白酒生產企業(yè)質量控制手冊前言白酒，作為我國特有的傳統(tǒng)蒸餾酒，其品質不僅關乎企業(yè)的生存與發(fā)展，更直接影響消費者的健康與體驗。本手冊旨在為白酒生產企業(yè)建立一套系統(tǒng)、規(guī)范、科學的質量控制體系提供指導，確保從原料進廠到成品出廠的每一個環(huán)節(jié)都處于有效監(jiān)控之下，從而穩(wěn)定并持續(xù)提升產品質量，塑造企業(yè)良好聲譽。本手冊適用于企業(yè)內所有與白酒生產相關的部門及人員，是企業(yè)質量管理的核心指導性文件。各部門應組織相關人員認真學習，并嚴格遵照執(zhí)行。第一章質量控制體系基礎1.1質量方針與目標企業(yè)應確立明確的質量方針，例如“匠心釀造，品質至上，精益求精，顧客滿意”?；谫|量方針，制定可量化、可實現(xiàn)、可考核的質量目標，如成品一次合格率、顧客投訴處理及時率、關鍵過程控制點達標率等，并定期對目標完成情況進行評估與改進。1.2組織機構與職責建立健全質量管理組織機構，明確從企業(yè)最高管理層到一線操作員工的質量職責。設立質量管理部門，賦予其獨立行使質量監(jiān)督、檢驗、否決的權力。各生產車間、班組設兼職質量員，形成覆蓋全面的質量控制網絡。確保各崗位人員理解并履行其在質量控制中的職責。1.3文件管理建立完善的文件管理系統(tǒng)，對質量控制相關的標準、規(guī)程、記錄等文件進行統(tǒng)一管理。文件的制定、審核、批準、發(fā)放、使用、更改、回收及作廢均應遵循規(guī)定程序，確保各崗位使用的文件為現(xiàn)行有效版本。1.4記錄控制規(guī)范質量記錄的填寫、收集、整理、歸檔、保存和銷毀。記錄應清晰、準確、完整、及時，具有可追溯性。例如原料驗收記錄、生產過程關鍵參數(shù)記錄、檢驗記錄、設備維護記錄等。保存期限應符合相關法規(guī)及企業(yè)規(guī)定。第二章原料質量控制2.1原料采購與驗收2.1.1供應商管理：建立合格供應商名錄，對供應商的資質、生產能力、質量保證體系、信譽等進行評估和選擇。優(yōu)先選擇具有良好信譽和穩(wěn)定質量的原料供應商，并與之建立長期合作關系。定期對供應商進行審核與復評。2.1.2原料驗收標準：針對高粱、小麥、大米、玉米、糯米等主要釀酒原料，以及曲藥、水等，制定詳細的驗收標準，包括感官指標（色澤、氣味、形態(tài)、雜質等）、理化指標（水分、淀粉含量、粗蛋白、粗纖維、灰分等）及衛(wèi)生指標（微生物、重金屬、農藥殘留等）。2.1.3驗收程序：原料進廠時，由質檢人員按照驗收標準進行抽樣檢驗。檢驗合格后方可入庫；不合格原料應予以拒收或按規(guī)定程序處理，嚴禁不合格原料投入生產。2.2原料儲存與管理2.2.1儲存條件：原料倉庫應保持清潔、干燥、通風、避光，具備防鼠、防蟲、防霉設施。不同種類、不同批次的原料應分區(qū)存放，并設置明顯標識，防止混雜和交叉污染。2.2.2庫存管理：遵循“先進先出”原則，合理規(guī)劃庫存，定期檢查原料質量狀況，防止原料在儲存過程中發(fā)生變質。對出現(xiàn)結塊、霉變、異味等異常情況的原料，應及時隔離并評估處理。2.3輔料及包裝材料控制對于稻殼、谷殼等輔料，以及酒瓶、瓶蓋、標簽、紙箱等包裝材料，同樣需制定相應的驗收標準和儲存管理規(guī)定，確保其質量符合生產要求，避免對酒體質量造成不良影響。特別是直接接觸酒體的內包裝材料，必須符合食品接觸材料的安全標準。第二章釀造過程質量控制2.1制曲過程控制（如適用）若企業(yè)自行制曲，需對制曲原料配比、粉碎度、潤料、踩曲（或制曲機制曲）、入房培養(yǎng)（溫度、濕度、翻曲時間與次數(shù)、通風等）、出房、儲存等關鍵環(huán)節(jié)進行嚴格控制。制定制曲工藝規(guī)程，確保曲藥的糖化力、液化力、發(fā)酵力等關鍵指標符合要求，感官上曲塊堅實、斷面整齊、菌絲分布均勻、具有正常曲香。2.2配料與蒸煮2.2.1配料：嚴格按照配方要求進行配料，確保各原料比例準確。配料應均勻，加水比例適宜，以保證后續(xù)發(fā)酵的正常進行。2.2.2粉碎：根據(jù)不同原料特性和工藝要求，控制原料粉碎粒度，既要保證蒸煮糊化效果，又要有利于發(fā)酵過程中微生物的生長繁殖和代謝。2.2.3蒸煮：控制蒸煮時間、蒸汽壓力（或溫度），確保原料蒸煮熟透、不夾生、不糊化過度，達到“熟而不粘，內無生心”的標準。蒸煮后的物料應及時攤晾降溫，防止雜菌污染。2.3培菌與發(fā)酵2.3.1加曲與拌和：按規(guī)定比例加入曲藥，確保曲藥與糧醅拌和均勻。加曲溫度應適宜，以利于微生物的活化與繁殖。2.3.2入窖（池、桶）條件：控制入窖（池、桶）溫度、水分、酸度、淀粉含量等關鍵參數(shù)，這些參數(shù)直接影響發(fā)酵的進程和產物。入窖（池、桶）操作應規(guī)范，糧醅應疏松適度，便于發(fā)酵過程中微生物的呼吸和代謝產物的排出。2.3.3發(fā)酵管理：發(fā)酵過程中，應定期監(jiān)測窖（池、桶）內溫度、濕度變化，記錄發(fā)酵周期。嚴格控制發(fā)酵環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止雜菌污染。根據(jù)不同香型白酒的特點，遵循相應的發(fā)酵工藝要求，保證發(fā)酵充分、完全。第三章蒸餾與摘酒質量控制3.1蒸餾設備與操作蒸餾前應對蒸餾設備（甑桶、冷凝器等）進行徹底清洗和檢查，確保設備清潔、完好、無泄漏。蒸餾過程中，嚴格控制裝甑疏松度、蒸汽用量（火候）、流酒速度，做到“輕、松、勻、薄、準、平”（針對傳統(tǒng)固態(tài)法）。3.2摘酒與分級根據(jù)流酒溫度、酒花形態(tài)、口感風味等特征，進行量質摘酒。通常分為酒頭、中段酒（主體酒）、酒尾。不同餾分的酒質差異較大，應分別收集，并根據(jù)其品質特點進行分級、分型入庫，為后續(xù)的貯存和勾兌打下基礎。摘酒人員應具備豐富的經驗和敏銳的感官判斷力。3.3基酒檢驗新蒸餾出的基酒應及時進行感官品評和必要的理化指標檢驗，如酒精度、總酸、總酯等，確保符合基酒入庫標準。不合格的基酒應單獨存放，另行處理。第四章貯存與勾兌質量控制4.1基酒貯存4.1.1貯存容器：選用符合食品衛(wèi)生要求的貯存容器，如陶壇、不銹鋼罐等。不同材質的容器對基酒的老熟有不同影響，企業(yè)應根據(jù)自身產品特點選擇。4.1.2貯存環(huán)境：酒庫應保持清潔、干燥、通風、避光，溫度、濕度相對穩(wěn)定。不同等級、不同批次、不同香型特點的基酒應分區(qū)、分容器存放，并有清晰、規(guī)范的標識。4.1.3貯存管理：基酒貯存應有規(guī)定的期限，定期對貯存基酒進行感官品評和理化指標檢測，掌握基酒的老熟變化規(guī)律。貯存過程中要防止酒體滲漏、揮發(fā)，定期檢查容器的完好性。4.2勾兌與調味4.2.1勾兌方案：勾兌人員（調酒師）應根據(jù)產品質量標準和市場需求，結合基酒庫存情況，制定科學合理的勾兌方案。4.2.2小樣勾兌與品評：按照勾兌方案進行小樣調配，然后通過專業(yè)品評人員對小樣的色、香、味、格進行綜合評價，反復調整，直至達到預期效果。4.2.3大樣組合與調味：根據(jù)合格的小樣配方進行大樣組合，攪拌均勻后，必要時進行調味，以彌補基酒在某些風味特征上的不足，使酒體更加協(xié)調、豐滿、典型。4.2.4勾兌后檢驗：勾兌調味后的酒樣需進行全面的感官品評和理化、衛(wèi)生指標檢驗，合格后方可進入包裝環(huán)節(jié)。第五章包裝過程質量控制5.1包裝材料檢驗包裝前，應對酒瓶、瓶蓋、標簽、包裝盒（箱）等所有包裝材料進行嚴格檢驗，確保其符合相關標準，如玻璃瓶應無裂紋、無砂眼、光潔度好；瓶蓋密封性良好；標簽印刷清晰、內容準確、粘貼牢固；包裝材料衛(wèi)生安全。5.2灌裝與封口5.2.1灌裝：灌裝前應對灌裝設備進行清洗消毒。嚴格控制灌裝量，確保符合標準規(guī)定的容量公差。灌裝過程中應防止酒體滴漏、外溢，保持瓶口清潔。5.2.2封口：封口應嚴密、牢固，防止?jié)B漏和污染。不同類型的瓶蓋（如螺旋蓋、壓蓋、塞蓋）應采用相應的封口工藝，確保封口質量。5.3貼標與裝箱貼標應位置準確、平整、牢固，無褶皺、無歪斜。噴碼（生產日期、批號、瓶碼等）應清晰、準確、完整。裝箱應規(guī)范，數(shù)量準確，箱內產品排列整齊，包裝牢固，防止運輸過程中破損。5.4包裝環(huán)境與設備衛(wèi)生包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。生產設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，防止對產品造成污染。操作人員應遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴整潔的工作服、帽、鞋。第六章成品檢驗與質量追溯6.1成品檢驗6.1.1檢驗項目：成品酒檢驗包括感官指標（色澤、香氣、口味、風格）、理化指標（酒精度、總酸、總酯、固形物、己酸乙酯等特定香型指標）、衛(wèi)生指標（甲醇、雜醇油、鉛、錳等重金屬、微生物等）以及凈含量。6.1.2檢驗方法與標準：按照國家或行業(yè)標準規(guī)定的方法進行檢驗，確保檢驗結果的準確性和可靠性。企業(yè)應建立實驗室，配備必要的檢驗設備和專業(yè)檢驗人員。6.1.3判定規(guī)則：經檢驗，所有項目均符合標準要求的產品方可判定為合格，準予出廠。不合格產品嚴禁出廠，應按規(guī)定程序進行隔離、標識、評審和處理。6.2質量追溯與召回6.2.1追溯體系：建立從原料到成品的全過程質量追溯體系，確保每一批次產品都能追溯到相應的原料批次、生產班組、生產時間、關鍵工藝參數(shù)、檢驗結果等信息。6.2.2召回機制：當發(fā)現(xiàn)已出廠產品存在質量安全隱患時，應立即啟動產品召回程序，按照規(guī)定的流程和時限，及時召回問題產品，并采取相應的糾正和預防措施，最大限度降低風險。第七章質量改進與持續(xù)提升7.1質量信息反饋與分析建立質量信息收集渠道，包括顧客投訴、市場反饋、內部過程檢驗、成品檢驗、上級抽檢等。定期對收集到的質量信息進行統(tǒng)計、分析，找出質量問題產生的原因，為質量改進提供依據(jù)。7.2糾正與預防措施針對已發(fā)生的質量問題，制定并實施糾正措施，防止問題再次發(fā)生。同時，通過數(shù)據(jù)分析和趨勢預測，識別潛在的質量風險，制定預防措施，避免問題的發(fā)生。7.3員工培訓與意識提升定期組織員工進行質量管理知識、專業(yè)技能、操作規(guī)范等方面的培訓，提高員工的質量意識和操作水平。鼓勵員工積極參與質量改進活動，形成人人關心質量、重視質量的良好氛圍。7.4管理評審與體系優(yōu)化企業(yè)最高管理者應定期組織管理評審，對質量方針、質量目標的適宜性、充分性和有效性進行評估，對質量控制體系的運行情況進行全面審查，識別改進機會，持續(xù)優(yōu)化質量管理體系。附則本手冊自發(fā)布之日