第一章制作拌、熗、腌類菜肴010203第一節(jié)拌第二節(jié)熗第三節(jié)腌第一節(jié)拌學習目標1.了解拌、熗、腌的工藝流程與特點2.掌握拌、熗、腌類菜肴的制作方法及要領(lǐng)3.學會用拌、熗、腌的方法制作各種涼菜拌是把生的原料或晾涼的熟原料，加工整理成絲、片、丁、塊、條等形狀后，加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種涼菜制作方法。拌菜多現(xiàn)吃現(xiàn)制，可生食的原料直接拌制，不能生食的原料，經(jīng)熟處理后再拌制。拌制類菜肴根據(jù)原料的處理方法以及成品特點的不同，一般可分為生拌、熟拌、溫拌和混合拌四種。拌的工藝流程原料初加工→熟處理（生拌除外）→刀工成型→調(diào)制拌汁→拌制入味→裝盤點綴拌制菜肴的特點：用料廣泛、品種豐富、味型多樣，成品大都鮮嫩柔脆、清涼爽口、通氣開胃。學習目標用拌的方法制作涼菜，如“涼拌蜇頭”“拌肚絲”“肉絲拉皮”等。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)調(diào)制味汁。一、生拌生拌是將可食的生料經(jīng)刀工處理后，直接加入調(diào)味汁拌制成菜的方法。生拌多用于新鮮脆嫩、含水量較多的蔬菜原料及其他可生食的原料，必須洗凈、消毒，再加調(diào)味品拌制。生拌的工藝流程原料初加工→刀工成型→調(diào)制拌汁→拌制入味→裝盤成菜生拌菜肴的特點：脆嫩爽口，保持原色，口味多樣。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導味汁的調(diào)制：實例涼拌蜇頭二、熟拌熟拌是將加工成熟的涼菜原料經(jīng)刀工處理后，加入調(diào)味品，調(diào)拌成菜的方法。熟拌的工藝流程原料初加工→熟處理→刀工成型→調(diào)制拌汁→拌制入味→裝盤點綴熟拌菜肴的特點：香脆鮮嫩，味咸鮮，色澤美觀。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導味汁的調(diào)制：實例拌肚絲三、溫拌溫拌是將原料改刀后先用開水燙一下或煮熟，再用溫開水浸一下，控凈水分后，加入輔料和調(diào)料拌勻成菜的方法。溫拌的工藝流程原料初加工→焯水處理→刀工成型→調(diào)制拌汁→拌制入味→裝盤點綴溫拌菜肴的特點：溫中帶涼，脆嫩鮮香。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導味汁的調(diào)制：實例溫拌海腸四、混拌混拌又稱生熟拌，是將生、熟料分別改刀切制，然后拌在一起成菜的方法?；彀璧墓に嚵鞒淘铣跫庸ぁ焯幚怼豆こ尚汀{(diào)制拌汁→入味拌制→裝盤點綴混拌菜肴的特點：原料多樣，色澤明亮，葷素兼?zhèn)?，酸辣適口。實例肉絲拉皮第二節(jié)熗熗是將加工成片、絲、條、丁等形狀的小型原料，經(jīng)滑油或焯水處理，趁熱或晾涼后加入以花椒油為主的調(diào)味料調(diào)拌均勻成菜的涼菜制作方法。熗制類菜品多熱制涼吃，所用調(diào)味品除精鹽、味精外，還要加入具有揮發(fā)性物質(zhì)的花椒油、姜末等。熗一般可分為焯熗、滑熗、汆滑熗和辣熗四種。熗的工藝流程原料初加工→刀工成型→滑油或焯水→熗制成菜熗制菜肴的特點是：適用面廣，刀工講究，成品鮮香脆嫩，清爽利落。學習目標用熗的方法制作涼菜，如“熗腰花”“蝦仁熗茭白”“珊瑚藕”等。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)熟處理與椒油制作。一、焯熗焯熗是將主料焯水后回涼，瀝干水分，加入調(diào)味品、淋上花椒油成菜的方法。焯熗的工藝流程原料初加工→刀工成型→焯水處理→入味調(diào)制→熗制成菜焯熗菜肴的特點：質(zhì)感脆嫩，清淡爽口，味鮮、香、麻。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導熟處理與椒油制作：實例熗腰花二、滑熗滑熗是先將主料滑水或滑油（瀝去油分），用清水沖洗晾涼，再加入以花椒油為主的調(diào)味品調(diào)拌成菜的方法?；瑹偷墓に嚵鞒淘铣跫庸ぁ豆こ尚汀突蚧幚怼胛墩{(diào)制→熗制成菜滑熗菜肴的特點：成菜色白，質(zhì)感滑嫩，味鮮、香、麻。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導熟處理與椒油制作：實例熗魚片三、汆滑熗汆滑熗是將兩種以上原料分別用汆、滑的方法熟制，然后拼在一起，再用以花椒油為主的調(diào)味品拌勻成菜的方法。汆滑熗的工藝流程原料初加工→刀工成型→汆制或滑水處理→入味調(diào)制→熗制成菜汆滑熗菜肴的特點：色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩，味鮮、香、麻。實例蝦仁熗茭白四、辣熗辣熗是將脆嫩的原料切成片、條等形狀后，用鹽、糖、醋等調(diào)味品腌一定的時間，再加入辣椒油、花椒油熗制成菜的方法。辣熗的工藝流程原料初加工→焯水處理→入味調(diào)制→熗制成菜辣熗菜肴的特點：脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色澤鮮艷或潔白。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導熟處理與椒油制作：實例珊瑚藕第三節(jié)腌腌是將原料放入以鹽為主的調(diào)味汁中浸漬入味或用鹽揉搓后，再加入其他調(diào)味汁拌制成菜的烹調(diào)方法。腌制法利用鹽、糖等的滲透壓作用，使原料入味并析出水分及澀味，從而形成腌制菜品的獨特風味。因所用調(diào)味品的不同，腌制法有鹽腌、醉腌、糟腌幾種。腌的工藝流程原料初加工→刀工成型→熟處理（動物性原料）→腌制→調(diào)拌成菜腌制菜肴的特點是：腌制的時間比較長，成品色澤鮮艷，味清香或醇厚，質(zhì)地脆嫩。學習目標用腌的方法制作涼菜，如“珊瑚白菜”“醉腰絲”“糟雞”等。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)兌汁腌制。一、鹽腌鹽腌是以鹽為主要調(diào)味品（用鹽擦抹或放入鹽水中浸泡）的腌制方法，是腌制菜肴最基本的方法。鹽腌的工藝流程原料初加工→刀工成型→熟處理→腌制→調(diào)拌成菜鹽腌菜肴的特點：質(zhì)感軟嫩，清爽適口，味咸香。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導不同原料的腌制方法：實例珊瑚白菜二、醉腌醉腌是以鹽和酒作為主要調(diào)料的腌制方法。可用于醉腌的原料有河鮮、家禽、家畜內(nèi)臟等。醉腌的工藝流程原料初加工→刀工成型→熟處理→醉制→調(diào)拌成菜醉腌菜肴的特點：制作方便，成品酒香撲鼻，風味獨特。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)指導醉汁調(diào)制：實例醉腰絲三、糟腌糟腌是以鹽和香糟鹵為主要調(diào)料的腌制方法