廚房衛(wèi)生管理Management目錄CONTENTS廚房衛(wèi)生的重要性01.廚房衛(wèi)生規(guī)范02.廚房衛(wèi)生管理03.食物中毒與預(yù)防04.廚房衛(wèi)生的重要性01.引導(dǎo)案例“涼拌干絲”變質(zhì)惹禍

××大型超市職工食物中毒的原因終于查明，放倒24人的禍首竟是涼拌干絲！昨天下午，為中毒者提供食物的×××大酒店被罰款16820元。1.涼拌干絲放倒24人昨天下午，秦淮區(qū)衛(wèi)生局和衛(wèi)生監(jiān)督所通報了6月7日××大型超市發(fā)生食物中毒的調(diào)查情況。6月7日，××大型超市職工中午在單位集中食用了由×××大酒店提供的鹵牛肉蓋澆涼面和涼拌干絲午餐后，24人陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，到金城醫(yī)院就診。經(jīng)過調(diào)查分析，午餐中的涼拌干絲是食物中毒的“罪魁禍首”。專家說，干絲在煮熟后沒有及時冷卻，當前天氣較熱，容易滋生細菌，存放時間稍長再進行涼拌就會導(dǎo)致人體出現(xiàn)中毒癥狀。引導(dǎo)案例2.應(yīng)急機制立即啟動南京市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長說，今年5月下旬國家頒布《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，食物中毒就是三類突發(fā)公共衛(wèi)生事件中的一類。這起食物中毒事件發(fā)生后，南京衛(wèi)生監(jiān)督部門立即啟動了應(yīng)急機制。6月8日下午4:30分，秦淮區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所接到白下區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的通報，也當即組織人員調(diào)查，并趕到×××大酒店突擊檢查。在該酒店廚房操作現(xiàn)場，監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)生加工間操作臺上存放兩盆生魚頭、三盆熟蛋餃和兩盆熟涼面，還有兩只蒼蠅；熟食間內(nèi)的熟牛肉、鹽水鴨在購買時沒有索取任何相關(guān)證明；兩名操作工人沒有健康證。秦淮區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所當即責令其停業(yè)整頓，并作出行政處罰的決定，沒收其違法所得1164元，罰款人民幣16820元。引導(dǎo)案例“涼拌干絲”變質(zhì)惹禍

點評：飲食衛(wèi)生已成為困擾餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸，已到了刻不容緩的地步，亟須廣大同仁徹底改變傳統(tǒng)舊習(xí)，從嚴要求，以營造一個衛(wèi)生安全的嶄新的餐飲世界。由此可見，廚房衛(wèi)生及其衛(wèi)生管理對客人、飯店和廚房生產(chǎn)人員都有著直接或間接的影響，非常重要！客人到飯店用餐，飯店在提供物有所值的產(chǎn)品時，首先必須做到潔凈、衛(wèi)生。這既包括烹飪原料、產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售經(jīng)營環(huán)境的衛(wèi)生，還包括就餐客人使用過程以及使用后身心的健康。一、衛(wèi)生是保證客人消費安全條件餐飲競爭的加劇，表現(xiàn)為廚房生產(chǎn)、服務(wù)技術(shù)技巧、營銷能力、產(chǎn)品新意和適應(yīng)性、價格水平等方面的綜合實力的競爭。而所有這些的根本是衛(wèi)生。衛(wèi)生是飯店投身市場競爭的基本前提，有了這方面的基本保障，才有更高層次的策劃和更大可能的取勝。缺少這方面的保障，或長期給客人以臟亂不堪的印象，或時常在衛(wèi)生上犯規(guī)出錯，或時有食物中毒事故發(fā)生，飯店將會被社會、同行認為連起碼的競爭條件都不具備，企業(yè)的聲譽必將江河日下，客人也將因此望而卻步，其銷售市場一段時間內(nèi)必將萎縮甚至喪失殆盡。反之，飯店在當?shù)匦l(wèi)生檢查、評比中屢屢獲獎，企業(yè)的衛(wèi)生狀況有口皆碑，飯店人氣和效益肯定也會隨之增長。二、衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提廚房衛(wèi)生影響著飯店的聲譽，進而影響客人對飯店的選擇。廚房衛(wèi)生長期不達標，或出現(xiàn)食物中毒事故，政府有關(guān)部門將出于保護消費者利益的前提，要求、甚至責令飯店停業(yè)整頓。三、衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)的經(jīng)營成敗廚房衛(wèi)生既是對客人負責，同時也是關(guān)心、愛護員工，保護員工利益的具體體現(xiàn)。一方面，購買衛(wèi)生合格的原料，在符合衛(wèi)生條件的狀態(tài)下進行加工、生產(chǎn)、服務(wù)銷售，員工工作會自然踏實，員工的身心健康會得到保護；另一方面，食物中毒等衛(wèi)生事故一旦發(fā)生，飯店蒙受損失的同時，員工的名譽、利益也將因此而遭受影響。因此，在衛(wèi)生工作方面高標準、嚴要求，在創(chuàng)造、保持員工良好工作環(huán)境的同時，也是在保護員工的切身利益。四、衛(wèi)生構(gòu)成員工的工作環(huán)境廚房衛(wèi)生規(guī)范02.引導(dǎo)案例麥當勞的日常清潔衛(wèi)生與細節(jié)管理

1.清潔從服務(wù)人員的雙手開始頻繁的洗手和周密的消毒是清潔的基本出發(fā)點。麥當勞規(guī)定：工作人員必須每小時至少徹底洗一次手、殺一次菌。麥當勞制定的規(guī)范洗手方法其中最重要的一個程序是：先用肥皂和刷子將指甲縫中的污垢徹底清除。麥當勞還制定了規(guī)范的消毒方法：用水將手上的肥皂洗滌干凈后，取一些麥當勞特制的清潔消毒劑，放在手心，雙手揉擦20秒鐘，然后再用清水洗凈。兩手徹底清洗后，再用烘干機烘干雙手，不能用毛巾擦干；服務(wù)員必須經(jīng)?；ハ嗵嵝眩骸澳銊倓傋隽饲鍧嵈驋吖ぷ?，手洗干凈了嗎？”、“你剛剛把炸薯條從地上撿起來，趕快去洗個手?！?、“洗過抹布后，請記住洗手?！?、“只要離開過廚房，回來一定要先洗手消毒?！币龑?dǎo)案例麥當勞的日常清潔衛(wèi)生與細節(jié)管理

為保證服務(wù)人員的整潔，麥當勞對員工日常行為還規(guī)定：男士必須每天刮胡子，修指甲，隨時保持口腔清潔，經(jīng)常洗澡，不留長發(fā)；女士要戴發(fā)網(wǎng)，只能化淡妝。顧客一進入這樣的就餐環(huán)境，也就習(xí)慣于自覺清除垃圾，同服務(wù)人員一起保持一個幽雅清潔的環(huán)境。2.養(yǎng)成隨時清理的習(xí)慣“與其背靠墻休息，不如起身打掃”在餐飲行業(yè)，每天都有某些時段餐廳內(nèi)的客人都會很少，員工幾乎沒什么事可做，大部分餐廳的人員都坐下或靠著墻休息。引導(dǎo)案例麥當勞的日常清潔衛(wèi)生與細節(jié)管理

但麥當勞規(guī)定“與其背靠墻休息，不如起身打掃”，要求員工利用這段無事可做的時間，迅速清掃內(nèi)部衛(wèi)生，維持整潔、幽雅的環(huán)境，使顧客看得舒心，吃得開心。員工逐漸對這些規(guī)定認同，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，手腳也特別勤快。只需幾名服務(wù)員就可以使店面保持常新，做到窗明、地潔、桌凈。在麥當勞的大堂區(qū)，顧客一般可以看到會有六七個服務(wù)員，他們負責掃地、拖地、收拾餐盤和擦桌椅等工作，一刻也不閑著，不像一些餐廳里的服務(wù)員那樣無所事事。桌椅、地面總是保持十分干凈。玻璃門窗也每天按時清潔，讓人心情愉快。點評：對食品衛(wèi)生的態(tài)度要認真、嚴謹、一絲不茍。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日正式頒布施行，自2009年6月1日起廢止，取而代之的是《中華人民共和國食品安全法》?！吨腥A人民共和國食品安全法》是食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣大人民群眾都應(yīng)深刻認識，遵照執(zhí)行。廚房衛(wèi)生規(guī)范，是指食品安全法，以及廚房食品衛(wèi)生、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生、廚房設(shè)備衛(wèi)生等相關(guān)環(huán)節(jié)的法規(guī)、制度及標準。中華人民共和國食品安全法一、食品安全法廚房食品衛(wèi)生既包括食品原料采購、驗收、儲存、領(lǐng)發(fā)等主要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，還包括原料進入廚房以后，經(jīng)過加工、洗滌、切配、烹制到菜肴成品、銷售給客人，這期間的所有食品衛(wèi)生問題。食品衛(wèi)生制度主要強調(diào)食品在飯店生產(chǎn)、經(jīng)營每一個環(huán)節(jié)的管理，以切實保證食品不受污染、衛(wèi)生安全。二、廚房食品衛(wèi)生制度（一）食品原料采購驗收衛(wèi)生管理制度1.采購人員首先要對原材料進行感官方面的鑒定，檢查原料的色、香、味及外觀狀態(tài)，不購買腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品原料。這就要求食品采購人員具有豐富的實踐經(jīng)驗，掌握感官鑒定的基本原理和方法，把好原料采購衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。此外，采購人員要到正規(guī)供貨場所購貨。2.對每批采購原料盡可能索要衛(wèi)生合格證，做到證貨同行。國外進口食品原料必須經(jīng)進口食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗合格，方可辦理驗貨手續(xù)，確保衛(wèi)生安全。3.運輸食品原料的車輛必須有防塵、防曬、防蠅措施，保持清潔，生熟食品分開運輸，易腐食品冷藏運輸。4.購進鮮活原料，應(yīng)盡量與專業(yè)廠家或?qū)I(yè)供貨商掛鉤，實行定質(zhì)、定時、定量供貨，確保原料新鮮。采購、驗收人員應(yīng)講究個人品德和職業(yè)道德，不徇私舞弊，以客人和餐飲企業(yè)利益為重，杜絕違規(guī)操作。二、廚房食品衛(wèi)生制度（二）食品庫區(qū)衛(wèi)生管理制度1.建立倉庫管理責任制和食品入庫驗收登記制度，由專人管理。登記內(nèi)容包括品名、供應(yīng)單位、數(shù)量、進貨日期等。對入庫食品進行感官檢查，并查驗合格證明，凡是腐敗變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉、與單據(jù)不符、未加蓋衛(wèi)生檢疫合格章的肉類食品或其他衛(wèi)生質(zhì)量可疑的食品均不能入庫。2.食品儲藏要按種類分庫、隔墻離地、分類定位、掛牌、上架存放。尤其要將生原料、半成品和熟食品分開，切忌混放和亂堆，以防交叉污染。二、廚房食品衛(wèi)生制度（二）食品庫區(qū)衛(wèi)生管理制度3.庫內(nèi)必須設(shè)有防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害動物進入的設(shè)備和措施，門窗應(yīng)裝有紗窗、紗門，并保持干燥通風，以消除有害生物的滋生條件。但不可施用殺蟲劑之類的化學(xué)藥劑。4.每日應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，油、鹽、醬、醋等各種調(diào)料瓶、罐要加蓋保存，定期擦洗。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品原料立即處理。5.領(lǐng)用食品原料應(yīng)檢查其是否過保質(zhì)期，有無腐爛變質(zhì)，有無霉變、蟲蛀或被鼠咬，如果出現(xiàn)上述情況則應(yīng)立即就地處理，不得加工食用。二、廚房食品衛(wèi)生制度（三）冷庫衛(wèi)生管理制度1.專人負責，衛(wèi)生管理責任明確。2.鮮貨原料入庫前，要進行認真檢查，不新鮮或有異味的原料不能入庫。食品原料要快速冷凍，緩慢解凍，以保持原料新鮮，防止營養(yǎng)物質(zhì)流失。3.肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶類應(yīng)分別存放，防止交叉污染。4.冷庫要保持清潔，無血水、無冰碴，定期清除冷凍管上的冰霜。5.各種食品原料應(yīng)掛牌，標明進貨日期，做到先進先出，縮短儲存期。含脂肪較多的魚、肉類原料容易因儲藏期過長，油脂氧化產(chǎn)生哈喇味，所以更應(yīng)注意儲藏期。二、廚房食品衛(wèi)生制度（四）主食品原料庫衛(wèi)生管理制度1.主食品原料必須保持低溫、干燥、通風，以保持糧食干燥，防止霉變和蟲蛀。環(huán)境濕度低于70％，溫度保持在10℃左右。2.主食品原料按類別等級和入庫時間的不同分區(qū)堆放，掛牌標示，不可混放。袋裝米面必須掛起，離地面15～20厘米，距墻30厘米，堆距保持在50厘米，使之通風，防止霉變。3.主食品原料庫內(nèi)不能放帶有氣味或異味的物品，以免污染糧食。4.要有防止老鼠、蟑螂和蒼蠅進入的措施，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。二、廚房食品衛(wèi)生制度三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準（一）廚房衛(wèi)生操作規(guī)范

制定廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強化生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識，起到防患于未然的效果。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準（二）廚房日常衛(wèi)生制度1.廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，負責到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。2.廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各自負責自己職責范圍內(nèi)設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定衛(wèi)生標準。3.各崗位員工上班，首先必須對所負責的衛(wèi)生范圍進行清潔、整理和檢查。生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰用誰清潔。4.廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應(yīng)處罰。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準（三）廚房計劃衛(wèi)生制度1.廚房對一些不易污染、不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。2.廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗1次，并將過濾網(wǎng)刷洗1次。3.廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理1次。干貨庫每周盤點、清潔整理1次。4.廚房屋頂天花板每月初清掃1次。5.每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角，并進行全面檢查。6.各衛(wèi)生清潔范圍由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責任人負責。無責任人的公共區(qū)域由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。7.每期清潔衛(wèi)生結(jié)束之后，須經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生成績一起作為員工的獎懲依據(jù)之一。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準（四）廚房衛(wèi)生標準1.食品生熟分開，切剖、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。2.廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥。3.廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。4.爐灶、冰箱、櫥柜、貨架、工作臺，以及其他器械設(shè)備保持清潔明亮。5.切配、烹調(diào)用具隨時保持干燥，砧板、木面工作臺顯現(xiàn)本色。6.廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。7.每天至少煮1次抹布，并洗凈晾干。爐灶調(diào)料罐每天至少換洗1次。8.員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油漬，1周內(nèi)工作衣、褲至少更換1次。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準（五）廚房衛(wèi)生檢查制度1.廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔，上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。2.工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天由上級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。3.廚房死角及計劃衛(wèi)生，廚師長按計劃日程組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復(fù)查。4.每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。5.廚房員工應(yīng)積極配合，定期進行體檢，被檢查為不適合從事廚房工作者，應(yīng)調(diào)離廚房工作。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準冷菜間衛(wèi)生制度1.冷菜間的生產(chǎn)、成品保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2.操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75％的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。3.冷菜裝盤出品，員工必須戴口罩操作，不得在涼菜間內(nèi)吸煙、吐痰。4.冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）嚴禁混用，避免交叉污染。5.冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定時消毒。6.盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器必須專用，每次使用前刷凈、消毒。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準冷菜間衛(wèi)生制度7.生吃食品（蔬菜、水果）等，必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8.冷菜間生產(chǎn)操作前必須開啟紫外線消毒燈消毒殺菌15～20分鐘。9.冷菜熟食必須按需制作，確保質(zhì)量和衛(wèi)生；冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時必須回鍋加熱。10.每天熟食留樣保留24小時。11.冰箱由專人管理，保持清潔，放入冰箱內(nèi)的食品須加蓋或用保鮮膜包好，并定時對冰箱進行洗刷消毒。12.食品櫥柜無浮塵、鼠跡，不得存放私人物品和其他與冷菜制作無關(guān)的物品。13.非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標準點心廚房衛(wèi)生制度1.工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒。2.嚴格檢查所用原料，嚴格過篩、挑選，不用不合標準的原料。3.蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要洗凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好，并定時拆洗。4.盛米飯、點心等食品的籠屜、筐籮、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈。蓋布、紗布要標明專用，里外面分開。5.面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定時存放，保持清潔。6.面點、糕點、米飯等熟食品須涼透后定位存放，保持清潔。7.制作蛋制品的雞蛋，必須清潔新鮮，變質(zhì)、散黃的蛋不得使用。8.使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用。廚房衛(wèi)生管理03.引導(dǎo)案例麥當勞的廚房日常清理

廚房里的工作人員也要有隨時執(zhí)行清理的理念。煎爐前的工作人員每次將肉餅放在爐臺上后，應(yīng)順手將塑料套丟入垃圾箱。每煎完一批肉餅，工作人員都不能忘記將爐邊清洗一遍，抹去附在鋸口上的碎肉屑，清洗飛濺到四周的肉汁，還要把附近的地板至少每小時擦拭一次。負責面包的工作人員一打開塑料包，將面包送入烤箱后，應(yīng)順手將空塑料包丟入垃圾箱，然后拿一把小掃帚將臺面上的面包屑掃干凈，最后才打開烤箱的定時器。當他把烤好的面包交給調(diào)理臺，并將下一批面包放入烤箱后，必須進行又一次清掃。這次掃去面包屑以后，應(yīng)用清潔殺菌劑浸泡過的抹布將臺面仔細地擦洗一遍。麥當勞每個崗位上的工作人員就是這樣養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣。引導(dǎo)案例麥當勞的廚房日常清理

隨手清潔已經(jīng)成為每個工作人員的下意識行為。除了隨時清潔和每小時檢查一次的制度外，每星期要進行一次例行的衛(wèi)生檢查并記入維護日志。到了節(jié)假日，經(jīng)理還要派工作人員到餐廳附近去巡察，維護餐廳附近地區(qū)的環(huán)境清潔。餐廳的每一個用具、位置和角落都體現(xiàn)出麥當勞對衛(wèi)生清潔的重視。正因為這樣，麥當勞才為顧客提供了一個干凈、舒適、愉快的用餐環(huán)境。廚房衛(wèi)生管理是從廚房生產(chǎn)所需原料采購開始，經(jīng)過加工生產(chǎn)直到服務(wù)銷售為止，全過程的衛(wèi)生操作、檢查、督導(dǎo)與完善的系列管理工作。1.必須從遵守衛(wèi)生法規(guī)的合法商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒的動植物嚴格禁止進貨。2.要加強原料驗收的衛(wèi)生檢查，對購進的有破損或傷殘的原料更要加強對各項衛(wèi)生指標的檢驗。3.原料的儲存要仔細區(qū)分性質(zhì)和進貨日期，嚴格分類存放，并堅持先進先用的原則，保證儲存的質(zhì)量和衛(wèi)生。一、原料采購、加工階段的衛(wèi)生管理4.廚房在正式領(lǐng)用原料時，要認真加以鑒別。（1）罐頭原料若罐頭已隆起或罐身接縫處有凹痕則不能使用。罐頭隆起、罐身接縫處的凹痕說明罐頭密封不嚴，已受細菌污染，細菌產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致罐體膨脹。如果罐頭食品有異味或里面的食品似乎有泡沫或液體混濁不清，就不應(yīng)使用。（2）肉類原料有異味，或表面黏滑，也不宜使用。任何原料出現(xiàn)發(fā)霉、混濁、有異味，都不可再用。（3）果蔬類原料如已腐爛不得使用。5.對感官判斷有懷疑的原料，應(yīng)送衛(wèi)生防疫部門鑒定，再確定是否取用。一、原料采購、加工階段的衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制1.原料驗收①對凍結(jié)原料的解凍，一是要用正確的方法；二是要盡量縮短解凍時間；三是要避免解凍中受到污染。②罐頭的取用，開啟時首先應(yīng)清潔表面，再用專用開啟刀打開，切忌使用其他工具，避免金屬或玻璃碎屑掉入原料中，同時破碎的罐頭不能取用。③對蛋、貝類原料在去殼時，不能使表面的污物沾染內(nèi)容物。④容易腐壞的原料，要盡量縮短加工時間，批量加工應(yīng)逐步分批從冷藏庫中取出，以免最后加工的原料在自然環(huán)境中因久置而降低質(zhì)量，加工后的成品應(yīng)及時冷藏。二、菜點生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制2.菜點配制①須用專用的盛器，切忌用餐具作為生料配菜盤。②盡量縮短配份后的原料閑置時間。配份后不能及時烹調(diào)的原料要立即冷藏，需要時再取出，切不可將制作后的半成品放置在廚房的高溫環(huán)境中。③對原料烹調(diào)加熱是決定食品衛(wèi)生的重要工序，要充分殺滅細菌。原料是熱的良導(dǎo)體，殺菌要考慮原料內(nèi)部達到的安全溫度。④成品盛裝時餐具潔凈，切忌使用工作抹布擦抹。二、菜點生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制冷菜裝配時需要注意以下幾點：①布局、設(shè)備、用具方面應(yīng)同生菜制作分開；②切配成品應(yīng)使用專用的刀、砧板、抹布，切忌生熟交叉使用，這些用具要定期進行消毒；③操作時要盡量簡化手法。④如果冷菜裝盤后不能立即上桌，應(yīng)用保鮮膜密封，并進行冷藏。⑤生產(chǎn)中剩余產(chǎn)品應(yīng)及時收藏，并盡早用完。⑥水果盤的制作和銷售與冷菜相似，在特別重視水果自身衛(wèi)生的同時，要嚴格注意切制裝盤與出品食用時間。同時還要注意傳送途中在保證造型的前提下不受污染。二、菜點生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（二）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理1.油炸鍋。油炸鍋所用的油應(yīng)每天過濾，除去油中的食品渣子，這樣能延緩油的分解。油鍋在不用的時候應(yīng)蓋嚴。油鍋外部應(yīng)每天擦拭，每周至少把鍋里的油倒空并清洗一次鍋。如果廚房制作的油炸食品很多，就必須每天清洗。炸制用油不可反復(fù)使用。2.烤盤。首先，每次烤完后應(yīng)用一個金屬刮刀把盤上的食物殘渣刮凈。然后，用含鹽的混合油劑擦洗烤盤受熱的表面，使烤焦而粘在盤底的殘渣軟化，再用熱合成洗滌劑清洗。洗凈后，把烤盤表面漂凈、措干。最后，用油劑擦拭盤面，以保護烤盤。二、菜點生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（二）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理3.烤箱。烤箱包括利用熱風、微波和煤氣的烤箱。所有撒落下來的食品渣子都應(yīng)在爐子涼后掃掉。在爐膛內(nèi)的，可以用一個小刷子清掃，然后用浸透了合成選清劑溶液的布擦洗。千萬不能把水直接潑在開關(guān)板上，因為水會使熱的烤箱變形。也不能生液體清洗爐子的內(nèi)壁和外部，因為那樣會損壞健膜或烤漆?？鞠涞膰娮鞈?yīng)每月清潔一次，控制開關(guān)也應(yīng)定期校正。鼓風式烤箱的風扇應(yīng)每月拆開清洗一次。微波爐的內(nèi)部一般只需用合成洗滌劑溶液擦洗。4.炒灶。炒灶是最常用的廚具，所有溢出、濺出在灶臺上的東西都應(yīng)立即清除。社面和灶臺應(yīng)每天清掃。每月應(yīng)將煤氣噴嘴用鐵絲通1次，將油垢清除掉。二、菜點生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（二）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理5.蒸箱、蒸鍋。每次用后都應(yīng)保持清潔，將剩余殘渣擦去。如果有食品渣子糊在籠屜里面，應(yīng)先用水浸泡，然后用軟刷子刷洗。篩網(wǎng)（篦子）也應(yīng)每天清洗。有泄水閥的應(yīng)打開清洗。6.攪拌機。每次用完攪拌機之后，應(yīng)用合成洗滌劑的熱水溶液將其擦洗干凈，再用清水擦干。攪碗和攪槳可在原處清洗。上潤滑油的可拆卸部件要每月清洗上油1次。7.開罐器。開罐器必須每天清洗，把刀片上遺留的食品和原料清除干凈。刀葉變鈍以后有可能將金屬碎屑掉到食品里，對此應(yīng)予以注意。二、菜點生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理（二）生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理8.冰箱及其他制冷設(shè)備（1）冰箱應(yīng)每天用含合成洗滌劑的溫水擦拭外部，然后再用清水漂凈并用干凈布擦干。清洗冰箱時，忌用有摩擦作用的去污粉或堿性肥皂。蒸發(fā)器、冷凝器應(yīng)每月檢查一次，看是否需要維修。（2）冰庫地面應(yīng)每天用抹布拖擦。冰庫每月至少除霜1次，在除霜期間挪走的食品和原料，不能使其解凍，應(yīng)轉(zhuǎn)移儲存到另一個冰庫內(nèi)。若使用帶輪可移動貨架，運送起來就更為方便。（3）制冰機雖可結(jié)冰，但不宜作為儲存食物的設(shè)備。制冰機也應(yīng)每天擦拭。每個月對制冰機進行1次徹底清洗，清洗時把制冷機里的冰全部倒掉。二、菜點生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理1.菜點在供應(yīng)前和供應(yīng)過程中應(yīng)用菜蓋遮擋，以防受灰塵、蒼蠅和人打噴嚏、咳嗽的飛沫污染。2.涼菜、冷食在供應(yīng)前仍應(yīng)放在冰箱內(nèi)。要控制冷菜的上菜時間，尤其是大型宴會活動的冷菜。3.菜點不要過早裝入盤中，要在成熟后和客人需要時裝盤。4.使用適當?shù)挠镁?。食物供?yīng)時必須用刀、叉、勺、筷、夾子等用具，不可用手接觸食物。5.用過的食物不能再食用，客人吃剩的食物絕不能再加工烹制。6.分菜工具要清潔。每次使用的分菜工具一定要確保清潔，不同口味、色澤的菜肴，其分菜工具要調(diào)換。7.養(yǎng)成個人衛(wèi)生習(xí)慣。用“廚房衛(wèi)生操作規(guī)范”規(guī)范服務(wù)人員，如不能用手掩住臉咳嗽、打噴嚏，在工作時間不能用手做吸煙、抓頭、摸臉等動作。三、菜點銷售服務(wù)的衛(wèi)生管理食物中毒與預(yù)防04.引導(dǎo)案例

5月18日及19日，有近300旅客坐火車往南部。途中，他們感染食物中毒，至少有68人被送去醫(yī)院?；疖囋?jīng)中途停車在一間餐館買盒式午餐。經(jīng)過調(diào)查+該食物中毒極有可能是由餐盒中火腿里的細菌引起。調(diào)查顯示在5月15日，盒餐出售前3天，50塊火腿送到餐館后，被存放在一個運轉(zhuǎn)不正常的凍房內(nèi)。次日，即5月16日，火腿被去骨、烹煮及切片，接著又被冷卻但其溫度沒有被測量，一直冷卻至5月18日上午，與其他食物一起被放進午餐盒內(nèi)。餐盒封蓋后被運到鐵路車站。餐盒在沒有冷藏3小時后即分發(fā)給乘客吃。引導(dǎo)案例

所有感覺不適的乘客均吃了餐盒內(nèi)的火腿、焗豆、薯仔色拉、餐包和咖啡或茶。經(jīng)過對乘客所吃的火腿樣本進行化驗后證實，火腿內(nèi)有足夠數(shù)量的有害細菌引起中毒。同時對一個廚房操作人員的指甲進行化驗，發(fā)現(xiàn)其中的細菌跟火腿中的細菌一樣。點評：這次食物中毒其實是可以預(yù)防的，在這個案例中，中毒的其中一個原因是食品加工人員切火腿之前沒有洗手；另一個原因是沒有充分冷凍火腿?；鹜仁且录毦焖僭鲩L的食品，應(yīng)該要放在凍房冷凍。由于切片火腿沒有適當?shù)睦鋬?，細菌都在不停地生長。1.概念：凡是由于經(jīng)口進食正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物及動植物天然毒素食物而引起的，以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病可統(tǒng)稱為食物中毒。2.流行病學(xué)和臨床特征：潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多人同時發(fā)??；所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)；病人在近期內(nèi)都食用過同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群；一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止；人與人之間不直接傳染；發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般無傳染病流行時的余波。一、食物中毒及其特征1.食物受細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致病2.食物受細菌污染，食物中的細菌致病3.有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達到能引起中毒的劑量4.食物本身含有毒素二、食物中毒原因分析（一）細菌性食物中毒的預(yù)防1.嚴格選擇原料，并在低溫下運輸、儲存。2.烹調(diào)中高溫殺滅細菌。3.創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境，防止病菌污染食品。三、食物中毒的種類與預(yù)防（二）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防1.從可靠的供應(yīng)單位采購原料。2.化學(xué)物品要遠離食品及原料安全存放，并由專人保管。3.不使用含有有毒物質(zhì)的加工、生產(chǎn)器具、盛器、包裝材料、如銅、鋅、鎘、錫、鋁等器具。4.廚房要謹慎使用化學(xué)殺蟲劑，并由專人負責。5.廚房清潔工作中，化學(xué)清潔劑的使用必須遠離食品。6.各種水果、蔬菜要洗滌干凈，以進一步消除殺蟲劑殘留。7.食品添加劑的使用應(yīng)嚴格執(zhí)行國家規(guī)定的品種、用量及使用范圍。三、食物中毒的種類與預(yù)防（三）有毒食物中毒的預(yù)防1.很多菌類含有毒素，所以廚房只可使用已證明無毒的菌類，有毒菌類不得使用。2.白果的食用要加熱成熟，少食，切不可生食。3.馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應(yīng)去除干凈，并用清水浸泡。4.苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能食用。5.烹調(diào)秋扁豆、四季豆時不可貪生求脆，要徹底加熱，未熟不宜生食。6.死甲魚、死黃鱔、死貝類不能食用。7.河豚有劇毒，未經(jīng)有關(guān)部門批準，不能選用。8.含氫氰酸量高的魚類不新鮮時不得選用。9.未經(jīng)檢疫的肉類，不得加工食用。三、食物中毒的種類與預(yù)防（四）食物中毒事件的處理1.記下客人的姓名、地址和電話號碼（家庭和工作單位）。2.詢問具體的征兆和癥狀。3.弄清楚吃過的食物和就餐方式、食用日期、食用時間、發(fā)病時間、病痛持續(xù)時間、用過的藥物、過敏史、病前的醫(yī)療情況或免疫接種等，并留下食物樣品。4.病情嚴重者立刻送醫(yī)院救治，并記下看病醫(yī)生的姓名和醫(yī)院的名稱、地址、電話號碼。5.給本飯店醫(yī)生（如果有的話）打電話進行處置。6.立即通知由餐飲部門經(jīng)理、廚師長等人員組成的事故處理小組，對整個生產(chǎn)過程進行重新檢查。三、食物中毒的種類與預(yù)防（四）食物中毒事件的處理7.向本飯店醫(yī)生遞交所調(diào)查的信息，以便讓醫(yī)生了解情況。如果醫(yī)生診斷是食物中毒，要立即報告衛(wèi)生主管部門。8.查明同樣的食物供應(yīng)了多少份，收集樣品，送交化驗室化驗分析。9.查明這些可疑的餐食菜點是由哪些職工制作的。對所有與制作過程有關(guān)的人員進行體檢，查找有無急性患病或近期生病以及疾病帶菌者。10.分析并記錄整個菜點制作過程的情況，明確在哪些地方，食物如何受到污染；哪些地方存在細菌，有在食物中繁殖的機會（時間和溫度等因素）。11.從廚房設(shè)備上取一些標本送化驗室化驗。12.分析并記錄餐飲生產(chǎn)和銷售最近一段時間的衛(wèi)生檢查結(jié)果。三、食物中毒的種類與預(yù)防THANKYOUManagement

江蘇旅游職業(yè)學(xué)院廚房安全管理Management目錄CONTENTS廚房安全的意義01.廚房安全管理規(guī)范02.廚房事故發(fā)生與預(yù)防03.廚房安全的意義01.引導(dǎo)案例

據(jù)新華社電：遼寧省朝陽市×酒店（總部）26日晚發(fā)生重大火災(zāi)目前已適成11人死亡、16人受傷。遼寧省朝陽市2006年“5·26”火災(zāi)的6名責任人已被警方控制。其中3人被刑事拘留。據(jù)朝陽市公安局副局長向新華社記者介紹26日19時40分××酒店（總部）涼菜部一廚師（男、27歲）為準備次日宴會某肴，擅自使用一個沒啟用的柴油灶，在操作過程中嚴重違規(guī)、導(dǎo)致火災(zāi)發(fā)生。該廚師涉嫌過失失火罪，已被警方刑事拘留。酒店經(jīng)理×、廚師長×××負有領(lǐng)導(dǎo)責任，也被刑事拘留。點評：企業(yè)和工作人員的安全防范意識淡薄是造成危害時間發(fā)生的根源。廚房生產(chǎn)需要安全的工作環(huán)境和條件。廚房里有多種加熱源和鋒利的器具，構(gòu)成眾多的不安全因素和隱患，要使廚房員工放手、放心工作，廚房在設(shè)計時就要充分考慮安全因素，如地面的選材、煙罩的防火、蒸汽的方便控制和及時抽排。同樣，平時的廚房管理、員工勞動保護都應(yīng)以安全為基本前提。否則，廚房事故突發(fā)、設(shè)備時好時壞、員工擔驚受怕，廚房正常的工作秩序、廚房良好的出品質(zhì)量都將成為空話。一、安全是有序生產(chǎn)的前提廚房安全，是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方法、人員設(shè)備及其制作過程的安全。飯店效益是建立在廚房良好、有序的生產(chǎn)基礎(chǔ)之上的。倘若廚房安全管理不利，事故頻頻發(fā)生，媒體反面宣傳不斷，客人不敢光顧，飯店生意自然清淡。除此之外，飯店內(nèi)部屢屢發(fā)生刀傷、跌傷、燙傷等事故，員工的醫(yī)療費用增大，病假、缺工現(xiàn)象增加，在企業(yè)運營費用增大的同時，廚房的生產(chǎn)效率和工作質(zhì)量更沒有保障，企業(yè)效益必然受損。一旦有火災(zāi)事故發(fā)生，企業(yè)社會名譽和經(jīng)濟損失更是不可估量。相反，廚房安全條件優(yōu)越，安全管理有效，員工工作熱情高漲，事故發(fā)生率極小，不僅可以有效節(jié)省企業(yè)運營費用，而且也為提高勞動效率、提高出品質(zhì)量創(chuàng)造了條件。二、安全是實現(xiàn)企業(yè)效益的保證員工是企業(yè)最基本的生產(chǎn)力，廚師是飯店餐飲部門最有活力、最有開發(fā)價值的生產(chǎn)要素。因此，關(guān)心廚房員工，發(fā)現(xiàn)并認可廚房員工的勞動，改善廚房員工工作環(huán)境和條件是所有餐飲企業(yè)應(yīng)做好的工作。三、安全是保護員工利益的根本廚房安全管理規(guī)范02.引導(dǎo)案例城西的欣欣飯店近期生意興隆。一日，由于顧客突然增多，需要多備原料，于是廚師長讓廚師小李庫房取貨，小李急忙拉起貨車，直奔庫房。由于要取的貨比較多，為了提高效率，小李想一次就把貨物全部取回去，就裝了慢慢的一車原料。貨物甚至高過了自己的身高，在推車回到廚房的過程中，小李一路小跑，當車推至拐角處時，不小心撞上了案臺的腿，導(dǎo)致貨物散落一地，把廚房通道堵住了。這時正式廚房最忙的時候，大家都忙的不可開交。這下通過此處的人還得繞道，小李本想提高自己的工作效率，卻反而給大家造成極大不便。評價：工作人員手推車的使用不正確會導(dǎo)致砸傷、軋傷等安全事故，廚師生產(chǎn)安全習(xí)慣養(yǎng)成非常重要。廚房衛(wèi)生規(guī)范，是為廚房連續(xù)不斷、計劃有序地開展生產(chǎn)運轉(zhuǎn)工作，飯店在執(zhí)行預(yù)防為主的原則的前提下，制定的系統(tǒng)全面、切實可行的管理制度、操作規(guī)范和各項安全生產(chǎn)要求。一、廚房安全操作規(guī)程（一）廚房員工安全操作規(guī)程1.員工上崗應(yīng)按要求身著飯店工作服及工作鞋。2.廚房員工穿著制服、戴帽子、穿平底鞋、系圍裙，衣袖要扎好，胸前口袋中不得放火柴、打火機、香煙等物。3.員工當班時應(yīng)保證精力集中，不應(yīng)在廚房內(nèi)跑動、打鬧。4.廚房的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。5.廚師使用廚房設(shè)備須嚴格遵守正常的操作規(guī)程，新員工須由主管人員對其進行設(shè)備使用方面的培訓(xùn)。一、廚房安全操作規(guī)程（一）廚房員工安全操作規(guī)程6.油炸鍋在使用過程中應(yīng)保證人員不離崗。7.當油、水、食物潑到地面上時，要立即清除。8.碗、盤、玻璃器皿打碎時，不得用手撿拾，要用掃帚清理。9.擦拭鍋、爐灶要先確定已經(jīng)不會燙手，然后才用手碰觸。10.衣物、桌布等易燃物不得在火爐上烘烤。11.搬運食物特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷或燙傷。12.刀具和鋒利的器具落地前不要用手接拿。13.保證刀具鋒利，不鋒利的刀具最易傷人。一、廚房安全操作規(guī)程（一）廚房員工安全操作規(guī)程14.廚房管理員不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。15.工作時應(yīng)注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。16.工程人員斷電掛牌操作時，切忌合閘。17.每天打烊后，值班者應(yīng)最后離開，在離開前要切實檢查爐灶是否還有余火，燃氣開關(guān)的把手是否在關(guān)閉的垂直位置。逐一檢查電氣用具插頭是否拔下，最后關(guān)門離去。18.值班人員在逐項檢查后，必須填寫安全檢查表并簽名，親自送至規(guī)定的地方。一、廚房安全操作規(guī)程（二）煤氣爐具安全操作規(guī)程1.煤氣爐具應(yīng)設(shè)計在通風良好的廚房中使用，須遠離易燃物品，并要求布局在不易燃燒的物體上，如水泥板、石板、鐵板。2.使用煤氣前，應(yīng)檢查所有煤氣開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)。點火時，要做到火等氣，先開煤氣總閘，再劃火柴或湊近火眼，最后開灶具的開關(guān)點燃灶具。千萬不要先開灶具上的開關(guān)，后劃火柴點火，以免煤氣放出與空氣混合，再遇火種，此種情況下極容易發(fā)生爆炸。3.調(diào)節(jié)風門閥對火焰進行調(diào)節(jié)，使火焰呈藍色。如果火焰發(fā)紅冒煙，則說明風量小，應(yīng)調(diào)大風門，如果發(fā)生回火，則應(yīng)關(guān)閉灶具開關(guān)，調(diào)小風門再點火。點火后再調(diào)節(jié)風門，使燃燒火焰正常。如果發(fā)現(xiàn)火離焰，則說明進風量大，應(yīng)調(diào)小風門。4.經(jīng)常保持灶具的清潔，尤其要保持火眼通暢。灶具點燃后由專人看管，防止火焰被溢出的湯水澆熄或被風吹滅使燃氣大量泄漏，造成事故。一、廚房安全操作規(guī)程（三）液化氣（管道煤氣）安全使用規(guī)程1.液化氣罐必須直立放置，且應(yīng)放置在不易被撞倒的地方。2.液化氣罐須遠離火源，避免日光直射，置于通風良好的位置，環(huán)境溫度保持在35℃以下。3.液化氣罐若須放在木箱內(nèi)，箱底必須有一定空間，以維持通風，液化氣罐腰部要有鎖鏈固定，防止振動或意外碰撞。4.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如汽油、酒精、抹布、紙張等。5.裝卸液化氣罐時，須確定附近無火源、引火物以及易燃物品。6.在室內(nèi)使用時，液化氣燃具周圍必須有一定的空間，燃具周圍30厘米、上方1米須留出空間，以防引發(fā)火災(zāi)。7.液化氣輸氣管必須為金屬管，不能使用塑料軟管代替，裝置在室內(nèi)時，應(yīng)距電源線30厘米以上。一、廚房安全操作規(guī)程（三）液化氣（管道煤氣）安全使用規(guī)程8.輸氣管銜接處的螺紋至少有5圈，并應(yīng)結(jié)合緊密，不漏氣。9.使用液化氣前，要注意以下事項。（1）注意聞是否有液化氣臭味，以確定是否有液化氣泄漏。（2）火爐附近是否有可燃物質(zhì)。（3）打開或關(guān)閉液化氣開關(guān)時需緩慢旋轉(zhuǎn)。（4）在打開液化氣開關(guān)總閘之前，先查看出氣開關(guān)（或爐灶開關(guān)）是否已關(guān)閉，出氣閘門應(yīng)緊閉。10.點火時的注意事項。（1）先慢慢地旋開爐灶出氣開關(guān)，使用點火器點火。（2）如使用火柴點火，應(yīng)先將火柴持近爐灶出氣嘴，再慢慢旋開開關(guān)。一、廚房安全操作規(guī)程（三）液化氣（管道煤氣）安全使用規(guī)程11.點火后的注意事項。（1）燃燒中的火焰要調(diào)整到完全燃燒的狀態(tài)，即呈藍色火焰，沒有完全燃燒時火焰為紅色。（2）火焰是否完全燃燒依賴于空氣孔或燃具旋塞的調(diào)整，使用時應(yīng)調(diào)整至完全燃燒的狀態(tài)；如果沒有完全燃燒，一氧化碳等有毒氣體的擴散會造成嚴重后果。（3）注意不要讓火焰被風吹熄。12.使用后的注意事項。（1）要先關(guān)閉總閥或液化氣罐開關(guān)，再關(guān)閉爐灶的開關(guān)。（2）若液化氣的停用時間較長，其總開關(guān)的把手要上鎖，液化氣罐開關(guān)需擰緊。（3）液化氣用完后，液化氣罐開關(guān)也需擰緊。一、廚房安全操作規(guī)程（三）液化氣（管道煤氣）安全使用規(guī)程13.液化氣漏氣的處理（1）關(guān)緊液化氣罐開關(guān)。（2）熄滅附近一切火焰，切斷電源。（3）將門窗打開，使室內(nèi)空氣流通良好。（4）將液化氣罐迅速移至室外空曠的地方。（一）器皿安全管理規(guī)定1.穿平底膠鞋，不得佩戴松弛的飾物。2.工作時戴手套保護雙手。3.搬運盤碟時一定要用推車。4.清理盤碟時應(yīng)留意有無損壞，將破損的盤碟隨時挑出來放在一邊，不得再用。5.搬運太重的物件或大的垃圾桶時，要找人幫忙，不要勉強用力。6.如果操作時發(fā)生傷口，必須進行醫(yī)治處理。7.如果懷疑器皿有可能遭到盜竊，須立即報告上級并維護現(xiàn)場。二、倉庫安全管理規(guī)定（二）單人搬運安全管理規(guī)定1.過重的物體不要單獨搬運，建議最大的安全重量為男性20千克，女性10千克，若超過此重量，則應(yīng)兩人搬運，以免傷害身體。2.推舉重物應(yīng)彎膝，運用腿部力量，不要運用腹部力量或背部力量，否則容易引起背部酸痛或拉傷。3.推舉重物應(yīng)先吸一口氣，一直維持到重物放下才呼出。深吸氣可以拉緊肌肉，避免拉傷。4.切忌扭轉(zhuǎn)腰背，反方向拿重物、搬運物品，以免拉傷。5.搬運物體時應(yīng)注意四周，背后是最容易發(fā)生事故的方向，不可邊搬運物體邊向后退。6.搬運長條物體時應(yīng)保持前面高、后面低，尤其在轉(zhuǎn)角處或前面有障礙物時，應(yīng)特別注意。7.推滾圓形物體時應(yīng)站在物體后面，并注意前面是否有人，雙手不要放在圓形物體的邊緣，碰撞時容易傷手。8.超過人體高度的物料，即使不重，也不要一個人搬動，防止受傷。二、倉庫安全管理規(guī)定（三）手推車安全管理規(guī)定1.盡量把重的東西放在推車的下面，重心越低越穩(wěn)。2.推二輪車時盡可能把物體放在車的前端，重力由車軸負擔，推車人員保持車子平衡并推動車子前進。3.推車前進經(jīng)過轉(zhuǎn)角處時，不要站在后方推，應(yīng)改為在旁邊拉，這樣可以看到另一方向的來人或是來車，以免被撞倒。4.推車進出電梯時，若負載物太重，應(yīng)找人幫忙。5.堆放在推車上的物體高度以不妨礙視線為標準，要把物品安放妥當，以免脫落。二、倉庫安全管理規(guī)定（三）手推車安全管理規(guī)定6.在推車上堆放椅子時，一次以8張為限。7.不要拉著推車后退。8.注意隨時控制推車的速度，不要推著車跑，速度不要太快。9.特種用途的推車，除指定用途外不作別的用途。10.手推車如滑輪有損壞，或者有臺面傾斜、把手脫落等任何問題，應(yīng)立即停止使用，報請修理。二、倉庫安全管理規(guī)定（四）工作梯使用安全管理規(guī)定1.梯子不能架設(shè)在搖動的地磚或不堅實的地面上，而應(yīng)有平坦和穩(wěn)固的立足點。2.架設(shè)梯子應(yīng)穩(wěn)固，上下要有4個支點，力求穩(wěn)妥。上端宜固定，如果不能固定，下端的兩腳要扎牢。如果不能扎牢，就得有人在一旁協(xié)助，防止滑動。3.上下梯子時，兩手兩腳不能同時放在同一橫欄上，身體重心應(yīng)維持在中間。4.切忌在上下梯子時手中拿有任何物件。5.不得使用橫欄有短缺的梯子，任何有缺陷的梯子都不可使用。二、倉庫安全管理規(guī)定（四）工作梯使用安全管理規(guī)定6.梯子應(yīng)經(jīng)常保持完整無損，管理人員要經(jīng)常查看。7.梯子的兩腳（下面的兩個支點）宜裝置防止滑動的墊子，以減少滑動的危險。8.架設(shè)梯子自上支點垂直地面至梯腳的水平距離應(yīng)為梯長的1/4。如梯長4米，則斜靠的地面水平距離應(yīng)在1米以內(nèi)。9.絕不容許兩人同在一架梯子上。10.梯子絕對不許架設(shè)在門口，以防門口有人出入推翻梯子。除非將門鎖上，或有專人看守。11.梯子不使用時要立即收妥，無人看管時不得豎立，以免倒下傷人，或?qū)⑷私O倒。二、倉庫安全管理規(guī)定（一）廚房防火管理規(guī)范1.廚房各種電氣設(shè)備的安裝、使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用，絕緣要良好，接點要牢固，并有合格的保險設(shè)備。2.必須制定廚房各種機電設(shè)備的安全操作規(guī)程，并嚴格遵照執(zhí)行。3.廚房在煉油、炸食品和烤食品時，必須設(shè)專人負責看管。煉、炸、烘、烤時，油鍋、烤箱溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴防油溢出著火引起火災(zāi)。4.廚房的各種煤氣爐灶、烤箱使用時必須按操作規(guī)程操作，不得違反，更不得用紙張等易燃品點火。三、防火管理規(guī)范（一）廚房防火管理規(guī)范5.不得往爐灶的火眼內(nèi)倒置各種雜質(zhì)、廢物，以防堵塞火眼，發(fā)生事故。6.各種滅火器材、消防設(shè)施不得擅自動用。7.會使用各種滅火器材、火災(zāi)報警器，能熟練地掌握其性能、作用和使用方法。8.熟悉所在部門滅火器材和手按報警器的位置，了解最近的消防疏散門。9.一旦發(fā)生火情，迅速打電話通知總機或飯店消防中心。三、防火管理規(guī)范（二）廚房液化氣防火管理規(guī)范1.液化氣灶操作人員必須經(jīng)過專門學(xué)習(xí)，掌握安全操作液化氣灶的基本知識。2.員工進入廚房應(yīng)首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準開啟電氣開關(guān)（包括電燈）。3.員工進入廚房前應(yīng)打開防爆排風扇，以便清除沉積于室內(nèi)的液化氣。4.操作前應(yīng)檢查灶具的完好情況。5.點火時，必須執(zhí)行“火等氣”的原則，即點燃火柴，再打開點火棒供氣開關(guān)，點燃點火棒后，將點火棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關(guān)，點燃燃燒器。6.各種液化氣灶具開關(guān)必須用手開閉，不準用其他器皿敲擊開閉。三、防火管理規(guī)范（二）廚房液化氣防火管理規(guī)范7.灶具每次使用完畢，要立即將供氣開關(guān)關(guān)閉。每餐結(jié)束后，值班人員要認真檢查每個供氣開關(guān)是否關(guān)閉好。每天夜餐結(jié)束后要先關(guān)閉廚房總供氣閥門，再關(guān)閉各灶具閥門，然后通知供氣室關(guān)閉氣源總閥門。8.發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即關(guān)閉總閥門，并及時撤離，報告領(lǐng)導(dǎo)和安全部門。9.經(jīng)常做好灶具的清潔保養(yǎng)工作，以確保液化氣灶具的安全使用。10.無關(guān)人員不得動用液化氣灶具。11.堅守工作崗位，起油鍋時絕對不準離人，要正確掌握油溫，思想集中，防止油溢出或過熱引起火災(zāi)。12.一旦發(fā)生火災(zāi)事故，應(yīng)立即關(guān)閉液化氣總閥，關(guān)閉電源，一面報警，一面動用滅火器材撲救。三、防火管理規(guī)范廚房事故發(fā)生與預(yù)防03.引導(dǎo)案例江南某市步行街口，一家剛開業(yè)不久的自助餐廳內(nèi)賓客盈門。廚房內(nèi)，廚師們正在各自崗位上緊張忙碌地烹制菜肴。突然，油鍋起火，當值廚師迅速接了盆水潑了過去，然而火苗上躥，并迅速引燃了灶臺。廚師長急忙帶領(lǐng)員工積極開始自救，有的用濕毛巾、衣服撲打，有的用干粉滅火器撲救。灶臺的火勢得到了控制，但是，火苗躥入油煙管道，借著風勢，火勢越來越旺，火煙倒灌進入餐廳。情急之下，餐廳經(jīng)理一邊帶領(lǐng)員工疏散客人，一邊撥打了119。在消防官兵奮戰(zhàn)半小時后，大火被徹底撲滅。經(jīng)檢查，廚師長雙手燒傷，臉部灼傷，煙道燒毀，雖沒有造成人員嚴重傷亡和財物重大損失，但負面影響極大，餐廳也因此被勒令停業(yè)整頓。評價：要嚴格要求員工按操作規(guī)范使用廚房設(shè)備設(shè)施，同時加強對員工的消防知識培訓(xùn)和消防技能的訓(xùn)練，強化防范意識。1.遵守操作程序使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照產(chǎn)品的說明進行操作。2.通道上不得存放炊具凡有把手的桶、壺及其他炊具，不得放置在繁忙擁擠的走廊通道上。3.容器注料要適量不要將罐、鍋、水壺裝得太滿。避免食物煮沸過頭，溢出鍋外。4.攪拌食物要小心攪動食物通常使用長柄勺，便于保持與食物的距離。5.預(yù)先準備從爐灶或烘箱上取下熱鍋前，必須事先準備好移放的位置。如事先有了準備，提鍋的時間就能縮短。提既燙又重的容器時，應(yīng)果斷迅速并由同事幫助操作。一、燙傷的預(yù)防6.使用合格、牢靠的鍋具不要使用把手松動、容易折斷的鍋，以免引起鍋身傾斜、原料滑出鍋或把手斷裂。7.冷卻廚房設(shè)備在準備清洗廚房設(shè)備時要先進行冷卻。8.懂得如何滅火如果食物著火了，要先將鹽或小蘇打撒在火上，不得用水澆滅。廚房工作人員必須學(xué)會使用滅火器和其他安全裝置。9.使用火柴要謹慎將用過的火柴放入罐頭盒內(nèi)或玻璃容器內(nèi)。10.安全使用大油鍋如準備將大油鍋里的熱油進行過濾或更換，必須注意安全，一定要隨手帶抹布。一、燙傷的預(yù)防11.禁止嬉鬧不允許在操作間奔跑，更不得拿熱的炊具在手里開玩笑。食品服務(wù)人員應(yīng)該接受訓(xùn)練，學(xué)會正規(guī)地倒咖啡和其他熱飲料。12.張貼“告誡”標志在潮滑或容易發(fā)生燙傷事故的地方，需張貼“告誡”標志，以告誡員工注意。13.定期清洗廚房設(shè)備防止爐灶表面和通風管蓋處積藏油污。一、燙傷的預(yù)防1.扭傷的預(yù)防要注意以下幾點。（1）舉東西前，先要抓緊。（2）舉東西時，背部要挺直，只能彎曲膝蓋。（3）舉重物時要腿用力，而不能背用力。（4）舉東西時要緩緩舉起，使舉的東西緊靠身體，不要驟然猛舉。（5）舉東西時，如有必要，可以挪動腳步，但千萬不要扭轉(zhuǎn)身體。（6）舉過重的東西時必須請人幫忙，絕不要勉強或逞能。（7）當東西的質(zhì)量超過20千克時，受傷的可能性隨之增加，在舉之前應(yīng)多加小心。（8）盡可能借助起重或搬運工具。二、扭傷、跌傷的預(yù)防1.跌傷的預(yù)防要注意以下幾點。（1）清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥。有溢出物必須立即擦掉。（2）清除地面上的障礙物，隨時清除丟在地面上的盤子、抹布、拖把等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，立即重新調(diào)整調(diào)換。（3）小心使用梯子。從高處搬取物品時需使用結(jié)實的梯子，并請同事扶牢。（4）開門關(guān)門要小心。進出門不得跑步，經(jīng)過旋轉(zhuǎn)門更要留心。（5）穿鞋要合腳，廚房員工應(yīng)穿低跟鞋，并注意防滑，最好是鞋底不滑的合腳鞋，不穿薄底、已磨損、高跟的鞋以及拖鞋、網(wǎng)球鞋或涼鞋，要穿腳跟和腳趾不外露的鞋，鞋帶要系緊。二、扭傷、跌傷的預(yù)防1.跌傷的預(yù)防要注意以下幾點。（6）清掃積雪和冰，入口處和走道不得留存積雪和冰。（7）為避免滑倒，應(yīng)使用防滑地板蠟。（8）張貼安全告示，必要時張貼“小心”或“地面濕滑”等告示。（9）樓梯的踏板如破裂或磨損需及時更換。（10）保證樓梯井或其他不經(jīng)常使用地區(qū)的光亮度。二、扭傷、跌傷的預(yù)防1.鋒利的工具應(yīng)