2025年高職（食品生物技術(shù)）食品酶制劑應(yīng)用專(zhuān)項(xiàng)測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。(總共20題，每題2分，在每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題目要求的一項(xiàng))1.以下哪種酶在食品保鮮中發(fā)揮重要作用？A.淀粉酶B.脂肪酶C.溶菌酶D.蛋白酶2.食品酶制劑中常用的酶固定化方法不包括以下哪種？A.吸附法B.交聯(lián)法C.包埋法D.沉淀法3.下列關(guān)于酶活力測(cè)定的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.需在適宜的溫度下進(jìn)行B.底物濃度越高越好C.要控制反應(yīng)體系的pHD.可通過(guò)測(cè)定產(chǎn)物生成量來(lái)計(jì)算酶活力4.哪種酶常用于果汁澄清？A.果膠酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖氧化酶D.脲酶5.食品酶制劑在烘焙工業(yè)中的主要作用是？A.增加色澤B.改善口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.提高產(chǎn)量6.酶的催化效率比無(wú)機(jī)催化劑高，主要原因是？A.酶能降低反應(yīng)的活化能B.酶能提供反應(yīng)所需能量C.酶的活性不受環(huán)境影響D.酶的分子量小7.以下哪種酶可用于乳制品的風(fēng)味改善？A.乳糖酶B.纖維素酶C.糖化酶D.過(guò)氧化氫酶8.關(guān)于酶的專(zhuān)一性，正確的是？A.一種酶只能催化一種底物反應(yīng)B.一種酶可催化多種底物反應(yīng)C.不同酶對(duì)同一底物有相同催化效果D.酶的專(zhuān)一性與空間結(jié)構(gòu)無(wú)關(guān)9.食品酶制劑在肉類(lèi)加工中可用于？A.嫩化肉質(zhì)B.增加水分含量C.改變顏色D.提高脂肪含量10.酶的活性中心是指？A.酶分子上的幾個(gè)必需基團(tuán)B.酶分子與底物結(jié)合的部位C.酶分子結(jié)合底物并發(fā)揮催化作用的特定區(qū)域D.酶分子中心的氨基酸殘基11.哪種酶可用于淀粉類(lèi)食品的糖化？A.胰蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶12.影響酶促反應(yīng)速度的因素不包括？A.酶濃度B.底物濃度C.反應(yīng)時(shí)間D.抑制劑13.食品酶制劑在啤酒釀造中可起到的作用是？A.加速發(fā)酵B.提高酒精含量C.改善泡沫性能D.增加苦味14.酶作為生物催化劑，其本質(zhì)是？A.蛋白質(zhì)B.核酸C.多糖D.脂肪15.以下哪種酶可用于去除食品中的異味？A.多酚氧化酶B.葡萄糖異構(gòu)酶C.脫氨酶D.脂肪氧合酶16.酶的催化作用具有高效性，是因?yàn)?？A.酶能降低反應(yīng)的自由能B.酶能增加底物濃度C.酶能降低反應(yīng)的活化能D.酶能改變反應(yīng)的平衡點(diǎn)17.食品酶制劑在醬油釀造中主要參與的過(guò)程是？A.蛋白質(zhì)分解B.淀粉糖化C.色素形成D.以上都是18.關(guān)于酶的抑制劑，下列說(shuō)法正確的是？A.抑制劑都能使酶失活B.抑制劑與酶不可逆結(jié)合C.抑制劑可降低酶的活性D.抑制劑只作用于活性中心19.哪種酶常用于食品的脫腥處理？A.蛋白酶B.脂肪酶C.醛脫氫酶D.纖維素酶20.酶促反應(yīng)的特點(diǎn)不包括？A.高效性B.專(zhuān)一性C.需要高溫條件D.可調(diào)節(jié)性第II卷（非選擇題，共60分）填空題（共15分）(總共5題，每題3分，請(qǐng)將答案填寫(xiě)在相應(yīng)的橫線上)1.食品酶制劑中常用的淀粉酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶和______。2.酶的固定化方法主要有吸附法、交聯(lián)法、______和共價(jià)偶聯(lián)法等。3.酶活力的國(guó)際單位是指在特定條件下，每分鐘催化______底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物所需的酶量。4.食品酶制劑在果蔬加工中可用于______、澄清和脫澀等。5.影響酶活性的因素主要有溫度、pH、______和抑制劑等。簡(jiǎn)答題（共20分）(總共2題，每題10分)1.簡(jiǎn)述酶在食品保鮮中的作用原理及常見(jiàn)應(yīng)用的酶。2.說(shuō)明酶固定化的優(yōu)點(diǎn)及常用的固定化方法。分析題（共15分）(總共1題，每題15分)在食品酶制劑的應(yīng)用中，研究人員發(fā)現(xiàn)某種酶在不同溫度下對(duì)底物的催化效率不同，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如下：溫度為20℃時(shí)，反應(yīng)速率為0.1mmol/min；30℃時(shí)，反應(yīng)速率為0.3mmol/min；40℃時(shí)，反應(yīng)速率為0.5mmol/min；50℃時(shí)，反應(yīng)速率為0.4mmol/min；60℃時(shí)，反應(yīng)速率為0.2mmol/min。請(qǐng)分析該酶的最適溫度，并解釋溫度對(duì)酶活性影響的原因。材料分析題（共10分）(總共1題，每題10分)材料：在食品工業(yè)中，酶制劑的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。例如，在面包制作過(guò)程中，添加適量的淀粉酶和蛋白酶。淀粉酶可將面粉中的淀粉分解為糊精和麥芽糖，為酵母發(fā)酵提供更多的可利用糖類(lèi)，促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵，使面包體積增大、口感松軟。蛋白酶則可分解面粉中的蛋白質(zhì)，降低面團(tuán)的黏性，改善面團(tuán)的延展性，有利于面包的成型。問(wèn)題：請(qǐng)分析淀粉酶和蛋白酶在面包制作中分別起到了什么作用，并說(shuō)明它們對(duì)面包品質(zhì)的影響。綜合應(yīng)用題（共20分）(總共1題，每題20分)某食品加工廠計(jì)劃生產(chǎn)一種新型的水果飲料，現(xiàn)需要選擇合適的酶制劑來(lái)改善飲料的品質(zhì)。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)，為該工廠設(shè)計(jì)一個(gè)酶制劑應(yīng)用方案，包括選擇哪種酶制劑、其作用原理、使用條件及預(yù)期效果等。答案：1.C2.D3.B4.A5.B6.A7.A8.A9.A10.C11.B12.C13.C14.A15.C16.C17.D18.C19.C20.C填空題答案：1.糖化酶2.包埋法3.1μmol4.榨汁5.激活劑簡(jiǎn)答題答案：1.酶在食品保鮮中的作用原理主要是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖或延緩食品成分的氧化等。常見(jiàn)應(yīng)用的酶如溶菌酶可破壞微生物細(xì)胞壁，起到保鮮作用。2.酶固定化的優(yōu)點(diǎn)包括可重復(fù)使用、穩(wěn)定性提高等。常用固定化方法有吸附法、交聯(lián)法、包埋法和共價(jià)偶聯(lián)法等。分析題答案：該酶的最適溫度為40℃。在一定溫度范圍內(nèi)，隨著溫度升高，酶活性增強(qiáng)，反應(yīng)速率加快；但溫度過(guò)高會(huì)使酶的空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致酶失活，反應(yīng)速率下降。材料分析題答案：淀粉酶分解淀粉為酵母發(fā)酵提供更多糖類(lèi)，促進(jìn)酵母生長(zhǎng)發(fā)酵，使面包體積增大