第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁工廠食品安全法培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.工廠食品生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)和污染區(qū)，以下做法符合衛(wèi)生規(guī)范的是（）。

（）A.清潔區(qū)使用與污染區(qū)相同的設(shè)備

（）B.工作人員在清潔區(qū)更換為清潔工作服后進(jìn)入污染區(qū)

（）C.污染區(qū)的地漏應(yīng)定期使用消毒液清洗

（）D.清潔區(qū)垃圾桶使用與污染區(qū)相同的顏色

2.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種情況屬于交叉污染的高風(fēng)險(xiǎn)行為？（）

（）A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

（）B.定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔消毒

（）C.將生食和熟食存放在相鄰的貨架

（）D.對(duì)操作人員進(jìn)行手部衛(wèi)生培訓(xùn)

3.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的（）人員必須每年進(jìn)行健康檢查并取得健康證明后方可上崗。

（）A.管理人員

（）B.采購(gòu)人員

（）C.直接接觸食品的操作人員

（）D.設(shè)備維修人員

4.食品添加劑使用時(shí)，以下說法正確的是（）。

（）A.可以超范圍、超限量使用食品添加劑

（）B.食品添加劑可以隨意混合使用以提高效果

（）C.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)只需標(biāo)注名稱

（）D.在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上可省略食品添加劑的使用量

5.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項(xiàng)不屬于日常衛(wèi)生檢查內(nèi)容？（）

（）A.操作人員是否佩戴發(fā)網(wǎng)

（）B.生產(chǎn)設(shè)備是否定期校準(zhǔn)

（）C.更衣室消毒液濃度是否達(dá)標(biāo)

（）D.廢棄物分類是否正確

6.食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水，以下處理方式符合環(huán)保要求的是（）。

（）A.直接排放至附近的河流

（）B.經(jīng)沉淀處理后用于廠區(qū)綠化澆灌

（）C.排放前需檢測(cè)重金屬含量是否達(dá)標(biāo)

（）D.使用未經(jīng)處理的廢水清洗地面

7.食品包裝材料接觸食品的表面，以下哪種情況可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

（）A.使用食品級(jí)塑料袋包裝熟食

（）B.用回收的紙張直接包裝糕點(diǎn)

（）C.采用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐具

（）D.用陶瓷容器儲(chǔ)存酸性飲料

8.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回制度中，以下哪種情況需要啟動(dòng)召回程序？（）

（）A.食品感官性狀輕微異常

（）B.食品標(biāo)簽信息有輕微錯(cuò)誤

（）C.檢測(cè)出致病菌但未超過限量

（）D.食品儲(chǔ)存環(huán)境溫度略微超標(biāo)

9.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前必須（）。

（）A.摘下手表

（）B.佩戴耳機(jī)的操作人員無需摘下

（）C.攜帶個(gè)人手機(jī)進(jìn)入

（）D.直接進(jìn)入無需進(jìn)行手部消毒

10.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，以下哪項(xiàng)檢查內(nèi)容不屬于重點(diǎn)？（）

（）A.原料的保質(zhì)期

（）B.原料的包裝完整性

（）C.原料的運(yùn)輸車輛清潔度

（）D.原料的供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件

11.食品生產(chǎn)過程中使用的消毒劑，以下說法正確的是（）。

（）A.任何消毒劑都可以用于直接接觸食品的表面

（）B.消毒劑的濃度越高越好

（）C.消毒劑使用后必須徹底沖洗干凈

（）D.消毒劑的儲(chǔ)存無需專人管理

12.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理中，以下哪項(xiàng)做法不符合環(huán)保要求？（）

（）A.廚余垃圾與其他垃圾分開存放

（）B.醫(yī)藥廢棄物直接投入廠區(qū)垃圾箱

（）C.廢棄油脂用于廠區(qū)鍋爐燃料

（）D.廢棄包裝材料交由有資質(zhì)的回收企業(yè)處理

13.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于必培訓(xùn)內(nèi)容？（）

（）A.食品安全法律知識(shí)

（）B.個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范

（）C.企業(yè)內(nèi)部規(guī)章制度

（）D.個(gè)人職業(yè)發(fā)展規(guī)劃

14.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種情況屬于微生物污染的傳播途徑？（）

（）A.使用經(jīng)過消毒的設(shè)備

（）B.工作人員在更衣室更換工服

（）C.食品接觸面殘留水分

（）D.定期對(duì)車間進(jìn)行紫外線消毒

15.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明（）。

（）A.食品生產(chǎn)者的詳細(xì)地址

（）B.食品的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期

（）C.食品的營(yíng)養(yǎng)成分表

（）D.食品的廣告語

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的庫存管理中，以下哪項(xiàng)做法可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？（）

（）A.先產(chǎn)先出原則

（）B.定期檢查庫存食品的保質(zhì)期

（）C.將易腐爛食品存放在高溫區(qū)域

（）D.庫房保持干燥通風(fēng)

17.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種情況可能引發(fā)過敏原交叉污染？（）

（）A.使用同一臺(tái)清洗機(jī)清洗不同種類的食品

（）B.對(duì)過敏原食品進(jìn)行單獨(dú)包裝

（）C.將過敏原食品存放在專用區(qū)域

（）D.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒

18.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急預(yù)案中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于重點(diǎn)？（）

（）A.食品召回流程

（）B.衛(wèi)生事故報(bào)告制度

（）C.員工薪酬調(diào)整方案

（）D.緊急情況下的人員疏散路線

19.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用設(shè)備、器具材質(zhì)衛(wèi)生要求》（GB4806.9），接觸食品的設(shè)備表面應(yīng)（）。

（）A.光滑無毛刺

（）B.易于拆卸

（）C.耐腐蝕

（）D.以上都是

20.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理中，以下哪項(xiàng)措施不屬于質(zhì)量控制手段？（）

（）A.審核供應(yīng)商的資質(zhì)證書

（）B.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查

（）C.要求供應(yīng)商提供價(jià)格優(yōu)惠

（）D.建立供應(yīng)商評(píng)估體系

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括（）。

（）A.操作人員洗手消毒

（）B.設(shè)備定期清潔消毒

（）C.生產(chǎn)區(qū)域定期通風(fēng)

（）D.原料隨機(jī)抽檢

（）E.廢棄物及時(shí)清理

22.食品添加劑使用時(shí)，以下哪些情況屬于違規(guī)行為？（）

（）A.在兒童食品中添加非允許的添加劑

（）B.使用回收的食品添加劑

（）C.按規(guī)定劑量使用食品添加劑

（）D.在標(biāo)簽上省略食品添加劑的使用量

（）E.使用食品添加劑改善食品感官性狀

23.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回程序中，以下哪些環(huán)節(jié)屬于關(guān)鍵步驟？（）

（）A.確定召回范圍

（）B.停止生產(chǎn)問題食品

（）C.通知消費(fèi)者退貨

（）D.向監(jiān)管部門報(bào)告

（）E.進(jìn)行市場(chǎng)宣傳

24.食品生產(chǎn)過程中的交叉污染控制措施包括（）。

（）A.使用專用設(shè)備處理生食和熟食

（）B.工作人員洗手時(shí)使用不同毛巾

（）C.將生食和熟食存放在不同區(qū)域

（）D.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒

（）E.佩戴一次性手套操作

25.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理中，以下哪些做法符合環(huán)保要求？（）

（）A.廚余垃圾堆肥處理

（）B.廢棄油脂用于生物柴油生產(chǎn)

（）C.醫(yī)藥廢棄物焚燒處理

（）D.廢棄包裝材料回收利用

（）E.廢棄塑料直接填埋

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的所有員工都必須接受食品安全培訓(xùn)。（）

27.食品添加劑可以隨意添加以提高食品的保質(zhì)期。（）

28.食品生產(chǎn)過程中的廢水可以直接排放至市政管道。（）

29.食品包裝材料必須使用食品級(jí)材料。（）

30.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回程序只需內(nèi)部執(zhí)行無需上報(bào)監(jiān)管部門。（）

31.食品生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域前必須更衣、洗手消毒。（）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)的庫存管理中，先進(jìn)先出原則可以防止食品變質(zhì)。（）

33.食品過敏原不需要在標(biāo)簽上明確標(biāo)注。（）

34.食品生產(chǎn)過程中的微生物控制主要通過加熱殺菌實(shí)現(xiàn)。（）

35.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理只需滿足企業(yè)內(nèi)部要求即可。（）

四、填空題（共15分，每空1分）

請(qǐng)將答案填寫在橫線上。

36.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立________制度，確保食品安全。

37.食品生產(chǎn)過程中，清潔區(qū)和污染區(qū)應(yīng)設(shè)置________，防止交叉污染。

38.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守________原則，不得超范圍、超限量使用。

39.食品生產(chǎn)企業(yè)的召回程序中，第一步是________，即確定召回范圍。

40.食品生產(chǎn)過程中，直接接觸食品的設(shè)備表面必須使用________消毒，并定期檢查消毒效果。

41.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物處理中，廚余垃圾應(yīng)采用________或________處理，禁止隨意傾倒。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)的員工培訓(xùn)中，必須包括________培訓(xùn)，確保員工掌握基本衛(wèi)生操作。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的________和________，以及生產(chǎn)者的詳細(xì)信息。

44.食品生產(chǎn)過程中的微生物控制主要通過________、________和________等措施實(shí)現(xiàn)。

45.食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)商管理中，必須審核供應(yīng)商的________和________，確保原料安全。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

46.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生管理中應(yīng)采取的主要措施。（6分）

47.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品生產(chǎn)過程中常見的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及控制措施。（8分）

48.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定召回程序時(shí)應(yīng)考慮哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（8分）

49.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在供應(yīng)商管理中應(yīng)采取的質(zhì)量控制措施。（8分）

六、案例分析題（共10分）

某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)袋裝方便面，近期接到消費(fèi)者投訴，反映部分產(chǎn)品存在異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問題原因可能是由于生產(chǎn)設(shè)備長(zhǎng)期未清潔導(dǎo)致細(xì)菌滋生，進(jìn)而污染產(chǎn)品。企業(yè)立即啟動(dòng)召回程序，但部分已售出的產(chǎn)品尚未售出，導(dǎo)致召回成本較高。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致產(chǎn)品存在異味的原因。（4分）

（2）企業(yè)應(yīng)采取哪些措施防止類似問題再次發(fā)生？（4分）

（3）針對(duì)該案例，企業(yè)如何優(yōu)化召回程序以降低成本？（2分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.C2.A3.C4.C5.B6.B7.B8.C9.A10.C

11.C12.B13.D14.C15.B16.C17.A18.C19.D20.C

二、多選題

21.ABCDE22.ABD23.ABCD24.ACDE25.ABCD

三、判斷題

26.√27.×28.×29.√30.×31.√32.√33.×34.×35.×

四、填空題

36.衛(wèi)生管理37.物理隔離38.規(guī)范39.確定召回范圍40.食品級(jí)消毒劑41.堆肥處理或生物處理42.個(gè)人衛(wèi)生43.生產(chǎn)日期或保質(zhì)期44.清潔消毒紫外線消毒45.資質(zhì)或許可證

五、簡(jiǎn)答題

46.答：

①建立衛(wèi)生管理制度，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)；

②操作人員必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生操作；

③生產(chǎn)區(qū)域劃分清潔區(qū)和污染區(qū)，設(shè)置物理隔離；

④設(shè)備和工具定期清潔消毒，保持良好狀態(tài)；

⑤原料驗(yàn)收嚴(yán)格把關(guān)，確保原料安全；

⑥廢棄物及時(shí)清理，防止污染環(huán)境；

⑦定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

47.答：

①常見交叉污染風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：

-使用同一設(shè)備處理生食和熟食；

-工作人員洗手時(shí)使用同一毛巾；

-生食和熟食存放在相鄰貨架；

-設(shè)備表面殘留水分；

-員工個(gè)人物品混放。

②控制措施：

-使用專用設(shè)備處理不同種類的食品；

-工作人員洗手時(shí)使用不同毛巾，并保持手部干燥；

-生食和熟食存放在不同區(qū)域，避免接觸；

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保表面無殘留；

-員工個(gè)人物品存放在專用區(qū)域，避免混放。

48.答：

①確定召回范圍，即哪些批次的產(chǎn)品存在安全問題；

②停止生產(chǎn)問題食品，防止進(jìn)一步污染；

③通知消費(fèi)者退貨，并做好解釋工作；

④向監(jiān)管部門報(bào)告召回情況，接受監(jiān)督；

⑤對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行銷毀或重新加工，確保安全；

⑥分析問題原因，防止類似問題再次發(fā)生。

49.答：

①審核供應(yīng)商的資質(zhì)和許可證，確保其具備生產(chǎn)能力；

②定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，評(píng)估其質(zhì)量控制能力；

③要求供應(yīng)商提供原料檢測(cè)報(bào)告，確保原料安全；

④建立供應(yīng)商評(píng)估體系，定期評(píng)估其表現(xiàn)；

⑤對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行培訓(xùn)，確保其了