第四章家禽類原料初加工第一節(jié)家禽類原料初加工的質(zhì)量要求及初加工方法第二節(jié)家禽類原料分檔取料學習目標了解家禽類原料的初加工方法和技術要領掌握家禽類原料的切割工藝家禽類原料是烹制西餐菜肴的重要原料之一，常用的有雞、鴨、鵝、家鴿、鵪鶉等。家禽類原料的組織結(jié)構(gòu)大致相同，因此初加工的方法也基本相同，一般都要經(jīng)過宰殺、燙泡、煺毛、開膛取內(nèi)臟、洗滌幾個環(huán)節(jié)。一、家禽類原料初加工的質(zhì)量要求1．宰殺2．煺毛3．洗滌4．合理分檔5．物盡其用第一節(jié)家禽類原料初加工的質(zhì)量要求及初加工方法二、家禽類原料的初加工方法家禽類原料的初加工過程較為復雜，要求也較嚴格，必須按照正確的步驟進行。具體方法主要體現(xiàn)在宰殺、煺毛、剖腹清除內(nèi)臟幾大環(huán)節(jié)，但目前西餐廚房中，所使用的禽類原料基本上是已經(jīng)過初加工及分檔處理過的光禽或各個部位，而且這類原料大部分為冷凍品。1．活雞的初加工活雞的初加工步驟是：割喉放血→燙泡→煺毛→開膛取內(nèi)臟→洗滌待用。割喉放血燙泡煺毛開膛取內(nèi)臟2．鴿子的初加工活鴿子的初加工步驟：溺殺→燙泡→煺毛→開膛取內(nèi)臟→洗滌待用。3．鵪鶉的初加工鵪鶉的初加工步驟：宰殺→煺毛→開膛取內(nèi)臟→洗滌待用。4．鴨子的初加工鴨子的初加工步驟：宰殺放血→燙泡→煺毛→開膛取內(nèi)臟→洗滌待用。三、家禽類原料初加工技術要領（1）宰殺禽類時，其氣管、血管必須割斷，血要放盡。（2）脫毛時，燙泡水溫要適宜，要根據(jù)禽類的品種、產(chǎn)地、肉質(zhì)和季節(jié)變化來決定水溫和燙泡的時間。（3）禽類的內(nèi)臟、血污和污穢必須清除干凈，并要反復沖洗干凈，否則不符合衛(wèi)生要求，并影響菜肴的色澤和口味。（4）合理選料，做到物盡其用。雖然家禽類原料的種類較多，但它們的切割工藝基本相同。通常有以下兩種情況：一種是整料分解切割工藝；另一種是整料剔骨出肉工藝。一、整雞肢解、剔骨出肉加工的操作方法和技術要領1．整雞分解切割方法（1）先把雞外表及腹內(nèi)洗干凈，切除雞頭和雞頸。（2）切除翅膀尖端。第二節(jié)家禽類原料分檔取料（3）雞背朝下，切下雞腿部分（可用于制作“炸雞塊”“咖喱雞”“燉雞湯”等菜肴）。（4）沿著胸骨將雞胸肉取下，另一片雞胸用相同方法取下（可用于制作“炒雞丁”“雞絲沙拉”等菜肴）。（5）切下胸骨和背骨（可用于熬雞湯）。（6）將雞腿由中間關節(jié)處切成兩半。（7）完成整雞分八塊的切割工藝。2．整雞腿分解切割方法分解雞腿3．整雞翅分解切割方法整雞翅常用的分解切割方法有兩種：（1）順雞胸骨前端，沿胸骨將雞肉與胸骨分離→切斷胸骨與雞翅的關節(jié)→取下一側(cè)雞胸翅→同樣方法取下另一側(cè)雞胸翅→剁去雞翅尖，將雞胸翅切成兩半。這種方法加工的雞翅可用于燴、燉。（2）如上方法取下雞翅→剁去雞翅尖→剔除部分連骨肉→剁去雞翅骨，留2厘米左右的小節(jié)骨（方法同雞腿）。這種雞翅可做雞排等。4．整雞胸切割方法（1）沿著雞胸骨的走向進刀，摘除三叉骨。（2）按照烹調(diào)要求剔除雞翼，如果是制作“炸雞排”或“煮黃油雞卷”之類的菜肴，則留雞翼大骨一節(jié)作骨把；如果用雞胸肉切絲、片或制餡等，則要切下雞翼，并剔下雞翼上的肌肉。（3）剔除多余的脂肪和雞皮。5．整雞脫骨工藝整雞脫骨6．整雞肢解剔骨出肉加工的技術要領（1）熟悉家禽類原料的組織結(jié)構(gòu)，做到準確下刀。家禽的肌肉之間往往有一層筋膜，對部位進行取料時，應根據(jù)肌肉結(jié)構(gòu)分別取肉，保證不同部位原料的完整性。（2）正確掌握取料的先后順序。去骨、分檔取料時，要根據(jù)雞胴體結(jié)構(gòu)及操作的方便性，分步驟開刀、去骨、取肉，保證不同部位的完整性。（3）出骨取肉時，刀刃要緊貼骨骼，徐徐而進。這樣的出骨操作既準確安全，又易使其骨肉分離，避免浪費。（4）分檔取料重復刀口要一致。出骨取料時刀刃與原料若有離刀，需要再次進刀時，一定要重復在上次的刀口上運行，這樣出骨與取料后才不會出現(xiàn)雜亂的刀痕或在骨骼上留下過多的碎肉，從而保證原料的完整性。二、鵝肝加工的操作方法和技術要領1．鵝肝切割方法（1）先將鵝肝放在室溫中解凍，使其變?nèi)彳?。?）用手把鵝肝掰成大小兩塊。（3）把鵝肝較圓的面朝上，用餐刀在鵝肝的中間位置縱向切開一個長切口，用兩個拇指把該切口拉開。（4）用手指查找鵝肝中的筋并將其拉出來。2．鵝