ICS67.060

CCSX28

T/XMSSAL

廈門市供廈食品安全團體標準

T/XMSSAL0132—2024

供廈食品鳳梨酥

FoodforXiamen-Pineapplecake

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

廈門市食品安全工作聯(lián)合會發(fā)布

T/XMSSAL0132—2024

供廈食品鳳梨酥

1范圍

本文件規(guī)定了供廈食品鳳梨酥的術(shù)語和定義、技術(shù)要求和檢驗方法。

本文件適用于第3章定義的鳳梨酥。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則

GB4789.2食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定

GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)

GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗

GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗

GB4789.15食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標準食品中鎘的測定

GB5009.17食品安全國家標準食品中總汞及有機汞的測定

GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.96食品安全國家標準食品中赭曲霉毒素A的測定

GB5009.111食品安全國家標準食品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇及其乙?；苌锏臏y定

GB5009.182食品安全國家標準食品中鋁的測定

GB5009.209食品安全國家標準食品中玉米赤霉烯酮的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定

GB/T5461食用鹽

GB7099食品安全國家標準糕點、面包

GB13104食品安全國家標準食糖

GB15196食品安全國家標準食用油脂制品

1

T/XMSSAL0132—2024

GB19644食品安全國家標準乳粉

GB19646食品安全國家標準稀奶油、奶油和無水奶油

GB/T20977糕點通則

GB/T21270食品餡料

GB/T23780糕點質(zhì)量檢驗方法

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

NY/T1046綠色食品焙烤食品

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

鳳梨餡料Pineapplefilling

以鳳梨為主要原料加工制成的餡。按配方計算，在該類餡料中除糖、油、鹽這些配料和食品添加劑

以外，鳳梨的添加量100%。

3.2

鳳梨酥Pineapplecake

以小麥粉、鳳梨餡料為主要原料，以奶油、無水奶油或食用油脂制品、乳粉、食糖、蛋及蛋制品、

食用鹽等為輔料，添加或不添加食品添加劑，經(jīng)配料、攪拌、包餡、壓模成型、烘烤、冷卻、包裝制成

的烘烤類糕點。

4技術(shù)要求

4.1原輔料要求

4.1.1小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。

4.1.2鳳梨餡料：應(yīng)符合GB/T21270的規(guī)定。

4.1.3奶油、無水奶油：應(yīng)符合GB19646的規(guī)定。

4.1.4食用油脂制品：應(yīng)符合GB15196的規(guī)定。

4.1.5乳粉：應(yīng)符合GB19644的規(guī)定。

4.1.6食糖：應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

4.1.7蛋及蛋制品：應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

4.1.8食用鹽：應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.1.9其他原輔料及食品添加劑：應(yīng)符合相應(yīng)的國家標準或行業(yè)標準等規(guī)定。

4.2感官要求

應(yīng)符合表1的要求。

表1感官要求

項目要求檢驗方法

外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，皮餡厚薄均勻，不將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，

組織形態(tài)

露餡，不破裂，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征在自然光下用目測檢查形態(tài)、色澤；

色澤表面色澤均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤然后用餐刀按四分法切開，觀察組

2

T/XMSSAL0132—2024

表1感官要求（續(xù)）

項目要求檢驗方法

滋味氣味外皮松酥化口，內(nèi)餡甜而不膩，無酸敗味、霉味及其它異味織、雜質(zhì)；品嘗滋味與口感，做出評

雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)價。

4.3理化指標

應(yīng)符合表2的要求。

表2理化指標

項目指標要求檢驗方法備注

干燥失重/（g/100g）≤20.0GB5009.3嚴于GB/T20977（≤42.0）

脂肪/（g/100g）≤25.0GB5009.6嚴于GB/T20977（≤34.0）

總糖/（g/100g）≤35.0GB/T20977附錄A嚴于GB/T20977（≤40.0）

酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g）≤5GB5009.229采用GB7099

過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤0.25GB5009.227采用GB7099

餡料含量/（g/100g）≥40GB/T23780嚴于GB/T20977（指標不做要求）

4.4污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，同時符合表3的規(guī)定。

表3污染物限量

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱指標要求檢驗方法備注

采用NY/T1046，嚴于GB2762

鉛（以Pb計）/（mg/kg）Lead≤0.2GB5009.12

（≤0.5）

采用NY/T1046，嚴于GB2762（限

鎘（以Cd計）/（mg/kg）Cadmium≤0.1GB5009.15

值不做要求）

采用NY/T1046，嚴于GB2762（限

總汞（以Hg計）（/mg/kg）Totalmercury≤0.01GB5009.17

值不做要求）

采用NY/T1046，嚴于GB2762（限

總砷（以As計）（/mg/kg）Totalarsenic≤0.4GB5009.11

值不做要求）

采用NY/T1046，嚴于GB2762（限

鋁（以Al計）/（mg/kg）Aluminum＜25GB5009.182

值不做要求）

4.5真菌毒素限量

應(yīng)符合GB2761的規(guī)定，同時符合表4的規(guī)定。

3

T/XMSSAL0132—2024

表4真菌毒素限量

物質(zhì)中文名稱物質(zhì)英文名稱指標要求檢驗方法備注

參考臺灣地區(qū)《食品中污染物質(zhì)及

黃曲霉毒素總量，Aflatoxins

≤10GB5009.22毒素衛(wèi)生標準》，嚴于GB2761（限

B1+B2+G1+G2/(μg/kg)total,B1+B2+G1+G2

值不作要求）

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

Deoxynivalenol≤500GB5009.111

/(μg/kg)參考歐盟2023/915《食品中污染物

限量》，嚴于GB2761（限值不作

赭曲霉毒素A/(μg/kg)OchratoxinA≤2.0GB5009.96

要求）

玉米赤霉烯酮/(μg/kg)Zearalenone≤50GB5009.209

4.6微生物指標

應(yīng)符合GB7099的規(guī)定，同時符合表5的規(guī)定。

表5微生物指標

采樣方案a及限量

項目檢驗方法備注

ncmM

嚴于GB7099

菌落總數(shù)/(CFU/g)52103104GB4789.2

（n=5，c=2，m=104，M=105）

大腸菌群/(CFU/g)5210102GB4789.3平板計數(shù)法采用GB7099

霉菌/(CFU/g)≤50GB4789.15嚴于GB7099（≤150）

沙門氏菌/（/25g）500-GB4789.4采用GB29921

嚴于GB29921

金黃色葡萄球菌/（/25g）500-GB4789.10

(n=5，c=1，m=102，M=103)

a樣品的采樣及處理按GB4789.1和GB4789.24執(zhí)行。n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超

出m值得樣品數(shù)；m為指標可接受水平的限量值；M為指標的最高安全限量值。

4.7食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，生產(chǎn)過程中不得添加合成著色劑、防腐劑和甜味劑（糖醇類除外），食品

添加劑重點檢測項目見附錄A中表A.1。

4

T/XMSSAL0132—2024

附錄A

（資料性）

重點檢測項目

A.1食品添加劑重點檢測項目

食品添加劑重點檢測項目見表A.1。

表A.1食品添加劑重點檢測項目

項目指標檢驗方法

苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）/(g/kg)不得使用GB5009.28

山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）/(g/kg)不得使用GB5009.28

糖精鈉（以糖精計）/(g/kg)不得