河南省《餐飲服務(wù)與管理》升學(xué)特訓(xùn)卷綜合復(fù)習(xí)卷（三）考試時(shí)間60分鐘滿分100分班級(jí)姓名學(xué)號(hào)成績(jī)單選題（共25題，每題2分，共50分）1、釀酒學(xué)家認(rèn)為,影響葡萄酒質(zhì)量的因素有土壤、人、氣候和()。A、發(fā)酵度B、橡木桶C、葡萄品種D、壓榨機(jī)【答案】C【解析】釀酒學(xué)家認(rèn)為,影響葡萄酒質(zhì)量的因素有土壤、人、氣候和葡萄品種。2、按照質(zhì)地臺(tái)布分為純棉臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布和()。A、異形臺(tái)布B、圖案臺(tái)布C、素色臺(tái)布D、化纖臺(tái)布【答案】D【解析】按照質(zhì)地臺(tái)布分為純棉臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布和化纖臺(tái)布。3、()這項(xiàng)服務(wù)不可能由前臺(tái)部完成。A、checkinB、cashierC、roomserviceD、reservation【答案】C【解析】roomservice是指客房送餐，不可能在前臺(tái)部完成。4、餐廳服務(wù)員的崗位中不包括()。A、迎賓員B、值臺(tái)員C、傳菜員D、收銀員【答案】D【解析】餐廳服務(wù)員的崗位中不包括收銀員。5、以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的()。A、在客人左側(cè)斟酒B、徒手斟酒時(shí)左手持服務(wù)巾C、右手持酒瓶瓶身D、酒瓶商標(biāo)朝向外側(cè)【答案】A【解析】應(yīng)在客人右側(cè)斟酒。6、團(tuán)體包餐按就餐形式分為圓桌聚餐式和()。A、家庭包餐式B、會(huì)議包餐式C、自助包餐式D、份飯包餐式【答案】D【解析】團(tuán)體包餐按就餐形式分為圓桌聚餐式和份飯包餐式.7、西餐擺臺(tái)席椅定位的位置首先在()。A、主人位B、副主人位C、主賓位D、副主賓位【答案】A【解析】西餐擺臺(tái)席椅定位的位置首先在主人位。8、西餐盤花擺放時(shí),需要突出()。A、主人位B、副主人位C、主賓位D、副主賓位【答案】A【解析】西餐盤花擺放時(shí),需要突出主人位。9、()可以為住店客人提供送餐服務(wù)。A、frontdeskB、conciergeC、roomserviceD、lobby【答案】C【解析】roomservice可以為住店客人提供送餐服務(wù)。10、西餐宴會(huì)的席位安排應(yīng)遵循的原則是()。A、高近低遠(yuǎn)B、中心第一C、男左女右D、女士?jī)?yōu)先【答案】D【解析】西餐宴會(huì)的席位安排應(yīng)遵循的原則是女士?jī)?yōu)先。11、應(yīng)聘酒店的工作崗位應(yīng)向酒店（）部門提出申請(qǐng)。A、經(jīng)理B、管事C、人力資源D、后勤【答案】C【解析】應(yīng)聘酒店的工作崗位應(yīng)向酒店人力資源部門提出申請(qǐng)。12、beef中文的意思是()。A、豬肉B、牛肉C、啤酒D、咖啡【答案】B【解析】beef中文的意思是牛肉。13、如果客人想吃牛扒,他將前往()部門可實(shí)現(xiàn)愿望。A、roomserviceB、barC、westernrestaurantD、functionroom【答案】C【解析】如果客人想吃牛扒,他將前往westernrestaurant部門可實(shí)現(xiàn)愿望。14、世界三大無酒精飲料是茶、咖啡和()。A、果汁B、可可C、礦泉水D、純凈水【答案】B【解析】世界三大無酒精飲料是茶、咖啡和可可。15、西餐宴會(huì)中,家庭式宴會(huì)席位安排應(yīng)考慮()。A、男女賓客穿插落坐B、同性賓客就坐安排一起C、夫婦穿插并排落坐D、兒童就坐安排一起【答案】A【解析】西餐宴會(huì)中,家庭式宴會(huì)席位安排應(yīng)考慮男女賓客穿插落坐。16、在餐廳服務(wù)中,在第一時(shí)間內(nèi)處理賓客投訴及突發(fā)事件是()的主要職責(zé)。A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳經(jīng)理C、餐廳領(lǐng)班D、餐廳服務(wù)員【答案】C【解析】在餐廳服務(wù)中,在第一時(shí)間內(nèi)處理賓客投訴及突發(fā)事件是餐廳領(lǐng)班的主要職責(zé)。17、家庭味很濃,許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手,節(jié)省人力,但節(jié)奏較慢,很少在大眾化的餐廳里使用的服務(wù)方式是()。A、英式服務(wù)B、法式服務(wù)C、美式服務(wù)D、俄式服務(wù)【答案】A【解析】英式服務(wù)家庭味很濃,許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手,節(jié)省人力,但節(jié)奏較慢,很少在大眾化的餐廳里使用。18、西餐面包盤定位時(shí),其中心點(diǎn)應(yīng)與以下物品中心對(duì)齊的是()。A、開胃品叉B、裝飾盤中心C、開胃品刀D、甜點(diǎn)叉【答案】B【解析】西餐面包盤定位時(shí),其中心點(diǎn)應(yīng)與裝飾盤中心對(duì)齊。19、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于()。A、客人需求的滿足程度B、服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度C、服務(wù)程序D、服務(wù)方式【答案】A【解析】餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人需求的滿足程度。20、中餐分菜的方法有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法和()。A、旁桌分菜法B、自助分菜法C、零點(diǎn)分菜法D、廚師分菜法【答案】A【解析】中餐分菜的方法有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法和旁桌分菜法。21、餐廳的類型,按餐廳的功能劃分的是()。A、中餐廳B、零點(diǎn)餐廳C、早餐餐廳D、宵夜餐廳【答案】B【解析】餐廳的類型,按餐廳的功能劃分的有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、特色餐廳、團(tuán)隊(duì)餐廳、酒吧、自助餐廳、咖啡廳、扒房。22、烹飪牛、羊肉時(shí)火候需掌握好,其中表面為褐色,中間呈粉紅色,切開不見血的稱為()。A、R.B、M.R.C、M.D、M.W.【答案】C【解析】烹飪牛、羊肉時(shí)火候需掌握好,其中表面為褐色,中間呈粉紅色,切開不見血的為五成熟(medium),簡(jiǎn)寫M.。23、菜單上“餐廳的名字,餐廳的特色風(fēng)味,餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào),餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間等”內(nèi)容屬于()。A、特色菜推介B、營(yíng)業(yè)告示性信息C、企業(yè)宣傳性信息D、消費(fèi)須知信息【答案】B【解析】單上“餐廳的名字,餐廳的特色風(fēng)味,餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào),餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間等”內(nèi)容屬于營(yíng)業(yè)告示性信息。24、餐飲食品質(zhì)量得以保證的關(guān)鍵是()。A、廚房生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量B、外觀C、菜點(diǎn)生產(chǎn)加工D、廚師技術(shù)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性【答案】D【解析】廚師技術(shù)的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性是餐飲食品質(zhì)量得以保證的關(guān)鍵。轉(zhuǎn)單入廚服務(wù)的內(nèi)容包括銀臺(tái)轉(zhuǎn)單、核單送單和()。A、出菜品B、結(jié)賬C、出酒水D、打單【答案】D【解析】轉(zhuǎn)單入廚服務(wù)的內(nèi)容包括銀臺(tái)轉(zhuǎn)單、核單送單和打單。二、多選題（每題3分，共6題，總分18分）1、餐廳產(chǎn)品定價(jià)方法包括()。A、隨行就市法B、成本毛利率法C、價(jià)格乘數(shù)法D、計(jì)劃利潤(rùn)法【答案】BCD【解析】餐廳產(chǎn)品定價(jià)方法包括成本毛利率法、價(jià)格乘數(shù)法、計(jì)劃利潤(rùn)法。2、餐飲企業(yè)在制定價(jià)格策略時(shí),應(yīng)考慮的外部環(huán)境因素包括()。A、市場(chǎng)需求B、人力資源C、消費(fèi)者的心理價(jià)位D、行業(yè)種類【答案】ACD【解析】餐飲企業(yè)在制定價(jià)格策略時(shí),應(yīng)考慮的外部環(huán)境因素包括市場(chǎng)需求、行業(yè)種類、競(jìng)爭(zhēng)、市場(chǎng)的發(fā)展情況、環(huán)境、本地區(qū)人民生活水平、氣候、消費(fèi)者的心理價(jià)位。3、以下屬于俄式名菜的是()。A、紅菜湯B、通心粉C、黃油雞卷D、焗蝸?！敬鸢浮緼C【解析】紅菜湯和黃油雞卷屬于俄式名菜。4、對(duì)啤酒特點(diǎn)描述正確的是()。A、屬于蒸餾酒B、被人們稱為“液體面包”C、是低度酒D、含有蛋白質(zhì)、多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富【答案】BCD【解析】對(duì)啤酒特點(diǎn)描述正確的是被人們稱為“液體面包”、是低度酒、含有蛋白質(zhì)、多種維生素、氨基酸和礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富。啤酒屬于發(fā)酵酒。5、以下屬于湘菜著名菜肴品種的是（）。A、冰糖湘蓮B、金錢魚C、麻辣仔雞D、干炸響鈴【答案】ABC【解析】以下屬于湘菜著名菜肴品種的是冰糖湘蓮、金錢魚、麻辣仔雞。6、對(duì)西餐用餐禮儀表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、杯子、刀叉拿起或放下時(shí)要輕,不要發(fā)出太大的聲音B、咀嚼食物時(shí)應(yīng)閉嘴C、用餐時(shí)要用叉勺將食物舉起放入口中,不要低頭以口湊近食物用餐D、用餐時(shí)如果有男士加入或離開,女士應(yīng)起立【答案】ABC【解析】D項(xiàng)表述的情形錯(cuò)誤，傳統(tǒng)西餐禮儀會(huì)強(qiáng)調(diào)“女士加入或離開，男士應(yīng)起立”。三、判斷題（每題2分，共16題，總分32分）1、意大利面條上桌前,應(yīng)擺放的餐具是勺、叉。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】A【解析】意大利面條上桌前,應(yīng)擺放的餐具是勺、叉。2、165厘米×200厘米和180厘米×360厘米的臺(tái)布,用于長(zhǎng)方桌及西餐各類餐桌。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】A【解析】165厘米×200厘米和180厘米×360厘米的臺(tái)布,用于長(zhǎng)方桌及西餐各類餐桌。3、品質(zhì)上佳的白蘭地酒都可以冠以干邑白蘭地的稱號(hào)。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】B【解析】所有的干邑都是白蘭地,但并非所有的白蘭地都是干邑。4、客前烹制是一種渲染氣氛、體現(xiàn)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷售的服務(wù)方式。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】A【解析】客前烹制是一種渲染氣氛、體現(xiàn)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷售的服務(wù)方式。5、等員招聘方式適用于招聘初、中級(jí)管理人員。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】B【解析】缺員招聘方式適用于招聘初、中級(jí)管理人員。6、客房送餐服務(wù)中,不包括為VIP客人送水果籃的服務(wù)項(xiàng)目。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】B【解析】為vip客人送水果籃屬于客房送餐特別服務(wù)。7、西餐服務(wù)要求徒手撤盤,所有餐具都不用托盤撤送。。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】B【解析】西餐服務(wù)要求徒手撤盤,并不是餐具都不用托盤撤送,比如撤咖啡杯碟可以用托盤。8、正式宴會(huì)是僅次于國(guó)宴的高規(guī)格宴會(huì)。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】A【解析】正式宴會(huì)是僅次于國(guó)宴的高規(guī)格宴會(huì)。9、俄式服務(wù)要求服務(wù)迅速,需使用大銀盤托送食物,所以其服務(wù)成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于法式服務(wù)。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】B【解析】俄式服務(wù)要求服務(wù)迅速,需使用大銀盤托送食物,其服務(wù)成本低于法式服務(wù)。10、中餐廳菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)中餐廳的經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)和風(fēng)格。A對(duì)B錯(cuò)【答案】A【解析】中餐廳菜單設(shè)計(jì)要體現(xiàn)中餐廳的經(jīng)營(yíng)水準(zhǔn)和風(fēng)格。11、江南一帶飲紅茶的人比較普遍。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】B【解析】江南一帶飲綠茶的人比較普遍。12、斟酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)右手握酒瓶的下半部,同時(shí)將酒標(biāo)朝內(nèi)。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】B【解析】斟酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)右手握酒瓶的下半部,同時(shí)將酒標(biāo)朝向客人。13、餐巾花折疊過程中,要求對(duì)稱的折裥,一般應(yīng)從餐巾中間分別向兩邊推折。（）A對(duì)B錯(cuò)【答案】A【解析】餐巾花折疊過程中,要求對(duì)稱的折裥,一般應(yīng)從餐巾中間分別向兩邊推折。14、可可產(chǎn)量居世界之