2024年11月高級(jí)西式面點(diǎn)師練習(xí)題庫與答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。(A)體積增大(B)體積減少(C)重量增加(D)質(zhì)量提高2.亞硝酸鹽的致死量是()克。(A)3(B)1(C)4(D)23.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。(A)平滑(B)有凹凸(C)有刀跡(D)粘連4.脂肪不具備的生理功用是()。(A)促進(jìn)水溶性維生素的吸收(B)供給熱能(C)構(gòu)成身體組織細(xì)胞(D)保護(hù)機(jī)體不受損傷5.麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。(A)維生素K(B)維生素D2(C)維生素A(D)維生素E6.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。(A)全部原料(B)主料(C)配料(D)調(diào)料7.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。(A)廣義成本(B)燃料成本(C)人工成本(D)餐飲成本8.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()。(A)構(gòu)成骨骼和牙齒(B)維持肌肉的伸縮性(C)延緩衰老(D)輔助血液凝固9.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。(A)綜合毛利率(B)成本毛利率(C)銷售毛利率(D)分類毛利率10.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。(A)燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理(B)將液化石油氣放置在廚房(C)各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?D)使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏11.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。(A)根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀(B)擠注法(C)灌注(D)裱制12.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。(A)發(fā)酵箱(B)攪拌機(jī)(C)烤箱(D)輥壓機(jī)13.起酥的英文名稱是()。(A)Puffpastry(B)Muffin(C)Creampuff(D)Pastrycream14.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。(A)冷凍(B)煮溫(C)煮開(D)煮熱15.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。(A)采購數(shù)量(B)質(zhì)地(C)處理技術(shù)(D)性質(zhì)16.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。(A)柜式烤箱(B)固定式烤箱(C)煤氣烤箱(D)轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱17.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(A)餡心成品口味要求甜酸適度(B)成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊(C)成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度(D)成熟后的餡心組織應(yīng)緊密18.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。(A)抽象性(B)形象性(C)鮮明性(D)具體性19.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。(A)巧克力(B)白糖(C)黃油(D)果肉20.脆皮面包充滿濃郁的()。(A)清香味(B)油香味(C)蛋香味(D)麥香味21.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。(A)緊密光滑(B)細(xì)膩光滑(C)緊密細(xì)膩(D)膨松22.制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。(A)雞蛋攪打至起發(fā)(B)牛奶煮開后(C)奶油完全溶解(D)面粉與牛奶混合均勻23.在面點(diǎn)熟制過程中,酸性液體能使()較穩(wěn)定。(A)無機(jī)鹽(B)營(yíng)養(yǎng)性(C)維生素(D)礦物質(zhì)24.下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。(A)柔軟滑潤(rùn),入口香甜(B)層次清晰,入口香甜(C)表皮松脆,內(nèi)心柔軟(D)層次分明,松軟香甜25.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。(A)鴨油(B)魚油(C)羊油(D)雞油26.價(jià)格是原料成本與()的和。(A)利潤(rùn)額(B)費(fèi)用額(C)毛利額(D)稅金額27.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。C(A)過大(B)過小(C)過厚(D)過松28.按照各國飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。(A)軟質(zhì)面包(B)松質(zhì)面包(C)硬質(zhì)面包(D)果料面包29.松質(zhì)面包具有()的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。(A)層次分明(B)起發(fā)(C)柔軟(D)堅(jiān)實(shí)30.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。(A)歐式(B)法式(C)俄式(D)日式31.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。(A)防止血栓形成(B)防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用(C)提供必需氨基酸(D)改善大腦機(jī)能32.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。(A)果塔(B)水果排(C)酥盒(D)風(fēng)味蛋糕33.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。(A)數(shù)量性(B)多樣性(C)規(guī)格性(D)廣泛性34.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。(A)恒溫設(shè)備(B)烘烤設(shè)備(C)機(jī)械設(shè)備(D)儲(chǔ)物設(shè)備35.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。(A)黃油蛋糕(B)奶油蛋糕(C)清蛋糕(D)風(fēng)味蛋糕36.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。(A)電冰箱設(shè)備(B)原料處理設(shè)備(C)烤爐設(shè)備(D)微波爐設(shè)備37.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(A)脹發(fā)(B)起發(fā)(C)膨松(D)膨脹38.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。(A)食品強(qiáng)化劑(B)食品著色劑(C)食品膨松劑(D)食品保鮮劑39.()有攪拌的功能。(A)發(fā)酵箱(B)和面機(jī)(C)揉圓機(jī)(D)壓面機(jī)40.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。(A)低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)(B)低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)(C)高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)(D)高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案與解析一、單選題答案1.答案：(A)詳解：發(fā)酵過程中，酵母分解面團(tuán)中的糖分產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，氣體不斷積累，使面團(tuán)體積增大。面筋質(zhì)充分伸展也有助于面團(tuán)更好地容納氣體，進(jìn)一步促進(jìn)體積膨脹。而發(fā)酵不會(huì)使面團(tuán)質(zhì)量提高、重量增加，體積減少更是不符合發(fā)酵的結(jié)果。2.答案：(A)3.答案：(A)詳解：清酥面坯切割成型后要求整齊、平滑，這樣才能保證后續(xù)烘焙出的產(chǎn)品外觀良好，間隔分明也需要面坯表面平滑來實(shí)現(xiàn)，有刀跡、粘連、有凹凸都不符合清酥面坯切割成型后的要求。4.答案：(A)詳解：脂肪的生理功用包括供給熱能、構(gòu)成身體組織細(xì)胞、保護(hù)機(jī)體不受損傷等。促進(jìn)水溶性維生素吸收不是脂肪的生理功用，而是脂溶性維生素的作用，水溶性維生素的吸收與脂肪關(guān)系不大。5.答案：(B)詳解：麥角固醇經(jīng)日光照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2，維生素D2能被人體吸收。而維生素A、維生素E、維生素K與麥角固醇的這種轉(zhuǎn)變無關(guān)。6.答案：(C)7.答案：(A)詳解：廣義成本是指各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它涵蓋了企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的所有成本支出。餐飲成本只是成本的一部分；燃料成本和人工成本都只是廣義成本中的具體項(xiàng)目。所以各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是廣義成本的概念。8.答案：(C)詳解：鈣的生理功用包括構(gòu)成骨骼和牙齒、輔助血液凝固、維持肌肉的伸縮性等。而延緩衰老并不是鈣的主要生理功用。9.答案：(A)詳解：餐飲產(chǎn)品的平均毛利率是綜合毛利率，綜合毛利率反映了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的綜合獲利能力，包含了多種菜品等綜合因素對(duì)整體毛利率的影響。分類毛利率是針對(duì)不同菜品類別計(jì)算的毛利率；成本毛利率是基于成本計(jì)算的毛利率；銷售毛利率是基于銷售收入計(jì)算的毛利率，均與餐飲產(chǎn)品平均毛利率的概念不同。10.答案：(B)詳解：將液化石油氣放置在廚房存在極大安全隱患，液化石油氣是易燃、易爆氣體，應(yīng)存放在專門的、符合安全要求的儲(chǔ)存場(chǎng)所，而不是隨意放置在廚房，這違反了設(shè)備安全操作規(guī)程。選項(xiàng)A使用肥皂水檢漏是正確的檢測(cè)方法；選項(xiàng)B請(qǐng)專業(yè)人員修理燃?xì)庠O(shè)備是正確做法；選項(xiàng)D強(qiáng)調(diào)燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)忸愋推ヅ湟彩欠习踩蟮摹?1.答案：(A)12.答案：(C)詳解：烤箱在使用過程中存在一定危險(xiǎn)性，如溫度過高可能引發(fā)火災(zāi)等，所以在使用中必須有人看守，確保安全；攪拌機(jī)、輥壓機(jī)正常運(yùn)行時(shí)只要操作規(guī)范一般較安全，無需時(shí)刻有人看守；發(fā)酵箱主要是控制溫度和濕度進(jìn)行發(fā)酵，也不需要一直有人在旁。13.答案：(A)詳解：起酥的英文名稱是“Puffpastry”，“Creampuff”指奶油泡芙，“Pastrycream”指糕點(diǎn)奶油，“Muffin”指松餅。14.答案：(C)詳解：調(diào)制奶油膠凍時(shí)，牛奶需煮開殺菌后再與其他原料混合，這樣能保證食品安全和膠凍品質(zhì)。煮溫?zé)o法起到良好的殺菌效果；煮熱溫度不夠；冷凍不符合制作流程；煮開能滿足要求。15.答案：(C)詳解：出材率的高低取決于原材料規(guī)格、質(zhì)量以及對(duì)原材料的處理技術(shù)等多方面因素。質(zhì)地和性質(zhì)相對(duì)比較寬泛，不是決定出材率的關(guān)鍵直接因素；采購數(shù)量與出材率并無直接關(guān)聯(lián)；而處理技術(shù)直接影響原材料的利用率，是決定出材率的兩大因素之一。16.答案：(A)詳解：烤箱按外形分類，常見的有通道式烤箱和柜式烤箱。煤氣烤箱是按能源分類；轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和固定式烤箱并非按外形的常見分類方式。17.答案：(D)18.答案：(D)19.答案：(D)詳解：填加果肉等固體原料時(shí)，為保證膠凍的成型效果，需要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量，而白糖、黃油、巧克力對(duì)結(jié)力使用量影響相對(duì)較小。20.答案：(D)詳解：脆皮面包主要以面粉為原料，在制作過程中，小麥面粉中的麥麩和胚乳等成分經(jīng)過烘焙等工藝產(chǎn)生濃郁的麥香味。清香味通常不是脆皮面包典型的香味特點(diǎn)；蛋香味一般在有較多雞蛋添加的面包中較突出，但不是脆皮面包普遍充滿的味道；油香味雖可能因制作中使用油脂產(chǎn)生，但不是其最具代表性和濃郁的味道，最能體現(xiàn)脆皮面包特色的是濃郁的麥香味。21.答案：(A)22.答案：(A)23.答案：(C)詳解：維生素在酸性環(huán)境中相對(duì)較穩(wěn)定，在面點(diǎn)熟制過程中，酸性液體能在一定程度上保護(hù)維生素，減少其損失。而營(yíng)養(yǎng)性是一個(gè)較為寬泛的概念；礦物質(zhì)和無機(jī)鹽表述類似，它們?cè)谒嵝砸后w中穩(wěn)定性不如維生素。24.答案：(B)詳解：清酥類制品的特點(diǎn)是層次清晰，入口香甜。清酥類是利用油脂和面粉產(chǎn)生的層層疊疊的效果，經(jīng)過烘烤后層次分明，口感酥脆，且味道香甜。選項(xiàng)A中說松軟香甜不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B表皮松脆正確但內(nèi)心柔軟不符合清酥類特點(diǎn)；選項(xiàng)C柔軟滑潤(rùn)也不符合清酥類的特性。25.答案：(C)26.答案：(C)詳解：價(jià)格是由原料成本、毛利額等構(gòu)成，即價(jià)格是原料成本與毛利額的和。毛利額是企業(yè)經(jīng)營(yíng)獲利的重要指標(biāo)，在原料成本基礎(chǔ)上加上一定的毛利額形成產(chǎn)品或服務(wù)的價(jià)格。費(fèi)用額、稅金額、利潤(rùn)額等并不直接與原料成本相加構(gòu)成價(jià)格。27.答案：(A)詳解：用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次刻度調(diào)得過大，會(huì)導(dǎo)致在壓制面坯過程中，面坯被過度擠壓，從而使油脂擠出，影響清酥面坯的質(zhì)量和后續(xù)制作效果。而過厚、過小、過松都不符合這種導(dǎo)致油脂擠出的情況描述。28.答案：(B)詳解：松質(zhì)面包在制作工藝、原料使用以及成品特點(diǎn)等方面會(huì)因不同的飲食文化背景呈現(xiàn)出不同的風(fēng)格。歐式松質(zhì)面包可能更注重傳統(tǒng)工藝和天然原料，保留面包的質(zhì)樸風(fēng)味；美式松質(zhì)面包可能在口感和配料上更偏向豐富多樣、甜咸搭配等；日式松質(zhì)面包則在制作上可能會(huì)更精細(xì)，注重面團(tuán)的柔軟度和細(xì)膩口感等，所以大致可分為歐式、美式和日式三種。29.答案：(A)詳解：松質(zhì)面包通常具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，這是其特點(diǎn)之一，且具有松軟香甜的口味。柔軟表述不準(zhǔn)確，不是其特有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；起發(fā)不是內(nèi)部結(jié)構(gòu)；堅(jiān)實(shí)不符合松質(zhì)面包的特點(diǎn)。30.答案：(A)31.答案：(C)詳解：魚油富含多不飽和脂肪酸，具有改善大腦機(jī)能、防止血栓形成、防動(dòng)脈硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸，必需氨基酸需從食物蛋白質(zhì)中獲取。32.答案：(D)詳解：雞蛋具有起泡性，利用雞蛋的起泡性可以使制品膨松，風(fēng)味蛋糕就是依靠雞蛋起泡性而膨松的制品。果塔、酥盒、水果排一般不是主要依靠雞蛋起泡性來膨松。33.答案：(B)詳解：餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和多樣性等特點(diǎn)。靈活性體現(xiàn)在可以根據(jù)市場(chǎng)情況、成本變化等進(jìn)行調(diào)整；時(shí)令性是因?yàn)橐恍┦巢脑诓煌竟?jié)供應(yīng)，價(jià)格會(huì)有波動(dòng)，菜品價(jià)格也會(huì)相應(yīng)變化；多樣性則是指餐飲產(chǎn)品有多種類型，價(jià)格范圍跨度大，涵蓋不同層次消費(fèi)者需求等。34.答案：(B)詳解：遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐都主要用于烘烤食物，屬于烘烤設(shè)備，所以答案是[A]。35.答案：(D)詳解：沙架蛋糕是一種具有獨(dú)特風(fēng)味的蛋糕，它融合了多種原料和獨(dú)特的制作工藝，屬于風(fēng)味蛋糕的范疇，所以選[C]。36.答案：(B)詳解：西式面點(diǎn)常用設(shè)備按用途劃分有烘烤設(shè)備、原料處理設(shè)備、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。選項(xiàng)A微波爐設(shè)備不是按用途劃分的西式面點(diǎn)常用設(shè)備類別；選項(xiàng)B烤爐設(shè)備屬于烘烤設(shè)備范疇，不夠全面；選項(xiàng)C電冰箱設(shè)備屬于恒溫設(shè)備范疇，也不夠全面，只有選項(xiàng)D原料處理設(shè)備符合題意。37.答案：(C)詳解：雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。雞蛋打發(fā)后會(huì)形成許多細(xì)小的氣泡，這些氣泡在烘焙過程中受熱膨脹，使蛋糕體積增大，變得膨松。膨脹側(cè)重于物體體積增大的動(dòng)作或狀態(tài)；脹發(fā)一般用于形容干貨等吸水后體積變大的過程；起發(fā)更多側(cè)重于發(fā)酵等使物體發(fā)起的過程；膨松強(qiáng)調(diào)的是物體呈現(xiàn)出蓬松、柔軟的狀態(tài)，這里用膨松更能準(zhǔn)確表達(dá)雞蛋起泡性對(duì)蛋糕的影響。38.答案：(A)詳解：食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；