酒業(yè)有限公司關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)操作控制程序一、總則目的：規(guī)范釀酒全流程關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)，確保原輔料、半成品及成品質(zhì)量符合GB/T10781（固態(tài)法白酒）、GB/T20822（固液法白酒）等國家/企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，杜絕質(zhì)量事故，提升產(chǎn)品市場競爭力。適用范圍：適用于公司原料采購驗收、制曲、發(fā)酵、蒸餾、儲存、勾調(diào)、灌裝、成品檢驗等全生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制操作。責(zé)任主體：質(zhì)量控制部（QC）負責(zé)全程監(jiān)督與檢測，生產(chǎn)部、采購部、倉儲部、灌裝車間等部門按本程序執(zhí)行操作，確保質(zhì)量控制落地。二、關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)及操作標(biāo)準(zhǔn)1.原輔料采購驗收環(huán)節(jié)（1）控制要點：原輔料質(zhì)量合規(guī)性、雜質(zhì)含量、儲存安全性（2）操作標(biāo)準(zhǔn)原輔料類型驗收指標(biāo)檢測方法合格標(biāo)準(zhǔn)不合格處理措施高粱（主料）水分、淀粉含量、雜質(zhì)、霉變粒①水分：烘干法（GB5009.3）；②淀粉：酶解法；③雜質(zhì)：人工篩選；④霉變粒：目視檢查水分≤14%，淀粉含量≥65%，雜質(zhì)≤1%，霉變粒≤0.5%①水分/淀粉超標(biāo)：退貨或晾曬/烘干至合格；②霉變粒超標(biāo)：直接退貨，禁止入庫小麥（制曲）水分、蛋白質(zhì)含量、蟲蛀粒①水分：烘干法；②蛋白質(zhì)：凱氏定氮法；③蟲蛀粒：目視檢查水分≤13%，蛋白質(zhì)含量12%-14%，蟲蛀?！?.3%蟲蛀粒超標(biāo)：篩選后重新檢測，仍不合格則退貨大曲（發(fā)酵用）糖化力、發(fā)酵力、水分、雜菌數(shù)①糖化力/發(fā)酵力：實驗室酶活測定；②水分：烘干法；③雜菌數(shù)：平板計數(shù)法糖化力≥800mg葡萄糖/g曲?h，發(fā)酵力≥0.8gCO?/100g曲?48h，水分≤15%，雜菌數(shù)≤1×10?CFU/g酶活不達標(biāo)：降級使用（僅用于低等級酒發(fā)酵）或報廢；雜菌超標(biāo)：禁止使用，銷毀處理食品添加劑（如焦糖色）純度、重金屬（鉛、砷）、衛(wèi)生指標(biāo)①純度：高效液相色譜（HPLC）；②重金屬：原子吸收光譜法；③衛(wèi)生指標(biāo)：微生物限度檢查符合GB1886.64標(biāo)準(zhǔn)，純度≥95%，鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.1mg/kg，微生物限度達標(biāo)指標(biāo)超標(biāo)：立即退貨，追溯供應(yīng)商資質(zhì)，暫停合作（3）操作流程采購部提前提供原輔料供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗報告），經(jīng)質(zhì)量控制部審核通過后方可采購；原輔料到廠后，倉儲部通知質(zhì)量控制部取樣（取樣量：高粱/小麥≥500g，大曲≥200g，添加劑≥100g），按上述標(biāo)準(zhǔn)檢測；檢測合格后，倉儲部按“分區(qū)存放”原則入庫（高粱/小麥存放于通風(fēng)干燥倉庫，大曲存放于陰涼防潮倉庫，添加劑單獨存放并標(biāo)注“食品添加劑專用區(qū)”）；不合格原輔料需單獨隔離存放，掛“不合格”標(biāo)識，24小時內(nèi)完成退貨或銷毀，質(zhì)量控制部留存檢測記錄與處理臺賬。2.制曲環(huán)節(jié)（以大曲為例）（1）控制要點：制曲溫度、濕度、發(fā)酵時間、曲塊質(zhì)量（2）操作標(biāo)準(zhǔn)配料混合：小麥粉碎粒度控制在“粗粉占比30%、細粉占比70%”（通過20目篩網(wǎng)檢驗），加水量按“小麥重量的45%-50%”控制，攪拌均勻至“手握成團、落地即散”；制坯成型：曲坯規(guī)格為“長30cm×寬20cm×高10cm”，成型壓力≥2MPa（確保曲坯緊實無裂縫），曲坯表面光滑無雜質(zhì)；發(fā)酵培養(yǎng)：入房堆曲：曲坯間距≥5cm，堆高≤5層，室溫初始控制在25-28℃，相對濕度75%-80%；翻曲管理：發(fā)酵第3天首次翻曲（檢查曲坯溫度，中心溫度≤55℃），之后每2天翻曲1次，共翻曲3-4次，確保曲坯均勻發(fā)酵；發(fā)酵周期：總發(fā)酵時間≥40天，發(fā)酵后期室溫降至22-25℃，相對濕度65%-70%，直至曲坯表面出現(xiàn)“金黃菌絲”且無霉斑；曲塊驗收：發(fā)酵完成后，質(zhì)量控制部抽樣檢測（每批次抽樣≥10塊），合格標(biāo)準(zhǔn)為“曲塊堅硬無酥裂，斷面呈‘菊花紋’，無異味、霉斑，水分≤15%，糖化力≥800mg葡萄糖/g曲?h”。（3）異常處理曲坯開裂：若因水分不足導(dǎo)致，補加適量水重新攪拌成型；若因壓力不足導(dǎo)致，調(diào)整成型機壓力至≥2MPa；曲坯發(fā)霉：立即隔離發(fā)霉曲塊，檢查發(fā)酵房濕度（若濕度＞80%，開啟除濕設(shè)備），分析發(fā)霉原因（如原料污染、通風(fēng)不良），整改后重新制曲；酶活不達標(biāo)：延長發(fā)酵時間（每延長2天檢測1次酶活），仍不達標(biāo)則降級使用或報廢。3.發(fā)酵環(huán)節(jié)（以固態(tài)發(fā)酵為例）（1）控制要點：發(fā)酵溫度、酒醅水分、酸度、微生物活性（2）操作標(biāo)準(zhǔn)酒醅配料：按“高粱100kg、大曲25-30kg、稻殼15-20kg”的比例配料（稻殼需提前清蒸30分鐘去除雜味），混合后酒醅水分控制在53%-55%，酸度1.2-1.8g/100mL（以乳酸計）；入池發(fā)酵：入池溫度：夏季20-22℃，冬季24-26℃（根據(jù)季節(jié)調(diào)整，避免溫差過大）；池內(nèi)管理：酒醅入池后壓實（密度≥1.2g/cm3），表面覆蓋塑料膜+稻殼保溫，池口密封嚴(yán)實（防止空氣進入導(dǎo)致雜菌污染）；發(fā)酵周期：清香型白酒發(fā)酵≥28天，濃香型白酒發(fā)酵≥60天，醬香型白酒發(fā)酵≥90天，發(fā)酵期間每日記錄池內(nèi)溫度（中心溫度最高不超過40℃）；發(fā)酵驗收：發(fā)酵結(jié)束后，質(zhì)量控制部取樣檢測酒醅（每發(fā)酵池取樣≥3處），合格標(biāo)準(zhǔn)為“酒醅呈棕紅色，無異味、霉斑，水分55%-58%，酸度2.0-2.5g/100mL，淀粉殘留量≤8%”。（3）異常處理發(fā)酵溫度異常：若溫度過高（＞40℃），掀開池口稻殼降溫，檢查是否因配料比例不當(dāng)（如大曲添加過多），調(diào)整下一批次配料；若溫度過低（＜30℃），加厚保溫層，必要時通入蒸汽升溫；酒醅發(fā)酸：若酸度＞2.5g/100mL，分析是否因雜菌污染（如池體滲漏），隔離該池酒醅，單獨蒸餾（降低酒度提取），同時檢修發(fā)酵池；淀粉殘留過高：延長發(fā)酵時間（每延長3天檢測1次淀粉含量），仍不達標(biāo)則調(diào)整大曲添加量（增加5%-10%）。4.蒸餾環(huán)節(jié)（1）控制要點：蒸餾溫度、酒度、摘酒分段、酒質(zhì)純度（2）操作標(biāo)準(zhǔn)蒸餾準(zhǔn)備：蒸餾鍋加水至“水位線”（確保鍋底不糊鍋），預(yù)熱至80-85℃，酒醅裝入蒸餾鍋時均勻鋪平（厚度≤50cm），防止“壓汽”或“跑汽”；蒸餾控制：升溫速率：初始小火升溫（1-2℃/min），待酒蒸汽流出后，保持蒸汽壓力穩(wěn)定在0.2-0.3MPa，蒸餾溫度控制在95-105℃；摘酒分段：按酒度與酒質(zhì)分為“酒頭、中段酒、酒尾”：酒頭：酒度≥75%vol，摘取量為“每100kg酒醅摘酒頭0.5-1kg”（酒頭含雜醇油較多，單獨存放用于勾調(diào)或再蒸餾）；中段酒：酒度60%-70%vol，口感純正無雜味，作為基酒主要來源（按不同香型分級存放，如清香型中段酒需“清香純正、綿甜爽凈”）；酒尾：酒度≤50%vol，摘取至“酒液渾濁、有雜味”為止，單獨存放（用于后續(xù)蒸餾提酒或調(diào)配低度酒）；蒸餾驗收：質(zhì)量控制部每小時檢測酒度（采用酒精計法）與酒質(zhì)（感官品評+氣相色譜檢測雜醇油、甲醇含量），合格標(biāo)準(zhǔn)為“中段酒酒度波動≤±2%vol，雜醇油≤2.0g/L，甲醇≤0.6g/L（谷類原料）”。（3）異常處理酒度驟降：檢查蒸餾鍋密封性（若漏氣，停機檢修密封墊），調(diào)整蒸汽壓力（適當(dāng)提高至0.3-0.4MPa）；雜味過重：若酒液有焦糊味，立即停止蒸餾，清理鍋底殘渣（防止酒醅糊鍋）；若有異味，檢查酒醅是否變質(zhì)，變質(zhì)酒醅單獨處理；甲醇/雜醇油超標(biāo)：暫停摘酒，調(diào)整蒸餾溫度（降低5-10℃），重新取樣檢測，達標(biāo)后繼續(xù)摘酒，超標(biāo)酒液單獨存放（禁止作為基酒）。5.勾調(diào)環(huán)節(jié)（1）控制要點：基酒配比、勾調(diào)精度、感官與理化指標(biāo)、穩(wěn)定性（2）操作標(biāo)準(zhǔn)基酒準(zhǔn)備：勾調(diào)前需對基酒進行分級（按酒度、香型、儲存年限分為“特級、一級、二級”），質(zhì)量控制部出具《基酒檢測報告》（含酒度、酸度、酯類含量等指標(biāo)）；勾調(diào)操作：配方設(shè)計：按成品酒標(biāo)準(zhǔn)（如“52%vol濃香型白酒”）設(shè)計基酒配比，例如“特級基酒60%、一級基酒30%、二級基酒10%”，添加食品添加劑（如焦糖色）時按“GB2760”規(guī)定控制用量（焦糖色添加量≤20g/L）；勾調(diào)精度：采用電子秤（精度0.1g）稱量基酒與添加劑，攪拌均勻（攪拌時間≥30分鐘），勾調(diào)后酒液靜置24小時（讓成分充分融合）；勾調(diào)驗收：質(zhì)量控制部檢測勾調(diào)后酒液，合格標(biāo)準(zhǔn)為“感官：符合對應(yīng)香型特征（如濃香型‘窖香濃郁、綿甜醇厚’）；理化：酒度偏差≤±1%vol，總酸≥0.4g/L（濃香型），總酯≥2.0g/L（濃香型），重金屬與微生物指標(biāo)符合GB2757”。（3）異常處理感官不達標(biāo)：若香氣不足，增加高酯基酒比例（如特級基酒增加5%-10%）；若口感辛辣，添加適量低度基酒（酒度≤45%vol）或儲存≥3個月后再勾調(diào)；理化指標(biāo)異常：若總酯偏低，添加適量酯類物質(zhì)（按GB2760規(guī)定）；若酒度偏差過大，補加高度基酒（酒度≥70%vol）或低度基酒調(diào)整；穩(wěn)定性差：勾調(diào)后酒液出現(xiàn)渾濁，檢查是否因溫度過低（低于10℃），升溫至20-25℃后觀察，仍渾濁則過濾（采用硅藻土過濾器）。6.灌裝環(huán)節(jié)（1）控制要點：瓶身清潔度、灌裝精度、密封性、標(biāo)簽合規(guī)性（2）操作標(biāo)準(zhǔn)灌裝前準(zhǔn)備：容器消毒：酒瓶、瓶蓋需經(jīng)“清洗（高壓水槍沖洗）→消毒（85℃以上熱水浸泡30秒）→烘干（溫度60-70℃，烘干時間15分鐘）”處理，質(zhì)量控制部抽樣檢測瓶內(nèi)微生物（菌落總數(shù)≤10CFU/瓶）；設(shè)備調(diào)試：灌裝機灌裝量按成品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)試（如“500mL/瓶，允許偏差±2mL”），試運行3-5瓶，檢測灌裝精度與密封性；灌裝操作：灌裝速度：控制在“30-50瓶/分鐘”（避免酒液飛濺導(dǎo)致污染），灌裝時酒液需沿瓶壁流入（防止產(chǎn)生氣泡影響計量）；封蓋與貼標(biāo)：封蓋壓力控制在0.3-0.5MPa（確保瓶蓋密封無滲漏），標(biāo)簽粘貼需“位置居中、無褶皺、無氣泡”，標(biāo)簽信息（酒名、酒度、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）完整清晰；灌裝驗收：質(zhì)量控制部每小時抽樣檢測（每批次抽樣≥20瓶），合格標(biāo)準(zhǔn)為“灌裝量偏差±2mL，密封性（倒置24小時無滲漏），標(biāo)簽合規(guī)，瓶內(nèi)無雜質(zhì)、異物”。（3）異常處理灌裝精度偏差：若灌裝量過多，調(diào)整灌裝機計量泵（減少排量）；若過少，檢查是否因管道堵塞，清理管道后重新調(diào)試；密封性不良：若瓶蓋滲漏，檢查封蓋壓力（調(diào)整至0.3-0.5MPa）或瓶蓋質(zhì)量（更換合格瓶蓋），滲漏酒瓶需倒酒重新灌裝；標(biāo)簽問題：標(biāo)簽褶皺或錯位，調(diào)整貼標(biāo)機位置（左右偏差≤1mm），不合格標(biāo)簽需撕掉重新粘貼。7.成品檢驗與儲存環(huán)節(jié)（1）控制要點：成品全項檢測、儲存環(huán)境、保質(zhì)期管理（2）操作標(biāo)準(zhǔn)成品檢驗：每批次成品酒（以“同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格”為一批次）需經(jīng)質(zhì)量控制部全項檢測，檢測項目包括“感官、酒度、總酸、總酯、重金屬（鉛、砷）、微生物限度、標(biāo)簽合規(guī)性”，檢測合格后出具《成品檢驗合格報告》，方可入庫；儲存管理：倉庫環(huán)境：溫度控制在15-25℃，相對濕度60%-70%，通風(fēng)良好，避免陽光直射；堆放要求：成品酒按“批次分區(qū)堆放”，堆高≤5層（防止底層酒瓶受壓破損），垛間距≥50cm，通道寬度≥1.2m；保質(zhì)期管理：建立“成品庫存臺賬”，記錄每批次生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（白酒若無明確保質(zhì)期，需記錄儲存年限），實行“先進先出”原則，定期（每3個月）抽樣復(fù)檢（重點檢測酒度、感官是否變化）；出庫檢驗：成品酒出庫前，質(zhì)量控制部核對《成品檢驗合格報告》，抽樣檢查包裝完整性（無破損、滲漏）、標(biāo)簽信息，確認無誤后方可出庫。（3）異常處理成品檢測不合格：立即隔離該批次成品，分析不合格原因（如勾調(diào)偏差、灌裝污染），若可返工（如酒度偏差），返工后重新檢測；若不可返工（如微生物超標(biāo)），按“不合格品處理流程”銷毀，留存處理記錄；儲存變質(zhì)：若成品酒出現(xiàn)異味、渾濁，檢查儲存