2025年國(guó)家開(kāi)放大學(xué)（電大）《食品科學(xué)》期末考試備考試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品科學(xué)研究的核心內(nèi)容不包括（）A.食品原料的加工與保藏B.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生C.食品感官評(píng)價(jià)D.金融市場(chǎng)分析答案：D解析：食品科學(xué)研究主要圍繞食品的原料、加工、保藏、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和感官評(píng)價(jià)等方面展開(kāi)，旨在提高食品質(zhì)量、安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。金融市場(chǎng)分析屬于經(jīng)濟(jì)學(xué)范疇，與食品科學(xué)無(wú)關(guān)。2.食品添加劑的主要作用不包括（）A.改善食品感官品質(zhì)B.防止食品腐敗變質(zhì)C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.增加食品重量答案：D解析：食品添加劑主要用于改善食品感官品質(zhì)、防止食品腐敗變質(zhì)、增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，但不會(huì)增加食品重量。過(guò)量使用或不當(dāng)使用食品添加劑可能對(duì)健康產(chǎn)生不良影響。3.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.微生物的生長(zhǎng)繁殖C.食品的包裝材料D.食品的銷售價(jià)格答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長(zhǎng)繁殖，其次是酶的作用、化學(xué)反應(yīng)等。食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、包裝材料和銷售價(jià)格與食品腐敗變質(zhì)沒(méi)有直接關(guān)系。4.下列哪種食品更容易受到微生物污染（）A.高鹽食品B.高糖食品C.高酸食品D.低水分活度食品答案：B解析：高糖食品更容易受到微生物污染，因?yàn)槲⑸镌谔欠州^高的環(huán)境中更容易生長(zhǎng)繁殖。高鹽食品、高酸食品和低水分活度食品由于環(huán)境條件不利于微生物生長(zhǎng)，相對(duì)不容易受到微生物污染。5.食品保藏的目的不包括（）A.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.維持食品品質(zhì)C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.降低食品成本答案：D解析：食品保藏的主要目的是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、維持食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但不是為了降低食品成本。食品保藏過(guò)程中可能會(huì)增加一些成本，如保藏技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用等。6.下列哪種烹飪方法最能保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.煎炒B.烤烤C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：蒸煮最能保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)檎糁筮^(guò)程中水分含量較高，溫度相對(duì)較低，且不需要添加油脂，能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。煎炒、燒烤和煮沸過(guò)程中由于高溫和油脂的添加，可能會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失。7.食品感官評(píng)價(jià)的主要目的是（）A.判斷食品的重量B.評(píng)估食品的感官品質(zhì)C.測(cè)量食品的營(yíng)養(yǎng)成分D.確定食品的包裝材料答案：B解析：食品感官評(píng)價(jià)的主要目的是評(píng)估食品的感官品質(zhì)，包括外觀、香氣、滋味、質(zhì)地等。感官評(píng)價(jià)是食品質(zhì)量控制的重要手段之一。8.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)者地址D.食品價(jià)格答案：D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者地址、保質(zhì)期、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表等，但不需要標(biāo)注食品價(jià)格。食品價(jià)格屬于市場(chǎng)銷售范疇，與食品標(biāo)簽的內(nèi)容無(wú)關(guān)。9.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.牛奶B.酸奶C.純凈水D.礦泉水答案：B解析：酸奶屬于發(fā)酵食品，是由牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成。牛奶、純凈水、礦泉水都屬于未經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的食品。10.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括（）A.食品的包裝設(shè)計(jì)B.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.食品的致病因素D.食品的銷售渠道答案：C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括食品的致病因素、危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。食品的包裝設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、銷售渠道與食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估沒(méi)有直接關(guān)系。11.食品科學(xué)研究的范疇不包括（）A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品工程學(xué)D.交通運(yùn)輸學(xué)答案：D解析：食品科學(xué)研究涉及食品的化學(xué)成分、微生物特性、加工工藝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全衛(wèi)生等多個(gè)方面，包括食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程學(xué)等。交通運(yùn)輸學(xué)與食品科學(xué)無(wú)關(guān)。12.食品添加劑按功能分類，不包括（）A.防腐劑B.顏色改良劑C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.包裝材料答案：D解析：食品添加劑按功能分類主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。包裝材料屬于食品包裝范疇，不是食品添加劑的功能分類。13.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分B.微生物的生長(zhǎng)繁殖C.食品的銷售渠道D.食品的加工方法答案：B解析：食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長(zhǎng)繁殖。食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分、銷售渠道和加工方法雖然會(huì)影響食品的保質(zhì)期和品質(zhì)，但不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。14.下列哪種食品更容易受到微生物污染（）A.高鹽食品B.高糖食品C.高酸食品D.低水分活度食品答案：B解析：高糖食品更容易受到微生物污染，因?yàn)槲⑸镌谔欠州^高的環(huán)境中更容易生長(zhǎng)繁殖。高鹽食品、高酸食品和低水分活度食品由于環(huán)境條件不利于微生物生長(zhǎng)，相對(duì)不容易受到微生物污染。15.食品保藏的目的不包括（）A.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.維持食品品質(zhì)C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.降低食品生產(chǎn)成本答案：D解析：食品保藏的主要目的是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、維持食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但不是為了降低食品生產(chǎn)成本。食品保藏過(guò)程中可能會(huì)增加一些成本，如保藏技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用等。16.下列哪種烹飪方法最能保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.煎炒B.烤烤C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：蒸煮最能保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)檎糁筮^(guò)程中水分含量較高，溫度相對(duì)較低，且不需要添加油脂，能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。煎炒、燒烤和煮沸過(guò)程中由于高溫和油脂的添加，可能會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失。17.食品感官評(píng)價(jià)的主要目的是（）A.判斷食品的重量B.評(píng)估食品的感官品質(zhì)C.測(cè)量食品的營(yíng)養(yǎng)成分D.確定食品的包裝材料答案：B解析：食品感官評(píng)價(jià)的主要目的是評(píng)估食品的感官品質(zhì)，包括外觀、香氣、滋味、質(zhì)地等。感官評(píng)價(jià)是食品質(zhì)量控制的重要手段之一。18.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.生產(chǎn)者地址D.食品價(jià)格答案：D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者地址、保質(zhì)期、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表等，但不需要標(biāo)注食品價(jià)格。食品價(jià)格屬于市場(chǎng)銷售范疇，與食品標(biāo)簽的內(nèi)容無(wú)關(guān)。19.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.牛奶B.酸奶C.純凈水D.礦泉水答案：B解析：酸奶屬于發(fā)酵食品，是由牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成。牛奶、純凈水、礦泉水都屬于未經(jīng)過(guò)發(fā)酵處理的食品。20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括（）A.食品的包裝設(shè)計(jì)B.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.食品的致病因素D.食品的銷售渠道答案：C解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容包括食品的致病因素、危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。食品的包裝設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、銷售渠道與食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估沒(méi)有直接關(guān)系。二、多選題1.食品科學(xué)的研究領(lǐng)域主要包括（）A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)D.食品工程學(xué)E.食品感官學(xué)答案：ABCDE解析：食品科學(xué)是一個(gè)綜合性學(xué)科，其研究領(lǐng)域廣泛，涵蓋了食品的化學(xué)成分、微生物特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工工藝、包裝、感官評(píng)價(jià)、安全衛(wèi)生等多個(gè)方面。食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工程學(xué)和食品感官學(xué)都是食品科學(xué)的重要分支學(xué)科。2.食品添加劑按功能分類，主要包括（）A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑E.包裝材料答案：ABCD解析：食品添加劑按功能分類主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、乳化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。包裝材料不屬于食品添加劑的功能分類，而是屬于食品包裝范疇。3.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（）A.微生物的生長(zhǎng)繁殖B.酶的作用C.化學(xué)反應(yīng)D.食品的加工方法E.環(huán)境因素答案：ABCE解析：食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，其主要原因包括微生物的生長(zhǎng)繁殖、酶的作用、化學(xué)反應(yīng)以及環(huán)境因素（如溫度、濕度、氧氣等）的影響。食品的加工方法雖然會(huì)影響食品的保質(zhì)期和品質(zhì)，但不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。4.食品保藏的方法主要包括（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.輻照E.油封答案：ABCD解析：食品保藏的方法多種多樣，主要包括利用低溫（冷藏、冷凍）抑制微生物生長(zhǎng)和酶的活性、真空包裝排除氧氣抑制需氧微生物生長(zhǎng)、輻照利用電離輻射殺滅微生物或抑制生長(zhǎng)、油封利用油脂隔絕氧氣等。各種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，可根據(jù)食品的種類和保藏要求選擇合適的保藏方法。5.食品感官評(píng)價(jià)的方法主要包括（）A.憑味評(píng)價(jià)B.專家評(píng)估C.意味測(cè)試D.儀器分析E.問(wèn)卷調(diào)查答案：ABCE解析：食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品品質(zhì)的重要手段，其方法主要包括憑味評(píng)價(jià)（利用味覺(jué)感受食品的味道）、專家評(píng)估（由經(jīng)驗(yàn)豐富的感官專家進(jìn)行評(píng)價(jià)）、意味測(cè)試（評(píng)估消費(fèi)者對(duì)食品的喜好程度）、問(wèn)卷調(diào)查（收集消費(fèi)者對(duì)食品的看法和意見(jiàn)）等。儀器分析屬于食品分析范疇，可以提供客觀的數(shù)據(jù)，但不是感官評(píng)價(jià)方法。6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)者名稱和地址E.成分含量答案：ABCD解析：根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表等。成分含量需要標(biāo)注，但通常是指主要成分或過(guò)敏原等，而不是所有成分的具體含量。7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟主要包括（）A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述E.政策建議答案：ABCD解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)性的過(guò)程，其主要步驟包括危害識(shí)別（確定食品中可能存在的危害）、危害特征描述（描述危害的特性及其可能對(duì)人體健康產(chǎn)生的影響）、暴露評(píng)估（評(píng)估消費(fèi)者暴露于該危害的程度）、風(fēng)險(xiǎn)特征描述（綜合前三步的結(jié)果，評(píng)估危害對(duì)公眾健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)）以及政策建議（根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果提出相應(yīng)的食品安全管理措施）。政策建議是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最終目的之一。8.食品加工的目的主要包括（）A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.改善食品感官品質(zhì)D.降低食品生產(chǎn)成本E.提高食品安全性答案：ABCE解析：食品加工是食品工業(yè)的核心環(huán)節(jié)，其主要目的包括提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如通過(guò)發(fā)酵提高維生素含量）、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期（如通過(guò)加熱殺菌）、改善食品感官品質(zhì)（如通過(guò)調(diào)味改善味道）、提高食品安全性（如通過(guò)輻照殺滅寄生蟲(chóng)）等。降低食品生產(chǎn)成本雖然可能是食品加工企業(yè)追求的目標(biāo)，但通常不是加工本身的主要目的。9.下列哪些屬于食品天然添加劑（）A.食鹽B.食糖C.酒精D.醋酸E.檸檬酸答案：ABCDE解析：食品天然添加劑是指來(lái)源于食品本身或通過(guò)簡(jiǎn)單的物理化學(xué)方法從食品中提取的添加劑，它們?cè)谑称分刑烊淮嬖诨蛞子讷@得。食鹽、食糖、酒精、醋酸、檸檬酸等都屬于食品天然添加劑，它們可以作為調(diào)味劑、防腐劑等使用。10.食品質(zhì)量控制的方法主要包括（）A.來(lái)料檢驗(yàn)B.過(guò)程控制C.成品檢驗(yàn)D.供應(yīng)商管理E.感官檢驗(yàn)答案：ABCDE解析：食品質(zhì)量控制是一個(gè)貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的管理體系，其方法主要包括來(lái)料檢驗(yàn)（對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)）、過(guò)程控制（在食品加工過(guò)程中對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控）、成品檢驗(yàn)（對(duì)加工完成的食品進(jìn)行檢驗(yàn)）、供應(yīng)商管理（對(duì)食品原料供應(yīng)商進(jìn)行管理和評(píng)估）、感官檢驗(yàn)（對(duì)食品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)）等。這些方法共同確保食品的質(zhì)量和安全。11.食品科學(xué)的研究領(lǐng)域主要包括（）A.食品化學(xué)B.食品微生物學(xué)C.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)D.食品工程學(xué)E.食品感官學(xué)答案：ABCDE解析：食品科學(xué)是一個(gè)綜合性學(xué)科，其研究領(lǐng)域廣泛，涵蓋了食品的化學(xué)成分、微生物特性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工工藝、包裝、感官評(píng)價(jià)、安全衛(wèi)生等多個(gè)方面。食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工程學(xué)和食品感官學(xué)都是食品科學(xué)的重要分支學(xué)科。12.食品添加劑按功能分類，主要包括（）A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑E.包裝材料答案：ABCD解析：食品添加劑按功能分類主要包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、乳化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。包裝材料不屬于食品添加劑的功能分類，而是屬于食品包裝范疇。13.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有（）A.微生物的生長(zhǎng)繁殖B.酶的作用C.化學(xué)反應(yīng)D.食品的加工方法E.環(huán)境因素答案：ABCE解析：食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程，其主要原因包括微生物的生長(zhǎng)繁殖、酶的作用、化學(xué)反應(yīng)以及環(huán)境因素（如溫度、濕度、氧氣等）的影響。食品的加工方法雖然會(huì)影響食品的保質(zhì)期和品質(zhì)，但不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。14.食品保藏的方法主要包括（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.輻照E.油封答案：ABCD解析：食品保藏的方法多種多樣，主要包括利用低溫（冷藏、冷凍）抑制微生物生長(zhǎng)和酶的活性、真空包裝排除氧氣抑制需氧微生物生長(zhǎng)、輻照利用電離輻射殺滅微生物或抑制生長(zhǎng)、油封利用油脂隔絕氧氣等。各種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，可根據(jù)食品的種類和保藏要求選擇合適的保藏方法。15.食品感官評(píng)價(jià)的方法主要包括（）A.憑味評(píng)價(jià)B.專家評(píng)估C.意味測(cè)試D.儀器分析E.問(wèn)卷調(diào)查答案：ABCE解析：食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品品質(zhì)的重要手段，其方法主要包括憑味評(píng)價(jià)（利用味覺(jué)感受食品的味道）、專家評(píng)估（由經(jīng)驗(yàn)豐富的感官專家進(jìn)行評(píng)價(jià)）、意味測(cè)試（評(píng)估消費(fèi)者對(duì)食品的喜好程度）、問(wèn)卷調(diào)查（收集消費(fèi)者對(duì)食品的看法和意見(jiàn)）等。儀器分析屬于食品分析范疇，可以提供客觀的數(shù)據(jù)，但不是感官評(píng)價(jià)方法。16.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)者名稱和地址E.成分含量答案：ABCD解析：根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表等。成分含量需要標(biāo)注，但通常是指主要成分或過(guò)敏原等，而不是所有成分的具體含量。17.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的步驟主要包括（）A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述E.政策建議答案：ABCD解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)系統(tǒng)性的過(guò)程，其主要步驟包括危害識(shí)別（確定食品中可能存在的危害）、危害特征描述（描述危害的特性及其可能對(duì)人體健康產(chǎn)生的影響）、暴露評(píng)估（評(píng)估消費(fèi)者暴露于該危害的程度）、風(fēng)險(xiǎn)特征描述（綜合前三步的結(jié)果，評(píng)估危害對(duì)公眾健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)）以及政策建議（根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果提出相應(yīng)的食品安全管理措施）。政策建議是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的最終目的之一。18.食品加工的目的主要包括（）A.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.改善食品感官品質(zhì)D.降低食品生產(chǎn)成本E.提高食品安全性答案：ABCE解析：食品加工是食品工業(yè)的核心環(huán)節(jié)，其主要目的包括提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如通過(guò)發(fā)酵提高維生素含量）、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期（如通過(guò)加熱殺菌）、改善食品感官品質(zhì)（如通過(guò)調(diào)味改善味道）、提高食品安全性（如通過(guò)輻照殺滅寄生蟲(chóng)）等。降低食品生產(chǎn)成本雖然可能是食品加工企業(yè)追求的目標(biāo)，但通常不是加工本身的主要目的。19.下列哪些屬于食品天然添加劑（）A.食鹽B.食糖C.酒精D.醋酸E.檸檬酸答案：ABCDE解析：食品天然添加劑是指來(lái)源于食品本身或通過(guò)簡(jiǎn)單的物理化學(xué)方法從食品中提取的添加劑，它們?cè)谑称分刑烊淮嬖诨蛞子讷@得。食鹽、食糖、酒精、醋酸、檸檬酸等都屬于食品天然添加劑，它們可以作為調(diào)味劑、防腐劑等使用。20.食品質(zhì)量控制的方法主要包括（）A.來(lái)料檢驗(yàn)B.過(guò)程控制C.成品檢驗(yàn)D.供應(yīng)商管理E.感官檢驗(yàn)答案：ABCDE解析：食品質(zhì)量控制是一個(gè)貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的管理體系，其方法主要包括來(lái)料檢驗(yàn)（對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行檢驗(yàn)）、過(guò)程控制（在食品加工過(guò)程中對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控）、成品檢驗(yàn)（對(duì)加工完成的食品進(jìn)行檢驗(yàn)）、供應(yīng)商管理（對(duì)食品原料供應(yīng)商進(jìn)行管理和評(píng)估）、感官檢驗(yàn)（對(duì)食品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)）等。這些方法共同確保食品的質(zhì)量和安全。三、判斷題1.食品科學(xué)是一門研究食品原料、加工、保藏、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和感官評(píng)價(jià)等問(wèn)題的綜合性學(xué)科。（）答案：正確解析：食品科學(xué)確實(shí)是一門研究食品原料、加工、保藏、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和感官評(píng)價(jià)等問(wèn)題的綜合性學(xué)科，它涉及化學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)、工程學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等多個(gè)學(xué)科的知識(shí)，旨在提高食品的質(zhì)量、安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.食品添加劑是指在食品加工、保存、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中加入食品中的物質(zhì)，即使添加量極微，也必然對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑是指在食品加工、保存、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中加入食品中的物質(zhì)，以改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等為目的。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)使用的食品添加劑是安全的，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。只有在超范圍、超量使用食品添加劑時(shí)，才可能對(duì)人體健康造成風(fēng)險(xiǎn)。3.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長(zhǎng)繁殖、酶的作用、化學(xué)反應(yīng)以及環(huán)境因素（如溫度、濕度、氧氣等）的影響，而不是食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)成分是食品的基本組成部分，但不是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。4.冷藏和冷凍都是食品保藏的方法，其中冷凍能更徹底地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此其保藏效果總是優(yōu)于冷藏。（）答案：錯(cuò)誤解析：冷藏和冷凍都是食品保藏的方法，其中冷凍能更徹底地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，其保藏效果通常優(yōu)于冷藏。但是，冷凍食品在解凍過(guò)程中可能會(huì)造成部分汁液流失和營(yíng)養(yǎng)損失，且冷凍設(shè)備投資較大。因此，不能絕對(duì)地說(shuō)冷凍的保藏效果總是優(yōu)于冷藏，需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的保藏方法。5.食品感官評(píng)價(jià)只能通過(guò)人的感官進(jìn)行主觀判斷，無(wú)法進(jìn)行客觀測(cè)量和分析。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品感官評(píng)價(jià)不僅可以通過(guò)人的感官進(jìn)行主觀判斷，還可以利用儀器進(jìn)行分析和測(cè)量，例如使用色差儀測(cè)量顏色、使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量質(zhì)地、使用氣相色譜儀分析香氣成分等。儀器分析可以提供客觀的數(shù)據(jù)，與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相互補(bǔ)充，更全面地評(píng)估食品的品質(zhì)。6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的生產(chǎn)者信息包括生產(chǎn)者的公司名稱和詳細(xì)地址。（）答案：正確解析：根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注生產(chǎn)者的名稱和地址，這包括生產(chǎn)者的公司名稱和詳細(xì)地址。標(biāo)注生產(chǎn)者信息是為了方便消費(fèi)者了解食品的來(lái)源，并在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)聯(lián)系生產(chǎn)者。這是保障消費(fèi)者權(quán)益的重要措施。7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，需要隨著新危害的出現(xiàn)、新知識(shí)的積累以及風(fēng)險(xiǎn)管理措施的實(shí)施情況進(jìn)行不斷更新和調(diào)整。（）答案：正確解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確實(shí)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程。由于食品安全形勢(shì)不斷變化，新危害可能不斷出現(xiàn)，科學(xué)知識(shí)也在不斷積累，同時(shí)風(fēng)險(xiǎn)管理措施的實(shí)施效果也需要評(píng)估。因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要定期進(jìn)行，并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新和調(diào)整，以確保評(píng)估結(jié)果的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。8.食品加工的目的之一是降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以便在后續(xù)的保藏過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)損失。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品加工的目的之一是提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生維生素、通過(guò)擠壓蒸煮提高蛋白質(zhì)消化率等。雖然有些加工方法可能會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)損失，但這并不是食品加工的主要目的。食品加工的主要目的是改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。9.食品天然添加劑是指來(lái)源于食品本身或通過(guò)簡(jiǎn)單的物理化學(xué)方法從食品中提取的添加劑，它們?cè)谑称分刑烊淮嬖诨蛞子讷@得。（）答案：正確解析：食品天然添加劑的定義確實(shí)是指來(lái)源于食品本身或通過(guò)簡(jiǎn)單的物理化學(xué)方法從食品中提取的添加劑，它們?cè)谑称分刑烊淮嬖诨蛞子讷@得。例如，檸檬酸可以從檸檬中提取，山梨酸鉀可以從山梨糖中提取。食品天然添加劑通常被認(rèn)為比人工合成的食品添加劑更安全。10.食品質(zhì)量控制是一個(gè)貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的管理體系，其目的是確保食品的質(zhì)量和安全符合相關(guān)要求。（）答案：正確解析：食品質(zhì)量控制確實(shí)是一個(gè)貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的管理體系，其目的是確保食品的質(zhì)量和安全符合相關(guān)要求。食品質(zhì)量控制包括來(lái)料檢驗(yàn)、過(guò)程控制、成品檢驗(yàn)、供應(yīng)商管理、感官檢驗(yàn)等多個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)這些環(huán)節(jié)的管控，可以最大限度地減少食品質(zhì)量問(wèn)題和安全風(fēng)險(xiǎn)，確保消費(fèi)者能夠消費(fèi)到安全、優(yōu)質(zhì)的食品。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品科學(xué)的研究范疇。答案：食品科學(xué)研究范疇廣泛，涵蓋食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工程學(xué)、食品感官學(xué)等多個(gè)分支。食品化學(xué)研究食品的化學(xué)成分、性質(zhì)及其變化；食品微生物學(xué)研究食品中微生物的滋生、生長(zhǎng)及控制；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用及與健康的關(guān)系；