2025年《高級(jí)中式面點(diǎn)師》測(cè)試題(含答案)一、理論知識(shí)考核（共60分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作廣式月餅時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿的熬制過(guò)程中，若需調(diào)節(jié)糖液酸堿度以促進(jìn)轉(zhuǎn)化，通常添加的物質(zhì)是（）。A.檸檬酸B.小蘇打C.食鹽D.泡打粉2.以下哪種面粉最適合制作蝦餃皮？（）A.低筋面粉（蛋白質(zhì)含量7%-9%）B.中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9%-11%）C.高筋面粉（蛋白質(zhì)含量11%-13%）D.澄粉（小麥淀粉）3.傳統(tǒng)京式面點(diǎn)“艾窩窩”的主要成型工藝是（）。A.包捏法B.搓條下劑法C.模具壓制成型D.搟皮卷制4.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，若油面與水面軟硬度不一致，最可能導(dǎo)致的問題是（）。A.成品色澤過(guò)深B.酥層分離不明顯C.皮料干裂D.餡料漏出5.以下關(guān)于酵母發(fā)酵的描述，正確的是（）。A.發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快B.面團(tuán)pH值為5-6時(shí)最適宜酵母繁殖C.含糖量超過(guò)20%會(huì)抑制酵母活性D.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)風(fēng)味越佳6.制作揚(yáng)州翡翠燒賣時(shí)，青菜汁的處理關(guān)鍵是（）。A.沸水燙制后冷水過(guò)涼B.直接榨汁不加熱C.焯水后擠干水分再榨汁D.焯水后保留水分直接攪打7.下列原料中，不屬于“天然膨松劑”的是（）。A.酒釀B.面肥C.酵母D.泡打粉8.測(cè)定面團(tuán)面筋含量時(shí)，采用的主要方法是（）。A.拉伸儀法B.沉淀值法C.手洗法D.Brabender粉質(zhì)儀法9.制作粢飯糕時(shí)，米飯的最佳含水量約為（）。A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%10.以下關(guān)于雜糧面點(diǎn)的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.燕麥粉需提前浸泡以改善口感B.蕎麥粉因蛋白質(zhì)含量低，需與小麥粉搭配使用C.玉米粉含直鏈淀粉多，易老化變硬D.黑米面點(diǎn)需延長(zhǎng)蒸制時(shí)間以確保熟化（二）判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.澄粉面團(tuán)需用沸水燙制，否則成品會(huì)出現(xiàn)白色斑點(diǎn)。（）2.制作桃酥時(shí)，油脂與糖的“擦透”是指將油脂與糖攪拌至完全融合、體積膨大。（）3.冷水面團(tuán)的特點(diǎn)是延展性好、可塑性強(qiáng)，適合制作燒賣、蒸餃等。（）4.廣式蓮蓉月餅的“回油”現(xiàn)象是由于油脂從餡料中滲出導(dǎo)致的。（）5.傳統(tǒng)發(fā)酵面團(tuán)的“老肥”中主要含酵母菌和乳酸菌，能賦予面團(tuán)獨(dú)特風(fēng)味。（）6.制作驢打滾時(shí)，黃豆面需用小火炒至深褐色以增加香氣。（）7.酥皮點(diǎn)心的“破酥”是指酥層之間粘連，導(dǎo)致層次不清晰。（）8.米粉制品“瀉漿”的原因是米漿中支鏈淀粉含量過(guò)高，加熱后黏度下降。（）9.制作冰皮月餅時(shí)，糯米粉需蒸熟后使用，否則成品會(huì)有生面粉味。（）10.測(cè)定面粉吸水量時(shí)，通常以形成穩(wěn)定面團(tuán)所需的最大加水量為標(biāo)準(zhǔn)。（）（三）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)中面筋形成的機(jī)理及影響面筋生成的主要因素。2.廣式月餅糖漿熬制時(shí)，為何需要“掛旗”階段？簡(jiǎn)述其操作要點(diǎn)。3.傳統(tǒng)蘇式酥皮點(diǎn)心“分層起酥”的關(guān)鍵工藝有哪些？請(qǐng)列舉3項(xiàng)并說(shuō)明原理。4.簡(jiǎn)述雜糧面點(diǎn)制作中“抗老化”的常用方法及原理。（四）論述題（10分）結(jié)合當(dāng)前消費(fèi)趨勢(shì)（如健康化、便捷化、文化傳承），論述傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的創(chuàng)新路徑。要求至少提出3條具體策略，并舉例說(shuō)明。二、實(shí)操技能考核（共40分）（一）實(shí)操題目：傳統(tǒng)點(diǎn)心綜合制作（限時(shí)90分鐘）任務(wù)1：水晶蝦餃（15分）原料：澄粉100g、玉米淀粉20g、鮮蝦仁150g、肥膘30g、筍丁50g、鹽、糖、料酒適量。要求：皮料透明無(wú)斑點(diǎn)，餡料鮮甜多汁，收口整齊呈半月形，大小均勻（每只重約25g）。任務(wù)2：酥皮榴蓮酥（15分）原料：低筋面粉150g（水油皮）、豬油60g（水油皮）、溫水75g；低筋面粉120g（油酥）、豬油60g（油酥）；榴蓮肉200g、糖20g（餡料）。要求：酥層清晰不粘連，色澤金黃均勻，入口酥松化渣，餡料飽滿無(wú)漏餡。任務(wù)3：雜糧養(yǎng)生饅頭（10分）原料：小麥粉200g、燕麥粉50g、南瓜泥80g、酵母3g、溫水120g（根據(jù)實(shí)際調(diào)整）。要求：表面光滑無(wú)開裂，內(nèi)部組織細(xì)膩松軟，雜糧風(fēng)味突出，重量每只約50g。答案一、理論知識(shí)考核答案（一）單項(xiàng)選擇題1.A（檸檬酸可調(diào)節(jié)pH值，促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖）2.D（澄粉（小麥淀粉）透明度高，適合制作蝦餃皮）3.A（艾窩窩需將餡料包入糯米皮中，屬包捏法）4.B（油面與水面軟硬度不一致會(huì)導(dǎo)致?lián){制時(shí)分層不均，酥層不明顯）5.C（高糖環(huán)境會(huì)使酵母細(xì)胞脫水，抑制活性）6.A（沸水燙青菜可保持綠色，冷水過(guò)涼防止變黃）7.D（泡打粉為化學(xué)膨松劑）8.C（手洗法通過(guò)水洗分離出面筋，測(cè)定其重量）9.C（含水量50%-60%的米飯冷卻后易成型，油炸后外脆內(nèi)軟）10.D（黑米質(zhì)地緊密，需提前浸泡，蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致口感過(guò)黏）（二）判斷題1.√（澄粉需沸水燙制才能糊化，否則未糊化的淀粉會(huì)呈現(xiàn)白色斑點(diǎn)）2.√（桃酥的“擦透”是油脂與糖充分融合，形成穩(wěn)定乳化結(jié)構(gòu)，確保酥松）3.×（冷水面團(tuán)筋性強(qiáng)、韌性大，適合制作煮餃；燒賣需用半燙面增加可塑性）4.×（回油是餅皮中的油脂滲透，使餅皮軟化、色澤油潤(rùn)）5.√（老肥含酵母菌（產(chǎn)氣）和乳酸菌（產(chǎn)酸），酸與小蘇打反應(yīng)增加蓬松度，同時(shí)賦予酸味）6.×（黃豆面需炒至淺金黃色，深褐色會(huì)有焦苦味）7.×（破酥指酥層斷裂，層次混亂；粘連屬“死酥”）8.×（瀉漿是因?yàn)槊诐{中直鏈淀粉含量高，加熱后分子結(jié)構(gòu)破壞，黏度下降）9.√（冰皮月餅的糯米粉需蒸熟，否則淀粉未糊化，口感生硬）10.×（吸水量以形成穩(wěn)定面團(tuán)所需的最小加水量為標(biāo)準(zhǔn)）（三）簡(jiǎn)答題1.面筋形成機(jī)理：小麥粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白在加水?dāng)嚢钑r(shí)吸水膨脹，通過(guò)二硫鍵相互連接形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（面筋）。影響因素：①面粉蛋白質(zhì)含量（含量越高，面筋越強(qiáng)）；②加水量（適量水促進(jìn)面筋形成，過(guò)量稀釋）；③攪拌時(shí)間（適度攪拌促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)形成，過(guò)度攪拌打斷結(jié)構(gòu)）；④溫度（25-30℃最適宜，高溫加速變性，低溫延緩）；⑤pH值（中性環(huán)境最適宜，過(guò)酸或過(guò)堿破壞結(jié)構(gòu)）。2.掛旗階段意義：糖漿熬制時(shí)，糖液濃度達(dá)到波美度38-40°Bé，用筷子挑起可形成“旗狀”薄膜，此時(shí)蔗糖已充分轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖），能防止月餅皮返沙，增加延展性和保水性。操作要點(diǎn)：①糖與水比例1:0.5（500g糖+250g水）；②加0.5%檸檬酸（調(diào)節(jié)pH促進(jìn)轉(zhuǎn)化）；③中火煮沸后轉(zhuǎn)小火，保持微沸狀態(tài)；④避免攪拌（防止翻砂）；⑤用溫度計(jì)或筷子測(cè)試“掛旗”狀態(tài)；⑥冷卻后密封存放2周以上（促進(jìn)轉(zhuǎn)化徹底）。3.關(guān)鍵工藝及原理：①油面與水面軟硬度一致（軟硬度差異會(huì)導(dǎo)致?lián){制時(shí)分層不均，影響起酥）；②“三疊法”搟制（將面團(tuán)搟成長(zhǎng)條，折疊成三層，重復(fù)2-3次，形成多層結(jié)構(gòu)）；③控制搟制力度（力度均勻避免破酥，保持油酥層連續(xù)）；④醒發(fā)時(shí)間（搟制后靜置10-15分鐘，松弛面筋，防止收縮）。4.抗老化方法及原理：①添加變性淀粉（如羥丙基二淀粉磷酸酯），其分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，可延緩淀粉重結(jié)晶；②添加油脂（如黃油、豬油），油脂包裹淀粉分子，阻礙氫鍵形成；③添加糖或蜂蜜（糖分子與水分子結(jié)合，減少自由水，抑制淀粉老化）；④控制含水量（適當(dāng)降低含水量，減少淀粉分子運(yùn)動(dòng)空間）；⑤采用冷凍保存（低溫抑制淀粉老化，但需快速冷凍以減少冰晶破壞）。（四）論述題創(chuàng)新路徑舉例：①健康化改良：針對(duì)“低油、低糖、高纖維”需求，開發(fā)低糖月餅（用代糖如赤蘚糖醇替代蔗糖）、高纖維燒賣（添加燕麥、藜麥顆粒）。例如，廣州酒家推出的“輕糖五仁月餅”，用海藻糖替代50%蔗糖，熱量降低30%，同時(shí)保留傳統(tǒng)風(fēng)味。②便捷化設(shè)計(jì)：結(jié)合現(xiàn)代快節(jié)奏生活，推出即熱式面點(diǎn)（如微波加熱的速凍蝦餃）、定量小包裝（每袋3只的迷你燒賣）。例如，上?！吧虼蟪伞蓖瞥龅摹拔⒉ㄋ贌嵝贩坌』\”，包裝內(nèi)置蒸格，3分鐘即可食用，解決傳統(tǒng)面點(diǎn)復(fù)熱麻煩的問題。③文化融合創(chuàng)新：將地方特色與現(xiàn)代審美結(jié)合，開發(fā)IP聯(lián)名款、節(jié)氣限定點(diǎn)心。例如，蘇州“松鶴樓”與博物館合作，推出“蘇繡紋樣”定勝糕，模具復(fù)刻蘇繡經(jīng)典圖案，內(nèi)餡加入桂花蜜，既傳承蘇式糕點(diǎn)文化，又吸引年輕消費(fèi)者。二、實(shí)操技能考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)1：水晶蝦餃（15分）-皮料（5分）：透明無(wú)斑點(diǎn)（3分），厚度均勻（2分）。-餡料（5分）：蝦仁脆嫩、肥膘提鮮（3分），筍丁爽脆無(wú)生味（2分）。-成型（5分）：收口整齊（3分），大小一致（誤差≤2g，2分）。任務(wù)2：酥皮榴蓮酥（15分）-酥層（5分）：層次清晰（3分），無(wú)粘連或破酥（2分）。-色澤（4分）：金黃均勻（3分），無(wú)焦黑或發(fā)白（1分）。-口感（4