餐飲服務(wù)行業(yè)營(yíng)養(yǎng)師操作規(guī)范一、總則1.1目的與依據(jù)為規(guī)范餐飲服務(wù)行業(yè)營(yíng)養(yǎng)師的執(zhí)業(yè)行為，提升餐飲服務(wù)的營(yíng)養(yǎng)健康水平，保障消費(fèi)者飲食安全與營(yíng)養(yǎng)均衡，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)原則，特制定本規(guī)范。本規(guī)范旨在為餐飲企業(yè)提供科學(xué)、系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)方案，促進(jìn)餐飲行業(yè)向健康化、規(guī)范化發(fā)展。1.2適用范圍本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)提供者（包括餐館、食堂、集體用餐配送單位等）中從事營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、菜單設(shè)計(jì)、膳食搭配、營(yíng)養(yǎng)宣教及相關(guān)工作的專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師。1.3基本原則餐飲服務(wù)行業(yè)營(yíng)養(yǎng)師在工作中應(yīng)遵循以下原則：*科學(xué)專業(yè)：以循證營(yíng)養(yǎng)學(xué)為基礎(chǔ)，結(jié)合最新科研成果與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，提供專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)建議。*顧客為本：充分考慮不同消費(fèi)群體的年齡、性別、生理狀況、飲食習(xí)慣及特殊需求，提供個(gè)性化、人性化的營(yíng)養(yǎng)服務(wù)。*預(yù)防為主：積極推廣健康飲食理念，引導(dǎo)消費(fèi)者建立科學(xué)的膳食模式，預(yù)防與膳食相關(guān)的慢性疾病。*全程控制：從菜單設(shè)計(jì)、食材采購(gòu)、烹飪加工到服務(wù)提供的各個(gè)環(huán)節(jié)，融入營(yíng)養(yǎng)控制與優(yōu)化的理念。*持續(xù)改進(jìn)：不斷學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)，評(píng)估營(yíng)養(yǎng)服務(wù)效果，持續(xù)改進(jìn)工作方法與服務(wù)質(zhì)量。二、從業(yè)人員基本要求2.1職業(yè)道德營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)恪守職業(yè)道德，誠(chéng)實(shí)守信，廉潔自律，尊重消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，保護(hù)消費(fèi)者個(gè)人隱私，不誤導(dǎo)、不夸大宣傳。2.2專業(yè)素養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)具備扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)、烹飪學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)等相關(guān)專業(yè)知識(shí)，熟悉國(guó)家膳食指南及相關(guān)政策法規(guī)。應(yīng)持有國(guó)家認(rèn)可的營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)資格證書，并具備一定的餐飲行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。2.3技能要求具備良好的溝通表達(dá)能力，能清晰、通俗地向餐飲從業(yè)人員及消費(fèi)者傳遞營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；具備菜單分析與設(shè)計(jì)能力、膳食調(diào)查與評(píng)估能力、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與配餐能力；具備一定的組織協(xié)調(diào)能力，能與廚房、采購(gòu)等部門有效協(xié)作。2.4持續(xù)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)積極參加專業(yè)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)交流等活動(dòng)，及時(shí)掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的新理論、新方法、新動(dòng)態(tài)，不斷提升自身的專業(yè)水平。三、菜單設(shè)計(jì)與優(yōu)化3.1膳食結(jié)構(gòu)合理性依據(jù)中國(guó)居民膳食指南的核心推薦，設(shè)計(jì)多樣化的菜品，確保谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等食物種類齊全，比例適當(dāng)。引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)食物多樣，平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。3.2目標(biāo)人群適配性根據(jù)餐飲服務(wù)對(duì)象的特點(diǎn)（如普通大眾、老年人、兒童青少年、孕產(chǎn)婦、特定職業(yè)人群或慢性病患者等），設(shè)計(jì)針對(duì)性的菜單。例如，為老年人提供質(zhì)地軟爛、易于消化、少鹽的菜品；為兒童提供富含鈣、鐵、鋅及維生素的菜品。3.3營(yíng)養(yǎng)成分控制*控制總能量：根據(jù)菜品分量和目標(biāo)人群需求，合理控制每份菜品的能量。*優(yōu)化脂肪結(jié)構(gòu)：減少反式脂肪酸和飽和脂肪酸的攝入，推廣使用植物油，控制烹調(diào)用油量。*降低鈉的攝入：嚴(yán)格控制食鹽用量，推廣使用低鈉鹽，減少高鈉調(diào)味品（如醬油、味精、雞精等）的使用，增加利用天然食材本身風(fēng)味（如蔥、姜、蒜、辣椒、花椒等香辛料）進(jìn)行調(diào)味的比例。*控制添加糖：減少菜品（尤其是甜品、飲料）中蔗糖、果糖等添加糖的用量。*增加膳食纖維：在主食中適當(dāng)增加全谷物、雜豆類和薯類的比例；增加新鮮蔬菜和水果的供應(yīng)。3.4菜品命名與信息標(biāo)注菜品命名應(yīng)真實(shí)反映食材組成和烹飪方法，避免使用夸大或誤導(dǎo)性詞匯。鼓勵(lì)在菜單上標(biāo)注關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)信息，如主要食材、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉含量，或標(biāo)注“清淡”、“低脂”、“低鹽”、“高纖維”等營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，以及適合的人群。3.5季節(jié)與地域特色結(jié)合結(jié)合當(dāng)?shù)禺?dāng)季食材資源，設(shè)計(jì)具有地域特色和時(shí)令特點(diǎn)的菜品，既保證食材新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也能體現(xiàn)飲食文化。四、采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)4.1食材選擇建議向采購(gòu)部門提供營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向的食材采購(gòu)建議，優(yōu)先選擇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、新鮮、無污染的食材。例如：*谷物類：優(yōu)先選擇全谷物、糙米、燕麥、玉米等。*蛋白質(zhì)來源：選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如魚、禽、蛋、奶、豆制品，鼓勵(lì)選擇深海魚（富含Omega-3脂肪酸）、雞胸肉、瘦牛肉等。*蔬果類：選擇新鮮、顏色多樣的蔬菜水果，特別是深色蔬菜。*避免或減少采購(gòu)高油、高鹽、高糖的預(yù)包裝食品和加工肉制品。4.2供應(yīng)商評(píng)估協(xié)助建立供應(yīng)商評(píng)估體系，不僅考慮價(jià)格和供貨能力，還應(yīng)關(guān)注供應(yīng)商提供食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全質(zhì)量及可持續(xù)性。4.3驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)制定參與制定食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保所采購(gòu)食材符合營(yíng)養(yǎng)和安全要求，如檢查食材的新鮮度、保質(zhì)期、感官性狀等，防止不合格食材進(jìn)入廚房。五、廚房生產(chǎn)過程的營(yíng)養(yǎng)控制5.1食材預(yù)處理指導(dǎo)廚房人員采用科學(xué)的食材預(yù)處理方法，如先洗后切、現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少水溶性維生素和礦物質(zhì)的流失。蔬菜焯水時(shí)間不宜過長(zhǎng)，淘米次數(shù)不宜過多。5.2烹飪方法選擇與優(yōu)化*推廣健康的烹飪方式，如蒸、煮、燉、燜、快炒、涼拌、烤（少油）等，減少油炸、油煎、多油煸炒等烹飪方式的使用。*對(duì)于必須油炸的菜品，控制油溫與時(shí)間，避免反復(fù)使用煎炸油。*鼓勵(lì)采用上漿掛糊、勾芡等方法，減少食材中水分和營(yíng)養(yǎng)素的流失，并保持菜品鮮嫩。5.3調(diào)味料使用規(guī)范*嚴(yán)格執(zhí)行菜單設(shè)計(jì)中關(guān)于油鹽糖的用量標(biāo)準(zhǔn)，可采用標(biāo)準(zhǔn)化量具（如控油壺、限鹽勺）進(jìn)行控制。*指導(dǎo)廚師合理使用天然調(diào)味料和香辛料，提升菜品風(fēng)味，減少對(duì)鹽和味精的依賴。*建立廚房調(diào)味料使用登記與監(jiān)督機(jī)制。5.4菜品分裝與出品指導(dǎo)菜品的合理分裝，確保每份菜品的分量適中，符合營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。出品前檢查菜品的感官和營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。5.5剩菜處理與再利用提供科學(xué)的剩菜儲(chǔ)存、處理和再利用建議，確保食品安全，同時(shí)盡可能減少營(yíng)養(yǎng)損失。對(duì)于不適合再利用的剩菜，應(yīng)規(guī)范處理，避免浪費(fèi)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)。六、供餐服務(wù)與營(yíng)養(yǎng)信息提供6.1服務(wù)人員培訓(xùn)對(duì)一線服務(wù)人員進(jìn)行基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和菜品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的培訓(xùn)，使其能夠向消費(fèi)者介紹菜品的營(yíng)養(yǎng)信息，解答消費(fèi)者的簡(jiǎn)單營(yíng)養(yǎng)咨詢，引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐。6.2點(diǎn)餐引導(dǎo)鼓勵(lì)服務(wù)人員根據(jù)消費(fèi)者的人數(shù)、年齡、健康狀況等，提供合理的點(diǎn)餐建議，避免超量點(diǎn)餐和營(yíng)養(yǎng)不均衡。例如，建議“一葷一素一菇”、“主食搭配雜糧”等。6.3營(yíng)養(yǎng)信息公示在餐廳顯著位置（如菜單、墻面海報(bào)、電子屏等）公示營(yíng)養(yǎng)科普知識(shí)、健康飲食建議、本餐廳的營(yíng)養(yǎng)承諾及特色營(yíng)養(yǎng)菜品等信息。6.4特殊需求服務(wù)為有特殊飲食需求的消費(fèi)者（如素食者、食物過敏/不耐受者、宗教飲食禁忌者、慢性病患者等）提供適宜的菜品選擇和替代方案。七、營(yíng)養(yǎng)宣傳與教育7.1內(nèi)部培訓(xùn)定期對(duì)餐飲企業(yè)內(nèi)部員工（包括管理人員、廚師、服務(wù)人員）進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能培訓(xùn)，提升全員的營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，使其理解并支持營(yíng)養(yǎng)師的工作。7.2消費(fèi)者教育通過舉辦營(yíng)養(yǎng)講座、發(fā)放宣傳資料、開展互動(dòng)體驗(yàn)活動(dòng)等多種形式，向消費(fèi)者普及平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，引導(dǎo)健康的飲食行為。7.3社區(qū)聯(lián)動(dòng)積極參與社區(qū)營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)活動(dòng)，樹立餐飲企業(yè)關(guān)注公眾健康的良好形象。八、質(zhì)量控制與改進(jìn)8.1營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與評(píng)估定期對(duì)菜單設(shè)計(jì)、菜品營(yíng)養(yǎng)成分、消費(fèi)者點(diǎn)餐行為及反饋進(jìn)行監(jiān)測(cè)與評(píng)估，分析存在的問題和改進(jìn)空間?？赏ㄟ^抽樣檢測(cè)菜品的油鹽糖含量，或通過問卷調(diào)查了解消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的滿意度。8.2建立反饋機(jī)制建立消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求與意見反饋渠道，認(rèn)真聽取并及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者的建議和投訴。8.3持續(xù)改進(jìn)根據(jù)監(jiān)測(cè)評(píng)估結(jié)果和反饋意見，不斷優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)、烹飪工藝、服務(wù)流程和營(yíng)養(yǎng)宣教內(nèi)容，持續(xù)提升餐飲服務(wù)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。九、附則9.1