大學(xué)食堂餐飲服務(wù)制度一、總則

大學(xué)食堂餐飲服務(wù)制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)管理，保障師生飲食安全與健康，提升服務(wù)質(zhì)量和效率。本制度適用于學(xué)校所有食堂的運(yùn)營(yíng)與管理，涵蓋食材采購(gòu)、加工制作、服務(wù)流程、衛(wèi)生監(jiān)督等方面。

二、食材采購(gòu)與管理

（一）采購(gòu)流程

1.制定采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)就餐人數(shù)、季節(jié)需求等因素，合理預(yù)估食材用量，避免浪費(fèi)。

2.選擇合格供應(yīng)商：優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，定期進(jìn)行資質(zhì)審核。

3.簽訂采購(gòu)合同：明確采購(gòu)內(nèi)容、價(jià)格、交付標(biāo)準(zhǔn)等條款，確保權(quán)益。

（二）食材驗(yàn)收

1.嚴(yán)格檢查：核對(duì)采購(gòu)清單，檢查食材質(zhì)量、數(shù)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

2.記錄存檔：建立驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄每次采購(gòu)的詳細(xì)信息，便于追溯。

（三）儲(chǔ)存管理

1.分類(lèi)存放：生熟食材分開(kāi)存放，避免交叉污染。

2.溫濕度控制：冷藏、冷凍食材需符合溫度要求，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

三、加工制作規(guī)范

（一）操作流程

1.個(gè)人衛(wèi)生：廚師和服務(wù)人員需持健康證上崗，操作前洗手消毒。

2.食材處理：清洗、切配食材時(shí)確保工具清潔，避免污染。

3.加工制作：遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，控制烹飪時(shí)間與溫度，確保熟食徹底加熱。

（二）出品管理

1.標(biāo)識(shí)清晰：菜品名稱(chēng)、價(jià)格等信息明確標(biāo)注，避免混淆。

2.時(shí)效控制：保證菜品新鮮，及時(shí)更換售罄菜品，防止變質(zhì)。

（三）留樣制度

1.每餐留樣：每批次食品留樣不少于100克，冷藏保存48小時(shí)，以備查驗(yàn)。

2.記錄備案：留樣需標(biāo)注日期、菜品、操作人員等信息。

四、服務(wù)與衛(wèi)生監(jiān)督

（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1.就餐秩序：引導(dǎo)師生有序排隊(duì)，維護(hù)用餐環(huán)境整潔。

2.響應(yīng)需求：及時(shí)處理師生反饋，調(diào)整菜品或改進(jìn)服務(wù)。

（二）衛(wèi)生管理

1.環(huán)境清潔：每日定時(shí)清潔餐桌、地面、餐具，保持無(wú)異味。

2.設(shè)備維護(hù)：定期消毒廚具、消毒柜等設(shè)備，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

（三）監(jiān)督機(jī)制

1.定期檢查：學(xué)校后勤部門(mén)每月組織衛(wèi)生抽查，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.師生評(píng)價(jià)：設(shè)立意見(jiàn)箱或線上反饋渠道，收集師生意見(jiàn)并改進(jìn)。

五、應(yīng)急處理措施

（一）食品安全事故

1.立即停供：發(fā)現(xiàn)疑似問(wèn)題食品，立即停止供應(yīng)并隔離封存。

2.調(diào)查處置：查明原因，聯(lián)系供應(yīng)商退貨或更換，并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門(mén)。

（二）設(shè)施故障

1.快速響應(yīng)：設(shè)備故障時(shí)及時(shí)報(bào)修，保障餐飲服務(wù)正常運(yùn)行。

2.備用方案：準(zhǔn)備備用設(shè)備或臨時(shí)替代方案，減少影響。

六、附則

本制度由學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋?zhuān)⒏鶕?jù)實(shí)際情況修訂完善，確保持續(xù)符合餐飲服務(wù)需求。

一、總則

大學(xué)食堂餐飲服務(wù)制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)管理，保障師生飲食安全與健康，提升服務(wù)質(zhì)量和效率。本制度適用于學(xué)校所有食堂的運(yùn)營(yíng)與管理，涵蓋食材采購(gòu)、加工制作、服務(wù)流程、衛(wèi)生監(jiān)督等方面。其核心目標(biāo)是提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、可口、便捷的就餐環(huán)境，滿足師生的基本餐飲需求，并促進(jìn)校園文化的積極氛圍。本制度由學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，并根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況及反饋進(jìn)行定期評(píng)估與修訂，以確保持續(xù)滿足師生需求并符合行業(yè)最佳實(shí)踐。

二、食材采購(gòu)與管理

（一）采購(gòu)流程

1.制定采購(gòu)計(jì)劃：

(1)數(shù)據(jù)分析：結(jié)合歷史就餐數(shù)據(jù)（如每日平均就餐人次、季節(jié)性變化、特殊活動(dòng)期間預(yù)估增長(zhǎng)）、師生意見(jiàn)反饋及市場(chǎng)行情，科學(xué)預(yù)測(cè)各類(lèi)食材的需求量。

(2)計(jì)劃編制：后勤管理部門(mén)或指定采購(gòu)團(tuán)隊(duì)根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，每月/每周提前制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃表，明確食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)算及期望到貨日期。計(jì)劃需經(jīng)過(guò)審批后方可執(zhí)行。

(3)庫(kù)存聯(lián)動(dòng)：采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)與庫(kù)存管理系統(tǒng)實(shí)時(shí)聯(lián)動(dòng)，優(yōu)先采購(gòu)臨期或庫(kù)存不足的食材，避免過(guò)量采購(gòu)導(dǎo)致的積壓或浪費(fèi)。

2.選擇合格供應(yīng)商：

(1)供應(yīng)商篩選：建立合格供應(yīng)商名錄，標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)/加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力、配送能力及服務(wù)信譽(yù)。定期（如每年）對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)審。

(2)實(shí)地考察：對(duì)于新增或重點(diǎn)合作供應(yīng)商，進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、管理體系及質(zhì)量控制措施。

(3)招標(biāo)與比價(jià)：對(duì)于大宗或價(jià)值較高的采購(gòu)項(xiàng)目，可采取公開(kāi)招標(biāo)或邀請(qǐng)招標(biāo)方式，確保采購(gòu)過(guò)程的公開(kāi)透明和價(jià)格合理。日常采購(gòu)則在合格供應(yīng)商名錄內(nèi)進(jìn)行比價(jià)選擇。

3.簽訂采購(gòu)合同：

(1)合同內(nèi)容：采購(gòu)合同應(yīng)詳細(xì)約定雙方權(quán)利義務(wù)，包括采購(gòu)物品的具體規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總金額、交貨時(shí)間與地點(diǎn)、運(yùn)輸方式、付款條件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如保質(zhì)期、等級(jí)要求）、違約責(zé)任及爭(zhēng)議解決方式等。

(2)法律咨詢(xún)：合同條款復(fù)雜或金額較大的，可咨詢(xún)法律顧問(wèn)，確保合同條款的合法性與完整性。

(3)履約監(jiān)督：合同簽訂后，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督供應(yīng)商的履約情況，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量交付。

（二）食材驗(yàn)收

1.驗(yàn)收準(zhǔn)備：

(1)環(huán)境要求：驗(yàn)收區(qū)域應(yīng)干凈、整潔，具備必要的防雨、防曬、防塵設(shè)施。

(2)工具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好用于稱(chēng)重的電子秤、用于檢查保質(zhì)期的記錄本/表格、溫度計(jì)（檢查冷藏/冷凍品）等工具。

(3)人員資質(zhì)：指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，該人員需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟悉各類(lèi)食材的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

2.驗(yàn)收內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)：

(1)核對(duì)信息：核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單，確認(rèn)供應(yīng)商、品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否一致。

(2)檢查外觀：檢查食材是否有腐爛、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、異味、損傷或污染等情況。例如，蔬菜水果要求新鮮、色澤正常、無(wú)腐爛；肉類(lèi)要求無(wú)異味、彈性良好、表面有自然光澤；米面要求無(wú)結(jié)塊、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味。

(3)檢查包裝：檢查外包裝是否完好、清潔，有無(wú)破損、滲漏，標(biāo)簽信息是否清晰、完整。

(4)檢查數(shù)量：使用電子秤準(zhǔn)確稱(chēng)重或清點(diǎn)數(shù)量，確保與訂單一致，允許合理范圍內(nèi)的磅差（需在合同中約定）。

(5)檢查溫度：對(duì)于冷藏（0-4℃）和冷凍（≤-18℃）食材，使用溫度計(jì)檢查其中心溫度是否達(dá)到要求。

3.驗(yàn)收記錄與處理：

(1)詳細(xì)記錄：建立《食材驗(yàn)收記錄表》，詳細(xì)記錄每次驗(yàn)收的食材名稱(chēng)、供應(yīng)商、批次號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、到貨數(shù)量、驗(yàn)收數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）、驗(yàn)收人員及日期等信息。記錄需字跡清晰、準(zhǔn)確無(wú)誤，并妥善保存至少保存期限屆滿后2個(gè)月。

(2)不合格品處理：對(duì)于驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)的不合格食材，應(yīng)立即隔離存放，并通知供應(yīng)商當(dāng)日未使用部分退貨或按約定方式處理。同時(shí)，記錄不合格原因，并反饋給采購(gòu)部門(mén)作為供應(yīng)商管理及未來(lái)采購(gòu)決策的依據(jù)。

(3)合格品入庫(kù)：驗(yàn)收合格后，簽署驗(yàn)收單，并按照食材屬性（生熟、冷熱、不同品類(lèi)）分類(lèi)，使用專(zhuān)用手推車(chē)運(yùn)送至指定庫(kù)位。

（三）儲(chǔ)存管理

1.分類(lèi)存放原則：

(1)生熟分開(kāi)：嚴(yán)禁生食與熟食在同一個(gè)區(qū)域或使用同一設(shè)備、工具存放。生食（如未加工的肉類(lèi)、海鮮、蔬菜）應(yīng)放置在距離熟食或直接入口食品較遠(yuǎn)的位置，或使用帶蓋容器隔離。

(2)冷熱分開(kāi)：冷藏、冷凍食材應(yīng)與其他常溫食材分開(kāi)存放。冷凍食材應(yīng)放置在冷凍庫(kù)內(nèi)，冷藏食材應(yīng)放置在冷藏柜內(nèi)。

(3)原輔料分開(kāi)：食材的原材料（如米、面、油）與半成品、成品分開(kāi)存放。

2.存放要求：

(1)庫(kù)房環(huán)境：庫(kù)房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，地面平整防滑。設(shè)置溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)并記錄溫濕度，確保符合儲(chǔ)存要求（通常冷藏0-4℃，冷凍≤-18℃）。

(2)防蟲(chóng)防鼠：庫(kù)房應(yīng)安裝紗窗、防鼠板等設(shè)施，定期檢查并清理蟲(chóng)鼠痕跡。必要時(shí)使用物理或無(wú)害化方法防治蟲(chóng)鼠。

(3)標(biāo)識(shí)清晰：所有食材（包括包裝內(nèi)部物品）均應(yīng)有清晰標(biāo)簽，標(biāo)明品名、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。入庫(kù)時(shí)按先進(jìn)先出原則擺放，確保最早入庫(kù)的食材最先被領(lǐng)用。

(4)定位管理：庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)實(shí)行定位管理，為不同種類(lèi)的食材規(guī)劃固定存放區(qū)域和貨架位置，便于查找和盤(pán)點(diǎn)。

3.日常管理：

(1)定期檢查：每日檢查庫(kù)存食材狀態(tài)，特別是易腐、臨期食材，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理變質(zhì)、變質(zhì)的隱患。

(2)通風(fēng)除味：定期開(kāi)窗通風(fēng)或使用除味設(shè)備，保持庫(kù)內(nèi)空氣清新，防止異味交叉污染。

(3)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：定期（如每周或每月）進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)實(shí)物數(shù)量與賬面數(shù)量，查明差異原因并及時(shí)調(diào)整。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。

三、加工制作規(guī)范

（一）操作流程

1.個(gè)人衛(wèi)生：

(1)洗手要求：所有進(jìn)入加工區(qū)域的人員（廚師、服務(wù)員、管理人員）必須按照“七步洗手法”在洗手池處徹底清洗雙手，并使用消毒液進(jìn)行消毒。具體步驟為：濕、搓、沖、干、消毒、擦干。洗手池旁應(yīng)配備洗手液、消毒液、干手器或擦手紙。

(2)著裝要求：必須穿戴清潔的工作服、工作帽、工作鞋。工作服應(yīng)定期清洗，保持干凈無(wú)污漬。

(3)健康監(jiān)測(cè)：每日上崗前進(jìn)行自我健康檢查，如有發(fā)熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐等疑似癥狀，應(yīng)立即報(bào)告并暫停接觸食品的工作?；加小妒称钒踩ā芬?guī)定不得從事接觸食品工作的疾病的人員，不得從事相關(guān)工作。

(4)習(xí)慣規(guī)范：工作期間不得佩戴首飾，不得化妝，不得吸煙、吃東西，不得隨地吐痰或亂扔垃圾。

2.食材處理：

(1)清洗：所有需要清洗的食材（蔬菜、水果、肉類(lèi)等）必須使用流動(dòng)清水徹底清洗。蔬菜應(yīng)先清洗根莖部位，再清洗葉片。對(duì)于需要去皮的食材，應(yīng)使用專(zhuān)用工具和容器。

(2)切配：使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的砧板和刀具進(jìn)行切配。生熟食材的砧板和刀具必須嚴(yán)格區(qū)分，并定期清洗消毒。切配時(shí)應(yīng)遵循“生熟分開(kāi)”原則，避免交叉污染。

(3)初步熟處理：對(duì)于肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮類(lèi)食材，應(yīng)進(jìn)行燒熟、煮透等初步熟處理，以殺滅潛在的致病微生物。

3.加工制作：

(1)烹飪方法：根據(jù)食材特性和菜品要求，選擇合適的烹飪方法（如炒、煮、蒸、烤等）。確保烹飪過(guò)程符合食品安全要求。

(2)火候與時(shí)間：嚴(yán)格控制烹飪的火候和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，并維持足夠時(shí)間，以有效殺滅致病微生物。例如，肉類(lèi)的中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃。

(3)加工過(guò)程中的衛(wèi)生：加工過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，必要時(shí)使用食品夾、食品勺等工具。及時(shí)清理操作臺(tái)面和地面，防止滑倒和污染。

(4)調(diào)味品管理：使用清潔的容器儲(chǔ)存調(diào)味品，避免污染。取用時(shí)應(yīng)使用干凈的工具，避免直接用手接觸。

（二）出品管理

1.菜品標(biāo)識(shí)：

(1)名稱(chēng)清晰：每道菜品應(yīng)標(biāo)明清晰、準(zhǔn)確的名稱(chēng)，便于師生識(shí)別和點(diǎn)餐。

(2)信息齊全：在菜品展示區(qū)或菜單上，應(yīng)注明菜品的主要成分（如不含麩質(zhì)、低脂等特殊說(shuō)明，若有）、價(jià)格等信息。

(3)視覺(jué)吸引：菜品擺放應(yīng)整齊美觀，注重色澤搭配，提高菜品吸引力。

2.出品質(zhì)量控制：

(1)口味檢查：廚師長(zhǎng)或指定人員應(yīng)對(duì)每批次或每道重點(diǎn)菜品進(jìn)行出品前的口味檢查，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

(2)成分核對(duì)：對(duì)于有特殊要求的菜品（如素食、清真、過(guò)敏原規(guī)避），制作過(guò)程中需嚴(yán)格核對(duì)成分，并做好標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

(3)保溫措施：對(duì)于需要保溫的菜品（如米飯、湯羹），應(yīng)使用保溫設(shè)備或措施，確保在供應(yīng)過(guò)程中保持適宜溫度（通常不低于60℃）。

3.出品時(shí)效：

(1)即時(shí)制作：優(yōu)先制作供餐時(shí)間臨近的菜品，減少食材在室溫下暴露的時(shí)間。

(2)限量供應(yīng)：對(duì)于熱門(mén)菜品，可采取限量供應(yīng)的方式，避免一次性制作過(guò)多導(dǎo)致出品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或最后售罄。

(3)及時(shí)更換：售罄的菜品應(yīng)及時(shí)撤下，并由保潔人員清理臺(tái)面，準(zhǔn)備下一批次菜品。不得將剩余的半成品或已售罄菜品重新加工后再次供應(yīng)。

4.服務(wù)人員職責(zé)：

(1)擺臺(tái)：服務(wù)人員應(yīng)將制作好的菜品按標(biāo)準(zhǔn)擺放到指定餐桌或窗口，保持餐具清潔。

(2)傳遞：傳遞食物時(shí)應(yīng)使用潔凈的工具（如托盤(pán)、食品夾），避免直接用手接觸。

(3)溝通：主動(dòng)回應(yīng)師生關(guān)于菜品的信息咨詢(xún)，協(xié)助處理用餐過(guò)程中的問(wèn)題。

（三）留樣制度

1.留樣目的：食品留樣是食品安全追溯的重要環(huán)節(jié)，用于在發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，為調(diào)查原因提供樣本依據(jù)。

2.留樣范圍：所有供應(yīng)給師生的熱食類(lèi)食品（如米飯、面條、炒菜、湯羹等）均需進(jìn)行留樣。

3.留樣操作：

(1)量：每餐每種食品留樣量應(yīng)不少于100克。

(2)器皿：使用清潔、干燥、無(wú)菌的食品保鮮袋或密閉容器進(jìn)行留樣。

(3)標(biāo)識(shí)：每個(gè)留樣容器必須清晰標(biāo)注留樣日期、時(shí)間、菜品名稱(chēng)、加工單位/人員等信息。

(4)保存：留樣食品應(yīng)立即放入冷藏設(shè)備（0-4℃）或冷凍設(shè)備（≤-18℃）保存。

4.保存期限：留樣食品應(yīng)冷藏或冷凍保存48小時(shí)以上（或根據(jù)當(dāng)?shù)毓芾硪?guī)定執(zhí)行）。

5.管理與處置：

(1)指定管理：指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣食品的保管工作，并建立留樣臺(tái)賬。

(2)處置：留樣期滿后，應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，并記錄銷(xiāo)毀時(shí)間、方式及負(fù)責(zé)人，銷(xiāo)毀記錄需存檔備查。

(3)調(diào)用：如發(fā)生疑似食源性疾病事件，應(yīng)立即啟用留樣食品，并送至指定的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。

四、服務(wù)與衛(wèi)生監(jiān)督

（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1.就餐秩序維護(hù)：

(1)引導(dǎo)：在高峰時(shí)段，服務(wù)人員應(yīng)在入口處和各餐桌間進(jìn)行引導(dǎo)，維持排隊(duì)秩序，避免擁擠。

(2)指示：清晰標(biāo)示各區(qū)域功能（如取餐區(qū)、自助區(qū)、結(jié)算區(qū)），設(shè)置排隊(duì)指示牌。

(3)疏導(dǎo)：如遇突發(fā)情況（如人員過(guò)多），應(yīng)靈活疏導(dǎo)，引導(dǎo)師生至其他空閑區(qū)域或錯(cuò)峰就餐。

2.響應(yīng)需求與反饋：

(1)主動(dòng)服務(wù)：服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)師生需求，如是否需要餐具、紙巾，是否有特殊飲食要求（如分餐、打包）。

(2)處理投訴：設(shè)立投訴渠道（如意見(jiàn)箱、線上平臺(tái)、服務(wù)臺(tái)），耐心傾聽(tīng)?zhēng)熒庖?jiàn)和投訴，詳細(xì)記錄，并及時(shí)反饋處理結(jié)果。對(duì)于合理訴求應(yīng)盡快滿足。

(3)信息發(fā)布：通過(guò)公告欄、食堂內(nèi)廣播或線上平臺(tái)，及時(shí)發(fā)布食堂菜單、價(jià)格調(diào)整、活動(dòng)通知等信息。

3.特殊人群關(guān)懷：

(1)為老弱病殘?jiān)械忍厥馊后w提供便利，如協(xié)助取餐、提供優(yōu)先座位等。

(2)配備適合特殊需求的設(shè)施，如低矮餐桌、輪椅坡道等。

（二）衛(wèi)生管理

1.環(huán)境清潔：

(1)桌面清潔：用餐高峰后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理桌面上的餐具、骨碟、紙巾等廢棄物，并使用清潔劑和消毒液擦拭桌面。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清潔消毒。

(2)地面清潔：地面應(yīng)保持干燥、無(wú)污漬、無(wú)食物殘?jiān)?。定時(shí)（如每2-4小時(shí)）進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)使用消毒液進(jìn)行消毒，特別是在用餐高峰時(shí)段后。

(3)垃圾處理：設(shè)置足夠數(shù)量且標(biāo)識(shí)清晰的垃圾桶，分類(lèi)收集垃圾（如可回收物、廚余垃圾、其他垃圾）。及時(shí)清運(yùn)垃圾，做到日產(chǎn)日清，防止蚊蠅滋生。垃圾桶內(nèi)外應(yīng)保持清潔。

2.設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)：

(1)清潔周期：制定各區(qū)域、設(shè)備的清潔消毒計(jì)劃表，明確清潔內(nèi)容、頻率、方法、負(fù)責(zé)人和檢查人。例如，廚房地面每日清潔，墻壁、天花板每周清潔，操作臺(tái)面每次使用后清潔消毒，地面每日至少清潔拖地2次，地面每日至少清潔拖地2次，地面每日至少清潔拖地2次。

(2)清潔方法：使用符合食品安全要求的清潔劑和消毒劑。清潔前應(yīng)先清洗后消毒。消毒劑應(yīng)按說(shuō)明配比使用，并確保足夠的接觸時(shí)間。

(3)設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)關(guān)鍵設(shè)備（如冰箱、冰柜、鍋爐、排煙系統(tǒng)、供水系統(tǒng)等），確保其正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理故障。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，防止油污積聚。

3.飲用水衛(wèi)生：

(1)水源：確保使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水。

(2)監(jiān)測(cè)：定期對(duì)飲用水水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)（可委托專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)），并記錄檢測(cè)結(jié)果。

(3)器具清潔：飲水機(jī)、水龍頭等飲用水接觸設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，水槽內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

（三）監(jiān)督機(jī)制

1.內(nèi)部檢查：

(1)日常巡查：食堂管理人員或指定監(jiān)督員每日對(duì)食堂各區(qū)域（采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)、衛(wèi)生等）進(jìn)行巡查，檢查制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

(2)定期檢查：后勤管理部門(mén)或食堂內(nèi)部成立檢查小組，每周或每月組織全面的衛(wèi)生和安全檢查，對(duì)照檢查表逐項(xiàng)核查，并形成檢查報(bào)告。

(3)檢查內(nèi)容：檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度所有相關(guān)條款，如食材索證索票、驗(yàn)收記錄、庫(kù)房管理、加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生、餐具消毒、環(huán)境清潔、留樣制度落實(shí)等。

2.師生監(jiān)督：

(1)意見(jiàn)渠道：設(shè)立便捷的意見(jiàn)反饋渠道，如設(shè)置意見(jiàn)箱、公布監(jiān)督電話、開(kāi)通線上反饋平臺(tái)（如微信小程序、APP）等。

(2)信息公開(kāi)：在食堂顯著位置公示食堂聯(lián)系方式、食品安全承諾書(shū)、檢查結(jié)果等信息，接受師生監(jiān)督。

(3)滿意度調(diào)查：定期（如每學(xué)期）開(kāi)展師生滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)食堂服務(wù)、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的評(píng)價(jià)，并將結(jié)果作為改進(jìn)工作的參考。

3.持續(xù)改進(jìn)：

(1)問(wèn)題整改：對(duì)于內(nèi)部檢查、師生反饋中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確責(zé)任人、整改時(shí)限，并跟蹤落實(shí)情況，直至問(wèn)題解決。

(2)制度修訂：根據(jù)檢查結(jié)果、反饋意見(jiàn)、法律法規(guī)變化及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，定期評(píng)估和修訂食堂餐飲服務(wù)制度，確保持續(xù)符合要求并不斷提升管理水平。

五、應(yīng)急處理措施

（一）食品安全事故應(yīng)急處理

1.啟動(dòng)預(yù)案：一旦發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事故（如出現(xiàn)集體性食物中毒癥狀），應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。

(1)立即停止：立即停止可疑食品的加工和供應(yīng)，并封存相關(guān)食品及其原料、半成品、餐具、設(shè)備等。

(2)疏散隔離：對(duì)于出現(xiàn)癥狀的師生，應(yīng)立即將其疏散到指定區(qū)域休息或送校醫(yī)院/附近醫(yī)院就診，并做好記錄。

(3)人員組織：由食堂負(fù)責(zé)人或指定管理人員迅速組織人員分工，啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)。

2.信息報(bào)告與調(diào)查：

(1)內(nèi)部報(bào)告：第一時(shí)間向?qū)W校后勤管理部門(mén)和學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告事故情況。

(2)外部報(bào)告：根據(jù)事故嚴(yán)重程度和規(guī)定，可能需要向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)等外部機(jī)構(gòu)報(bào)告。

(3)案情調(diào)查：成立調(diào)查小組，詳細(xì)調(diào)查事故原因，包括可疑食品、涉及人數(shù)、癥狀、時(shí)間線等。收集相關(guān)證據(jù)（如患者嘔吐物、糞便樣本、可疑食品樣品、采購(gòu)記錄等）。

3.后續(xù)處理：

(1)食品處置：封存的食品和原料應(yīng)在專(zhuān)業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行無(wú)害化處理（如銷(xiāo)毀）或送檢。

(2)原因整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，查找管理漏洞和操作失誤，立即采取整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。例如，重新培訓(xùn)員工、調(diào)整加工流程、更換不合格供應(yīng)商等。

(3)善后處理：積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查，并做好對(duì)受影響師生的善后工作。

4.知識(shí)普及：利用此次事件為契機(jī)，加強(qiáng)對(duì)師生和員工的食品安全知識(shí)宣傳教育，提高防范意識(shí)。

5.應(yīng)急準(zhǔn)備：

(1)制定預(yù)案：食堂應(yīng)制定詳細(xì)的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確組織架構(gòu)、職責(zé)分工、處置流程、聯(lián)系方式等，并定期組織演練。

(2)儲(chǔ)備物資：配備必要的應(yīng)急物資，如急救箱、防護(hù)用品、消毒用品、隔離設(shè)施等。

(3)人員培訓(xùn)：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急處理知識(shí)和技能的培訓(xùn)。

（二）設(shè)施設(shè)備故障應(yīng)急處理

1.供水系統(tǒng)故障：

(1)現(xiàn)象判斷：發(fā)現(xiàn)水龍頭無(wú)水、水流變小或無(wú)壓力。

(2)通知報(bào)修：立即通知后勤維修部門(mén)或指定人員進(jìn)行維修。

(3)臨時(shí)措施：如維修需較長(zhǎng)時(shí)間，可準(zhǔn)備瓶裝水供師生應(yīng)急飲用，并公告維修進(jìn)展。

2.供電系統(tǒng)故障：

(1)現(xiàn)象判斷：發(fā)現(xiàn)燈光熄滅、電器無(wú)法使用。

(2)通知報(bào)修：立即通知后勤維修部門(mén)或電力部門(mén)。

(3)應(yīng)急照明：?jiǎn)?dòng)備用應(yīng)急照明設(shè)備。

(4)食品安全：如涉及冷藏冷凍設(shè)備，需盡快采取臨時(shí)措施（如轉(zhuǎn)移食材至其他冷藏場(chǎng)所、使用冰塊降溫），防止食品腐敗。

3.排煙系統(tǒng)故障：

(1)現(xiàn)象判斷：排煙罩排煙效果差，油煙彌漫。

(2)通知報(bào)修：立即通知維修人員檢查并修復(fù)。

(3)臨時(shí)通風(fēng)：在修復(fù)期間，加強(qiáng)自然通風(fēng)或使用臨時(shí)通風(fēng)設(shè)備。

4.燃?xì)庀到y(tǒng)故障：

(1)現(xiàn)象判斷：發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤ㄈ缬挟愇?、火焰不穩(wěn)）。

(2)應(yīng)急處置：立即停止使用燃?xì)?，關(guān)閉總閥門(mén)，疏散人員，嚴(yán)禁開(kāi)關(guān)任何電器、使用明火，并到安全地帶報(bào)警（如配備燃?xì)庑孤﹫?bào)警器，則按其指示操作）。

(3)維修配合：配合專(zhuān)業(yè)人員安全維修。

5.應(yīng)急準(zhǔn)備：

(1)定期維護(hù)：加強(qiáng)關(guān)鍵設(shè)備設(shè)施的日常檢查和定期維護(hù)，減少故障發(fā)生。

(2)備用方案：對(duì)于關(guān)鍵設(shè)備（如冷藏設(shè)備、供水設(shè)備），考慮設(shè)置備用設(shè)備或制定備用供應(yīng)方案。

(3)聯(lián)系方式：確保維修人員及相關(guān)部門(mén)的聯(lián)系方式暢通，并公示在食堂內(nèi)顯眼位置。

六、附則

本制度由學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋?zhuān)⒏鶕?jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)的變化以及學(xué)校實(shí)際情況，定期（建議每年或每?jī)赡辏┻M(jìn)行評(píng)估和修訂。制度的修訂需經(jīng)過(guò)必要的論證程序，并報(bào)學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后公布實(shí)施。本制度的執(zhí)行情況將作為食堂績(jī)效考核的重要依據(jù)之一，以確保持續(xù)為師生提供安全、優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)。

一、總則

大學(xué)食堂餐飲服務(wù)制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)管理，保障師生飲食安全與健康，提升服務(wù)質(zhì)量和效率。本制度適用于學(xué)校所有食堂的運(yùn)營(yíng)與管理，涵蓋食材采購(gòu)、加工制作、服務(wù)流程、衛(wèi)生監(jiān)督等方面。

二、食材采購(gòu)與管理

（一）采購(gòu)流程

1.制定采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)就餐人數(shù)、季節(jié)需求等因素，合理預(yù)估食材用量，避免浪費(fèi)。

2.選擇合格供應(yīng)商：優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，定期進(jìn)行資質(zhì)審核。

3.簽訂采購(gòu)合同：明確采購(gòu)內(nèi)容、價(jià)格、交付標(biāo)準(zhǔn)等條款，確保權(quán)益。

（二）食材驗(yàn)收

1.嚴(yán)格檢查：核對(duì)采購(gòu)清單，檢查食材質(zhì)量、數(shù)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。

2.記錄存檔：建立驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄每次采購(gòu)的詳細(xì)信息，便于追溯。

（三）儲(chǔ)存管理

1.分類(lèi)存放：生熟食材分開(kāi)存放，避免交叉污染。

2.溫濕度控制：冷藏、冷凍食材需符合溫度要求，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

三、加工制作規(guī)范

（一）操作流程

1.個(gè)人衛(wèi)生：廚師和服務(wù)人員需持健康證上崗，操作前洗手消毒。

2.食材處理：清洗、切配食材時(shí)確保工具清潔，避免污染。

3.加工制作：遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，控制烹飪時(shí)間與溫度，確保熟食徹底加熱。

（二）出品管理

1.標(biāo)識(shí)清晰：菜品名稱(chēng)、價(jià)格等信息明確標(biāo)注，避免混淆。

2.時(shí)效控制：保證菜品新鮮，及時(shí)更換售罄菜品，防止變質(zhì)。

（三）留樣制度

1.每餐留樣：每批次食品留樣不少于100克，冷藏保存48小時(shí)，以備查驗(yàn)。

2.記錄備案：留樣需標(biāo)注日期、菜品、操作人員等信息。

四、服務(wù)與衛(wèi)生監(jiān)督

（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1.就餐秩序：引導(dǎo)師生有序排隊(duì)，維護(hù)用餐環(huán)境整潔。

2.響應(yīng)需求：及時(shí)處理師生反饋，調(diào)整菜品或改進(jìn)服務(wù)。

（二）衛(wèi)生管理

1.環(huán)境清潔：每日定時(shí)清潔餐桌、地面、餐具，保持無(wú)異味。

2.設(shè)備維護(hù)：定期消毒廚具、消毒柜等設(shè)備，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。

（三）監(jiān)督機(jī)制

1.定期檢查：學(xué)校后勤部門(mén)每月組織衛(wèi)生抽查，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.師生評(píng)價(jià)：設(shè)立意見(jiàn)箱或線上反饋渠道，收集師生意見(jiàn)并改進(jìn)。

五、應(yīng)急處理措施

（一）食品安全事故

1.立即停供：發(fā)現(xiàn)疑似問(wèn)題食品，立即停止供應(yīng)并隔離封存。

2.調(diào)查處置：查明原因，聯(lián)系供應(yīng)商退貨或更換，并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門(mén)。

（二）設(shè)施故障

1.快速響應(yīng)：設(shè)備故障時(shí)及時(shí)報(bào)修，保障餐飲服務(wù)正常運(yùn)行。

2.備用方案：準(zhǔn)備備用設(shè)備或臨時(shí)替代方案，減少影響。

六、附則

本制度由學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋?zhuān)⒏鶕?jù)實(shí)際情況修訂完善，確保持續(xù)符合餐飲服務(wù)需求。

一、總則

大學(xué)食堂餐飲服務(wù)制度旨在規(guī)范餐飲服務(wù)管理，保障師生飲食安全與健康，提升服務(wù)質(zhì)量和效率。本制度適用于學(xué)校所有食堂的運(yùn)營(yíng)與管理，涵蓋食材采購(gòu)、加工制作、服務(wù)流程、衛(wèi)生監(jiān)督等方面。其核心目標(biāo)是提供一個(gè)安全、衛(wèi)生、可口、便捷的就餐環(huán)境，滿足師生的基本餐飲需求，并促進(jìn)校園文化的積極氛圍。本制度由學(xué)校后勤管理部門(mén)負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，并根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況及反饋進(jìn)行定期評(píng)估與修訂，以確保持續(xù)滿足師生需求并符合行業(yè)最佳實(shí)踐。

二、食材采購(gòu)與管理

（一）采購(gòu)流程

1.制定采購(gòu)計(jì)劃：

(1)數(shù)據(jù)分析：結(jié)合歷史就餐數(shù)據(jù)（如每日平均就餐人次、季節(jié)性變化、特殊活動(dòng)期間預(yù)估增長(zhǎng)）、師生意見(jiàn)反饋及市場(chǎng)行情，科學(xué)預(yù)測(cè)各類(lèi)食材的需求量。

(2)計(jì)劃編制：后勤管理部門(mén)或指定采購(gòu)團(tuán)隊(duì)根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，每月/每周提前制定詳細(xì)的采購(gòu)計(jì)劃表，明確食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)算及期望到貨日期。計(jì)劃需經(jīng)過(guò)審批后方可執(zhí)行。

(3)庫(kù)存聯(lián)動(dòng)：采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)與庫(kù)存管理系統(tǒng)實(shí)時(shí)聯(lián)動(dòng)，優(yōu)先采購(gòu)臨期或庫(kù)存不足的食材，避免過(guò)量采購(gòu)導(dǎo)致的積壓或浪費(fèi)。

2.選擇合格供應(yīng)商：

(1)供應(yīng)商篩選：建立合格供應(yīng)商名錄，標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)/加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力、配送能力及服務(wù)信譽(yù)。定期（如每年）對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)審。

(2)實(shí)地考察：對(duì)于新增或重點(diǎn)合作供應(yīng)商，進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、管理體系及質(zhì)量控制措施。

(3)招標(biāo)與比價(jià)：對(duì)于大宗或價(jià)值較高的采購(gòu)項(xiàng)目，可采取公開(kāi)招標(biāo)或邀請(qǐng)招標(biāo)方式，確保采購(gòu)過(guò)程的公開(kāi)透明和價(jià)格合理。日常采購(gòu)則在合格供應(yīng)商名錄內(nèi)進(jìn)行比價(jià)選擇。

3.簽訂采購(gòu)合同：

(1)合同內(nèi)容：采購(gòu)合同應(yīng)詳細(xì)約定雙方權(quán)利義務(wù)，包括采購(gòu)物品的具體規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總金額、交貨時(shí)間與地點(diǎn)、運(yùn)輸方式、付款條件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如保質(zhì)期、等級(jí)要求）、違約責(zé)任及爭(zhēng)議解決方式等。

(2)法律咨詢(xún)：合同條款復(fù)雜或金額較大的，可咨詢(xún)法律顧問(wèn)，確保合同條款的合法性與完整性。

(3)履約監(jiān)督：合同簽訂后，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)監(jiān)督供應(yīng)商的履約情況，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量交付。

（二）食材驗(yàn)收

1.驗(yàn)收準(zhǔn)備：

(1)環(huán)境要求：驗(yàn)收區(qū)域應(yīng)干凈、整潔，具備必要的防雨、防曬、防塵設(shè)施。

(2)工具準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好用于稱(chēng)重的電子秤、用于檢查保質(zhì)期的記錄本/表格、溫度計(jì)（檢查冷藏/冷凍品）等工具。

(3)人員資質(zhì)：指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，該人員需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，熟悉各類(lèi)食材的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

2.驗(yàn)收內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)：

(1)核對(duì)信息：核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單，確認(rèn)供應(yīng)商、品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否一致。

(2)檢查外觀：檢查食材是否有腐爛、變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、異味、損傷或污染等情況。例如，蔬菜水果要求新鮮、色澤正常、無(wú)腐爛；肉類(lèi)要求無(wú)異味、彈性良好、表面有自然光澤；米面要求無(wú)結(jié)塊、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味。

(3)檢查包裝：檢查外包裝是否完好、清潔，有無(wú)破損、滲漏，標(biāo)簽信息是否清晰、完整。

(4)檢查數(shù)量：使用電子秤準(zhǔn)確稱(chēng)重或清點(diǎn)數(shù)量，確保與訂單一致，允許合理范圍內(nèi)的磅差（需在合同中約定）。

(5)檢查溫度：對(duì)于冷藏（0-4℃）和冷凍（≤-18℃）食材，使用溫度計(jì)檢查其中心溫度是否達(dá)到要求。

3.驗(yàn)收記錄與處理：

(1)詳細(xì)記錄：建立《食材驗(yàn)收記錄表》，詳細(xì)記錄每次驗(yàn)收的食材名稱(chēng)、供應(yīng)商、批次號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、到貨數(shù)量、驗(yàn)收數(shù)量、驗(yàn)收結(jié)果（合格/不合格）、驗(yàn)收人員及日期等信息。記錄需字跡清晰、準(zhǔn)確無(wú)誤，并妥善保存至少保存期限屆滿后2個(gè)月。

(2)不合格品處理：對(duì)于驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)的不合格食材，應(yīng)立即隔離存放，并通知供應(yīng)商當(dāng)日未使用部分退貨或按約定方式處理。同時(shí)，記錄不合格原因，并反饋給采購(gòu)部門(mén)作為供應(yīng)商管理及未來(lái)采購(gòu)決策的依據(jù)。

(3)合格品入庫(kù)：驗(yàn)收合格后，簽署驗(yàn)收單，并按照食材屬性（生熟、冷熱、不同品類(lèi)）分類(lèi)，使用專(zhuān)用手推車(chē)運(yùn)送至指定庫(kù)位。

（三）儲(chǔ)存管理

1.分類(lèi)存放原則：

(1)生熟分開(kāi)：嚴(yán)禁生食與熟食在同一個(gè)區(qū)域或使用同一設(shè)備、工具存放。生食（如未加工的肉類(lèi)、海鮮、蔬菜）應(yīng)放置在距離熟食或直接入口食品較遠(yuǎn)的位置，或使用帶蓋容器隔離。

(2)冷熱分開(kāi)：冷藏、冷凍食材應(yīng)與其他常溫食材分開(kāi)存放。冷凍食材應(yīng)放置在冷凍庫(kù)內(nèi)，冷藏食材應(yīng)放置在冷藏柜內(nèi)。

(3)原輔料分開(kāi)：食材的原材料（如米、面、油）與半成品、成品分開(kāi)存放。

2.存放要求：

(1)庫(kù)房環(huán)境：庫(kù)房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，地面平整防滑。設(shè)置溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)并記錄溫濕度，確保符合儲(chǔ)存要求（通常冷藏0-4℃，冷凍≤-18℃）。

(2)防蟲(chóng)防鼠：庫(kù)房應(yīng)安裝紗窗、防鼠板等設(shè)施，定期檢查并清理蟲(chóng)鼠痕跡。必要時(shí)使用物理或無(wú)害化方法防治蟲(chóng)鼠。

(3)標(biāo)識(shí)清晰：所有食材（包括包裝內(nèi)部物品）均應(yīng)有清晰標(biāo)簽，標(biāo)明品名、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息。入庫(kù)時(shí)按先進(jìn)先出原則擺放，確保最早入庫(kù)的食材最先被領(lǐng)用。

(4)定位管理：庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)實(shí)行定位管理，為不同種類(lèi)的食材規(guī)劃固定存放區(qū)域和貨架位置，便于查找和盤(pán)點(diǎn)。

3.日常管理：

(1)定期檢查：每日檢查庫(kù)存食材狀態(tài)，特別是易腐、臨期食材，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理變質(zhì)、變質(zhì)的隱患。

(2)通風(fēng)除味：定期開(kāi)窗通風(fēng)或使用除味設(shè)備，保持庫(kù)內(nèi)空氣清新，防止異味交叉污染。

(3)庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：定期（如每周或每月）進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)實(shí)物數(shù)量與賬面數(shù)量，查明差異原因并及時(shí)調(diào)整。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄存檔。

三、加工制作規(guī)范

（一）操作流程

1.個(gè)人衛(wèi)生：

(1)洗手要求：所有進(jìn)入加工區(qū)域的人員（廚師、服務(wù)員、管理人員）必須按照“七步洗手法”在洗手池處徹底清洗雙手，并使用消毒液進(jìn)行消毒。具體步驟為：濕、搓、沖、干、消毒、擦干。洗手池旁應(yīng)配備洗手液、消毒液、干手器或擦手紙。

(2)著裝要求：必須穿戴清潔的工作服、工作帽、工作鞋。工作服應(yīng)定期清洗，保持干凈無(wú)污漬。

(3)健康監(jiān)測(cè)：每日上崗前進(jìn)行自我健康檢查，如有發(fā)熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐等疑似癥狀，應(yīng)立即報(bào)告并暫停接觸食品的工作?；加小妒称钒踩ā芬?guī)定不得從事接觸食品工作的疾病的人員，不得從事相關(guān)工作。

(4)習(xí)慣規(guī)范：工作期間不得佩戴首飾，不得化妝，不得吸煙、吃東西，不得隨地吐痰或亂扔垃圾。

2.食材處理：

(1)清洗：所有需要清洗的食材（蔬菜、水果、肉類(lèi)等）必須使用流動(dòng)清水徹底清洗。蔬菜應(yīng)先清洗根莖部位，再清洗葉片。對(duì)于需要去皮的食材，應(yīng)使用專(zhuān)用工具和容器。

(2)切配：使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的砧板和刀具進(jìn)行切配。生熟食材的砧板和刀具必須嚴(yán)格區(qū)分，并定期清洗消毒。切配時(shí)應(yīng)遵循“生熟分開(kāi)”原則，避免交叉污染。

(3)初步熟處理：對(duì)于肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮類(lèi)食材，應(yīng)進(jìn)行燒熟、煮透等初步熟處理，以殺滅潛在的致病微生物。

3.加工制作：

(1)烹飪方法：根據(jù)食材特性和菜品要求，選擇合適的烹飪方法（如炒、煮、蒸、烤等）。確保烹飪過(guò)程符合食品安全要求。

(2)火候與時(shí)間：嚴(yán)格控制烹飪的火候和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，并維持足夠時(shí)間，以有效殺滅致病微生物。例如，肉類(lèi)的中心溫度應(yīng)達(dá)到75℃。

(3)加工過(guò)程中的衛(wèi)生：加工過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，必要時(shí)使用食品夾、食品勺等工具。及時(shí)清理操作臺(tái)面和地面，防止滑倒和污染。

(4)調(diào)味品管理：使用清潔的容器儲(chǔ)存調(diào)味品，避免污染。取用時(shí)應(yīng)使用干凈的工具，避免直接用手接觸。

（二）出品管理

1.菜品標(biāo)識(shí)：

(1)名稱(chēng)清晰：每道菜品應(yīng)標(biāo)明清晰、準(zhǔn)確的名稱(chēng)，便于師生識(shí)別和點(diǎn)餐。

(2)信息齊全：在菜品展示區(qū)或菜單上，應(yīng)注明菜品的主要成分（如不含麩質(zhì)、低脂等特殊說(shuō)明，若有）、價(jià)格等信息。

(3)視覺(jué)吸引：菜品擺放應(yīng)整齊美觀，注重色澤搭配，提高菜品吸引力。

2.出品質(zhì)量控制：

(1)口味檢查：廚師長(zhǎng)或指定人員應(yīng)對(duì)每批次或每道重點(diǎn)菜品進(jìn)行出品前的口味檢查，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

(2)成分核對(duì)：對(duì)于有特殊要求的菜品（如素食、清真、過(guò)敏原規(guī)避），制作過(guò)程中需嚴(yán)格核對(duì)成分，并做好標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

(3)保溫措施：對(duì)于需要保溫的菜品（如米飯、湯羹），應(yīng)使用保溫設(shè)備或措施，確保在供應(yīng)過(guò)程中保持適宜溫度（通常不低于60℃）。

3.出品時(shí)效：

(1)即時(shí)制作：優(yōu)先制作供餐時(shí)間臨近的菜品，減少食材在室溫下暴露的時(shí)間。

(2)限量供應(yīng)：對(duì)于熱門(mén)菜品，可采取限量供應(yīng)的方式，避免一次性制作過(guò)多導(dǎo)致出品時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或最后售罄。

(3)及時(shí)更換：售罄的菜品應(yīng)及時(shí)撤下，并由保潔人員清理臺(tái)面，準(zhǔn)備下一批次菜品。不得將剩余的半成品或已售罄菜品重新加工后再次供應(yīng)。

4.服務(wù)人員職責(zé)：

(1)擺臺(tái)：服務(wù)人員應(yīng)將制作好的菜品按標(biāo)準(zhǔn)擺放到指定餐桌或窗口，保持餐具清潔。

(2)傳遞：傳遞食物時(shí)應(yīng)使用潔凈的工具（如托盤(pán)、食品夾），避免直接用手接觸。

(3)溝通：主動(dòng)回應(yīng)師生關(guān)于菜品的信息咨詢(xún)，協(xié)助處理用餐過(guò)程中的問(wèn)題。

（三）留樣制度

1.留樣目的：食品留樣是食品安全追溯的重要環(huán)節(jié)，用于在發(fā)生食源性疾病事件時(shí)，為調(diào)查原因提供樣本依據(jù)。

2.留樣范圍：所有供應(yīng)給師生的熱食類(lèi)食品（如米飯、面條、炒菜、湯羹等）均需進(jìn)行留樣。

3.留樣操作：

(1)量：每餐每種食品留樣量應(yīng)不少于100克。

(2)器皿：使用清潔、干燥、無(wú)菌的食品保鮮袋或密閉容器進(jìn)行留樣。

(3)標(biāo)識(shí)：每個(gè)留樣容器必須清晰標(biāo)注留樣日期、時(shí)間、菜品名稱(chēng)、加工單位/人員等信息。

(4)保存：留樣食品應(yīng)立即放入冷藏設(shè)備（0-4℃）或冷凍設(shè)備（≤-18℃）保存。

4.保存期限：留樣食品應(yīng)冷藏或冷凍保存48小時(shí)以上（或根據(jù)當(dāng)?shù)毓芾硪?guī)定執(zhí)行）。

5.管理與處置：

(1)指定管理：指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣食品的保管工作，并建立留樣臺(tái)賬。

(2)處置：留樣期滿后，應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，并記錄銷(xiāo)毀時(shí)間、方式及負(fù)責(zé)人，銷(xiāo)毀記錄需存檔備查。

(3)調(diào)用：如發(fā)生疑似食源性疾病事件，應(yīng)立即啟用留樣食品，并送至指定的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。

四、服務(wù)與衛(wèi)生監(jiān)督

（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1.就餐秩序維護(hù)：

(1)引導(dǎo)：在高峰時(shí)段，服務(wù)人員應(yīng)在入口處和各餐桌間進(jìn)行引導(dǎo)，維持排隊(duì)秩序，避免擁擠。

(2)指示：清晰標(biāo)示各區(qū)域功能（如取餐區(qū)、自助區(qū)、結(jié)算區(qū)），設(shè)置排隊(duì)指示牌。

(3)疏導(dǎo)：如遇突發(fā)情況（如人員過(guò)多），應(yīng)靈活疏導(dǎo)，引導(dǎo)師生至其他空閑區(qū)域或錯(cuò)峰就餐。

2.響應(yīng)需求與反饋：

(1)主動(dòng)服務(wù)：服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)師生需求，如是否需要餐具、紙巾，是否有特殊飲食要求（如分餐、打包）。

(2)處理投訴：設(shè)立投訴渠道（如意見(jiàn)箱、線上平臺(tái)、服務(wù)臺(tái)），耐心傾聽(tīng)?zhēng)熒庖?jiàn)和投訴，詳細(xì)記錄，并及時(shí)反饋處理結(jié)果。對(duì)于合理訴求應(yīng)盡快滿足。

(3)信息發(fā)布：通過(guò)公告欄、食堂內(nèi)廣播或線上平臺(tái)，及時(shí)發(fā)布食堂菜單、價(jià)格調(diào)整、活動(dòng)通知等信息。

3.特殊人群關(guān)懷：

(1)為老弱病殘?jiān)械忍厥馊后w提供便利，如協(xié)助取餐、提供優(yōu)先座位等。

(2)配備適合特殊需求的設(shè)施，如低矮餐桌、輪椅坡道等。

（二）衛(wèi)生管理

1.環(huán)境清潔：

(1)桌面清潔：用餐高峰后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理桌面上的餐具、骨碟、紙巾等廢棄物，并使用清潔劑和消毒液擦拭桌面。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清潔消毒。

(2)地面清潔：地面應(yīng)保持干燥、無(wú)污漬、無(wú)食物殘?jiān)?。定時(shí)（如每2-4小時(shí)）進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)使用消毒液進(jìn)行消毒，特別是在用餐高峰時(shí)段后。

(3)垃圾處理：設(shè)置足夠數(shù)量且標(biāo)識(shí)清晰的垃圾桶，分類(lèi)收集垃圾（如可回收物、廚余垃圾、其他垃圾）。及時(shí)清運(yùn)垃圾，做到日產(chǎn)日清，防止蚊蠅滋生。垃圾桶內(nèi)外應(yīng)保持清潔。

2.設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)：

(1)清潔周期：制定各區(qū)域、設(shè)備的清潔消毒計(jì)劃表，明確清潔內(nèi)容、頻率、方法、負(fù)責(zé)人和檢查人。例如，廚房地面每日清潔，墻壁、天花板每周清潔，操作臺(tái)面每次使用后清潔消毒，地面每日至少清潔拖地2次，地面每日至少清潔拖地2次，地面每日至少清潔拖地2次。

(2)清潔方法：使用符合食品安全要求的清潔劑和消毒劑。清潔前應(yīng)先清洗后消毒。消毒劑應(yīng)按說(shuō)明配比使用，并確保足夠的接觸時(shí)間。

(3)設(shè)備維護(hù)：定期檢查和維護(hù)關(guān)鍵設(shè)備（如冰箱、冰柜、鍋爐、排煙系統(tǒng)、供水系統(tǒng)等），確保其正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理故障。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，防止油污積聚。

3.飲用水衛(wèi)生：

(1)水源：確保使用符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水。

(2)監(jiān)測(cè)：定期對(duì)飲用水水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)（可委托專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)），并記錄檢測(cè)結(jié)果。

(3)器具清潔：飲水機(jī)、水龍頭等飲用水接觸設(shè)施應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒，水槽內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

（三）監(jiān)督機(jī)制

1.內(nèi)部檢查：

(1)日常巡查：食堂管理人員或指定監(jiān)督員每日對(duì)食堂各區(qū)域（采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)、衛(wèi)生等）進(jìn)行巡查，檢查制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

(2)定期檢查：后勤管理部門(mén)或食堂內(nèi)部成立檢查小組，每周或每月組織全面的衛(wèi)生和安全檢查，對(duì)照檢查表逐項(xiàng)核查，并形成檢查報(bào)告。

(3)檢查內(nèi)容：檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度所有相關(guān)條款，如食材索證索票、驗(yàn)收記錄、庫(kù)房管理、加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生、餐具消毒、環(huán)境清潔、留樣制度落實(shí)等。

2.師生監(jiān)督：

(1)意見(jiàn)渠道：設(shè)立便捷的意見(jiàn)反饋渠道，如設(shè)置意見(jiàn)箱、公布監(jiān)督電話、開(kāi)通線上反饋平臺(tái)（如微信小程序、APP）等。

(2)信息公開(kāi)：在食堂顯著位置公示食堂聯(lián)系方式、食品安全承諾書(shū)、檢查結(jié)果等信息，接受師生監(jiān)督。

(3)滿意度調(diào)查：定期（如每學(xué)期）開(kāi)展師生滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)食堂服務(wù)、食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的評(píng)價(jià)，并將結(jié)果作