2025年食品科學(xué)與工程專升本食品化學(xué)專項練習(xí)試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分）1.下列哪種氨基酸是人體必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.賴氨酸C.丙氨酸D.脯氨酸2.食品中脂肪主要的化學(xué)變質(zhì)方式是？（）A.水解B.氧化C.異構(gòu)化D.酯化3.碳水化合物中的單糖，具有還原性的是？（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麥芽糖4.維生素C化學(xué)名稱是？（）A.抗壞血酸B.尼克酸C.視黃醇D.硫胺素5.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.維生素CB.檸檬黃C.山梨酸鉀D.碳酸鈣6.非酶褐變中，美拉ード反應(yīng)主要涉及的反應(yīng)物是？（）A.蛋白質(zhì)與還原糖B.氨基酸與羰基化合物C.糖類與金屬離子D.脂類與氧氣7.食品中礦物質(zhì)元素鐵主要以何種形式存在？（）A.檸檬酸鐵B.氧化亞鐵C.氫氧化鐵D.磷酸鐵8.酶促反應(yīng)的特異性主要取決于？（）A.底物濃度B.溫度C.酶的活性中心結(jié)構(gòu)D.產(chǎn)物濃度9.油脂的碘值越高，表示其？（）A.不飽和程度越高B.飽和程度越高C.碘化氫加成能力越低D.氧化穩(wěn)定性越差10.水分活度（Aw）主要影響食品的？（）A.色澤B.風(fēng)味C.質(zhì)構(gòu)D.微生物生長二、填空題（每空1分，共10分）1.蛋白質(zhì)是由______、______、______、______和______五種基本元素組成的復(fù)雜高分子化合物。2.食品中的脂類氧化產(chǎn)物，如過氧化氫酶（POD）和______（CAT）是重要的酶促氧化產(chǎn)物。3.碳水化合物根據(jù)其分子量大小可分為______、______和______。4.維生素按其溶解性可分為______維生素和______維生素。5.食品添加劑按其功能可分為抗結(jié)劑、抗氧化劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、食用香精香料、營養(yǎng)強(qiáng)化劑和______。三、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.分子內(nèi)消旋2.美拉ード反應(yīng)3.酶的競爭性抑制4.水分活度四、簡答題（每小題5分，共15分）1.簡述蛋白質(zhì)變性的原因及其對食品質(zhì)構(gòu)的影響。2.比較酶促反應(yīng)與非酶褐變（美拉ード反應(yīng)）的異同點。3.簡述食品中維生素主要有哪些種類，并舉例說明其至少兩種主要功能。五、計算題（共6分）某油脂樣品質(zhì)量為2.00克，用碘液進(jìn)行滴定，消耗了0.0250摩爾/升的碘液22.50毫升。計算該油脂的碘值（以每100克油脂中碘的毫克數(shù)表示，碘的摩爾質(zhì)量為254克/摩爾）。六、論述題（10分）論述食品加工和貯藏過程中，水分活度對食品化學(xué)變化（如腐敗、非酶褐變、營養(yǎng)素?fù)p失等）的影響及其控制意義。試卷答案一、選擇題1.B2.B3.A4.A5.C6.B7.A8.C9.A10.D二、填空題1.氫、碳、氧、氮、硫2.過氧化物酶3.單糖、雙糖、多糖4.水溶性、脂溶性5.乳化劑三、名詞解釋1.分子內(nèi)消旋：指一個手性分子與其鏡像分子互為立體異構(gòu)體（非對映異構(gòu)體），但在溶液中，由于分子內(nèi)旋轉(zhuǎn)，使其多種構(gòu)象的weightedaverage旋轉(zhuǎn)角為零的現(xiàn)象。2.美拉ード反應(yīng)：指還原糖與氨基酸或肽在弱堿性條件下，經(jīng)過分子內(nèi)縮合、分子間縮合環(huán)化等一系列復(fù)雜反應(yīng)，最終生成具有共軛體系的α-β-不飽和α-吡喃酮類色素（美拉ード色素）的反應(yīng)。3.酶的競爭性抑制：指抑制劑與底物競爭結(jié)合酶的活性中心，從而降低酶促反應(yīng)速率。當(dāng)增加底物濃度時，可部分解除抑制作用。4.水分活度：指食品中水的有效濃度或自由水含量與純水在相同溫度下飽和蒸汽壓之比，是衡量水對微生物生長、化學(xué)反應(yīng)及物理狀態(tài)影響的重要參數(shù)，通常用Aw表示。四、簡答題1.蛋白質(zhì)變性原因：主要由于物理因素（如加熱、攪拌、加有機(jī)溶劑）或化學(xué)因素（如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、尿素、乙醇）破壞了蛋白質(zhì)的特定空間結(jié)構(gòu)（次級、三級、四級結(jié)構(gòu)），使其生物活性喪失，溶解度降低，易沉淀。對食品質(zhì)構(gòu)的影響：可能導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)從柔軟變?yōu)榇植?、堅硬，口感變差，如肉類加熱后變老，蛋類煮熟后凝固?.異同點：*相同點：兩者都是食品中非酶促褐變反應(yīng)，都能使食品顏色變深，影響外觀和品質(zhì)。*不同點：非酶褐變范圍更廣，包括美拉ード反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、酶促褐變等；美拉?dó反應(yīng)特指還原糖與氨基酸在堿性條件下的反應(yīng)；酶促褐變則由多酚類物質(zhì)在酶（如多酚氧化酶）作用下氧化成褐色素。美拉?dó反應(yīng)產(chǎn)物多為黃色至棕色，酶促褐變產(chǎn)物多為紅褐色至黑色。3.食品中維生素種類及功能舉例：*種類：脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）、水溶性維生素（B族維生素如B1、B2、B6、B12、葉酸、生物素）和維生素C。*功能舉例：*維生素A：維持正常視力，促進(jìn)上皮組織生長，抗氧化。*維生素C：參與膠原蛋白合成，維持細(xì)胞間連接，抗氧化，促進(jìn)鐵吸收。五、計算題解：1.計算消耗的碘的摩爾數(shù)：n(I2)=C(I2)×V(I2)=0.0250mol/L×0.02250L=5.625×10??mol2.碘與油脂雙鍵的摩爾比為1:2，故油脂中不飽和脂肪酸雙鍵的摩爾數(shù)：n(doublebond)=n(I2)/2=5.625×10??mol/2=2.8125×10??mol3.假設(shè)2.00克油脂樣品中所有不飽和脂肪酸的雙鍵均參與反應(yīng)，則每100克油脂中不飽和脂肪酸雙鍵的摩爾數(shù)：n(doublebond)_100g=(2.8125×10??mol/2.00g)×100g=1.40625×10?2mol4.碘的摩爾質(zhì)量為254g/mol，故每100克油脂中碘的質(zhì)量：m(I2)_100g=n(doublebond)_100g×M(I2)=1.40625×10?2mol×254g/mol=3.578125g5.碘值（IUV）=m(I2)_100g×1000mg/g=3.578125g×1000mg/g=357.8mg/100g答：該油脂的碘值為358mg/100g（保留整數(shù)）。六、論述題水分活度（Aw）是食品中水分的可用程度，對食品化學(xué)變化有顯著影響。1.微生物生長：水分活度是影響食品中大多數(shù)微生物（細(xì)菌、酵母、霉菌）生長的關(guān)鍵因素。微生物生長需要自由水，Aw越低，自由水越少，微生物生長越慢甚至無法生長。多數(shù)霉菌在Aw0.7以下生長受抑制，細(xì)菌在Aw0.91以下難以生長。因此，控制水分活度是食品防腐的重要手段。2.食品化學(xué)變化：*脂肪氧化：水分活度升高會促進(jìn)脂肪與氧氣接觸，加速自動氧化速率，產(chǎn)生哈喇味等劣變產(chǎn)物。水分活度越高，氧化越快。*非酶褐變：水分活度影響美拉?dó反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的速率。通常，一定范圍的Aw（尤其是pH接近中性時）有利于美拉?dó反應(yīng)，而較高的Aw有利于焦糖化反應(yīng)。水分活度過高或過低都可能抑制褐變。*營養(yǎng)素?fù)p失：水分活度影響維生