2025年營養(yǎng)師考試實操技能實戰(zhàn)演練試卷：專項訓(xùn)練與解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析：膳食評估與問題識別李先生，45歲，男性，公務(wù)員。身高180cm，體重90kg，久坐工作，每周運(yùn)動不足兩次。近期體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為27.8kg/m2，血壓135/85mmHg。自述工作壓力大，飲食不規(guī)律，經(jīng)常在外就餐，偏愛油炸和甜食。請根據(jù)以上信息，完成以下任務(wù)：1.設(shè)計一個簡要的24小時膳食回顧問卷提綱，用于了解李先生的飲食習(xí)慣。2.假設(shè)通過膳食回顧，發(fā)現(xiàn)李先生每日蔬菜攝入量遠(yuǎn)低于推薦量（<300g），經(jīng)常選擇含糖飲料，且晚餐常常較晚（晚上8點后）。請分析這些膳食結(jié)構(gòu)問題可能對李先生的營養(yǎng)健康（特別是體重和血壓）產(chǎn)生哪些潛在的不良影響。3.指出李先生當(dāng)前膳食結(jié)構(gòu)中存在的至少三個主要問題，并簡要說明每個問題。二、方案制定：個性化營養(yǎng)干預(yù)根據(jù)上一題對李先生膳食和健康狀況的分析，請為其制定一個為期一周的個性化營養(yǎng)干預(yù)初步方案。方案應(yīng)至少包含以下內(nèi)容：1.提出明確的、可衡量的營養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)（至少兩個）。2.針對膳食結(jié)構(gòu)問題，提出具體的飲食調(diào)整建議（至少三條），并說明理由。3.給出至少兩種健康食品的選擇建議，并解釋其適合李先生的原因。4.提出至少一項簡單的、可行的身體活動建議，并說明其益處。三、營養(yǎng)教育與溝通模擬假設(shè)你是營養(yǎng)師，正在對李先生進(jìn)行第一次營養(yǎng)干預(yù)的溝通。李先生對“低脂”的概念有些困惑，問道：“是不是所有油膩的食物都不能吃？吃瘦肉也不是沒脂肪嗎？”請模擬你將如何回應(yīng)李先生的問題，解釋“低脂”飲食的含義，并幫助他理解如何在日常飲食中做出健康的脂肪選擇。四、營養(yǎng)計算與應(yīng)用張女士，30歲，懷孕28周，身高165cm，體重65kg。近期進(jìn)行膳食調(diào)查，記錄其某日攝入食物如下：米飯200g，清炒菠菜150g（含油10g），紅燒肉100g（含油15g），牛奶200ml，蘋果1個（150g），餅干50g。請計算該日張女士攝入的蛋白質(zhì)、膳食纖維和大致能量（kJ）。（提示：可參考食物成分表進(jìn)行估算，需說明計算思路和關(guān)鍵參數(shù)）。根據(jù)計算結(jié)果，分析張女士該日攝入的這三項營養(yǎng)素是否存在不足或過量風(fēng)險，并簡述原因。五、實際問題解決某社區(qū)計劃開展一項針對老年人的骨質(zhì)疏松預(yù)防營養(yǎng)知識講座。請列出在設(shè)計此次講座內(nèi)容時，你需要重點考慮的至少四個方面，并簡要說明每個方面的理由。試卷答案一、案例分析：膳食評估與問題識別1.問卷提綱：*基本信息：年齡、性別、身高、體重、職業(yè)、工作性質(zhì)、居住地。*膳食習(xí)慣：*提問過去24小時內(nèi)攝入的所有食物和飲料種類、大致份量（如碗、杯、塊、克數(shù)等）。*飲食時間：三餐及加餐的具體時間。*飲食地點：在家、工作單位、外出就餐等。*烹飪方式：主要食物的烹飪方法（如煎、炒、蒸、煮等）。*飲用習(xí)慣：飲水量、含糖飲料種類和頻率、茶/咖啡飲用情況。*食物偏好與禁忌：喜歡的食物類型、不喜歡的食物、是否有食物過敏或禁忌。*運(yùn)動習(xí)慣：每周運(yùn)動頻率、類型、持續(xù)時間、強(qiáng)度。*用藥情況：近期是否服用影響食欲或代謝的藥物。2.潛在不良影響：*蔬菜攝入量不足：導(dǎo)致膳食纖維攝入不足，可能影響腸道蠕動，增加便秘風(fēng)險；缺乏維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物質(zhì)，可能降低免疫力，增加慢性病風(fēng)險。同時，蔬菜熱量低，攝入不足可能導(dǎo)致總能量攝入偏高，不利于體重控制。*經(jīng)常選擇含糖飲料：導(dǎo)致總能量攝入過高，而營養(yǎng)素密度低，易引起肥胖。糖分刺激胰島素分泌，長期可能影響血糖穩(wěn)定，增加患2型糖尿病風(fēng)險。過量攝入糖分還可能增加齲齒風(fēng)險，并對骨骼健康產(chǎn)生間接不利影響（如促進(jìn)鈣流失）。*晚餐過晚：影響消化系統(tǒng)功能，可能導(dǎo)致消化不良。長期晚餐過晚，可能干擾睡眠，影響內(nèi)分泌調(diào)節(jié)，不利于體重管理和血糖控制。3.主要問題及說明：*問題一：蔬菜水果攝入不足。說明：膳食中缺乏足夠的植物性食物，導(dǎo)致膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑攝入不足，影響腸道健康和慢性病預(yù)防。*問題二：含糖飲料消費(fèi)頻率高。說明：攝入了大量空熱量，增加了肥胖和2型糖尿病的風(fēng)險，同時缺乏營養(yǎng)素。*問題三：膳食結(jié)構(gòu)不合理，高熱量、高脂肪（可能）攝入偏高。說明：偏愛油炸和甜食，且經(jīng)常在外就餐可能導(dǎo)致脂肪（尤其是飽和脂肪）、鈉和添加劑攝入過多，不利于血壓和體重的控制。*問題四：飲食不規(guī)律，缺乏運(yùn)動。說明：不規(guī)律的飲食習(xí)慣和缺乏身體活動共同作用，加劇了能量失衡和體重增加的風(fēng)險。二、方案制定：個性化營養(yǎng)干預(yù)1.營養(yǎng)干預(yù)目標(biāo)：*目標(biāo)一：在3個月內(nèi)，將體重指數(shù)（BMI）降至24.9kg/m2以下。*目標(biāo)二：在3個月內(nèi)，將收縮壓控制在130mmHg以下。*目標(biāo)三：增加蔬菜水果攝入量至每日至少400g。*目標(biāo)四：減少含糖飲料攝入至每周不超過2次。2.具體的飲食調(diào)整建議及理由：*建議：增加全谷物攝入，如每日保證至少50g全麥面包、燕麥或雜糧飯。理由：全谷物富含膳食纖維和B族維生素，有助于控制血糖和血脂，增加飽腹感，有助于體重管理。*建議：減少在外就餐頻率，盡量在家烹飪，控制油、鹽、糖的使用量。理由：外食往往高油、高鹽、高糖，在家烹飪更能保證飲食的健康和可控性，符合體重和血壓管理需求。*建議：將含糖飲料替換為白水、淡茶或無糖蘇打水。理由：徹底戒斷含糖飲料是降低空熱量攝入、減少肥胖和糖尿病風(fēng)險的關(guān)鍵一步，白水是零能量最佳選擇。3.健康食品的選擇建議及原因：*建議：選擇瘦肉（如雞胸肉、魚肉、瘦牛肉）和豆制品。原因：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，飽腹感強(qiáng)，有助于維持肌肉量，同時脂肪含量相對較低，適合體重控制。蛋白質(zhì)也有助于提高飽腹感。*建議：選擇各種顏色的蔬菜水果，如菠菜、西蘭花、胡蘿卜、蘋果、藍(lán)莓等。原因：富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，有助于心血管健康、血糖控制和體重管理。4.簡單可行的身體活動建議及益處：*建議：每周進(jìn)行至少150分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動，如快走、游泳或騎自行車，可分散在每周的大部分天數(shù)進(jìn)行，每次至少10分鐘。原因：有氧運(yùn)動能有效消耗能量，降低體重，改善心血管健康，并有助于緩解壓力。*益處：改善心血管功能（降低血壓），增加能量消耗以輔助體重管理，增強(qiáng)肌肉耐力，改善情緒，提高整體健康水平。三、營養(yǎng)教育與溝通模擬“李先生，您提的問題非常好，很多朋友都有類似的困惑。‘低脂’飲食并不是說完全不能吃脂肪，而是要‘選擇性地吃’和‘控制總量’。首先，我們身體需要脂肪來維持正常的生理功能，比如吸收脂溶性維生素（A、D、E、K），保護(hù)內(nèi)臟，維持體溫等。所以，完全不吃脂肪是不可取的，也會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。其次，‘低脂’飲食指的是選擇‘健康’的脂肪，并限制‘不健康’的脂肪攝入?！唤】怠闹局饕侵革柡椭竞头词街?，它們過多攝入會升高血液中的壞膽固醇（LDL），增加心血管疾病風(fēng)險。比如您提到的紅燒肉，它就含有較多的飽和脂肪。而‘健康’的脂肪主要是指不飽和脂肪酸，比如單不飽和脂肪酸（如橄欖油、牛油果中含量較高）和多不飽和脂肪酸（如魚油、堅果、植物油中的Omega-3和Omega-6）。這些脂肪不僅不會增加壞膽固醇，反而可能有助于降低壞膽固醇，保護(hù)心臟。所以，‘低脂’飲食意味著：1.限制紅肉（如肥牛、肥羊）和加工肉類（如香腸、培根）的攝入。2.盡量選擇瘦肉、去皮禽肉、魚類。3.使用植物油（如橄欖油、菜籽油）替代動物油，但也要注意控制用量。4.限制富含飽和脂肪的食物，如黃油、奶油、油炸食品。5.減少或避免含反式脂肪的食物，如一些烘焙食品、人造黃油。6.適量攝入富含不飽和脂肪酸的食物，如深海魚（每周兩份）、堅果（每天一小把）、奇亞籽、亞麻籽等。簡單來說，就是‘少吃壞脂肪，多吃好脂肪’，并且注意所有脂肪的總量也要在合理范圍內(nèi)。我們可以一起看看您日常飲食中哪些脂肪攝入可能偏多，哪些可以替換，讓飲食更健康?！彼?、營養(yǎng)計算與應(yīng)用1.蛋白質(zhì)計算：*米飯：200g*4g/100g=8g*清炒菠菜（含油10g）：150g*2.5g/100g=3.75g（忽略油中的蛋白質(zhì)）*紅燒肉（含油15g）：100g*20g/100g=20g（假設(shè)瘦肉部分，實際可能稍高）*牛奶：200ml*3.4g/100ml=6.8g*蘋果：150g*0.4g/100g=0.6g*餅干：50g*6g/100g=3g*總計：8+3.75+20+6.8+0.6+3=42.15g2.膳纖維計算：*米飯：200g*0.5g/100g=1g*清炒菠菜：150g*1.8g/100g=2.7g（忽略油中的纖維）*紅燒肉：100g*0g/100g=0g*牛奶：200ml*0g/100ml=0g*蘋果：150g*2.4g/100g=3.6g*餅干：50g*3g/100g=1.5g（假設(shè)為普通餅干）*總計：1+2.7+0+0+3.6+1.5=9.4g3.能量計算（kJ）：*米飯：200g*13.5kJ/100g=2730kJ*清炒菠菜（含油）：150g*15.5kJ/100g+10g*37kJ/10g=2325+370=2695kJ（菠菜15.5kJ/100g是含水量75%左右的生重估值，油按37kJ/g計算）*紅燒肉（含油）：100g*25kJ/100g+15g*37kJ/10g=2500+555=3055kJ（肉25kJ/100g是生重估值）*牛奶：200ml*60kJ/100ml=1200kJ*蘋果：150g*125kJ/100g=1875kJ*餅干：50g*170kJ/100g=850kJ*總計：2730+2695+3055+1200+1875+850=13205kJ4.評估：*蛋白質(zhì)：妊娠期婦女蛋白質(zhì)需求增加，28周約需105g/d。張女士該日攝入42.15g，遠(yuǎn)低于推薦量，存在明顯不足風(fēng)險。可能導(dǎo)致孕婦自身蛋白質(zhì)-能量消耗增加，胎兒生長受限，以及產(chǎn)后恢復(fù)延遲。*膳食纖維：妊娠期便秘風(fēng)險增加，推薦攝入25-35g/d。該日攝入9.4g，低于推薦量下限，存在不足風(fēng)險?？赡軐?dǎo)致便秘，影響腸道健康。*能量：該日攝入約13205kJ（約3160kcal），是否過量或不足需結(jié)合張女士的具體孕周、體重增長情況及活動量判斷。但僅從膳食計算看，能量攝入相對較高（假設(shè)中等活動量，孕中期每日需能約2400-2500kcal），若不注意控制，可能導(dǎo)致妊娠期體重增長過多。不過，由于蛋白質(zhì)和膳食纖維攝入不足，身體可能分解蛋白質(zhì)供能，實際能量利用效率可能受影響。五、實際問題解決1.需要重點考慮的方面：*目標(biāo)人群特征與需求：考慮老年人的生理特點（如消化吸收能力下降、骨質(zhì)疏松高發(fā)、多種慢性病共存）、心理特點（如可能存在的焦慮、抑郁情緒）、社會文化背景（如飲食習(xí)慣、家庭支持）、認(rèn)知能力（如視力、聽力、記憶力）等，確保內(nèi)容易于理解、接受，并具有針對性。*內(nèi)容科學(xué)性與準(zhǔn)確性：確保所有傳遞的營養(yǎng)知識基于最新的科學(xué)證據(jù)和權(quán)威指南，信息準(zhǔn)確無誤，避免傳播謠言或錯誤觀念。內(nèi)容應(yīng)涵蓋骨質(zhì)疏松的成因、風(fēng)險因素、預(yù)防措施（特別是營養(yǎng)因素）等核心知識。*內(nèi)容實用性與可操作性：講座內(nèi)容應(yīng)貼近老年人日常生活，提供具體、實用的膳食建議（如哪些食物富含鈣和維生素D、如何選擇安全的鈣補(bǔ)充劑、膳食中如何增加蛋白質(zhì)攝入以維持骨量和肌肉量）、簡單的運(yùn)動指導(dǎo)（如適合老年人的負(fù)重運(yùn)動、平衡訓(xùn)練）以及生活習(xí)慣建議（如避免吸煙、限制飲酒、保證充足日曬）。*教學(xué)方法與互動性：采用適合老年人的教學(xué)方式，如語言通俗易懂、語速適中、多使用圖片或簡