2025年?duì)I養(yǎng)師考試實(shí)操技能專項(xiàng)訓(xùn)練試卷：實(shí)戰(zhàn)技巧詳解考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析小明，男，28歲，公務(wù)員。身高180cm，體重95kg。長期工作壓力大，經(jīng)常熬夜，飲食不規(guī)律，主要以外賣和快餐為主，很少食用蔬菜水果。近期自感體力下降，易疲勞，體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為29.7kg/m2，血脂異常。請(qǐng)根據(jù)以上案例信息，回答以下問題：1.分析小明可能存在的營養(yǎng)問題。2.制定小明的膳食指導(dǎo)原則，并提出具體的膳食建議。3.針對(duì)小明的健康狀況，提出運(yùn)動(dòng)和生活方式方面的建議。二、計(jì)算題1.某患者，女，65歲，退休教師。身高160cm，體重55kg，活動(dòng)量輕度。請(qǐng)根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs），計(jì)算該患者每日的能量和蛋白質(zhì)推薦攝入量。2.某患者，男，40歲，肥胖。當(dāng)前每日攝入能量為2800kcal，其中碳水化合物提供50%的能量，脂肪提供30%，蛋白質(zhì)提供20%。請(qǐng)計(jì)算該患者每日攝入的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的量，并分析其膳食結(jié)構(gòu)是否合理。三、操作題簡述膳食調(diào)查中24小時(shí)回顧法的操作步驟，并說明其在膳食評(píng)估中的優(yōu)缺點(diǎn)。四、簡答題1.簡述營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查2002（NRS2002）的評(píng)估內(nèi)容及意義。2.簡述食品中常見的生物性污染及其危害。3.簡述健康教育在營養(yǎng)改善中的作用。五、論述題論述老年慢性病患者的營養(yǎng)管理策略，并舉例說明如何根據(jù)不同疾病制定個(gè)體化的營養(yǎng)干預(yù)方案。試卷答案一、案例分析1.可能存在的營養(yǎng)問題：*超重/肥胖（BMI29.7kg/m2，屬于超重范圍）。*能量攝入可能過高，營養(yǎng)不均衡（飲食以高熱量、高脂肪的外賣和快餐為主，蔬菜水果攝入不足）。*蛋白質(zhì)攝入可能不足（快餐和外賣可能無法滿足蛋白質(zhì)需求）。*維生素、礦物質(zhì)攝入不足（蔬菜水果攝入少）。*膳食纖維攝入不足。*飲食不規(guī)律，可能存在夜宵習(xí)慣。*生活習(xí)慣不良（長期工作壓力大，經(jīng)常熬夜）。*可能存在血脂異常的風(fēng)險(xiǎn)或已發(fā)生血脂異常。2.膳食指導(dǎo)原則及建議：*原則：控制總能量攝入，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)素密度，規(guī)律進(jìn)餐，培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣。*建議：*控制總能量：減少高熱量、高脂肪、高糖食物的攝入，如油炸食品、甜點(diǎn)、含糖飲料等。選擇能量密度低、營養(yǎng)素密度高的食物。*優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)：*增加蔬菜水果攝入：每天至少攝入500g蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上；每天攝入200-350g水果。*選擇全谷物：用全麥面包、糙米、燕麥等代替部分精制米面。*適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：選擇魚、禽、蛋、瘦肉、豆制品等，控制紅肉攝入量，每周紅肉不超過500g。*減少脂肪和膽固醇攝入：選擇植物油，限制動(dòng)物脂肪攝入；少食用內(nèi)臟、肥肉等高膽固醇食物。*規(guī)律進(jìn)餐：定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食，三餐規(guī)律，可考慮增加少量健康加餐（如堅(jiān)果、酸奶）。*培養(yǎng)健康習(xí)慣：減少夜宵，多喝水，減少含糖飲料攝入；學(xué)習(xí)烹飪技能，盡量選擇蒸、煮、燉、拌等健康的烹飪方式。3.運(yùn)動(dòng)和生活方式建議：*運(yùn)動(dòng)：建議每周進(jìn)行至少150分鐘的中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)（如快走、慢跑、游泳、騎自行車等），或75分鐘的高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)。每周進(jìn)行2-3次抗阻力訓(xùn)練（如舉重、俯臥撐等）。循序漸進(jìn)，避免運(yùn)動(dòng)損傷。*生活方式：*規(guī)律作息：保證充足睡眠，盡量避免熬夜。*壓力管理：學(xué)習(xí)壓力管理技巧，如聽音樂、閱讀、運(yùn)動(dòng)等。*戒煙限酒：吸煙和過量飲酒對(duì)健康不利。*定期體檢：定期進(jìn)行健康檢查，監(jiān)測(cè)體重、血壓、血脂等指標(biāo)。二、計(jì)算題1.能量和蛋白質(zhì)推薦攝入量計(jì)算：*查閱中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）表，65歲女性，輕度活動(dòng)水平。*能量推薦攝入量（EAR）：約1800kcal。*蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）：約65g。*答案：該患者每日能量推薦攝入量為1800kcal，蛋白質(zhì)推薦攝入量為65g。2.膳食結(jié)構(gòu)分析：*碳水化合物：2800kcal*50%=1400kcal。*脂肪：2800kcal*30%=840kcal。*蛋白質(zhì)：2800kcal*20%=560kcal。*碳水化合物供能比：1400kcal/2800kcal=50%。*脂肪供能比：840kcal/2800kcal=30%。*蛋白質(zhì)供能比：560kcal/2800kcal=20%。*分析：該患者膳食結(jié)構(gòu)中，碳水化合物供能比符合中國居民膳食指南推薦（50-65%），脂肪供能比符合推薦（20-30%），蛋白質(zhì)供能比符合推薦（10-15%）。但需注意，僅根據(jù)供能比判斷尚不全面，還需考慮具體食物種類。例如，若碳水化合物主要來自精制米面，則膳食纖維可能不足；若脂肪主要來自不健康的脂肪來源，則對(duì)心血管健康不利。蛋白質(zhì)攝入量需根據(jù)其體重和健康狀況進(jìn)一步評(píng)估?？傮w而言，能量分配比例基本合理，但仍需關(guān)注食物種類和質(zhì)量。三、操作題24小時(shí)回顧法操作步驟：1.準(zhǔn)備：選擇安靜的環(huán)境，準(zhǔn)備紙、筆、食物模型或圖片（可選）。2.講解：向調(diào)查對(duì)象解釋調(diào)查目的和步驟，告知需要準(zhǔn)確回憶并報(bào)告過去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物和飲料。3.提問：詢問調(diào)查對(duì)象從前一天用餐時(shí)間開始，到當(dāng)天用餐時(shí)間結(jié)束，分別攝入了哪些食物和飲料。按時(shí)間順序詢問（例如：早餐吃了什么？上午加餐？午餐吃了什么？下午加餐？晚餐吃了什么？晚上加餐？）。4.細(xì)節(jié)追問：對(duì)于每種食物，追問其種類、品牌（如果需要）、大致份量?？墒褂檬澄锬Ｐ?、食物圖片或標(biāo)準(zhǔn)量具（如量杯、量勺）幫助調(diào)查對(duì)象回憶和估計(jì)份量。詢問烹飪方式（如煎、炒、蒸、煮）。5.重復(fù)核對(duì)：在記錄完成后，與調(diào)查對(duì)象一起核對(duì)記錄內(nèi)容，確保信息的準(zhǔn)確性。6.記錄：將調(diào)查結(jié)果詳細(xì)記錄在表格中（雖然要求無表格，但實(shí)際操作中需要）。優(yōu)缺點(diǎn)：*優(yōu)點(diǎn)：*操作簡單，易于實(shí)施。*耗時(shí)相對(duì)較短。*可以獲取較為詳細(xì)的膳食信息，包括食物種類、份量等。*缺點(diǎn)：*依賴調(diào)查對(duì)象的記憶能力和表達(dá)能力，回憶可能不準(zhǔn)確或遺漏。*易受社會(huì)偏見影響，調(diào)查對(duì)象可能報(bào)告不符合社會(huì)期望的膳食。*不適用于文化背景差異較大或?qū)φ{(diào)查方法不理解的人群。*無法提供食物中營養(yǎng)素的具體含量信息。四、簡答題1.NRS2002評(píng)估內(nèi)容及意義：*評(píng)估內(nèi)容：包括六項(xiàng)指標(biāo)：年齡、性別、近期體重變化、慢性病、營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)、身體活動(dòng)能力。*意義：NRS2002是一種簡單、快速的營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查工具，旨在識(shí)別需要進(jìn)一步營養(yǎng)評(píng)估和干預(yù)的患者。通過評(píng)估總分（0-7分），可以初步判斷患者是否存在營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)或已存在營養(yǎng)不良。總分越高，風(fēng)險(xiǎn)越高。有助于早期識(shí)別高危人群，及時(shí)進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)，改善患者預(yù)后。2.常見的生物性污染及其危害：*細(xì)菌污染：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，可引起食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、腹痛等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致死亡。*病毒污染：如諾如病毒、甲肝病毒等，可通過食物傳播，引起急性胃腸炎，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。*寄生蟲污染：如蛔蟲、絳蟲等，可通過食用被蟲卵或幼蟲污染的食物而感染，引起消化系統(tǒng)癥狀、營養(yǎng)不良等。*霉菌及其毒素污染：如黃曲霉素、赭曲霉素等，可在糧食、堅(jiān)果等食物中產(chǎn)生，對(duì)人體肝臟等器官造成損害，甚至可能致癌。3.健康教育在營養(yǎng)改善中的作用：*提高營養(yǎng)知識(shí)水平：使公眾了解平衡膳食、食物選擇、營養(yǎng)素功能等基本知識(shí)。*改變不良飲食習(xí)慣：指導(dǎo)公眾減少高鹽、高糖、高脂肪食物的攝入，增加蔬菜水果和全谷物的攝入。*促進(jìn)健康生活方式：普及合理膳食、適量運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡等健康生活方式知識(shí)。*提高自我管理能力：幫助個(gè)體或群體掌握營養(yǎng)評(píng)估、膳食計(jì)算、疾病管理等方面的知識(shí)和技能，提高自我管理慢性病或特殊生理時(shí)期營養(yǎng)的能力。*改善健康狀況：通過改變行為，降低營養(yǎng)不良、肥胖、慢性病等健康風(fēng)險(xiǎn)，提高居民整體健康水平。*提升公共衛(wèi)生水平：營養(yǎng)健康教育是公共衛(wèi)生的重要組成部分，對(duì)改善國民營養(yǎng)狀況、提高人口素質(zhì)具有重要作用。五、論述題老年慢性病患者的營養(yǎng)管理策略及個(gè)體化方案舉例：管理策略：老年慢性病患者的營養(yǎng)管理是一個(gè)綜合性的過程，需要根據(jù)患者的具體疾病、生理狀況、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件等因素，制定個(gè)體化的營養(yǎng)干預(yù)方案，并進(jìn)行持續(xù)的監(jiān)測(cè)和評(píng)估。主要策略包括：1.評(píng)估：全面評(píng)估患者的營養(yǎng)狀況，包括膳食攝入、體格檢查、生化指標(biāo)、營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查等。2.目標(biāo)設(shè)定：根據(jù)評(píng)估結(jié)果，與患者及其家屬共同設(shè)定明確、可行的營養(yǎng)目標(biāo)，如控制體重、改善血糖控制、降低血脂、增強(qiáng)免疫力等。3.個(gè)體化方案制定：*根據(jù)疾病調(diào)整：針對(duì)不同慢性病的特點(diǎn)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素?cái)z入。例如，糖尿病需要控制總能量和碳水化合物攝入，選擇升糖指數(shù)低的食物；高血壓需要限制鈉鹽攝入，增加鉀攝入；骨質(zhì)疏松需要保證鈣和維生素D攝入；腎病需要根據(jù)腎功能分期調(diào)整蛋白質(zhì)、磷、鉀等攝入。*考慮生理狀況：針對(duì)老年人的消化吸收能力下降、味覺減退、牙口不好等特點(diǎn)，選擇易消化、軟爛、富含營養(yǎng)的食物，采用多樣化的烹飪方式，保證食物的色、香、味。*關(guān)注心理因素：考慮患者的心理狀態(tài)，如抑郁癥可能導(dǎo)致食欲下降或暴飲暴食，需要針對(duì)性地進(jìn)行心理疏導(dǎo)和營養(yǎng)指導(dǎo)。4.食物選擇與制備：指導(dǎo)患者選擇新鮮、安全的食材，采用健康的烹飪方式（如蒸、煮、燉、拌），避免油炸、燒烤等高脂、高熱量的烹飪方法。對(duì)于咀嚼吞咽困難的患者，可提供軟食或流質(zhì)食物，必要時(shí)可使用食物加工器械。5.監(jiān)測(cè)與隨訪：定期監(jiān)測(cè)患者的營養(yǎng)狀況和疾病指標(biāo)，根據(jù)情況調(diào)整營養(yǎng)方案。提供持續(xù)的隨訪和咨詢，幫助患者堅(jiān)持健康的飲食習(xí)慣。6.多學(xué)科合作：營養(yǎng)管理需要醫(yī)生、營養(yǎng)師、護(hù)士、康復(fù)師等多學(xué)科團(tuán)隊(duì)成員的協(xié)作，共同為患者提供全面的健康服務(wù)。個(gè)體化方案舉例：*例1：2型糖尿病患者合并肥胖*目標(biāo)：控制血糖，減輕體重，改善胰島素抵抗。*方案：*控制總能量攝入，制造能量負(fù)平衡。*限制碳水化合物攝入，選擇升糖指數(shù)低的全谷物、雜豆類、蔬菜等。*適量攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如魚、禽、瘦肉、豆制品。*增加膳食纖維攝入，選擇蔬菜、水果、全谷物等。*限制脂肪和膽固醇攝入，選擇植物油，減少紅肉和加工肉類。*推薦采用地中海飲食模式。*指導(dǎo)規(guī)律進(jìn)餐，定時(shí)定量，避免暴飲暴食。*增加運(yùn)動(dòng)量，每周至少150分鐘中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)。*定期監(jiān)測(cè)血糖、體重和血脂。*例2：老年高血壓患者合并骨質(zhì)疏松*目標(biāo)：控制血壓，增加骨密度，預(yù)防跌倒。*方案：*限制鈉鹽攝入，每日不超過5g。*增加鉀攝入，選擇