餐飲行業(yè)食品安全自查記錄前言食品安全是餐飲企業(yè)的生命線，不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也直接影響企業(yè)的聲譽(yù)與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全自查制度，是餐飲服務(wù)提供者落實(shí)主體責(zé)任、主動(dòng)防范風(fēng)險(xiǎn)、提升管理水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本記錄旨在為餐飲企業(yè)提供一份專業(yè)、實(shí)用的自查指引，幫助企業(yè)系統(tǒng)梳理食品安全管理要點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除隱患，確保為消費(fèi)者提供安全放心的餐飲服務(wù)。一、從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生1.1健康管理*檢查要點(diǎn)：從業(yè)人員（包括新入職及臨時(shí)人員）是否持有效健康證明上崗；是否建立并執(zhí)行每日晨檢制度，有無(wú)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥者上崗或從事直接入口食品工作。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：1.2個(gè)人衛(wèi)生*檢查要點(diǎn)：在崗從業(yè)人員是否保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)；操作前、處理食品原料后、便后等情況下是否按規(guī)定程序洗手消毒；是否佩戴飾物、涂指甲油、使用化妝品等從事接觸直接入口食品的工作；手部有外傷是否佩戴防護(hù)手套。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收2.1供應(yīng)商管理*檢查要點(diǎn)：是否從具備合法資質(zhì)的供貨商處采購(gòu)食品及原料；是否對(duì)供貨商資質(zhì)進(jìn)行審核并留存相關(guān)證明文件；是否建立合格供貨商名錄。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：2.2采購(gòu)索證索票*檢查要點(diǎn)：采購(gòu)食品及原料是否索取并留存購(gòu)貨憑證（如發(fā)票、收據(jù)等）；采購(gòu)肉類是否索取檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品是否索取入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：2.3原料驗(yàn)收*檢查要點(diǎn)：是否對(duì)到貨食品及原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，確保未過(guò)保質(zhì)期；檢查感官性狀是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、異味、異物等；預(yù)包裝食品標(biāo)簽是否符合規(guī)定，信息是否齊全清晰。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：三、加工制作過(guò)程控制3.1場(chǎng)所與設(shè)施*檢查要點(diǎn)：加工場(chǎng)所是否與有毒有害場(chǎng)所及其他污染源保持規(guī)定距離；粗加工、切配、烹飪、備餐等功能區(qū)域是否劃分清晰，防止交叉污染；加工用水是否符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：3.2生熟分開(kāi)與防止交叉污染*檢查要點(diǎn)：是否做到生熟食品的加工工具（刀、砧板、容器等）和容器分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)；加工生熟食品的人員是否相對(duì)固定或在操作前進(jìn)行徹底清潔消毒；半成品、成品與原料是否分開(kāi)存放。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：3.3烹飪加工*檢查要點(diǎn)：烹飪前是否對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗；需要加熱烹飪的食品是否燒熟煮透，中心溫度是否達(dá)到規(guī)定要求；烹飪后的成品是否在適宜溫度下存放，超過(guò)2小時(shí)未供應(yīng)的高危易腐食品是否按規(guī)定進(jìn)行再加熱或廢棄。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：3.4食品添加劑使用*檢查要點(diǎn)：是否使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；是否建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用品種、數(shù)量、日期等；是否做到專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；使用量是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，是否存在超范圍、超限量使用情況。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：四、餐用具清洗消毒與保潔4.1清洗消毒*檢查要點(diǎn)：餐用具使用前是否經(jīng)過(guò)清洗、消毒、保潔程序；采用化學(xué)消毒的，消毒劑濃度是否符合要求，浸泡時(shí)間是否足夠；采用物理消毒的（如熱力消毒柜），溫度和時(shí)間是否達(dá)到消毒效果；消毒后的餐用具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：4.2保潔與存放*檢查要點(diǎn)：消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染；保潔設(shè)施是否定期清潔消毒，保持密閉、干燥。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：五、食品貯存5.1貯存條件*檢查要點(diǎn)：食品倉(cāng)庫(kù)或貯存區(qū)域是否通風(fēng)、干燥、整潔，有無(wú)防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施；不同類別食品是否分區(qū)、分架、隔墻、離地存放；需要冷藏、冷凍的食品是否在規(guī)定溫度條件下貯存，冷藏設(shè)施是否有溫度顯示并定期監(jiān)測(cè)。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：5.2庫(kù)存管理*檢查要點(diǎn)：食品及原料是否遵循“先進(jìn)先出”原則；是否定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品；散裝食品是否在貯存容器上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期等信息。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：六、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生6.1內(nèi)外環(huán)境*檢查要點(diǎn)：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否保持整潔，地面、墻壁、天花板有無(wú)破損、污漬、霉斑；排水系統(tǒng)是否通暢，有無(wú)積水；垃圾是否日產(chǎn)日清，垃圾桶是否加蓋并定期清潔消毒。*檢查要點(diǎn)：防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施是否齊全有效，如安裝滅蠅燈、粘蠅板、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等。*檢查結(jié)果：□合格□不合格備注：*問(wèn)題處理與改進(jìn)措施：七、自查總結(jié)與改進(jìn)*本次自查發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題：*針對(duì)問(wèn)題擬采取的整改措施及完成時(shí)限：*整改責(zé)任人：檢查人（簽字）：檢查日期：年月日負(fù)責(zé)人（簽字）：復(fù)核日期：年月日---使用說(shuō)明：1.本自查記錄為餐飲企業(yè)日常食品安全管理的參考模板，企業(yè)可根據(jù)自身規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及實(shí)際情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整和細(xì)化。2.建議定期進(jìn)行自查，如每日班前班后、每周、每月進(jìn)行不同頻次和側(cè)重點(diǎn)的檢查，并認(rèn)真填寫(xiě)記錄。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，并跟蹤驗(yàn)證整改效果，確保問(wèn)題得到有效解決。4.自查記