ICS67.080.20X26DB54西藏自治區(qū)質量技術監(jiān)督局發(fā)布IDB54/T0138—2018 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 24地理標志產品保護范圍 25原料要求 26生產工藝 37質量要求 38檢驗方法 49檢驗規(guī)則 610標簽、標識、包裝、運輸與貯存 7附錄A（規(guī)范性附錄）索多西辣椒醬地理標志產品保護范圍 8附錄B（規(guī)范性附錄）生產技術規(guī)程 9DB54/T0138—2018本標準根據(jù)國家質量技術監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的《地理標志產品保護規(guī)定》和GB/T17924《地理標志產品標準通用要求》制定。本標準的起草符合GB/T1.1《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的規(guī)則。本標準的附錄A、附錄B為規(guī)范性附錄。本標準由西藏自治區(qū)芒康縣人民政府提出。本標準由西藏自治區(qū)質量技術監(jiān)督局歸口。本標準起草單位：四川省標準化研究院、昌都市質量技術監(jiān)督局、芒康縣綠野食品有限責任公司。本標準主要起草人：丁嬋、楊玲、侯超華、朝陽江措、張毅、羅成、彭逸凡。DB54/T0138—20181地理標志產品索多西辣椒醬本標準規(guī)定了地理標志產品索多西辣椒醬的術語和定義、地理標志產品保護范圍、原料要求、生產工藝、質量要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、標識、包裝、運輸、貯存。本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的索多西辣椒醬生產檢驗和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T1536菜籽油GB2718食品安全國家標準釀造醬GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB/T4789.22食品衛(wèi)生微生物學檢驗調味品檢驗GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.11食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定GB/T5009.40醬衛(wèi)生標準的分析方法GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652八角GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T7901黑胡椒GB/T10111隨機數(shù)的產生及其在產品質量抽樣檢驗中的應用程序GB/T12456食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范DB54/T0138—20182GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB/T21266辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB29921食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》3術語和定義3.1索多西辣椒醬以本標準第4章規(guī)定范圍內種植的新鮮索多西辣椒為主要原料，按本標準生產技術要求發(fā)酵制成的具有獨特辣椒風味的釀造醬。4地理標志產品保護范圍索多西辣椒醬的保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準的范圍，即芒康縣所轄的索多西鄉(xiāng)、朱巴龍鄉(xiāng)、如美鄉(xiāng)、徐中鄉(xiāng)、曲孜卡鄉(xiāng)、納西鄉(xiāng)及木許鄉(xiāng)，地理保護區(qū)域圖見附錄A。5原料要求5.1辣椒產自第4章地理標志產品保護區(qū)范圍內使用牦牛糞、羊糞等有機肥，不使用任何農藥化肥；色澤紅亮、肉頭飽滿，并符合GB/T30382要求的當?shù)丶t辣椒。5.2菜籽油應符合GB/T1536的規(guī)定。5.3花椒應符合GB/T30391的規(guī)定。5.4黑胡椒應符合GB/T7901的規(guī)定。5.5辛香料5.5.1八角應符合GB/T7652的規(guī)定。5.5.2山奈DB54/T0138—20183應符合GB/T15691的規(guī)定。5.6食用鹽應符合GB5461的規(guī)定。5.7加工用水應符合GB5749的規(guī)定。6生產工藝應符合附錄B的要求。7質量要求7.1感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求7.2理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標≤≤≤≤≤≥7.3安全衛(wèi)生指標7.3.1污染物限量和真菌毒素限量DB54/T0138—20184應符合表3的規(guī)定。表3污染物限量和真菌毒素限量總砷（以As計）/（mg/kg）≤鉛（以Pb計）/（mg/kg）≤注：本表指標依據(jù)GB2762、GB27.3.2微生物限量應符合表4的規(guī)定。表4微生物限量ncmM500-5252樣品的分析和處理按GB4789.1和GB/T4789注2：本表指標依據(jù)GB29921、GB2718規(guī)定，隨GB7.3.3食品添加劑食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。7.4凈含量應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》規(guī)定。8檢驗方法8.1感官檢驗在光線充足的實驗室，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，觀察其外觀、色澤、雜質，嗅其氣味，品嘗其滋味和風味。8.2理化檢驗8.2.1總酸按GB/T12456規(guī)定的方法測定。8.2.2食鹽5按GB5009.44規(guī)定的方法測定。8.2.3酸價按GB5009.229規(guī)定的方法測定。8.2.4辣椒素按GB/T21266規(guī)定的方法測定。8.2.5水分按GB5009.3規(guī)定的方法測定。8.2.6固形物含量8.2.6.1圓篩的規(guī)格圓篩用不銹鋼絲織成，孔眼為2.8mm×2.8mm。8.2.6.2固形物含量的測定樣品開蓋后，將內容物傾倒在預先稱重的圓篩上，不攪動產品，傾斜篩子，瀝干2min后，將圓篩和瀝干物一并稱重。按式（1）計算固形物的質量分數(shù)，其數(shù)值以％表示。3X=×100.........................................................................(1)3式中：X-----固形物的質量份數(shù)，%;m1----樣品瀝干物加圓篩質量，單位為克（gm2----圓篩質量，單位為克（gm3----樣品標明凈含量，單位為克（g）。8.2.7氨基酸態(tài)氮按GB/T5009.40規(guī)定的方法測定。8.3安全衛(wèi)生檢驗8.3.1總砷按GB5009.11規(guī)定的方法測定。8.3.2鉛按GB5009.12規(guī)定的方法測定。8.3.3黃曲霉毒素B1按GB5009.22規(guī)定的方法測定。8.3.4沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法測定。DB54/T0138—201868.3.5金黃色葡萄球菌按GB4789.10第二法規(guī)定的方法測定。8.3.6大腸菌群按GB4789.3平板計數(shù)法規(guī)定的方法測定。8.3.7食品添加劑按GB2760規(guī)定的方法測定。8.4凈含量和負偏差的檢驗按JJF1070規(guī)定的方法測定。9檢驗規(guī)則9.1組批以同原料、同種加工工藝、同一班次、同一包裝線生產的同一規(guī)格產品為一批。9.2抽樣按GB/T10111的規(guī)定執(zhí)行。9.3檢驗分類9.3.1出廠檢驗9.3.1.1每批產品應進行出廠檢驗。9.3.1.2出廠檢驗項目為：感官要求、水分、總酸、酸價、大腸菌群以及凈含量。9.3.2型式檢驗9.3.2.1型式檢驗每年一次，有下列情況之一，亦應進行型式檢驗。a)停產超過三個月，恢復生產時；b)正式生產后，原料產地變化或改變生產工藝，可能影響產品質量時；c)國家質量監(jiān)督機構提出進行型式檢驗要求時；d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；e)對質量有爭議，需要仲裁時。9.3.2.2型式檢驗項目包括本標準中規(guī)定的全部項目。9.4判定規(guī)則9.4.1出廠檢驗項目或型式檢驗項目全部符合本標準規(guī)定時，則判該批產品為合格品。9.4.2檢驗結果中，感官、理化指標、標簽、包裝有一項或一項以上不符合本標準時，可從原批次產品中加倍抽樣復驗。復驗結果合格時，則判定該批產品為合格品；復驗結果仍有一項或一項以上不合格，則判定該批產品為不合格品。9.4.3安全衛(wèi)生指標如有一項不符合本標準，判定為不合格產品，不得復檢。DB54/T0138—2018710標簽、標識、包裝、運輸與貯存10.1標簽、標識產品標簽應按GB7718、GB28050的規(guī)定執(zhí)行。地理標志產品專用標志的使用應符合《地理標志產品保護規(guī)定》。10.2包裝產品包裝容器和材料應符合相應的國家安全標準和有關規(guī)定，包裝應完整、無破損、無污染。外包裝箱上的包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。10.3運輸產品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬、雨淋，運輸工具應清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有污染的物品混運。10.4貯存產品應貯存在陰涼、干燥、通風的倉庫。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混運。DB54/T0138—20188（規(guī)范性附錄）索多西辣椒醬地理標志產品保護范圍索多西辣椒醬地理標志產品保護范圍見圖A.1。圖A.1索多西辣椒醬地理標志產品保護范圍圖DB54/T0138—20189（規(guī)范性附錄）生產技術規(guī)程B.1生產環(huán)境B.1.1發(fā)酵環(huán)境產地地處西藏自治區(qū)昌都地區(qū)東南部，與云貴高原接壤，屬三江流域（瀾滄江、怒江、金沙江）峽谷區(qū)，平均海拔4371m。屬高原溫帶半濕潤季風性氣候區(qū)，總的特點是:干濕季分明，夏季潮濕多雨、冬季寒冷干燥，年平均氣溫10℃,年均降水量350㎜～450㎜，日照時間長達3200h，風速較快，有利于辣椒醬的生產、存儲。B.1.2加工場所B.1.2.1加工場所應依照辣椒醬生產工藝要求合理布局，具有與產品加工相適應的能力，能滿足發(fā)酵工藝、衛(wèi)生管理、設備維護等要求。B.1.2.2加工場所應相對獨立并且按照辣椒醬的加工順序設置，避免交叉污染。B.1.2.3加工企業(yè)廠房設計和建設應符合GB14881的規(guī)定，內外環(huán)境應滿足食品企業(yè)生產許可證對生產廠房的要求。B.2設施設備B.2.1設施設備應符合《食品生產許可審查通則》的規(guī)定。B.2.2設施設備的規(guī)格型號應滿足辣椒醬工藝要求。與物料直接接觸的加工設備與工器具應采用無毒、易清洗、無異味且不與物料起反應的材料制作。B.2.3設施設備使用后應清洗干凈，必要時進行消毒。B.2.4發(fā)酵容器一般選用土陶壇，使用前應用生石灰水或者食品容器消毒液進行消毒，確保容器衛(wèi)生。B.2.5加工企業(yè)設施設備應符合GB14881的規(guī)定，并配備洗手池、消毒池、更衣室等必要的衛(wèi)生設備設施。B.3人員要求應符合《食品生產許可審查通則》的規(guī)定。B.4生產過程衛(wèi)生要求按照GB14881中生產過程的食品安全控制有關規(guī)定執(zhí)行。B.5工藝流程選料→清洗→晾干→粉碎→裝壇→發(fā)酵→分裝。DB54/T0138—2018B.6加工技術B.6.1選料選用80%～90%成熟度的紅辣椒，要求新鮮、完整、肉質厚實、組織致密、粗纖維少、無蟲害、無霉變、無腐爛、無變質、無其他外來雜質。其他原輔料加工前須經(jīng)檢驗篩選，嚴禁使用變質、受污染的原輔料。B.6.2清洗用清水清洗辣椒2～3次除去泥土、雜質，確保原料中不含有外來異物。清洗過程中根據(jù)辣椒的特點進行分選，去瓤、蒂、柄，摘除葉和不可食用部分。B.6.3晾干清洗后的辣椒