動(dòng)，抗體幫助人體抵御疾病。

供給能量：在碳水化合物和脂肪供能不足時(shí)，蛋白質(zhì)可分解產(chǎn)生能量，維持人體正常的

生命活動(dòng)。

2.已知牛奶含碳水化合物5.0%、脂肪4.0%.蛋白質(zhì)3.3%.其中熱能系數(shù)約為:碳水化

合物:4kcal/g。［單選題］*

。脂肪：9kcal/g.。蛋白質(zhì):4kcal/g。請(qǐng)計(jì)算一下一杯200g的牛奶所含能量是多少?。

解：(1)由題可知:牛奶含碳水化合物5.0%、脂肪4.0%、蛋白質(zhì)3.3%。熱能系數(shù)約為:碳

水化合物：4kcal/g0［單選踵］*

。脂昉9kcal/g.。蛋白質(zhì):4kcal/g。

200克牛奶所含能量:200x5.0%x4)+(200x4.0%X9)+(200x3.3%x4)=138.4kcaI［單選

題］*

答:一杯牛奶(200g)所含能量是138.4kcaLV

3.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勗趯W(xué)校食堂配餐中如何做到營(yíng)養(yǎng)均衡。［填空題］*

答案解析:校食堂配餐營(yíng)養(yǎng)均衡的做法：

食物多樣化：主食應(yīng)包含谷類、薯類等，如大米、小米、玉米、紅薯等；副食提供充足

的動(dòng)物性食物(如瘦肉、魚類、蛋類、奶類\豆類及其制品、新鮮蔬菜和水果，保證每天

的菜品豐富多樣.

合理搭配：遵循葷素搭配、粗細(xì)搭配的原則。例如，午餐可以是米飯搭配紅燒排骨、清

炒時(shí)蔬和豆腐湯；晚餐可安排雜糧粥、清蒸魚、涼拌黃瓜和炒豆角等。

控制食物分量：根據(jù)學(xué)生的年齡、性別和身體活動(dòng)水平，合理控制每餐的食物分量，避

免浪費(fèi)和過量進(jìn)食。

注重烹飪方式：多采用蒸、煮、燉、炒等健康的烹飪方式，減少油炸、油煎食物的供應(yīng)，

降｛氐食物中油脂和熱量的含量,同時(shí)保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。

定期調(diào)整食譜根據(jù)季節(jié)變化和學(xué)生的反饋，定期更換食譜保證學(xué)生攝入各種營(yíng)養(yǎng)素，

避免因食物單調(diào)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不均衡

學(xué)校食堂配餐營(yíng)養(yǎng)均衡的做法：［單選題］*

食物多樣化：主食應(yīng)包含谷類、薯類等，如大米、小米、玉米、紅薯等；副食提供充足

的動(dòng)物性食物（如瘦肉、魚類、蛋類、奶類\豆類及其制品、新鮮蔬菜和水果，保證每天

的菜品豐富多樣。

合理搭配：遵循葷素搭配、粗細(xì)搭配的原則。例如，午餐可以是米飯搭配紅燒排骨、清

炒時(shí)蔬和豆腐湯；晚餐可安排雜糧粥、清蒸魚、涼拌黃瓜和炒豆角等。

控制食物分量：根據(jù)學(xué)生的年齡、性別和身體活動(dòng)水平，合理控制每餐的食物分量，避

免浪費(fèi)和過量進(jìn)食。

注重烹飪方式：多采用蒸、煮、燉、炒等健康的烹飪方式，減少油炸、油煎食物的供應(yīng)，

降低食物中油脂和熱量的含量，同時(shí)保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分。

定期調(diào)整食譜根據(jù)季節(jié)變化和學(xué)生的反饋定期更換食譜保證學(xué)生攝入各種營(yíng)養(yǎng)素，

避免因食物單調(diào)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不均衡

4.哪些人需要補(bǔ)充維生素K?［單選題］*

①經(jīng)常流鼻血者;②有嚴(yán)重灼傷或外傷者;③正服用抗生素者;④早產(chǎn)嬰兒;⑤缺乏足夠膽

汁吸收脂肪者;⑥慢性膽囊炎患者;⑦長(zhǎng)期應(yīng)用抗生素及腸道滅菌藥者;⑧胰腺疾病患者、膽管

疾病及小腸黏膜萎縮患者。V

5.簡(jiǎn)述一下如何去判斷軟水和硬水的區(qū)別？［單選題］*

判斷軟水和硬水的核心方法是通過月巴皂水測(cè)試法。V

軟水與硬水的根本區(qū)別在于可溶性鈣、鎂化合物含量：軟水含量低甚至不含，表現(xiàn)為肥

皂泡沫豐富且煮沸后水垢少；硬水含量高,表現(xiàn)為肥皂泡沫少且易生成浮渣，加熱后產(chǎn)生明

顯水垢

6.世界著名的“四大干果"指的是哪四種？

答案解析:核桃與杏仁、腰果、榛子并稱為世界著名的"四大干果二

7.請(qǐng)為一名中學(xué)生設(shè)計(jì)一份一日三餐的營(yíng)養(yǎng)配餐方案，并說明設(shè)計(jì)依據(jù)。

答案解析:早餐：牛妞250毫升、全麥面包兩片、水煮雞蛋1個(gè)、蘋果半個(gè)。

依據(jù)：牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分；全麥面包提供碳水化合物和膳食

纖維；雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源；蘋果補(bǔ)充維生素和膳食纖維，能為中學(xué)生提供充足的

能量和營(yíng)養(yǎng),開啟活力滿滿的一天，且易于消化吸收。

午餐：米飯150克、紅燒雞腿（去皮）1個(gè)、清炒西蘭花200克、番茄豆腐湯1碗。

依據(jù)：米飯是碳水化合物的主要來源，為身體提供能量；紅燒雞腿（去皮）提供優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)和多種曠物質(zhì)；西蘭花富含維生素C、胡蘿卜素和膳食纖維等番茄豆腐湯富含蛋白質(zhì)、

維生素和礦物質(zhì)，且味道鮮美，能促進(jìn)食欲，葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)全面。

晚餐：雜糧粥（小米、紅豆、意米等）200克、清