第二章制作煮、鹵、醬、酥、凍、熏、脫水、炸收、腌臘、掛霜、琉璃類涼菜010203第一節(jié)煮第二節(jié)鹵第三節(jié)醬0405第四節(jié)酥第五節(jié)凍060708第六節(jié)熏第七節(jié)脫水第八節(jié)炸收0910第九節(jié)腌臘第十節(jié)掛霜11第十一節(jié)琉璃學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解煮、鹵、醬、酥、凍、熏、脫水、炸收、腌臘、掛霜、琉璃類涼菜的制作工藝流程與特點(diǎn)2.掌握煮、鹵、醬、酥、凍、熏、脫水、炸收、腌臘、掛霜、琉璃類涼菜的制作技法和要領(lǐng)3.能夠用煮、鹵、醬、酥、凍、熏、脫水、炸收、腌臘、掛霜、琉璃技法制作各種涼菜第一節(jié)煮煮是指將洗干凈的原料放入鍋中，加入配料、調(diào)料和多量的湯水，蓋上鍋蓋，利用水作為傳熱介質(zhì)，長時(shí)間加熱，使原料成熟的烹調(diào)方法。涼菜中的煮與熱菜中的煮基本相似，區(qū)別在于：涼菜中的煮多不加有色及咸味調(diào)料，以白煮為多，原料或?yàn)榇蠹辉?，如嫩雞、白肉、白肚，或?yàn)樾⌒驮?，如毛豆、鮮蝦、胗肝等。熱菜中的煮多用清湯、奶湯煮制，一般湯、料并用。涼菜中的煮多以清水煮料，取料而不用湯。煮通?？煞譃榘字蠛望}水煮。一、白煮白煮是指把原料放在清水中，不加調(diào)料，寬湯慢火使原料成熟的煮制方法。白煮與熱菜中的煮法基本相同，區(qū)別在于冷菜的白煮大多是大件原料，湯汁中不加咸味調(diào)料，取料而不用湯。原料煮好晾涼后斬切裝盤，另跟味碟上席。白煮菜肴的特點(diǎn)：白嫩鮮香，清淡爽口，本味突出。工藝流程原料初加工→煮制→調(diào)制味汁→斬切裝盤工藝指導(dǎo)掌握煮制的火候和時(shí)間：（1）掌握好火候，原料應(yīng)沸水下鍋，水再沸時(shí)離火，將原料浸熟。（2）煮制時(shí)湯要寬，有的原料體積較大，要用小火長時(shí)間燜煮。（3）白煮菜肴以熟嫩原料為多，故原料煮至斷生即可撈出。菜肴實(shí)例白斬雞二、鹽水煮鹽水煮是指在煮制過程中加入以精鹽、花椒、料酒、蔥、姜為主的調(diào)味品，使原料成熟的煮制方法。鹽水煮多取小型、短時(shí)加熱成熟、熱制冷吃的原料，煮的過程中只加料酒、蔥、姜、花椒等調(diào)味品，快成熟時(shí)再加食鹽調(diào)味，以突出原料的本味，成菜多冠以“鹽水”二字，如“鹽水蝦”“鹽水胗花”“鹽水毛豆”等。鹽水煮菜肴的特點(diǎn)：咸鮮爽口，突出本味。工藝流程原料初加工→煮制→切配裝盤工藝指導(dǎo)（1）鹽水煮以清水作為加熱介質(zhì)，煮制過程中只加精鹽、花椒、料酒、蔥、姜等調(diào)味品，以突出原料的本色、本味。（2）鹽水煮時(shí)不宜過早放鹽，因?yàn)辂}會(huì)加速蛋白質(zhì)凝固，使原料變老。菜肴實(shí)例鹽水鴨胗第二節(jié)鹵鹵是指將經(jīng)過加工處理的原料（主要是動(dòng)物性原料）放入特制的鹵汁中加熱至熟的烹調(diào)方法。鹵是重要的冷菜烹調(diào)技法，在我國有著悠久的歷史。《楚辭·招魂》中的“露雞”，據(jù)考證就是“鹵雞”。在烹調(diào)技法中首次出現(xiàn)鹵的名稱，是宋代《夢粱錄》中“魚鲞名件”之一的“望潮鹵蝦”，至清代《調(diào)鼎集》《隨園食單》中的“鹵雞”“鹵蛋”等，已有鹵汁的具體配方和鹵制過程。鹵菜用料廣泛，最常見的是家禽、家畜及其內(nèi)臟。鹵制時(shí)將原料投入鹵鍋內(nèi)用大火煮開，再改用小火燒煮，至原料成熟或酥爛、調(diào)料滲入原料。鹵制菜肴的操作關(guān)鍵是鹵湯的調(diào)制，鹵湯決定著鹵菜的色、香、味。鹵分白鹵和紅鹵兩種，各地在配制鹵湯時(shí)用料也有所差異。鹵制菜肴的特點(diǎn)：色澤美觀，鮮香醇厚，軟糯滋潤。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)（1）鹵制時(shí)應(yīng)先將鹵湯熬制一定時(shí)間后再下料。鹵湯保存的時(shí)間越久，鹵汁中呈鮮味的物質(zhì)越積越多，鹵制出來的菜肴越香越鮮。（2）原料鹵制前應(yīng)先去除其血腥異味，通常要進(jìn)行走油或焯水處理。走油可使原料在鹵制時(shí)上色入味，焯水可去除原料的血沫和異味。（3）鹵制菜肴通常都是大批量制作，一鍋鹵水有時(shí)要鹵制好幾種原料，因此一定要分清原料的老嫩，老的放在鍋底，嫩的放在上面，先熟的先撈出，后熟的后撈出。為防鹵鍋底部的原料焦煳，可在鍋底墊鍋襯，同時(shí)注意火候的掌握，要求熟嫩的原料用中火，要求酥爛的原料用小火。（4）要保存好老鹵。保存老鹵時(shí)一定要定期清理殘?jiān)楣?，防止其沉在鹵鍋底部而變質(zhì)，并定期添加調(diào)料和更換香料。操作時(shí)不能用手直接接觸鹵湯，以防帶入細(xì)菌。每次鹵完菜肴，要將鹵湯燒沸并撇去浮油，置于陰涼處，不可放置在灶臺(tái)、火爐旁，以防其變餿。盛放鹵汁的容器不能用鐵器，以不銹鋼或陶瓷器皿為好。一、白鹵白鹵是指在一定的湯水鍋中按比例加入香料、精鹽和其他調(diào)味料，以及動(dòng)物性原料和配料經(jīng)熬制而成的汁液，因不放醬油，鹵湯呈白色，故稱為白鹵或白鹵鍋，如用于鹵制“白鹵雞”“白鹵大蝦”“鹵豆腐片”的鹵湯即為白鹵。工藝流程原料初加工→調(diào)制鹵汁→上火鹵制→斬切裝盤工藝指導(dǎo)配制白鹵汁時(shí)忌用有色調(diào)味品。菜肴實(shí)例旱千張二、紅鹵紅鹵是指在一定量的湯水鍋中加入香料、醬油等調(diào)料，以及動(dòng)物性原料和配料經(jīng)熬制而成的汁液，因其呈紅色，故稱紅鹵或紅鹵鍋，常用于鹵制“紅鹵鳳爪”“紅鹵豬耳”“紅鹵海帶”等菜肴。工藝流程原料初加工→調(diào)制鹵汁→上火鹵制→斬切裝盤工藝指導(dǎo)（1）原料鹵制前可先用硝、精鹽、花椒、酒等腌漬后再鹵制，這樣可適當(dāng)增添鹵制菜肴的色、香、味。（2）鹵制時(shí)應(yīng)以小火加熱，鹵汁沸而不騰，這樣既不使鹵汁蒸發(fā)過快，香味逸出散失，又可加快鹵制成熟的速度，同時(shí)也利于滋味的滲透，保證菜肴滋潤。（3）鹵制時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和菜肴所需質(zhì)感來確定其成熟度。（4）鹵制品達(dá)到原料成熟標(biāo)準(zhǔn)后，原料應(yīng)從沸騰的鹵汁中撈出，以免原料沾鹵油晾涼后影響成菜色澤。（5）鹵制完成的菜肴冷卻后應(yīng)在原料表面涂上一層香油，以防止鹵菜表面風(fēng)干變色。（6）對于原料質(zhì)地較老的鹵菜，也可在鹵制完成后仍浸在鹵湯中，既可增加其嫩度，也便于入味。菜肴實(shí)例道口燒雞第三節(jié)醬醬是指將經(jīng)過腌漬或焯水后的半成品原料放入醬汁中燒沸，再用小火煮至酥軟撈出，或再將醬汁收濃淋在醬制的原料上，或?qū)⑨u制的原料浸泡在醬汁中的烹制方法。醬與熱菜烹調(diào)方法中的“燜燒”有類似之處，主要用于家畜、家禽等原料。醬法始于古人豆醬、面醬的發(fā)明。西漢汝南人桓寬在《鹽鐵論·散不足》中描述當(dāng)時(shí)鋪面出售的熟食“寒雞”即為“醬雞”，成書于元初的《居家必用事類全集·飲食篇》已載有“醬蟹”的制作方法。至明、清，醬的方法逐漸增多，有先把原料用甜面醬、酒、鹽、香料腌漬入味，風(fēng)干后再烹制成熟，也有將原料成熟后壓出水分，再入醬油等調(diào)料汁中浸泡后食用，并逐漸演變?yōu)楝F(xiàn)行的醬法。醬制菜肴的特點(diǎn)：酥爛味厚，濃郁咸香。工藝流程原料初加工→腌漬或焯水→上火醬制→斬切裝盤工藝指導(dǎo)（1）原料在醬制前要以硝腌漬，但不可一味追求肉色發(fā)紅而多用硝，一定要控制硝的用量，用硝過多會(huì)產(chǎn)生澀味，并對身體造成損害。（2）如用油炸，油溫要適當(dāng)高一些，炸的時(shí)間要短一些。為使顏色更加鮮亮，可先以少量醬油涂抹原料表皮，過油后原料先有一個(gè)金紅色的底色，醬制后菜肴的顏色更為鮮艷。（3）醬制菜肴通常是大批量同時(shí)燒煮，因此應(yīng)盡可能挑選老嫩程度相近，形體相當(dāng)?shù)脑?。若有不同質(zhì)地的原料同鍋醬制，前幾個(gè)加熱階段可以同時(shí)進(jìn)行，到收稠鹵汁階段一定要分鍋操作，以保證原料的成熟度、顏色一致。在醬制過程中，原料還應(yīng)翻動(dòng)一兩次，使原料上色均勻。（4）當(dāng)醬制原料多時(shí)，一定要防止煳鍋底，可在下料前在鍋底放上鍋襯，如墊上箅子。原料入鍋后先用旺火燒開，隨后轉(zhuǎn)小火，保持湯汁微沸滾狀，至原料基本成熟或已酥爛，再轉(zhuǎn)旺火，并用勺不停地將鹵汁澆淋在原料上，使之均勻上色。菜肴實(shí)例醬肘子第四節(jié)酥酥是指將原料（或經(jīng)熟處理的原料，如油炸的半成品）有順序地排放入大鍋內(nèi)，放入以醋、糖為主要調(diào)味料的湯汁，旺火燒開，再改用小火長時(shí)間燜制，使原料骨肉酥軟、鮮香入味的烹調(diào)方法。醋能使骨質(zhì)達(dá)到酥、松的要求。原料的酥爛程度以原料骨質(zhì)酥軟、入口即化為標(biāo)準(zhǔn)。若原料先油炸，再酥制，則稱作硬酥，如酥魚；未經(jīng)炸制，直接酥制成菜，則稱作軟酥，如酥海帶。適于酥制的原料有鮮魚、鮮肉、蛋及海帶、白菜、藕等。酥制菜肴的特點(diǎn)：鮮香酥軟，骨酥肉爛，滋味濃郁，略有湯汁。工藝流程原料初加工→過油處理（硬酥）→上火酥制→裝盤點(diǎn)綴工藝指導(dǎo)（1）酥制菜肴的重點(diǎn)在于調(diào)制酥制的湯汁。酥制菜肴味型豐富，湯汁一般由醋、白糖、醬油、精鹽、料酒及蔥、姜、花椒面、八角粉、桂皮粉等調(diào)制，各種調(diào)料的投放比例要根據(jù)菜肴的量而定。有些菜肴不加水只加調(diào)料。（2）要掌握好酥制的火候和加熱時(shí)間，先以大火燒開，撇去浮沫后改用小火燜制，保持湯汁微沸狀態(tài)，不可大開，避免火力過急，使主料破碎。酥制時(shí)間要長，以原料酥爛為度。（3）酥制菜肴大都是批量制作，又要求酥爛，且在制作過程中不可經(jīng)常翻動(dòng)原料，甚至有的原料從入鍋到出鍋不變位置，所以一定要防止煳鍋底。酥制時(shí)鍋底通常要放白菜幫、蓮藕片、蘿卜墊底，或放鍋襯、竹箅墊底，原料要松松地逐層排放。（4）加湯水要一次加足，中途一般不再追加，以免影響其質(zhì)味的濃厚。由于酥制菜肴的燒燜時(shí)間較長，一般都在兩個(gè)小時(shí)以上，因此湯汁要多一些，以能淹沒原料為宜。（5）使原料酥爛的調(diào)料主要是醋，掌握好醋的用法是做好酥制菜肴的關(guān)鍵。在酥制時(shí)，可加入香料和調(diào)味料，使菜肴的口味多樣化。（6）質(zhì)地酥爛的菜肴，酥燜后必須晾涼后再起鍋，以防原料形態(tài)破損。（7）菜肴口味要平和，酸、甜、咸要適度，成品無湯少汁。菜肴實(shí)例酥鯽魚第五節(jié)凍凍是指利用原料本身具有的膠質(zhì)或另添加豬皮、食用果凍、明膠、瓊脂等，經(jīng)蒸熬，使原料凝結(jié)在一起成為一定形態(tài)的烹調(diào)方法。凍制品通常可分甜和咸兩種。凍制菜肴的特點(diǎn)：色澤美觀，晶瑩透明，滑嫩爽口。工藝流程原料初加工→熟處理→制作凍汁→裝盤點(diǎn)綴工藝指導(dǎo)皮凍的選料以豬的脊背皮為好，且必須新鮮。制作凍汁時(shí)，豬皮與湯水的比例為1∶6。取一滴正在熬制的皮凍汁放在手心，用手指研磨，如有發(fā)黏的感覺，說明已經(jīng)熬得差不多了，即可端鍋離火。菜肴實(shí)例水晶皮凍第六節(jié)熏熏是指將經(jīng)過炸、鹵、蒸、煮等熟處理方法制作的原料放入熏鍋內(nèi)，將熏料（如糖、茶葉、鍋巴等）燃燒產(chǎn)生的濃煙吸附在原料表面，以增加菜品煙香味和色澤的一種烹調(diào)方法。因原料的性質(zhì)不同，熏制可分為生熏和熟熏兩種，以熟熏應(yīng)用較廣泛。生熏是指將加工洗滌好的生料用鹽及其他調(diào)味品腌漬入味后，直接放入熏鍋內(nèi)進(jìn)行熏制，熏后直接食用或再經(jīng)蒸、炸等熟處理方法制成菜品食用。熟熏是指將原料先經(jīng)蒸、煮、醬、鹵、炸等方法制熟后，再放入熏鍋內(nèi)進(jìn)行熏制，熏后多直接食用。熏制菜肴的特點(diǎn)：色澤美觀，有熏料的特殊芳香，煙香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。工藝流程原料加工腌制→熟處理→入熏鍋進(jìn)行熏制→裝盤點(diǎn)綴工藝指導(dǎo)（1）在熏制前要將原料表面的水分擦干或晾干，以便熏煙附著，且原料趁熱熏制效果更好。（2）熏料用料要適當(dāng)，茶葉最好先用開水浸泡后再用。（3）鍋箅上放的原料不要重疊，只有熏煙竄開，才能熏得均勻。（4）熏制的原料底部用蔥或菜葉墊底，否則容易焦煳。（5）鍋蓋必須蓋嚴(yán)，不進(jìn)空氣，無明火，使產(chǎn)生的煙不外跑，并嚴(yán)格控制火候和熏制時(shí)間，通常用中小火進(jìn)行熏制?；鸫蟆r(shí)間長、煙多，熏出來的制品色重發(fā)黑，火太小又不容易上色。如有冒煙，要及時(shí)改用小火。（6）原料熏好后，應(yīng)及時(shí)刷抹香油，使其表皮不干燥，色澤美觀。菜肴實(shí)例熏魚第七節(jié)脫水脫水又稱松，是指將無骨、無皮、無筋的原料經(jīng)初加工后，根據(jù)原料不同的性質(zhì)，分別進(jìn)行蒸、油炸、焙炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓，促使原料脫水干燥，原料酥松、脆香的一種烹制方法。脫水類菜肴多使用瘦肉、魚、蛋、薯、綠葉蔬菜等原料。常用的脫水方法有以下兩種。（1）焙炒脫水：原料先經(jīng)蒸制或煮爛后，加工成絲或茸狀，再炒干或烘烤干，如肉松的加工多采用此法。（2）過油脫水：將原料切成細(xì)絲，油炸至酥脆，如蛋松的加工多采用此法。脫水菜肴的特點(diǎn)：色澤艷麗，酥松香脆，易于保存。工藝流程原料初加工→刀工→過油或焙炒→裝盤點(diǎn)綴工藝指導(dǎo)（1）制作脫水類菜肴，刀工要細(xì)且均勻一致，以便松制，成型美觀。植物性原料要脆嫩新鮮，動(dòng)物性原料要剔去筋膜，割去脂肪。（2）脫水類菜肴若脫水不足，則口感皮韌；若脫水過度，則枯焦變味。因此，在原料水分將干時(shí)一定要謹(jǐn)慎加工，注意火候的調(diào)節(jié)，控制油溫，不能使制品焦煳變味。（3）過油脫水要用植物油，以保證成品涼后的外觀和口感。（4）大多數(shù)脫水菜肴制成成品后再加入調(diào)味品，因干制品不吃鹽分，故調(diào)味不宜過咸，要咸淡適度。菜肴實(shí)例土豆松第八節(jié)炸收炸收是指將清炸后的半成品入鍋，摻入鮮湯，加入調(diào)味品，用中火或小火加熱，使其收汁亮油、干香滋潤的一種烹調(diào)方法。炸收菜肴取料廣泛，雞、鴨、魚、蝦、豬肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等都可作為炸收的原料。炸收的味型多樣，常見的有五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、咸鮮味、咸甜味、陳皮味等。常見的炸收菜肴有“芝麻肉絲”“糖醋排骨”等。炸收菜肴的特點(diǎn)：色澤棕紅，滋潤松酥，香鮮醇厚。工藝流程原料選擇→刀工、熟處理→著味腌漬→油炸→調(diào)味收制工藝指導(dǎo)（1）原料應(yīng)選擇新鮮、細(xì)嫩無筋、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、無肥膘的肉質(zhì)原料。（2）用于炸收的原料形狀以絲、條、片、丁、塊為主。有些原料經(jīng)刀工處理后可腌漬一下直接進(jìn)行油炸；有些原料經(jīng)刀工處理后須著味輕煮一下再進(jìn)行油炸；還有些原料不用炸即可直接進(jìn)行收制。（3）炸收原料的著味調(diào)料主要有精鹽、料酒、醬油、蔥、姜等，根據(jù)原料本身的色澤和菜品要求掌握好上色調(diào)味品的用量。（4）根據(jù)原料的質(zhì)地及菜肴色澤、質(zhì)感、口味的具體要求，掌握好相應(yīng)的油溫、火候。生料炸制應(yīng)選用較高的油溫和大火，熟料炸制應(yīng)選用中火，菜品要求干香化渣的，炸制的時(shí)間應(yīng)稍久些。（5）根據(jù)菜肴的要求，掌握摻湯的數(shù)量，選擇火力的大小。根據(jù)調(diào)料的性能，掌握其用量和比例，做到準(zhǔn)確調(diào)味。在湯汁收稠快成菜時(shí)，可用鏟子適當(dāng)翻動(dòng)原料，做到汁干而不煳鍋。菜肴實(shí)例五香芝麻肉條第九節(jié)腌臘腌臘是指將新鮮的動(dòng)物性原料加足調(diào)味品拌勻腌透，取出晾掛于通風(fēng)處，進(jìn)行晾曬、烘烤、煙熏，然后放在通風(fēng)處吹干，食用時(shí)再經(jīng)蒸、煮成菜的一種烹制方法。腌臘是我國傳統(tǒng)的肉類加工方法，由于多在農(nóng)歷臘月制作，故有此名。腌臘制品的原料以禽、畜及其內(nèi)臟和魚為多。常用的調(diào)料有精鹽、醬油、白糖、白酒、花椒、八角、胡椒粉、硝等。腌臘菜肴的特點(diǎn)：具有特殊的風(fēng)味，口味干香筋爽，且易于儲(chǔ)存。工藝流程原料加工→腌制→風(fēng)干→熏制→熟處理→裝盤成菜工藝指導(dǎo)選用新鮮的動(dòng)物性原料，初加工成易于入味的形狀，調(diào)味品要求下足量，拌勻腌制時(shí)間要夠，且