西式面點師考試題（含參考答案）

一、單選題（共78題，每題1分，共78分）

1.提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、等于

B、大于

C、不等于

D、小于

正確答案：B

2,使用巧克力對泡芙表面進(jìn)行裝飾，巧克力的使用溫度為（）℃

A、35?36

B、31?32

C、29?30

D、33?34

正確答案：C

3.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、（）發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱

中種發(fā)酵法。

A、三次

B、一次

C、四次

D、二次

正確答案：D

4?制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是是（）

A、加熱紅糖時，使紅糖全部融化

B、煮糖時將糖色敖得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作

D、用中火加熱干果餡且不斷攪動

正確答案：C

5.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、（）、餅干、清蛋糕等。

A、馬司板

B、面包片

C、起酥面坯

D、糖粉

正確答案：C

6.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、道德

B、公德

C、文明

D、活動

正確答案：A

7,為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、大量輸液

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、動手術(shù)

正確答案：A

8.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。

A、將面粉完全燙熟、燙透

B、燙面粉前將面粉過羅

C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入

D、燙制面粉時，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生

正確答案：C

9.硬質(zhì)面包的（）比甜軟面包的低，一般在180,200

A、蒸制溫度

B、燒烤溫度

C、油炸溫度

D、烘烤溫度

正確答案：D

味的合理搭配。

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

正確答案：A

14.（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

正確答案：B

15.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、公正廉潔

B、為人師表

C、救死扶傷

D、一視同仁

正確答案：A

16.在使用巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。

A、脂肪酸

B、可可脂

C、脂蛋白

D、水分

正確答案：B

17.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近蜴發(fā)時間比一次蜴發(fā)法（），一般控

制在30~60min

A、相對長些

B、相對短些

C、縮短很多

D、延長很多

正確答案：B

18.清酥面團(tuán)制品的特點（）、入口像素，是西式面點制作中常用的

面坯之一

A、層次混合

B、層次清晰

C、面粉清晰

D、油脂清晰

正確答案：B

19.脆皮面包的用料，多以面粉、（）、水為主料，其他用料較別的

面包少。

A、酵母、糖

B、油脂、糖

C、醉母、鹽

D、油脂、鹽

正確答案：C

20.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）

A、花生四烯酸

B、亞油酸

C、油酸

D、亞麻酸

正確答案：B

21.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力

碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、可可粉

B、杏仁面

C、果醬

D、糖漿

正確答案：A

22.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排排除（）,

以保證脆皮的順利形成

A、全部水汽

B、多余水汽

C、全部熱氣

D、多余熱氣

正確答案：D

23.泡芙是用燙制面團(tuán)制成的，具有（）色澤金黃的特點

A、外表松脆

B、外表松軟

C、外表松酥

D、外表脆硬

正確答案：A

24.（）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建

設(shè)的基本要求。

A、愛和平

B、愛民族

C、愛祖國

D、愛團(tuán)結(jié)

正確答案：C

25.木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。

A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

正確答案：A

26.打發(fā)后動物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在（）左右，所以奶油打發(fā)后，

應(yīng)盡早使用

A、4小時

B、6小時

C、30分鐘

D、1小時

正確答案：A

27.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡

評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、集體約定

B、國家法律

C、個人理想

D、內(nèi)心信念

正確答案：D

28.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、藥物滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、器械滅鼠

正確答案：C

29.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

正確答案：A

30.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)

系中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)遵守

B、社會關(guān)系

C、職業(yè)操作

D、職業(yè)生活

正確答案：D

31.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、霉菌

D、沙門氏菌

正確答案：A

32.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

C、糖類、脂類、維生素

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

正確答案：A

33.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料

配方中含有大量的（）。

A、水分和砂糖

B、砂糖和酵母

C、砂糖和油脂

D、水分和酵母

正確答案：D

34.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和

調(diào)料的合理利用，還包括原料（）

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

正確答案：C

35.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的（）和藝術(shù)價值

A、食用價值

B、欣賞價值

C、觀賞價值

D、收藏價值

正確答案：A

36.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

正確答案：C

37.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則

上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包（）

A、體積越大

B、質(zhì)感越細(xì)膩

C、體積越小

D、質(zhì)感越結(jié)實

正確答案：D

38.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）

A、10-15%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、1-5.5%

正確答案：C

39.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15虬

A、水

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、脂肪

正確答案：B

40.碳酸氫錢如果使用不當(dāng)，容易造成成品（），內(nèi)部或表面出現(xiàn)大

的空洞

A、質(zhì)地過輕

B、質(zhì)地過軟

C、質(zhì)地過松

D、質(zhì)地過重

正確答案：C

41.建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的

基本條件之一。

A、生產(chǎn)記錄

B、采購單據(jù)

C、銷售記錄

D、原始記錄

正確答案：D

42.“molder”的中文意思是指（）

A、叉子

B、刷子

C、成型機(jī)

D、模具

正確答案：C

43.裱擠是將裝飾用的（）裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用抓捏力裱

紙成花形和花紋

A、液體材料

B、糊狀材料

C、固體材料

D、硬質(zhì)材料

正確答案：B

44.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、雞蛋、面粉

C、蛋清、糖

D、雞蛋、糖

正確答案：C

45.面包成形的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面可借助不

同樣式來區(qū)分（）及口味

A、面包的成分

B、面包的種類

C、面包的結(jié)構(gòu)

D、面包的營養(yǎng)

正確答案：B

46.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、

雞蛋、糖、面粉等。

A、水

B、膨松劑

C、牛奶

D、油脂

正確答案：D

47.案臺使用后，一定要（）干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干

凈

A、徹底清洗

B、隨意清洗

C、表面清洗

D、大致清洗

正確答案：A

48.（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡

夫烘烤后外表松脆。

A、面粉

B、雞蛋

C、油脂

D、糖

正確答案：C

49.色彩具有（）、色度、色性三要素

A、色澤

B、純度

C、色相

D、明度

正確答案：C

50.西點中常用的增稠劑有（）等。

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

正確答案：D

51.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）

A、不一定相同

B、一定減少

C、相同

D、不變

正確答案：A

52.清酥制品成形時操作的（）、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放

置太久

A、動作要緩

B、動作要猛

C、動作要急

D、動作要快

正確答案：D

53.優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而（），故要低溫儲

存

A、分解變質(zhì)

B、酸敗變質(zhì)

C、發(fā)酵變質(zhì)

D、堿化變質(zhì)

正確答案：B

54.奶油膠凍（）應(yīng)在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、最后成形

B、奶油攪拌

C、奶糊冷卻

D、制糊過程

正確答案：A

55.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要鋒利，切割后的面坯應(yīng)（）

A、整齊、黏合

B、端正、黏合

C、整齊、平滑

D、完整、平滑

正確答案：C

56.色彩具有色相、色度、（）三要素

A、色性

B、色澤

C、明度

D、純度

正確答案：A

57.二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，先將2/3的面粉與相應(yīng)的水、（）酵

母、面包改良劑攪打。

A、1/3

B、全部

C、1/2

D、2/3

正確答案：B

58.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）

等。

A、面粉

B、結(jié)力

C、鹽

D、黃油

正確答案：B

59.泡芙中的水是（）的必備原料，烘烤時，在熱的作用下，水分的

蒸發(fā)、體積的膨大都離不開水。

A、燙制栗粉

B、燙制面粉

C、燙制糖粉

D、燙制米粉

正確答案：B

60.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，（）的特點。

A、高檔

B、成本低廉

C、精美

D、便于攜帶

正確答案：B

61.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相

也稱為同類色。

A、純色

B、黑、白色

C、三原色

D、標(biāo)準(zhǔn)色

正確答案：B

62.伴好的乳凍糊應(yīng)立即入模，否則極易（）

A、凝固

B、水解

C、乳化

D、焦化

正確答案：A

63.在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

正確答案：B

64.（）用于裱制蛋糕制品時?,較易操作成型，裱制的成品線條清晰,

層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。

A、吉士醬

B、鮮奶油

C、黃油醬

D、糖粉

正確答案：C

65.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，

能使面糊具有（）。

A、收縮性

B、比延性

C、軟化性

D、延伸性

正確答案：D

66.餅干有甜咸兩種，適用于酒會（）或餐后食用。

A、大型宴會

B、茶點

C、大型展覽會

D、自助餐

正確答案：B

67.定價系數(shù)與（）有關(guān)。

A、成本率

B、出材率

C、損耗率

D、毛利率

正確答案：A

68.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。

A、工藝性

B、民族性

C、原料上

D、地區(qū)性

正確答案：A

69.下列不屬于間色的是（）。

A、綠色

B、黑色

C、橙色

D、紫色

正確答案：B

70.在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，否則會使成品

（）,影響成品質(zhì)量。

A、內(nèi)部較粗糙

B、較小

C、較大

D、較干硬

正確答案：D

71.冷水面團(tuán)包油脂時可以分別把冷水面坯的（）寶蓋住油脂面坯，

而后稍蜴置即可折疊搟制

A、四角

B、左右

C、一邊

D、上下

正確答案：A

72.西點考試中，基礎(chǔ)代謝是指機(jī)體完全處在休息狀態(tài)下，維持機(jī)體

內(nèi)部的生理活動（）的能量消耗

A、適度

B、最高

C、最低

D、停止

正確答案：C

73.硬質(zhì)面包烘烤時，正?？鞠鋬?nèi)的適度已能滿足需求，（）開爐門

A、可以頻繁

B、不可以

C、必須頻繁

D、不能頻繁

正確答案：D

74.泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（）到燙面的面團(tuán)內(nèi),

直到加至所需的質(zhì)量要求。

A、分次加入

B、連續(xù)加入

C、兩次加入

D、一次加入

正確答案：A

75.色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生（）

A、量的區(qū)別

B、質(zhì)的區(qū)別

C、數(shù)的區(qū)別

D、以上答案均正確

正確答案：B

76.鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色（）乳香

味濃

A、稀狀液體

B、透明液體

C、稠狀液體

D、糊狀液體

正確答案：C

77.油炸泡芙如果油溫過低則（），質(zhì)感含油；油溫過高則顏色深而

內(nèi)部不熟。

A、起發(fā)蓬松

B、形狀不好

C、起發(fā)不好

D、起發(fā)過好

正確答案：C

78.雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。

A、蛋黃的疏水性

B、蛋白的起泡性

C、蛋黃的乳化性

D、蛋白的熱凝固性

正確答案：C

二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）

1.油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以

模具的六成滿為宜。（）

A^正確

B、錯誤

正確答案：B

2.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4?當(dāng)發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時表面已上色，而內(nèi)部未成熟的，可在制品

表面蓋一張紙

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5.調(diào)制硬質(zhì)面包坯的工藝方法一般有兩種

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時間。

()

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

7.在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

8.乳凍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時軟硬適度，造型美觀整齊

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行

為規(guī)范。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意