日本料理全圖鑒目錄TOC\h\h第一章壽司\h第二章懷石料理\h第三章天婦羅\h第四章丼\h第五章面\h第六章鍋料理\h第七章和牛\h第八章蟹\h第九章居酒屋\h第十章朝食\h第十一章鄉(xiāng)土料理\h第十二章和果子\h第十三章日本酒日本料理印象美食，是日本極富影響力的文化之一。日本料理之美味、服務之優(yōu)雅、種類之繁多，讓多少人一次次前往日本，只為一場大快朵頤的美食之旅。如果你對日本料理的印象還處于“生冷、清淡、吃不飽”，那么請來看一看我對日本料理的理解，是否對你有所啟發(fā)。日本料理并非完全生冷日本人喜歡新鮮的食材，喜食生魚片，但這并不意味著日本料理等同于刺身。日本料理的手法多種多樣，烤、煮、蒸、炸，樣樣俱全，在一頓大餐中，主廚會照顧到這些手法的搭配。實際上即使是在壽司店，主廚也不會全部都用生冷食材，往往還會穿插熱熟的“炙烤金槍魚大腩”“炙烤鰻魚壽司”等。因此，喜愛熱食的朋友不必擔心日本料理會過于生冷。日本料理注重一個“鮮”字相較于部分中國菜的濃郁重口，日本料理更加注重食材本身的鮮美。比如同樣是湯，中國的高湯常為濃稠咸郁的雞湯、魚湯，而日本的高湯則多為昆布、鰹節(jié)制作的清湯。中國烹飪愛用火，煎、炒、烹、炸，慣下猛料，日本料理則多用清水，輕柔且優(yōu)雅。有時廚師還會將新鮮的食材擺在客人面前現(xiàn)場制作。吧臺是最好的位置大多數(shù)國家的餐廳文化都是“君子遠庖廚”，客人基本上不知道廚房在哪里，而且就算知道，也是“廚房重地，賓客止步”。但日本餐廳的廚房歡迎被客人看到，這種能看到廚師制作過程的形式叫作割烹，在日本最為盛行。廚師正對面的吧臺座位，也是全部席位中位置最好的“皇帝位”。因此去日本料理店吃飯時，不要首先找角落里的私密餐桌，而應大方地坐在廚師對面的吧臺上，觀賞制作，并與大廚交流互動。日本料理種類繁多日本料理的種類豐富多樣，以至于無論去日本多少次，你都會感覺有吃不完的美食，吃不盡的菜肴樣式。日本地形多變，從高山到海洋，從盆地到丘陵，這也造就了日本各地豐富多樣的食材種類和料理手段，如壽司、關東煮、壽喜燒、涮涮鍋、鐵板燒、天婦羅、懷石料理、蕎麥面、親子飯，等等。同時，每個地方還有頗具當?shù)靥厣泥l(xiāng)土料理，比如仙臺市的牛舌、北海道的羊肉燒烤、茨城縣的鮟鱇魚鍋、下關市的河豚、神戶市的和牛、福岡縣的博多拉面等。在日本，你會發(fā)現(xiàn)廣闊的美食天地和各色料理。日本料理講究時令日本對飲食的季節(jié)變化極為講究。日本地形狹長，造就了其四季分明的氣候，因此每一個時令都會有當季特有的美好食材。即便是同一家日本料理餐廳，每個月也會更新菜單，運用最新的食材、應季的菜式和擺盤，這正是品嘗日本料理的一大樂趣。春天櫻花盛開的時節(jié)要吃鯛魚，夏天樹木茂密的時候要吃香魚，秋天漫天紅葉的時節(jié)要吃秋刀魚，而冬天白雪皚皚之時正是螃蟹最肥美的盛季。日本料理讓人感到物有所值日本料理已經成為中國各大城市的高級餐飲的代名詞，人均消費動輒上千元人民幣。但實際上在日本吃一頓飯的開銷并不算大，500日元就能吃一碗美味豐盛、帶著好幾片豬肉叉燒的拉面，比在國內吃到的一些面食還要劃算；1萬日元就能吃上一家米其林星級的高級餐廳。相較于歐美發(fā)達國家的美食，日本料理的價格已經算是相當厚道了。1元人民幣約為16日元?！幷咦⒌谝徽聣鬯菊J識壽司人們對于日本料理的第一印象，往往就是壽司。壽司幾乎已經成了日本料理的代名詞，在世界各地開設的日本料理店，除了拉面便是壽司，可見壽司的受歡迎程度之高。在日本，壽司店總計3萬多家，壽司是日本料理中首屈一指的美食類型。壽司店種類很多，從大家最先接觸的回轉壽司店，到大眾化的平價壽司店，再到高端的米其林星級壽司店，應有盡有。品嘗壽司，是邁進日本料理大門的第一步，下面我們就來認識一下，什么是壽司。壽司的歷史有上千年，是日本傳統(tǒng)的食物。壽司亦作“鮨”，古代日本人將魚肉用鹽和米飯腌漬發(fā)酵，作為長久保存魚料的手段，壽司的雛形由此而來。直到19世紀，江戶人（江戶時代的東京人）才將壽司發(fā)展成現(xiàn)在大家所熟知的模樣——生魚片和壽司飯團握在一起。小提示：壽司（日語發(fā)音是sushi）最初對應的漢字為“鮨”，在漢語中讀作yì，許多日本料理店的招牌上會出現(xiàn)這個字，專指壽司店。用手將生魚片和壽司飯團握在一起的壽司，叫作“握壽司”，也稱“江戶前壽司”。所謂“江戶前”，意指江戶（東京舊稱）這片海域，可定義為東京灣。正因為握壽司發(fā)跡于江戶，因此壽司料理以東京地區(qū)最為出色，去日本旅行的時候別忘了在東京品嘗一頓地道的壽司。除東京之外，日本還有一些地方因漁獲肥美，做出來的壽司也十分美味，如北海道西南部港口城市小樽和北陸地方的金澤市。表示壽司數(shù)量的量詞是“貫”。一合米（相當于150克米飯）能做出10貫壽司。在壽司店品嘗壽司時，可以這樣表達：“這貫壽司很好吃”“這個套餐共有12貫壽司”，等等。壽司的種類壽司的種類有很多，一片魚肉和一團飯，能做出許多的花樣來，除了最常見的江戶前握壽司、軍艦卷、加州卷，還有關西地方的箱壽司。下面列舉日本料理中這4種常見的壽司類型。握壽司握り壽司|nigirizushi握壽司是最常見的壽司種類。由廚師把米飯和魚類、貝類握合成一口可以吃掉的大小。握壽司看似簡單，實際上，越是簡單的食物越考驗廚師的技藝，好的壽司店對食材的選用以及處理的工藝極其講究，這些幕后工作非常重要，而“握”，只是制作握壽司的最后一個動作而已。箱壽司箱壽司|hakozushi箱壽司是日本關西地方的壽司種類，看起來和握壽司很像，但制作方法有所不同。握壽司由手“握”而成，箱壽司則是將這些魚類、貝類等放入木箱中壓制后，再切塊，所以有棱有角。箱壽司除了在大阪的壽司店能吃到，在懷石料理的八寸中也常見到它的身影。軍艦卷軍艦巻き|gunkanmaki軍艦卷是將壽司用海苔裹成橢圓柱形，因其形狀似軍艦而得名。常見的軍艦卷有魚子軍艦卷、海膽軍艦卷、鵝肝軍艦卷、貝柱軍艦卷。因為食材本身比較松散，所以用海苔卷起的方式更易將其包裹住。軍艦卷常在壽司套餐的最后一兩貫中出現(xiàn)。加州卷カリフォルニアロール|kariforuniarōru這種顏色花哨的壽司名叫加州卷。據(jù)說是因為西方人吃不慣生冷的刺身壽司，20世紀70年代，日本廚師便在北美洲發(fā)明了這種改良壽司，并因在美國加州普及而得名。它通常由黃瓜、牛油果、蛋黃醬等西式食材制成，與日式傳統(tǒng)壽司截然不同。壽司的構成以握壽司為例，壽司可以分為5個組成部分：醋飯和壽司料是最重要的組成部分，另外還有3個不可或缺的配料，分別是山葵、醬汁和姜。這5個部分共同構成了一貫美味的壽司。醋飯壽司用的米飯，并非白米飯，而是醋飯。醋飯對于壽司來說非常重要，常言道：“六分米飯，四分魚料?！焙玫膲鬯敬罪堄幸韵?個特點：1.酸。不少壽司店的醋飯因為加有調料會呈黃褐色，而東京小野二郎系醋飯則更以酸聞名。2.溫度。好的壽司既不冰冷，也不燙口，應當與人體溫度保持一致，入口溫和。3.空氣感。外緊內松，米粒間注滿空氣，以壽司放在板上時有下沉現(xiàn)象為佳。另外，好的壽司醋飯不會過于松散，當食客用筷子夾起壽司時不應散架。壽司料壽司上覆蓋的魚或肉是壽司的主料。好的壽司店對主料的品質非常挑剔，通常，日本海鮮市場有專門的供應商提供最新鮮和品質最優(yōu)的食材。制作壽司的魚肉未必都是生冷的，有時主廚會對其進行炙烤或煮熟。另外，魚肉也并非越鮮活越好，有些壽司中的魚肉需要進行腌制才好吃，比如新子（魚的幼魚）。另外有些魚肉則需要經過熟成，才能發(fā)揮食材的鮮美，比如金槍魚。小提示：熟成是什么？并非所有的魚都是現(xiàn)殺的最好吃。除了貝類和烏賊越鮮活越美味，許多魚肉都需要經過熟成處理才可達到最佳風味，如金槍魚、鰹魚、旗魚常常需要熟成制作：經過若干天的放置，魚肉中的水分蒸發(fā)，蛋白質分解，魚的肌肉不再僵硬，最大限度地釋放出鮮味的源泉——谷氨酸。高級牛排店中的牛肉通常也需要熟成處理（還會分為干式熟成和濕式熟成），以達到使肉質軟嫩，提升風味的效果。山葵地道的壽司店用的并不是芥末，而是山葵。廚師會在現(xiàn)場用貼有鯊魚皮的小砧板研磨山葵，以保證山葵的新鮮風味。在高級的壽司店里吃壽司，通常食客是不需要自行蘸取山葵的，因為主廚往往已經將適量的山葵加于醋飯與魚肉之間。當一貫壽司做出來放在你面前時，直接抓起來吃即可。山葵山葵是一種綠色植物根。真正的山葵價格高昂。芥末芥末是用芥菜種子研成的粉末，加州卷常用黃色芥末醬。辣根辣根是替代山葵的便宜貨，常見于平價壽司店。醬汁壽司會被刷上醬汁，而在講究的壽司店里，醬汁并不僅僅是醬油，廚師還會在其中加入味啉和昆布、鰹節(jié)高湯以提高鮮度，有些店家還會加入酒。醬汁和山葵一樣，通常也不需要由食客自己蘸。在制作壽司的最后一步，主廚會用刷子在魚肉表面抹上適量的醬汁，因此食客直接吃即可。姜在吃壽司的過程中，腌制的姜片必不可少，它的作用是在兩道壽司之間清口。每吃完一貫壽司，吃一片腌姜，立刻就可將味蕾重置，以便更好地品嘗下一貫壽司。除了姜片，壽司店常見的飲品是綠茶，綠茶也可作清口使用。壽司的吃法介紹了這么多壽司的種類和組成，那么壽司店會以什么樣的形式為食客呈現(xiàn)美味的壽司呢？品嘗壽司的時候又有哪些講究呢？下面為大家一一解答。Q1：江戶前壽司店是什么樣的？傳統(tǒng)地道的壽司店絕大多數(shù)是吧臺形式，讓食客們一邊欣賞板前的料理手法，一邊品嘗美味的壽司。吧臺座位一般不會很多，10個左右。除了吧臺位，也會有包間可選。吧臺的位置是首選，因為這里最能體驗到壽司之美，對食材及其處理工藝也能有更深的感受，而廚師也會更加認真地對待吧臺上的客人。Q2：壽司是一盤一盤上，還是一貫一貫上？壽司對新鮮度十分挑剔，做好要馬上食用。因此往往是板前做完一貫，放在面前的案板上，客人就吃一貫，而做好一盤全部端給客人的情況很罕見（只有坐在包間的客人才會有此服務）。另外，最好是自己吃自己的壽司套餐，不要串著吃或分享。因為主廚對呈上的壽司是有先后順序和口味安排的，是專為一人而做的。Q3：地道的壽司吃法，是用筷子還是用手？最地道的壽司吃法是直接用手將壽司抓起來吃，不必覺得這樣不雅，大多數(shù)高級江戶前壽司店都會默認食客會用手吃而準備手巾。用筷子夾起來吃也無不可，但相較于用手抓，醋飯更容易散落。當然，主廚如果看到食客習慣用筷子，會著意將醋飯按壓得更緊實一些。Q4：壽司菜單都有什么形式的？除了回轉壽司店可以自由選擇壽司，正宗的江戶前壽司店通常以套餐形式呈現(xiàn)，可以選擇的套餐有“上”“極上”“特上”等幾種類型。而更多的正宗壽司店是沒有菜單可選的，采用主廚推薦形式（OMAKASE）。一個壽司套餐一般由幾個前菜和十來貫壽司組成。OMAKASE是什么？OMAKASE直譯過來就是托付，即向主廚說：“今天吃什么都交給你了?！卑迩皶鶕?jù)當季食材來幫客人搭配，盡其所能地料理出一個套餐。這是高級日本料理餐廳里流行的點餐形式，不限于壽司店，天婦羅店、懷石料理店也經常出現(xiàn)。雖然少了自己選擇喜愛食物的樂趣，但多了幾分未知與驚喜。Q5：放在手邊的毛巾是干什么用的？這是壽司店專為用手抓取壽司的客人準備的擦手巾，常為放在右手邊側立起或中間凸起的毛巾。拿取壽司后，用指尖捏住毛巾即可擦手。值得注意的是，用這塊毛巾擦嘴或擦臉都是有失禮儀的行為。另外還會有一條餐前或餐后給的濕熱毛巾，也是用來擦手的，盡量不要用來擦臉。實在想擦嘴或擦臉時，應當用懷紙或自己攜帶的手帕。Q6：吃一頓地道的壽司要多少錢？便宜的回轉壽司店人均消費在100元人民幣以下；稍微高級一些的日本料理店，10貫壽司套餐通常在300~500元人民幣，這樣的店已經可以做到運用不錯的新鮮食材，現(xiàn)磨山葵，以及頗具儀式感地一貫一貫呈上壽司了。高端壽司店中壽司的價格則可以非常高，日本東京的高端壽司店人均消費通常是2萬日元起步。當然，只有在這些頂級壽司店里，才有可能感受到最優(yōu)質的食材和最高超的手藝。壽司圖鑒吃壽司的最大樂趣，在于能夠品嘗多種多樣的壽司。壽司料種類非常多，對于時令、產地和部位也有很多講究。在品嘗壽司之前，最好先了解一下在壽司店會吃到什么魚料、它們的產地以及應當擁有的風味。稍微做些功課，具有一定的知識儲備后，再去吃壽司，你會有更深的感受，更容易體會到壽司的無窮魅力。下面為諸位介紹16種常見的壽司料。金槍魚

tuna[長約3米]金槍魚又叫鮪[wěi]魚或吞拿魚。金槍魚絕對是壽司中的王牌、套餐里的主角。絕大多數(shù)壽司店都會用到金槍魚，甚至在一個10貫壽司的套餐中，單是金槍魚就會占到3貫。以日本青森縣大間町捕撈的野生太平洋藍鰭金槍魚為最佳。東京筑地市場的金槍魚拍賣現(xiàn)場*maguro為“金槍魚”日文的羅馬注音，tuna為其英文拼寫。全書格式體例皆同此?！幷咦⒊嗌?/p>

赤身|akami金槍魚肉根據(jù)瘦肥，分成3種。赤身是金槍魚背部的紅肉（瘦肉），脂肪含量最少，呈鮮艷而迷人的大紅色。因金槍魚血是酸的，所以赤身也帶有耐人尋味的酸味。中肥

中トロ|chūtoro中肥，也叫中腹、中腩或中脂，位于金槍魚腹部大肥和背部赤身之間。中肥既有赤身的微酸甘甜，又有脂肪的豐盈肥嫩，是酸味與脂香的絕妙平衡。大肥

大トロ|ōtoro金槍魚最肥美的部位是大肥，也叫大腩或大脂，取自金槍魚腹部，色澤粉白，入口即化。這是金槍魚單價最高的部位，單點的話一貫要100元人民幣左右。大肥又分為兩種：霜降和蛇腹。霜降油花分布細碎，脂肪融合在魚肉中，形成霜狀紋理。而蛇腹部位有明顯的筋肉，形同蛇的腹部。小提示：“トロ”（發(fā)音為toro）是日語中專對金槍魚肥肉的稱呼，在國內有不少日本料理發(fā)燒友會把中肥稱作“中toro”，把大肥稱作“大toro”。比目魚

flounder、solefish[長約1米]比目魚，也叫多寶魚，在日語中叫作“鲆”。它屬于白身魚（肉呈白色）的一種，其中星鰈被譽為“白身魚之王”。比目魚口感清淡甘甜，通常在壽司套餐中的前幾貫乃至第一貫出現(xiàn)。部位以裙邊（鰭邊肉）為最佳。裙邊是比目魚極為稀有的部位，一條比目魚只能產出極少量的裙邊，因此價格高昂。魷魚

squid[長約40厘米]別看魷魚外表黝黑，削去外皮卻是一副光潔的純白肉身。魷魚絕對是壽司魚料里白身魚的典范——色澤雪白如玉，味道鮮美甘甜。魷魚不僅有嚼勁，而且細膩軟糯，極具特點，令人過齒難忘。小提示：壽司呈上的順序通常為先淡后濃，由淺入深，大多以白身魚（如魷魚、比目魚、扇貝）壽司作為開頭，然后是紅身魚（如金槍魚）壽司，隨后是光物（魚皮呈銀色，如竹莢魚）壽司，最后是星鰻、魚子等重口味的壽司。赤貝

arkshell[長約10厘米]赤貝壽司恐怕是最具觀賞性的壽司。那鮮艷亮麗的顏色，那張牙舞爪的形象，還有板前在做赤貝壽司時，為激發(fā)其彈韌，“砰”的一下將赤貝摔在案板上的聲音，都讓赤貝壽司給食客們留下極其深刻的印象。赤貝是貝類中的高級食材，是江戶前壽司料的代表之一。扇貝

scallop[長約18厘米]扇貝，因其形象神似揚帆之舟，在日本被稱為帆立貝。扇貝肉非常肥厚，并且汁液豐盈，味道甘甜，口感柔軟。扇貝產地以日本北海道為最佳。品質好的扇貝應當肥美且鮮甜，一口吃下去，甘甜的滋味在口中彌漫，如同甜品一般。竹莢魚

jackmackerel[長約1米]竹莢魚是很多日本料理愛好者心目中最愛的壽司料，它既有肥美的魚脂，又具備甘甜的味道，小野二郎用“纖細、甘甜、清香”來形容它。竹莢魚一向是脂肪與鮮味平衡的魚料。就品種而言，以大竹莢魚最為美味和金貴。在日語中，大竹莢魚寫作“島鯵”或“縞鯵”（讀音shimaaji），被譽為“鲹中之王”。青花魚

mackerel[長約50厘米]青花魚因其背部有一道道青色的花紋而得名。它和竹莢魚同屬于銀色魚皮、粉紅肉身的光物。青花魚的處理方法通常是用醋腌漬，以使魚肉更加甘甜鮮美，滋味突出。以吃起來肉質肥美的青花魚為佳。鰶魚

gizzardshad[長5~25厘米]鰶魚是江戶前壽司的高級魚料之一，個頭雖小但價格高昂。根據(jù)大小，鰶魚有不同的稱謂：7~10厘米長的鰶魚叫“小肌”（或“小鰭”），4~5厘米長的幼魚叫“新子”。對鰶魚的腌漬處理非常考驗壽司師傅的技藝，從剔骨到腌漬，過程非常煩瑣，且每一條魚的腌漬時間都要以秒計時。一貫小肌壽司用魚1~2條，而一貫新子壽司則要用魚3~5條。因為食材昂貴，制作繁雜，所以只有在高級壽司店里才能看到鰶魚壽司的身影，其中以小野二郎的鰶魚壽司最為出名。小肌

コハダ|kohada[正在用鹽和醋腌漬的小肌]新子

シンコ|shinko4~5厘米長的是新子星鰻

seaeel[長30~60厘米]星鰻是海鰻的一種，在日語中叫作“穴子”，因其身側有一排像星星一般的白色點狀孔洞而得名。與普通鰻魚（淡水鰻）不同，星鰻的體型較為精瘦，沒有豐富的脂肪，因此口感細膩，味道甘甜而不油膩，肉質極為綿軟。壽司店慣常的星鰻做法是在煮熟的星鰻肉上涂抹醬汁。星鰻壽司味道濃郁香甜，經常作為壽司套餐中的壓軸壽司出現(xiàn)。鯛魚

seabream[長約1米]鯛魚在日本的魚料中地位極高，被譽為“魚中之王”。它深受日本人喜愛，不僅在壽司中常見，在其他日本料理形式中也均有出現(xiàn)。春季的鯛魚最肥美，被稱作“櫻鯛”（與櫻花同期）。鯛魚產地以日本明石市為最佳。穿梭在水流湍急的明石海峽，肉質緊致、富有彈性的頂級鯛魚被稱作“明石鯛”。斑節(jié)蝦

prawn[長10~15厘米]斑節(jié)蝦也叫對蝦，在日語中寫作“車老”（日語漢字“老”就是蝦的意思），其背部有一圈圈形同車輪的橫斑花紋。斑節(jié)蝦是高級江戶前壽司店中最常用的蝦。斑節(jié)蝦多不生吃，而是將活蝦用開水焯熟后冰鎮(zhèn)冷卻，形成艷麗的紅色條紋，以肉質飽滿、甜嫩的斑節(jié)蝦為上乘。皮皮蝦

mantisshrimp[長約20厘米]皮皮蝦也叫蝦蛄，它的特殊鮮香非其他甲殼類食材可替代。煮熟后的皮皮蝦為淡紫色，泛在其表面的白色物質為蝦肉中溢出的脂肪，可見其肥美。最好的皮皮蝦是在春季，那時的“抱子蝦蛄”最為肥碩，且味道鮮美，做成皮皮蝦壽司絕對令人回味無窮。三文魚子

salmonroe[長約80厘米]三文魚也叫作鮭魚或大馬哈魚，是日本料理中最常見的魚類之一。三文魚子通過鹽和醬油腌制后，味道咸而鮮。三文魚子壽司常以軍艦卷的形式呈上，吃的時候，伴隨著烤海苔的香味，魚子在嘴里一顆顆崩裂爆漿，甘甜的咸鮮味盈繞于唇齒之間。濃郁的味道讓三文魚子壽司常在壽司套餐的末尾出現(xiàn)。海膽

seaurchin[直徑約10厘米]海膽在日語里有個美麗的名字：云丹。撬開帶刺的黑殼，海膽里面是呈五瓣橙黃色的柔軟物質，這是可食用的部位——它的卵巢。海膽的產地以日本北海道為最優(yōu)。以顆粒分明、甜度高、口感黏稠、味道濃厚的海膽為品質上乘。鵝肝

foiegras鵝肝壽司在日本其實并不常見，但在國內卻大受歡迎，甚至成為很多日本料理店的“壓軸大戲”。這是因為鵝作為食材在日本不普遍，但是這并不意味著鵝肝壽司不美味或不入流。肥厚飽滿、香氣撲鼻的烤鵝肝，伴著海苔和米飯，咬下去汁水四溢，迸發(fā)出濃郁的脂香，絕對讓人一口就大滿足！玉子燒

rolledomelette玉子燒中的“玉子”在日語中是蛋的意思，因此玉子燒也被稱作“烤蛋卷”。它一般作為壽司套餐中最后一貫壽司?？此坪唵?，可真要做出一份外觀美麗、色澤均勻、口感細膩松軟、味道甘甜香濃的玉子燒，十分考驗壽司主廚的技法和經驗。因此玉子燒也被視為壽司店品質的試金石。壽司的刀法在吃壽司時，我們可以看到板前處理壽司料的各種刀法。在他們的高超技法下，處理完的魚料擁有了豐富的細節(jié)——有的呈細條狀，有的呈網格狀，有的張牙舞爪，極具張力。壽司師傅會根據(jù)食材本身的特點，運用相應的刀法。比如對于鮮美的白身魚，用薄切更能體現(xiàn)其鮮度和通透；對于細膩黏糯的魷魚，用鹿之子切或細切，則更能呈現(xiàn)其完美的口感。平切最基本的生魚片切法，橫平豎直地切，多切為厚片，常用于處理金槍魚。薄切薄切，顧名思義，就是將肉切成薄片，常用于處理河豚、比目魚等白身魚。鹿之子切將魚料表面切成網格狀紋理的刀法，紋理縱橫交叉似小鹿背上的斑紋，常用于處理魷魚。細切將生魚片切成很細的條狀。常用于處理魷魚等肉質富有彈性、比較難嚼的魚類。八重切在平切的基礎上，再在魚料中間劃上一刀，而這一刀切口淺，不切斷。多用于處理青花魚、鰹魚等。蝶切將魚類、貝類從中間切開，形成蝴蝶狀造型的切法。常用于處理鮑魚、赤貝等。紅身魚（如金槍魚）平切魷魚薄切日本鄉(xiāng)土壽司壽司在日本的歷史已有千年，除了常見的握壽司，日本的不同地區(qū)還發(fā)展出各種各樣具有當?shù)靥厣泥l(xiāng)土壽司，在日本旅行時可以留意品嘗。下面介紹8種知名的日本鄉(xiāng)土壽司：伊達卷銚[diào]子市伊達卷外層包裹一層玉子燒，因外觀金黃，十分喜慶奪目，經常用作日本新年的正月料理（御節(jié)料理）中的御節(jié)菜肴。島壽司伊豆諸島島壽司是位于東京東南部太平洋海域的伊豆諸島的當?shù)靥禺a。將當?shù)貪O產切成薄片，用醬油和砂糖進行腌漬，和握壽司很像，不過味道更加甜膩。鯖魚壽司關西地方鯖魚壽司是日本關西地方的特產壽司，也屬于京都有名的京料理，在吃懷石料理時經常會遇見它。鯖魚壽司是箱壽司的一種，壽司料為腌漬過的青花魚。柿葉壽司奈良奈良與京都距離很近，因此壽司很類似。奈良的也是鯖魚壽司，但包裹壽司的材料并非竹葉，而是柿子葉。柿葉的苦與醋飯的酸中和成清香的口感，并消除了魚腥氣。圖片來自WikimediaCommons

酒壽司鹿兒島鹿兒島特產“酒壽司”是散壽司的一種，即不捏成單個的壽司，而是呈散飯的形式。將鹿兒島的名產海鮮——丁香魚、蝦、鯛魚、章魚等滿鋪于飯盆之上，然后澆上鹿兒島當?shù)爻霎a的酒，變成酒泡飯。飯壽司北海道北海道的飯壽司使用三文魚和鱈魚等，加入米曲和紅蘿卜絲、白蘿卜絲等蔬菜一起腌漬、發(fā)酵、熟成。別看其貌不揚，這可是北海道著名的冬季美味。岡山散壽司岡山縣在江戶時代，岡山藩藩主頒布禁奢令，結果岡山人民偷偷發(fā)明出了這種木盒外表看似樸素無華，實際上里面卻包藏大魚大肉、豐富奢華的散壽司。鱒壽司富山縣富山不是富士山，而是日本本州島北部的一個物產豐饒的小城。每年，櫻鱒會從富山縣神通川逆流而上，當?shù)乇銓痒V腌漬后，包于竹葉中做成美味的鱒壽司。壽司餐廳推薦從屋臺式的小店，到人均百元的回轉壽司店，再到千元以上的高端壽司店，壽司可選的檔次應有盡有。如果想要體驗壽司的美味，并對壽司入門的話，建議大家先從地道的、不太貴的江戶前壽司店開始吃起，這樣可以對壽司料的種類、產地和口味有所了解。大和壽司大和壽司人均消費：300元人民幣地點：日本東京豐洲市場原在筑地市場旁的大和壽司，隨著市場一起搬遷到了豐洲。這家壽司店堪稱全日本最火爆的兩家壽司店之一（另一家是壽司大），曾經排隊時間至少為1小時（搬遷后基本不用排隊）。大和壽司只在5:30~13:00營業(yè)，主廚推薦式套餐約5000日元。店鋪雖小，但價格實惠，水準很高。數(shù)寄屋橋次郎すきやばし次郎人均消費：2100元人民幣地點：日本東京六本木數(shù)寄屋橋次郎是一家頭戴無數(shù)光環(huán)的壽司神店，我推薦“壽司之神”小野二郎的次子小野隆士的六本木分店。其壽司的口感和質量與銀座本店并無二致，氣氛卻更加輕松，允許拍照，還不像本店那般強制半小時內必須吃完20貫壽司，因此食客在這里能夠擁有更加愉快的用餐體驗。如果不是非要吃經“壽司之神”的手捏過的壽司，那么這家店足矣。喜壽司壽司人均消費：800元人民幣地點：日本東京人形町喜壽司是擁有近100年歷史的江戶前壽司老店，既非米其林星級餐廳，也沒拿過日本美食網站tabelog（食べログ）獎項，但它做的是非常地道的正統(tǒng)江戶前壽司，是壽司老饕們的最愛。午市壽司套餐大約5000日元（8貫），晚餐則更加豐盛，需大約2萬日元。鳳壽司人均消費：500元人民幣地點：北京市東城區(qū)位于京城小胡同內的鳳壽司，是良心壽司店的代表，因手藝高超、食材優(yōu)質、價格公道，成為許多北京的日本料理愛好者的“食堂”。這里的午市壽司套餐大約需300元人民幣，晚市則為大約800元人民幣的會席料理。鳳壽司是壽司初嘗者或老饕都值得前往品嘗的日本料理店。然壽司人均消費：2000元人民幣地點：北京市東城區(qū)然壽司可謂“帝都”日本料理圈的一個標桿式存在，在大眾點評中被評為“黑珍珠二鉆”，是眾多日本料理愛好者心目中的日本料理圣地。然壽司位于胡同里的一個小房子，只有8個吧臺座位，只開設晚餐，分為18:00和20:00兩場，沒有菜單，1980元一位。鮨馳人均消費：680元人民幣地點：上海市虹口區(qū)放眼全國，恐怕沒有哪家壽司店能比鮨馳性價比更高了，680元人民幣一檔的套餐，單是壽司前的酒肴就有6道，主角為12貫壽司，食材產地和品質極佳，另外還有餐末的味噌湯和甜點。要注意的是，必須提前一天預約，因為菜肴都需提前準備。前川壽司人均消費：1000元人民幣地點：上海市徐匯區(qū)開業(yè)于2008年的前川壽司，是上海最早一批高端壽司專門店之一，它讓上海的日本料理愛好者有機會一睹高端壽司的風采。從前川壽司出來的徒弟都已經自立門戶，在上海外灘經營的壽司店做到人均消費近2000元人民幣了，而前川本人，還是默默地在古北一隅忙碌著。壽司食記鮨龍|“帝都”壽司的新高度地點：北京用時：1.5小時人均消費1680元人民幣亮馬河畔，大概是北京的日本料理餐廳最為集中的地段。在使館林立的靜謐小道間，總會隱藏著一些“酒香不怕巷子深”的高級料亭。黃昏已過，夜色朦朧，走進一條幽暗的狹窄小巷，經過地圖顯示的美國大使館旁的“存包處”，便到了匯聚了不少外國餐廳卻又人跡罕至的小院子——草場。“深藏不露”，大概是形容北京的高端餐廳最恰當?shù)脑~匯。北京草場草場院子的盡頭，便是這家被許多日本料理愛好者稱為“京城第一壽司”的鮨龍?！?020北京米其林指南》發(fā)布，它也很榮幸地成為唯二獲得“米其林餐盤獎”的日本料理店（另一家是桐壽司）。主廚黎文龍先生來自中國香港，曾工作于GinzaOnodera（銀座小野寺，其紐約分店獲得過米其林二星）。他先在中國香港，后于日本進修，接著來到北京擔任桐壽司主廚，并于2018年創(chuàng)立了以自己的名字命名的壽司店。店內只做主廚推薦套餐，分為1680元人民幣、2580元人民幣和3280元人民幣三檔，價格已堪比日本東京的高端壽司店，品質如何，讓我們拭目以待。推開大門走進玄關，再經過一扇玻璃自動門，入座而四顧：店面裝修得很有日本傳統(tǒng)壽司店的韻味，吧臺位置總計10個，后面還有包廂可容納幾桌客人。正前方的臺子上擺放著紅色“米其林餐盤獎”的獎牌；左側刀架上架著幾把日本刀具名匠玄海正國于20世紀80年代打造的名刀，每把刀都價格不菲。右側則是一臺手工打造的名貴古法冰箱，不用插電，只靠上層的冰塊制冷。我正看著，第一道酒肴呈上來了。酒肴1三文魚子茶碗蒸掀開蓋，一抹明晃晃的橙色映入眼簾，一勺入口，伴隨芥末的辛辣、蒸蛋的香嫩，Q彈的魚子在口中迸發(fā)出濃郁的鮮味。剛撤下吃完的茶碗，廚師便在我面前放了一片方形海苔，隨后一個銀色器皿里有著4種顏色的美麗菜肴登場了。酒肴2鮪突先小白蝦配魚子醬這是3種頂級的鮮美食材：“鮪突先”是金槍魚頭部位置的肉，是極為稀有的食材，味道濃郁且鮮肥；“小白蝦”是產自日本富山灣的名貴小蝦，經手工去皮，蝦肉細膩黏糯又甘甜；黑色的鱘魚子醬更是高級貨色。三者裹在香脆的海苔里，交相輝映，共同演繹出一道精妙絕倫的酒肴。兩道酒肴過后是壽司，連上了3貫。壽司1金目鯛來自日本新潟縣，有著寶石般色澤的金目鯛，經昆布漬過，入口甜美油潤又豐腴。緊接著呈上的第二貫壽司是冬季肥美的寒鰤魚。壽司2寒鰤頂級的富山縣冰見寒鰤上面撒了五彩芝麻，提鮮增味的同時還頗具觀賞性。鮨龍的醋飯分為兩種，主廚會根據(jù)魚種的不同選用不同的醋。米味微酸，平衡了魚料豐盈的脂味。壽司3針魚背負銀光的針魚是嚴冬時節(jié)的上等魚種，其白色的肉質呈半透明狀，鮮嫩肥美。不同于其他壽司店先酒肴再壽司的順序，鮨龍將酒肴穿插在幾貫壽司之間，讓上菜節(jié)奏起伏跌宕，如同極具激情的交響樂章。酒肴3慢煮鮟鱇魚肝這道酒肴是將一大塊香濃的鮟鱇魚肝用“最中”（一種日式餅）的形式夾起來，上面點綴奈良漬、芥末和紫蘇花。魚肝如奶酪般細膩絲滑，油香化開，留一抹甜鮮的尾韻。壽司4金槍魚大腹終于到了金槍魚環(huán)節(jié)，這次選用的是加拿大產的體重為176千克的野生金槍魚。大腹經過9天的熟成，香氣強烈，色相極好，粉里透著白，脂肪紋理均勻且細膩。與它搭配的是濃赤醋飯，酸味鮮明，魚米十分契合。壽司5醋青花魚這貫白板昆布漬青花，是鮨龍的招牌壽司。果真名不虛傳，味道層層遞進，將旨味、清爽和肥美完美融合，余味悠長。壽司6活扇貝扇貝肥碩肉厚，隨著牙齒的咬下，貝肉的鮮甜充滿整個口腔，甘甜得如同吃下一大顆軟糯的糖，一口即讓人瞬間滿足。隨后是一貫江戶前壽司的經典貝類——赤貝。壽司7活赤貝赤貝以漂亮的蝶切呈現(xiàn)，將貝肉往案板上一摔，“砰”的一聲，貝肉漸縮，口感更加緊實彈脆。酒肴4炭烤甘鯛立鱗燒廚房的一角升起了旺盛的爐火，原來是在制作甘鯛立鱗燒。這是甘鯛的一種高級做法，其美妙之處在于魚肉鮮美，魚鱗香脆。搭配蘿卜泥和檸檬解膩。壽司8北海道海膽這貫海膽壽司并非用筷子夾起來或用手抓起來吃，而是用勺子在盤里挖著食用。產自北海道根室市的馬糞海膽，如同奶油一般絲滑黏糯，在咀嚼中，濃稠的甘甜慢慢釋放開來。壽司9筋子西京味噌漬所謂筋子，即魚的卵巢，去膜的筋子即魚子。這貫壽司是將三文魚筋子用西京味噌腌漬。品嘗時，黏牙的微妙口感，伴隨著鮮美的汁液彌漫，隨后甜味在口中縈繞、回蕩。只有真正吃過才能體會其美味，十分有沖擊力。壽司10特制鐵火卷鐵火卷即手卷，用海苔包裹金槍魚赤身肉泥和醋飯做成。鮨龍在細節(jié)上下了許多功夫，比如壽司旁的清口醬菜，里面不僅有常見的生姜片，還有葫蘆、紅酒茗荷和牛蒡，用料豐富且講究。壽司11玉子燒最后一貫壽司——玉子燒，上面印有店名LOGO（標識），頗具特色。吃起來口感極為細膩，味道甜嫩，如同吃布丁一般，品質很高。酒肴5赤味噌湯以一盅赤味噌湯作為主食的收尾，香濃而溫暖。果物靜岡香瓜、豐水梨、奈良柿餐后果物用了3種頂級水果，很見誠意，再點綴一枚秋季的紅葉，美麗動人?？谖队傻皾猓S水梨甘脆清香，奈良柿甜嫩多汁，日本靜岡縣產的香瓜則豐滿柔軟，擁有濃郁的甜味。水果之后還有一道精致的甜品。甜點宇治抹茶布丁由宇治抹茶制作而成的布丁為整餐的收尾。這款甜點擁有極為動人的艷綠色澤，茶味濃郁且厚重，布丁細膩又香嫩，中間點綴了一顆甜糯的黑色蜜豆。5道酒肴，11貫壽司，以及一道餐后水果與甜點的饕餮壽司盛宴到此結束。此時這間壽司店里已經坐滿了前來品嘗頂級壽司的食客，就連兩個包廂里也是熱鬧不已。走到店外，北京的夜晚寒氣逼人，草場依舊寂靜無人，經過來時的那條寧謐小巷，我突然有種恍如隔世的感覺。從“站在菜板之前”引申而來，指日本料理店的廚師?！幷咦⑷毡緜鹘y(tǒng)的街邊小吃攤?！幷咦⒌诙聭咽侠碚J識懷石料理懷石料理是公認的日本料理的最高形式，它有著極具儀式感的茶道和禪宗禮儀、考究的菜單結構和豐盛的時令菜肴、優(yōu)雅體貼的女將服務，以及日本獨特的藝伎表演。一套流程完整的懷石料理通常包含10余道菜肴，分別為“先付”“八寸”“向付”“椀物”“燒物”“箸休”“強肴”“酢物”“御飯”“水物”等。一頓懷石料理晚宴的時長可達3小時，由手藝精湛的大將（主廚）傾其絕學、盡其心血打造而成。作為高端日本料理的代表，一餐正宗的懷石料理人均消費動輒1000元人民幣以上。這一章就帶大家了解一下和食的最高境界——懷石料理。所謂懷石，相傳源于僧人在坐禪時，于懷中放上爐火烤熱的石頭以對抗饑餓。懷石、禪學和茶道，三者關系甚密。懷石料理的誕生，起源于日本的禪宗茶席。其最初形態(tài)為在茶道過程中，怕客人饑餓而請客人吃的小料理，通常由“一汁三菜”構成，因此懷石料理也被稱為“茶懷石”。懷石料理的就餐環(huán)境與茶室極為相仿，常常是“數(shù)寄屋造”的日式建筑樣式；禮儀也與茶道類似，在餐尾會提供抹茶與和果子；料理哲學也與茶道一脈相承，寂靜、祥和、優(yōu)雅、自然，乃是懷石料理的主題?！昂褪场庇?013年被列入《世界遺產名錄》（非物質文化遺產），而懷石料理是和食的代表料理。日本的懷石料理變幻莫測，雖然菜單結構類似，可每家的菜肴不盡相同。每位主廚都有自己對于產地的理解、對于季節(jié)的把握和對于料理的思索，因此呈現(xiàn)出來的菜肴也全然不同。《世界遺產名錄》在世界各國的美食中，恐怕沒有一個國家像日本這樣追求時令?？梢哉f，和食正體現(xiàn)著日本豐饒的季節(jié)美味。日本是個形狀細長的國家，北至寒冷的北海道，南至熱帶沖繩島，縱跨3000千米，四季分明，且四面臨海，匯聚了北太平洋、日本海、鄂霍次克海、中國東海的豐富天然漁產。得天獨厚的地理位置造就了日本極富季節(jié)變化的漁獲和農產。不論是制作壽司、天婦羅，還是制作懷石料理，廚師都會隨著季節(jié)的變化，選用當季出產的最肥美的新進食材。而和食中，最能體現(xiàn)日本季節(jié)時令的料理，非懷石料理莫屬。品味四季的變化，正是品嘗懷石料理的一大樂趣。懷石料理可以說是日本料理之集大成者，其以名貴的山珍海味作為基本素材，集合了生、蒸、煮、烹、炸、烤、漬等多種料理方式。如果說中國料理善用“火”，造就濃厚的滋味，那么日本料理則善用“水”，追求體現(xiàn)食材原本的鮮美。除去對于料理本身的精益求精，懷石料理在器皿、擺盤以及房間的陳設和庭院的布景上也極求完美。作為食客，品嘗一次極致的高級懷石料理，絕對是品味日本美食文化的終極體驗。懷石料理名詞解釋日本的懷石料理十分高深，在剛剛接觸懷石料理時，可能會有許多專有名詞困擾著我們，例如“割烹XX”是店的名字嗎？點餐時，菜單上總寫著“XX會席”，那么“會席”到底是什么意思？為什么許多餐廳中的字畫上總寫著“一期一會”四個字？為何很多資深“吃貨”管高級餐廳中的女服務員叫“女將”？下面就為大家對懷石料理中的常見詞匯做一番解釋。一期一會這個詞匯，來源于日本茶道，“一期一會”乃是茶道的重要精神，意指一生或許只有一次的相會，當下時光不會再來，應當極力珍惜這次相遇，力求完美。懷石料理和茶道密不可分，因此“一期一會”也是懷石料理的座右銘，這四個字經常出現(xiàn)在餐廳的書法、畫作中。因季節(jié)、環(huán)境和時機不同，經歷也會有所不同，食客和廚師都應把握這稍縱即逝的人生瞬間，心意相通，互相珍惜。和敬清寂“和敬清寂”由日本“茶圣”千利休提出，被認為是日本茶道精神的重要宗旨。同時，這一詞匯也是日本料理、日本美學乃至人生哲學的重要精神?！昂汀敝傅氖呛推?、和諧，即主賓相互敞開心扉，創(chuàng)造友好的環(huán)境氛圍；“敬”表示應時刻對對方表現(xiàn)尊重和謙敬；“清”指的是純潔、無雜念的心靈，不沾染世俗的心態(tài)；而“寂”則表達了佛家的淡泊與舍得。和敬清寂的理念在懷石料理的菜式、器皿、服務、建筑形式中均有體現(xiàn)。會席|懷石在日語中，“會席”與“懷石”的發(fā)音相同（都是kaiseki），經常被混淆，不過二者都是非常豐盛的饕餮大餐。若說本質區(qū)別，懷石料理代表的是茶道，常被稱作“茶懷石”，它講究的是精湛的技法和具有儀式感的用餐禮儀，并以深邃的禪意表達日本料理之美；而會席料理代表的是宴席，在席間把酒盡歡、開懷享樂，講究的是排場和熱鬧。溫泉旅店中的晚宴通常是會席料理，而米其林星級料亭則為懷石料理。割烹|料亭割烹和料亭是懷石料理中兩種常見的餐廳形式?！案钆搿敝傅氖怯邪膳_席位的餐廳，可以一邊觀看板前做菜，一邊品嘗料理，有些時候板前即為服務員，兼顧上菜、撤盤和倒水等。具有代表性的割烹形式懷石料理餐廳有日本京都的“千花”、大阪的“弧柳”。料亭通常為傳統(tǒng)正宗的高級懷石餐廳，店內一般有若干個室（包間），沒有吧臺席位，建筑樣式通常為數(shù)寄屋造，有穿著和服的女將服務，還可以請藝伎表演。京都的“中村”“吉兆嵐山”都是典型的料亭。什么是數(shù)寄屋造？這是日本的一種建筑樣式，“數(shù)寄”是喜好茶道、花道等高雅之事的意思，“數(shù)寄屋造”則指運用了茶室建造手法的建筑樣式。這種建筑樣式古香古色，通常設有日式庭院，古樸而優(yōu)雅，極具禪意和茶道之美。一汁三菜起初，懷石料理為茶道的餐食階段，在舉辦茶會時，主人會提供食物給客人墊腹，而“一汁三菜”的茶道餐食形式，是由日本“茶圣”千利休確立的，它指的是三道菜（一道主菜和兩道配菜）、一碗湯和米飯。它們共同構成和食的最初形態(tài)，直到今天都是日本餐食的標配。后來隨著餐飲的發(fā)展，懷石料理脫離茶道，獨立出來，內容日益奢華，擺盤愈加精致煩瑣，形式也隆重起來，菜式越來越多樣，多達十幾道菜肴，超過了“一汁三菜”的形式限制。千利休究竟何許人也？千利休（1522年—1591年）是日本戰(zhàn)國時代最著名的茶道宗師，集茶學之大成的茶人，千家茶道的鼻祖。他將禪的寂靜意境融入茶道，發(fā)明草庵茶室（其對立面為奢華的黃金茶室），對后世的茶道文化影響深遠，當時被織田信長賞識，被尊為“天下第一茶匠”和“茶圣”，后來因觸怒豐臣秀吉，切腹自盡。精進料理“精進”取意于日本佛教精神。精進料理即素食料理，它在公元6世紀時經印度和中國傳入日本。精進料理和懷石料理類似，都屬日本傳統(tǒng)且豐盛的大餐，區(qū)別只在于前者主張素齋，肉、蛋、奶等葷菜都不會被使用，常用豆腐、蘑菇等食材。日本東京的醍醐、京都的奧丹都是品嘗精進料理的名店。大將|女將懷石料亭中將主廚稱為“大將”，對于穿著和服的老板娘，則稱之為“女將”。女將服務是日本獨特的服務文化，她們堅守著日式傳統(tǒng)的服務禮儀，所謂盛情禮遇（おもてなし），即至誠之心和周到體貼的待客之道。女將服務常見于傳統(tǒng)的高級餐廳和日式溫泉旅店之中。日本許多懷石料亭都是家族經營，餐廳即大將的房子，妻子即女將，因此吃懷石料理會有一種去儒雅人家做客的感覺。侘寂美學“侘寂”是日本獨特的美學理念，即一種以接受短暫和不完美為核心的美學思想。如果一件物品，能給我們帶來內心的寧靜和精神上的感觸，則可稱之為“侘寂”。因此，侘寂是一種接受不完美、崇尚簡單、古樸、自然和殘缺的哲學思想。與侘寂相對的，則是喜好大紅大紫的張揚，以及鋪張、世俗的奢華。侘寂美學充分體現(xiàn)在懷石料理的各個環(huán)節(jié)之中。從數(shù)寄屋造的建筑樣式，到房間內的裝飾擺設，再到盛放食物的器皿，運用的食材和擺盤形式，無一不體現(xiàn)著侘寂美學。懷石料理圖鑒先付先付可理解為前菜，常常是季節(jié)性時令涼菜，以酸味清涼為主，目的是讓客人們打開胃口，激發(fā)其食欲，為隨后長達兩三小時、菜數(shù)多達10余道的饕餮盛宴做準備。在一些沒有八寸的懷石料理（如午市會席）中，有時會將先付作為最隆重、豐盛的一道。醋拌菊花、壬生菜和雪蟹北陸金澤“錢屋”上面黃色的為菊花瓣，中間綠色的為京都產的壬生菜，下層為能登半島產的雪蟹，味道清爽。盛放該先付的器皿為當?shù)刂掌鳌殴葻?。草莓、筍與黃鯛魚京都“千花”京都懷石名店千花極具特色的前菜，黃鯛刺身配以甘甜的草莓和軟嫩的筍，口味甜鮮。主廚善用水果，使之成為一道既特別又有創(chuàng)意的先付。分蔥、烏賊、椒芽、山藥和紅蓼九州福岡“嵯峨野”有的餐廳第一道菜肴十分豐盛，先付就成了“前八寸”。在嵯峨野這家米其林三星懷石料理店的午市會席中，先付有3道小菜。胡麻豆腐北海道札幌“壽山”胡麻豆腐是非常多見的先付菜肴，豆腐十分黏糯，帶有芝麻的香氣。以豆腐作為第一道前菜，頗具茶懷石的禪意。在一些非常有儀式感的懷石料理餐廳，在先付呈上時，還會有一個小酒碟扣在筷子之上，這是用來喝餐前酒的器皿。這時只需將倒扣著的小酒碟翻過來，雙手捧起，侍者便會來斟上餐前酒。餐前酒的量并不會很大，一小口而已，常為入喉溫熱的清酒、桃酒或梅酒，和先付一樣，也起開胃的作用。喝完這一口酒，代表整餐開始，便可動筷吃先付。八寸八寸是懷石料理中最為隆重且精致的菜肴，因盛放它的盛具——八寸（約24厘米長）杉木方盒而得名。作為一道主要的下酒菜，它是佐酒而食的豐盛美味?！跋卤M功夫碎盡其心，則花鳥風月皆為料理”，主廚在八寸中會運用各種山珍海味，窮盡高超和富有傳承意義的烹飪技法，將應季美味匯于一盤。八寸可謂集日本料理手法精髓的大成之作。常常只有價格高昂的正統(tǒng)懷石料理正餐（晚餐）才會提供最為美輪美奐的八寸。八寸可作為一家懷石料理店的招牌，代表這家店的風格和水平。春季八寸京都“菊乃井”這是來自京都米其林三星菊乃井總店的豐盛艷麗的八寸，用古樸典雅的方形木盒盛裝上來。掀開木蓋，里面是眾多精美絕倫、讓人不忍下口的美味小菜，看得出每一道小菜的制作都十分耗時且講究烹飪技巧。其間還運用當季的新鮮櫻花作為點綴，營造出視覺與味覺的雙重享受，此乃一道絕美的八寸、一盒絕佳的酒肴。現(xiàn)今食器類型多樣，許多懷石料理店的八寸已經不再用傳統(tǒng)的八寸木質方盒作為盛具，而以圓形大盤盛上，再在圓盤內分布各式各樣的小杯、小碟，以五彩繽紛的色彩華麗登場。一盤八寸中最多能盛放15品小菜。八寸是當季的山珍與海味共同上演的全餐高潮，如同激情澎湃的交響曲第一樂章（快板）一般，給人以深刻的第一印象。有的餐廳會將八寸置于整餐的第一道，謂之“前八寸”，讓食客們一開場就能有震撼且驚艷的體驗，以更加期待后續(xù)菜肴。秋冬季八寸金澤“錢屋”呼應著日本北陸地方金澤市秋冬季節(jié)的特色吊枝形象，整個八寸就如同這座城市的印象派縮影——白雪皚皚的同時鋪滿繽紛的秋葉。八寸中的旬味“旬”指的是時節(jié)更替，十日為一旬，三旬為一月。旬比季更加細膩和精確，日本料理中追求旬味，即追求更為敏感的時令變化。所謂“不時不食”，世界上恐怕再沒有什么料理形式比懷石料理更加講究季節(jié)感。不僅菜單在每個季節(jié)都會更換，而且食材本身也會與季節(jié)緊密相連，就連使用的器皿、擺盤的點綴，都無一不符合當下的時令氛圍。下面就說說幾種在懷石料理八寸中經常出現(xiàn)的季節(jié)旬味：向付向付是懷石料理中的刺身環(huán)節(jié)，因盛盤會有固定朝向，即正對客人，故稱為向付。一道向付通常用兩到三種魚，每種魚兩到三片，量小而精。相較于普通日本料理店刺身拼盤的豪華堆砌，懷石料理中的向付則樸素收斂得多，不會讓人吃得滿腹生冷。向付也是一道絕佳酒肴，客人可以一邊品嘗當季的新鮮魚介，一邊飲酒為樂。鯛魚京都“千花”春季的櫻鯛最是肥美。在櫻花盛開的時節(jié)去日本，總能在懷石料理店遇見鯛魚的身影。軟嫩鮮美的鯛魚被切成細條，蘸昆布絲食用。針魚、鰤魚九州熊本“琉璃紺”向付不僅講究旬（時令），還講究產地。位于九州地方熊本市的米其林二星懷石料理店琉璃紺，就用到當?shù)孛a：針魚。肉質脆爽，鮮美無比！青花魚廣島“中島”這是中島的第二道向付——兩天熟成的青花魚。味道極其驚艷，在肥厚軟嫩的同時，又有濃郁的鮮美，層次豐富的滋味縈繞于唇齒間。金槍魚中肥、鯛魚、鮑北海道札幌“壽山”3種刺身置于碩大的荷葉之上，還點綴了一支紫蘇花。金槍魚肥瘦得當，入口半化，味道微酸；鯛魚鮮香；鮑魚極脆，嚼勁十足。向付中常見的魚類好的懷石料理店對于向付的食材選擇非常講究，尤其是季節(jié)和產地，要選用當季最肥美的魚介作為刺身食材。懷石料理中的向付與國內刺身拼盤的選魚有所不同，三文魚、北寄貝和大龍蝦等，在懷石料理的向付中很少出現(xiàn)。下面列舉在懷石料理的向付中常見的刺身魚類。金槍魚

マグロ|maguro

tuna金槍魚在刺身中依舊深受歡迎，不論是赤身中肥還是大肥，都是懷石料理向付中的常客。鰤魚

ブリ|buri

yellowtail冬季魚料非鰤魚莫屬，它于寒冬時節(jié)最肥美。以日本富山縣的冰見寒鰤最為上等。鯛魚

タイ|tai

seabream鯛魚是在懷石料理的向付中出現(xiàn)頻率最高的魚。它喜慶的顏色深受日本人喜愛，鯛魚刺身以口感緊實、彈牙為佳。烏賊

イカ|ika

squid烏賊刺身以白嫩的形象、黏糯的口感和甘甜的味道深受食客喜愛。鮑魚

アワビ|awabi

abalone鮑魚刺身具有緊實的肉質、彈脆的口感，散發(fā)著鮑魚特有的迷人香味。河豚

フグ|fugu

pufferfish河豚是冬季當季魚料之一，晶瑩剔透的薄切刺身，夾著細蔥和醋，鮮美無比！椀物椀物即湯，有時也被稱為“蓋物”，因盛放湯汁的有蓋器皿得名。日式高湯在日語中寫為“出汁”，出汁被認為是日本料理的靈魂，出汁水準是評判一家料理店優(yōu)劣的關鍵，因此，懷石料理的主廚會拿出渾身解數(shù)制作這碗高湯。中國湯汁追求咸香濃稠，日本高湯則更加注重清澈鮮香。初次品嘗日式高湯時，你或許會感覺清淡寡味，那清澈透底的湯底似乎毫無內容，可越喝越能品味出它的鮮美以及那沁人心脾的味道。昆布和鰹節(jié)，是制作出汁最基礎的兩大食材。金目鯛、烤松茸、年糕、昆布出汁廣島“中島”掀開碗蓋，香味隨著熱氣的升騰而四溢開來。極其清澈鮮香的出汁，金目鯛粉紅喜人，魚肉鮮嫩肥美，年糕黏糯可口，松茸奇香彌漫。中島對盛放出汁的器皿也非常講究，這個碗是有百年歷史的古董，漆器為北陸地方能登半島產的名貴“輪島涂”，外表漆黑、樸實無華，內里是擁有美麗金漆工藝的蒔繪圖案。日語中的“昆布”指的是干海帶，熟成干制后成為色澤黝黑、形狀粗獷的硬片。可千萬不要因為昆布長得其貌不揚而小看它，昆布的主要鮮味成分為谷氨酸，集旨味之大成，用它制作出的高湯味道甘甜、香氣四溢。昆布既可單獨用于制作出汁，也經常和鰹節(jié)相結合，形成既有昆布甘甜又有鰹節(jié)鮮香的濃厚風味的高湯。昆布產地以日本北海道為最佳。這個像木棒一樣的東西叫作鰹節(jié)。它是由鰹魚切成片，經蒸、煮、熏、烤、發(fā)酵后形成的鰹魚干，又稱木魚。鰹魚中富含肌苷酸，與昆布結合，可產生極致的鮮味。用它制作出汁時，需將鰹節(jié)用刨盒削成木屑狀的鰹魚花（又稱“木魚花”），撒入沸水中并過濾。鰹魚花還常見于大阪燒、貓飯等料理中，起增鮮的作用。鰹節(jié)產地以日本九州鹿兒島為最佳。懷石料理中的椀物絕對不會是一碗清湯，湯中除了湯汁還會有“椀種”和“椀妻”。椀種指的是主湯料，如魚丸、年糕，椀妻指的是配菜。喝一口鮮美的高湯，吃一口香嫩的湯料，體會湯與料的完美結合，這才是椀物的正確喝法，喝到最后會讓人覺得恰到好處，滋味越發(fā)鮮美。值得注意的是，在椀物環(huán)節(jié)，餐廳通常是不提供勺子的，而是讓客人用筷子食用。正確的喝湯姿勢是，雙手端起碗，品嘗一口高湯，然后一手端碗一手用筷，夾食里面的湯料。出汁是日本料理中的精髓，是懷石料理大廚們傾注了心血的作品，請大家用心品味。櫻樹葉蕨菜煮鯛魚東京“赤坂菊乃井”日本料理十分講究呼應季節(jié)，菊乃井這道在春季櫻花盛開時節(jié)的椀物，頗具春天的味道，椀種為櫻鯛魚肉（在櫻花樹葉下），椀妻為櫻花樹葉和蕨菜。盛具十分古樸又有韻味。制作出汁的重要材料——鰹節(jié)刨出的木魚花燒物湯喝完就迎來了又一道大菜，此乃燒物，一般為魚類、肉類的燒烤。燒物的料理方式有很多，炭烤、煙熏、照燒、幽庵燒、西京燒、蒲燒等。食材常用油脂豐厚的鱈魚、三文魚、喉黑等。這些“燒”都是什么？照燒——外表涂抹醬油、糖、清酒等，色澤光亮的燒烤。幽庵燒——用柚子汁和豉油、清酒、味啉等腌漬后燒烤。西京燒——以甜味噌為調味料的燒烤。蒲燒——以醬油和糖為調味料的燒烤。煙熏櫻鱒和鴨胸東京“赤坂菊乃井”肥厚的櫻鱒肉和鴨胸肉各兩塊，主廚用大火爐將其熏至五分熟，魚肉入口即化，鴨肉肥瘦各半，香嫩可口，回味無窮。炭烤香魚北海道札幌“壽山”香魚，顧名思義，是一種味道極為鮮香的小魚。主廚將活魚串起，于炭火上烤制。香魚很小，極考驗燒烤技巧。吃的時候，從頭到尾全部吃掉，頭部酥脆略苦，往后越吃越香。甘鯛立鱗燒和西京燒銀鱈魚北京“星岡”這道燒物用了兩種魚料，左側為用了知名做法立鱗燒的甘鯛，酥脆的鱗片與鮮美的魚肉搭配出無與倫比的美味，右側為用甘甜的味噌燒烤的肥美多汁的鱈魚，令人大快朵頤?？竞砗诰胖菪鼙尽傲鹆ЫC”喉黑魚是一種小紅魚，因其喉嚨內部是黑色的而得名，其學名為赤鯥[lù]。喉黑魚的脂肪含量高達20%，魚肉鮮甜，油脂豐盈，是非常高級的魚料，被譽為“夢幻之魚”。箸休箸休，即讓筷子（箸）休息（休）一下的意思，也叫箸洗。它是懷石料理前半部分（佐酒菜）結束的中場休息，為即將開始的下半部分（佐飯菜）做清口和修整。箸休處于兩道較為油膩的硬菜——燒物和強肴之間，所以大多數(shù)時候是酸甜清爽的小涼菜。芥末草莓冰沙東京“赤坂菊乃井”這是一道非常有趣的箸休，草莓的甘甜伴隨著芥末的微辣，再加上冰沙的清涼，令人印象深刻，吃完非常解膩。海參焙茶柚子刨冰大阪“弧柳”這是一道十分獨特的箸休。以Q彈的海參肉為主料，浸在焙茶的茶水中，散發(fā)出茶香，上面點綴柚子刨冰，又多了幾分清涼與酸甜。芝麻屑番茄名古屋“雪月花”單是一顆番茄也可以作為一道箸休，鮮嫩圓潤的番茄，非常清甜。已經仔細去了皮，沒有一絲痕跡和瑕疵，還在其上撒了芝麻屑。長野番茄配莼菜和百香果北京“九獻”箸休雖小，卻可以做得復雜且精巧，九獻的這道箸休用到了3種食材：番茄條、清爽的莼菜，還有酸酸的百香果。強肴強肴是懷石料理中的主菜環(huán)節(jié)，常為現(xiàn)場燒烤或火鍋煮制的肉菜。強肴不僅在食材上盡顯其主菜地位——常見A5和牛、鯛魚、松葉蟹等高級食材，就連炊具也是整餐中最壯觀隆重的，常以碩大的火鍋或炭烤架的形式出現(xiàn)。強肴之所以謂之強肴，原意是主人為了彰顯待客之道，讓客人們吃得更加盡興而（強行）追加的一道菜肴，故也稱“追肴”或“進肴”。煮橄欖豬四國香川“琴參閣”橄欖豬為日本香川縣的特產豬，因飼料為橄欖而著稱，肉質肥美，肉香味撲鼻，吃起來很有嚼頭。整鍋燉煮兩大片肥美無比的豬肉。炭烤松葉蟹北陸和倉溫泉“加賀屋”位于日本北陸地方能登半島旁的加賀屋可謂“近水樓臺先得月”，這道炭烤松葉蟹選用的便是冬季能登半島產的、最為肥美的加能蟹。煮金槍魚京都“吉泉”吉泉這道強肴為土鍋煮金槍魚，選用的是金槍魚的中腩部位，魚香十足，肥美鮮嫩，搭配濃郁的湯汁和蔬菜，非?？煽凇Ｖ篚狋~東京“赤坂菊乃井”春季的菊乃井可謂將鯛魚的做法做了個遍，強肴依舊離不開當季的櫻鯛主題。鯛魚肉緊致、鮮美，搭配的是海帶、野菜和山椒葉。酢物酢物是以醋為基本調料調拌魚、貝、蔬菜等食材的涼拌料理，可視為安排在主食御飯之前，起開胃作用的酸味小涼菜。懷石料理吃到這里時，食客們都會有些飽腹和疲憊感，因此大廚對于酢物的拿捏相當重要，既要將醋的開胃酸味體現(xiàn)得剛剛好，又要還原食材本身的鮮味，讓兩者達到平衡。玉子燒、巖梨和炸蘋果片岐阜高山“洲崎”這家專注于宗和流本膳料理味道與形式、擁有200多年歷史的料亭，運用傳統(tǒng)的食材和手法，做出精致的菜肴。這一道酢物就十分細膩且別致。銀帶鯡九州指宿“白水館”銀帶鯡是九州地方鹿兒島的名產，又名小丁香魚，魚肉呈半透明狀，蘸著一種由味噌、醋、糖調和而成的醋味噌食用，極為軟嫩鮮美。蕨菜、山椒豆腐、野甘草、山椒味噌東京“赤坂菊乃井”這道翠綠色的酢物令人十分賞心悅目，就連盛具也別具一格。食材是豆腐搭配蔬菜，山椒的清新伴隨著豆腐的豆香，非常有意思。銀魚、海蜇、柚子皮和果凍京都“千花”這是一道非常精致的酢物，將多種美味聚集在一口之中——銀魚的鮮、海蜇的脆、柚子的酸和果凍的甜，味道豐富，精彩絕倫。御飯御飯是懷石料理中接近尾聲的主食，日本人對米飯有著非常深厚的感情，因此懷石料理的主食通常既不是壽司也不是面，而是米飯。與米飯一同上桌的，還有香物（腌漬小菜）和止椀（味噌湯）。御飯通常是類似下圖這樣，以“三位一體”的形式呈上。米飯，在日語中叫作“御飯”，它也是懷石料理主食中當仁不讓的主角。在許多傳統(tǒng)的料亭里，御飯就是白米飯。初次吃的時候，你可能會覺得面對一碗白米飯干吃有些不適應，可吃過一口之后，嘗到了日本優(yōu)質大米的軟糯香潤，你會發(fā)現(xiàn)干吃米飯也可以很美味！很多時候，懷石料理店的主廚們認為僅以白米飯作為御飯，不足以體現(xiàn)這頓饕餮大宴的豐盛，因此還會將應季的名貴食材鋪在米飯之上，做成鰻魚飯、鯛魚飯、紫蘇飯等。通常侍者在攪拌米飯之前還會捧著飯釜，連鍋帶飯請客人過目，讓客人們欣賞這一美麗的杰作。春筍飯東京“赤坂菊乃井”春季的菊乃井用了當季京都最有名的京野菜——京竹筍，作為御飯的主料。鮮嫩的筍和軟糯的米飯，是最能代表春季的獨特味道。鰻魚飯北陸金澤“錢屋”御飯里有大魚大肉，可謂誠意滿滿。錢屋用鰻魚（星鰻）、蔥花及山椒等食材做成釜飯，米飯晶瑩剔透，香氣彌漫。三文魚親子飯廣島“中島”米飯用的是廣島本地產的大米，由土釜燒煮而成，有香脆的鍋巴。米飯的上面鋪著蒸熟的三文魚肉，還另有小盅盛放鮮咸的三文魚子。玉米飯北海道札幌“壽山”從一開餐，這座碩大的土制羽釜就在磚爐中悶著，到了御飯環(huán)節(jié)，主廚再將其打開并呈上。金黃色的玉米，配上軟糯的米飯，甜香十足。香物是與御飯搭配的酸味小菜，經腌漬發(fā)酵而成，也被稱為漬物或腌菜。自古以來，漬物是日本人飯桌上不可或缺的食品。常見的香物有腌制的黃瓜、白蘿卜、白菜和其他蔬菜等。千枚漬“三大京漬物”之首。千枚漬是將重達2~5千克的圣護院蕪菁，切成上千薄片進行腌制而得名。酸莖漬“三大京漬物”之二的酸莖漬，是將酸莖菜（京野菜的一種）用鹽腌漬，經過乳酸發(fā)酵做成的漬菜。柴漬“三大京漬物”之三的柴漬，是將小黃瓜或茗荷（類似姜）用紅紫蘇和調味料進行著色和腌漬的醬菜。東京腌蘿卜腌蘿卜是東京代表性的漬菜，將甜酒曲和白蘿卜一起腌漬。奈良漬奈良漬是用酒糟來制作漬菜的代表。用奈良漬制作的漬菜可以是黃瓜、桂瓜、胡蘿卜等。福神漬福神漬是用醬油腌漬的漬菜。其原本的食材是茄子、蘿卜、蕪菁等7種蔬菜，因和“七福神”有聯(lián)系而得名。止椀也叫作留椀或后吸物，指的是懷石料理中的最后一碗湯。這道湯通常是味噌湯，也可叫作大醬湯。味噌是由煮熟的大豆發(fā)酵而成，味噌湯可謂日本極具代表性的傳統(tǒng)湯類，凡是吃主食，日本人一定會和一碗味噌湯一同食用。味噌湯的“噌”，到底念什么？中國人一開始將味噌湯錯誤理解成了“增加味道的湯”，從而讀成味“增”湯。但按照《現(xiàn)代漢語詞典》，噌的發(fā)音應為[cēng]，所以正確的讀法應當為味噌[cēng]湯。御飯的奧秘日本人認為一粒米中有著七位神明，足見米在日本人心中的重要地位。日本的米飯也是公認的世界上最好吃的米飯之一。究竟是什么讓日本米飯如此好吃呢？總結起來，有三大因素：首先是米的品種，其次是煮米的水，最后是煮米的鍋（釜）。能讓人捧著一碗白米飯就吃得有滋有味，米的品種必然起到了決定性作用。日本一直在用科學技術培育優(yōu)質品種的稻米，這使得日本的米有著極高的品質。被譽為“世界米王”的越光米，外表光澤，黏度高，口味甘甜，是“特A”級大米的代表。而越光米又以產地為日本新潟縣魚沼市的最負盛名。另外，日本還有“光姬”“一見鐘情”等“特A”級大米。作為烹飪米飯的唯一配料，水的重要性可想而知。如同釀酒和做茶都很講究水源，日本懷石料理店中煮飯用的水，大多都是特定的優(yōu)質山泉水，因為用自來水是無論如何也做不出顆粒飽滿、香味十足的細膩米飯的。比如米其林三星懷石料理店菊乃井，不論是東京赤坂店還是京都總店，炊飯用水都取自京都一口名為“菊乃井”的井；京都祇園的米其林一星梨吉，料理用水為取自比叡山（位于京都的“日本七高山”之一）的名貴的天然地下水。富有工匠精神的大和民族是對工具和器具最講究的民族之一。炊具自然也不例外，日本的高級料亭從不會用電飯煲來做米飯，而是用極為傳統(tǒng)的土釜（砂鍋）或鐵鍋。其中知名的土釜有萬古燒、伊賀燒等。羽釜的鍋體上有一圈“翅膀”，常為鐵鍋，最知名的鐵鍋是南部鐵器，產自日本巖手縣。水物水物是餐后的水果，常常作為全餐的收尾，選用的是當季的優(yōu)質名貴水果。懷石料理的水物依靠的是食材本身的甘甜和新鮮，并不需要過多的加工和處理，將其直接呈現(xiàn)給客人就是一道完美的甜點。在日本，優(yōu)質的水果價格非常高昂，其中名貴水果有：靜岡縣的蜜瓜、奈良縣的柿子、德島縣的橘子、栃木縣的草莓等。柿子北陸金澤“錢屋”秋冬季節(jié)，半顆豐碩飽滿的當季柿子，甜美無比。點綴3顆石榴籽，以及奶油和松針，更增添了可觀賞性，為整餐畫上了完美的句號。橘子大阪“弧柳”弧柳的水物十分精致美麗，一道簡單的水物卻呈現(xiàn)出橙、綠、白、紅4種顏色。切片的兩塊橘子上面點綴咖啡味白奶油，非常甜美。香瓜、梨岐阜縣高山“洲崎”傳統(tǒng)的懷石料理店洲崎十分講究“天然去雕飾”的意境，依靠優(yōu)質水果本身的鮮甜，絲毫不用加工，即可使其達到極致的美味。草莓、金橘九州指宿“白水館”依舊是橙、綠、白、紅四色的搭配，兩顆飽滿多汁的栃木縣產草莓，一顆金橘，還有甜軟的奶油和薄荷葉?；匚陡侍鹎逅?，令整餐尾韻悠長。抹茶在一些極具儀式感的餐廳，水物之后還會有抹茶環(huán)節(jié)。在呈上抹茶以及和果子的同時，主人對客人表達謝意，客人此時應雙手接過抹茶碗，以表示對餐廳主人盛情款待的感謝。和果子和抹茶是什么？怎么品嘗？第十二章《和果子》中會進行詳細介紹。抹茶九州福岡“嵯峨野”懷石料理中的抹茶與和果子，就如同西餐中最后的咖啡與茶點。抹茶猶如意式濃縮咖啡一般，初嘗極苦，再喝便能品出其香。和果子——蕨餅九州福岡“嵯峨野”和果子是與抹茶搭配的日式甜品，和西餐中咖啡很苦而茶點很甜一樣，和果子是佐抹茶吃的，品一口茶，吃一塊和果子。抹茶與和果子讓整餐更有茶懷石的意境懷石料理的就餐禮儀品嘗頂級美食時，不要忘記尊重當?shù)氐牟惋嫸Y儀，尤其博大精深的懷石料理不僅更具儀式感，也更加嚴肅、正式。懷石料理有時候還會有一些特殊的儀式，如果你是初次品嘗，難免會遭遇一些尷尬，在吃之前可以適當了解一下可能出現(xiàn)的情況，以便輕松又優(yōu)雅地享受高級料理。當然，就算你是個懷石料理“小白”，第一次去吃也完全不需要緊張，因為體貼的女將服務通常會將你照顧得無微不至，并在恰當時刻提醒你應該做什么，令你賓至如歸。禮儀1：穿上恰當?shù)闹b。懷石料理的著裝要求為商務休閑或半正式風格。男士應著正裝，如西服、中山裝、和服等，避免短褲短袖，而女士可選擇長裙。最好不噴香水，以防破壞菜肴的氣味。鞋子應選擇容易脫穿的類型。另外一定要穿襪子，在這里尤其提醒女士，因為赤腳踏上榻榻米是不得體的舉止。禮儀2：于玄關處脫鞋。在日本，進屋脫鞋是進入絕大多數(shù)料亭后的第一件事（只有割烹吧臺形式的餐廳有時不需要脫鞋）。你需要做的是在石階上脫鞋，用穿著襪子的腳踩上木質榻榻米，等待女將的領入。需要注意的是，脫鞋時應面朝屋內，兩腳并攏彎腰脫鞋。脫鞋后無須拎起自己的鞋，也無須擺放，料亭的女將會替你收拾好鞋子。禮儀3：可能需要“鉆洞”。在個別懷石料理料亭中，進入包間的方式可能不是從日式推拉門大步走進去，而是要鉆過一個低矮的洞，這個洞的學名叫作“躪[lìn]口”，是茶道中千利休創(chuàng)立的草庵茶室特有的客人出入口。躪口的意義在于“平等精神”，即在進入房間之前，彼此忘記地位尊卑，回歸本色。日本京都懷石料理店吉泉中的個室就有這種躪口。禮儀4：熟悉座位的形式。絕大多數(shù)懷石料理餐廳都是餐桌和餐椅的形式，并不需要席地而坐，不善盤腿的朋友大可放心。如果和式包間內沒有椅子，那么也不必“正坐”（跪著坐在腳上），盤腿即可。禮儀5：擦手巾只用來擦手。餐廳會在客人入座后以及餐后甜點之前，提供熱乎乎的濕毛巾，這是用來擦手的擦手巾，請盡量不要用來擦臉、擦嘴和擦桌子。如需擦嘴，最好用懷紙或自己的手帕與紙巾。禮儀6：可能會有餐前酒。許多具有儀式感的懷石料理店都會提供餐前酒，也叫開胃酒。一般是將一個小蓋子倒扣在筷子之上。在開餐時可以留意是否有這么一個小蓋子，如果見到，不必先動筷，而是應當先將蓋子翻過來，雙手捧起，等待服務員將酒注入蓋中，喝完再動筷。禮儀7：如何動筷？入座后，擺在面前的筷子通常是用印有店名的紙條封上的，在拆筷子時，不應將紙條撕碎，而是應當雙手各拿一支筷子，左右同時拉出，將筷子從紙條中抽出。每吃完一道菜肴，應將筷子端正橫放于筷枕上，而不應直接放于折敷（墊在桌上的木質托盤）或盛放食物的碗上。禮儀8：端起碗來食用。但凡看起來“方便端起”的食器，如煮物碗、飯碗等小型器皿，都應當端起來食用。挺起腰板，端正坐姿，手持食器，雙手并用才是品嘗和食的正確姿勢。而盛有向付、八寸、燒物等菜肴的大型器皿則不需要端起。禮儀9：吃刺身如何蘸芥末和醬油？不少朋友習慣將芥末混入醬油中攪拌后食用，其實這并不是地道的吃法，因為這會破壞芥末的辛香氣味。推薦的吃法是：將芥末涂抹于魚肉上，然后夾起魚肉，用其底部蘸醬油食用。禮儀10：爭取光盤行動。將每一道菜肴吃完是對廚師手藝的尊敬，也是對大自然來之不易的上等食材的珍惜。品嘗懷石料理時不應浪費或剩菜，爭取一點不剩，吃完之后再將蓋子蓋回碗上，以示完畢。另外，懷石料理的流程也是吃完一道后，才會撤盤上下一道。特別提醒大家：懷石料理尤其是晚餐，會非常豐盛，量大，請務必做好心理和生理準備，安排好用餐間隔和就餐次數(shù)。禮儀11：盡量不要分享。日本料理通常都是每個人吃自己的套餐，除了極個別強肴可能會一桌共享一鍋，其他菜肴最好避免分享。如果實在吃不下自己面前的菜肴，請“悄悄地”適度分享給同伴。禮儀12：注意預約事項。日本絕大多數(shù)的高級料亭都是需要至少提前一兩個月預訂的，需要提前訂好套餐價位、座位類型，確認有無忌口，以及有無兒童（有些高級餐廳不允許12歲以下兒童入內，且無兒童套餐）。禮儀13：適度拍照。絕大多數(shù)餐廳都是歡迎拍照的，只要不開閃光燈，不過分張揚，你就可以隨意拍攝。當然，盡可能控制拍照時間，不要影響料理的溫度、口味以及上菜節(jié)奏。極少數(shù)餐廳不允許拍照，服務員一定會在餐前特別提醒你。禮儀14：掌握用餐完畢的禮儀。買完單，起身離座時，料亭女將就會把寄放的外套拿來，并會幫客人穿著。如果來時脫了鞋，這時你的鞋子已經被侍者整齊地碼放于玄關石階上了，女將通常會遞上鞋拔輔助你穿鞋。穿上鞋子走出門時，主廚通常已經立于料亭門口為你送行。日本的待客之道十分注重禮儀，料亭主廚和女將會在店門口鞠躬目送，直至你的身影離開他們的視線。此時不必拘謹回禮，也不必頻頻回顧，大方地離開，結束這一段美好的料理體驗即可。當然，條條框框的東西也不必過度費神銘記，畢竟美食是用來享用的，若因這些繁文縟節(jié)影響了品嘗料理的心情可就得不償失了。就算是很正式的懷石料理餐廳，也并不會讓人感到拘謹，服務員熱情周到的服務，以及完成度極高的流程一定會讓你感到賓至如歸的。用餐時懷著相互尊敬的心態(tài)，認真體會并品嘗這一頓精美的大餐，就是對料理人的最佳回報和最高贊賞。懷石料理餐廳推薦懷石料理餐廳在日本遍地都是，不僅京都、東京、大阪等大都市有非常多名店，一些日本小城（比如金澤、松山、函館等），也因其水產豐富肥美而擁有許多極好的懷石料理店。然而想要在國內吃到一頓正宗的懷石料理，就不是那么容易了。目前國內大多數(shù)城市的日本料理水平還處于日式居酒屋的檔次，地道正宗、儀式感強的懷石料理店只存在于屈指可數(shù)的幾個特大城市之中。大體來講，上海的日本料理最發(fā)達，擁有數(shù)家懷石料理店，北京緊隨其后。下面從各個城市里提幾家正宗的懷石料理店，供大家參考。吉泉京懷石吉泉人均消費：1600元人民幣地點：日本京都曾獲米其林三星的京都懷石料理名店吉泉，位于鴨川北部一隅。吉泉非常適合初次品嘗懷石料理的中國食客，因為它很符合中國人的口味，不會讓人感到怪或不適應。午市套餐極為推薦，大約9000日元就能享受到精美絕倫的懷石料理。吉兆嵐山本店京都吉兆嵐山本店人均消費：3000元人民幣地點：日本京都若說哪一家懷石料理餐廳屬世界頂級，那么恐怕非吉兆莫屬。迤邐的青山、無敵的景色、精湛的料理，除了太貴，吉兆近乎完美。吉兆曾以600美元的人均消費價格登頂“世界最貴餐廳”。晚餐價格為3萬~7萬日元?；谆兹司M：1750元人民幣地點：日本東京東京的懷石料理名店實在太多，這里只放一家還算好預約且價格不算太高的米其林三星店——虎白。tabelog評分4.6的超高分和兩年金獎都讓這家店成為最值得專程前往品嘗的名店之一。円相人均消費：680元人民幣地點：北京市朝陽區(qū)誰能想到在霄云路附近一棟毫不起眼的小樓的地下一層，有一家京城完成度最高的懷石料理店，從一開始用折敷呈上的“一汁三菜”，到食事的土釜燜飯，再到最后一碗茶懷石經典的抹茶與和果子收尾，無一不透露著日本懷石料理的氣息和味道。寶屋日料人均消費：1200元人民幣地點：北京市朝陽區(qū)寶屋日料是許多食客心中排名數(shù)一數(shù)二的日本料理店，它有著美味的菜肴和穩(wěn)定的出品。因為太過火爆，通常需要提前一個月預約才能訂到，只有晚上營業(yè)。櫻久讓人均消費：1500元人民幣地點：上海市徐匯區(qū)毗鄰上海徐家匯公園的衡山坊里，有一家鬧中取靜的懷石料理店——櫻久讓，這里有國內屈指可數(shù)的傳統(tǒng)地道的懷石料理，主廚來自日本名古屋。懷石料理套餐分為兩檔，分別為1280元人民幣和1880元人民幣。其菜肴美輪美奐，食材豪華豐盛，完全不輸日本當?shù)氐膽咽侠?。南京路佐々人均消費：2500元人民幣地點：上海市靜安區(qū)“魔都”極負盛名的日本料理店，2018年開業(yè)不久就獲得大眾點評“黑珍珠二鉆”的榮譽，是上海熟客回頭率相當高的名店。主廚為兩位來自日本兵庫縣的兄弟，都在京都和東京名店修業(yè)過，對料理的審美很高。套餐價格2000元人民幣起，以會席料理為主。懷石料理食記京料理—子相伝中村|樸實無華卻感動人心的懷石料理名店地點：日本京都用時：3小時人均消費2800元人民幣“京料理—子相伝中村”（以下簡稱“中村”）位于京都市政府附近的巷內民宅，與京都旅館“御三家”的柊家和俵屋只有一街相隔。中村是一家頗為低調的懷石料理名店。京都總計7家米其林三星餐廳，相比耳熟能詳?shù)木漳司?、吉泉、千花、瓢亭，中村恐怕是最少被國人認識的一家。中村始創(chuàng)于1827年，已有近200年的歷史，是京都擁有最長歷史的知名餐廳。現(xiàn)在的主廚中村元計，已經是第六代傳人。餐廳堅守京料理的精髓，由內而外，從餐飲到服務，從建筑到裝飾，從擺盤到器皿，都是懷石料理的標桿，所有感官體驗都是地地道道的京都風格。若說有哪家餐廳最具有日本傳統(tǒng)的京都味道，那非中村莫屬。元旦時，我前往京都，剛好趕上多數(shù)高級料亭休假，唯獨中村還開業(yè)，只提供新年特別套餐，價格不菲，大約4.4萬日元。日本許多米其林星級高級日本料理店都是家族經營。通常餐廳就是自己的家，男主人是大將，妻子是女將，兒子是幫廚，常常一家三口齊上陣。所以在日本高級料亭吃飯，通常你不會感覺像進入了一個大餐飲集團開的旗艦店那樣恢宏氣派，反倒有種進入一個有文化的人家里做客、吃一頓主人做的拿手好菜的感覺——樸實無華卻感動人心。推開門進入玄關。聽到門口鈴鐺的響聲后，身著藍色和服，年過半百的女將踩著碎步小跑而來，跪在地上對我行了歡迎禮。脫鞋入室，步入一個寬敞的日式包間。漆成紅色的豪華餐桌與墻上的字畫彰顯著主人高雅的格調。新年菜單比平日菜單多