乳品加工工培訓(xùn)試題及答案1.以下哪種原料是乳品加工最常用的（）A.羊奶B.牛奶C.馬奶D.驢奶答案：B2.鮮乳驗(yàn)收時(shí)，最先檢測(cè)的指標(biāo)是（）A.脂肪含量B.蛋白質(zhì)含量C.酸度D.密度答案：C3.巴氏殺菌乳的殺菌溫度一般為（）A.62-65℃B.72-75℃C.85-90℃D.135-150℃答案：A4.超高溫瞬時(shí)滅菌乳的滅菌溫度通常是（）A.62-65℃B.72-75℃C.85-90℃D.135-150℃答案：D5.以下哪種包裝形式不適合液態(tài)奶產(chǎn)品（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.紙盒D.易拉罐答案：D6.測(cè)定乳脂肪含量的常用方法是（）A.蓋勃法B.凱氏定氮法C.比色法D.重量法答案：A7.乳粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的原理是（）A.加熱使水分蒸發(fā)B.減壓使水分蒸發(fā)C.離心力使水分分離D.以上都不對(duì)答案：A8.全脂乳粉的脂肪含量一般為（）A.18-22%B.25-30%C.35-40%D.45-50%答案：A9.酸奶發(fā)酵常用的菌種是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌答案：A10.生產(chǎn)干酪的主要原料是（）A.全脂乳B.脫脂乳C.稀奶油D.以上都可以答案：A11.乳清蛋白的主要成分不包括（）A.β-乳球蛋白B.α-乳白蛋白C.免疫球蛋白D.酪蛋白答案：D12.以下哪種物質(zhì)可作為乳的防腐劑（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.蘇丹紅D.甲醛答案：A13.檢測(cè)乳品中微生物指標(biāo)時(shí)，通常采用的培養(yǎng)溫度是（）A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃答案：C14.乳品加工車間的清潔消毒頻率一般為（）A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A15.以下哪種設(shè)備不屬于均質(zhì)機(jī)（）A.高壓均質(zhì)機(jī)B.離心均質(zhì)機(jī)C.超聲波均質(zhì)機(jī)D.噴霧干燥機(jī)答案：D16.生產(chǎn)酸乳時(shí)，發(fā)酵劑的添加量一般為（）A.0.5-1%B.1-2%C.2-3%D.3-4%答案：B17.乳粉生產(chǎn)中，預(yù)熱殺菌的目的不包括（）A.殺死微生物B.使蛋白質(zhì)變性C.提高乳的穩(wěn)定性D.增加風(fēng)味答案：D18.以下哪種包裝材料對(duì)氧氣的阻隔性最好（）A.塑料薄膜B.鋁箔C.玻璃瓶D.紙盒答案：B19.乳品加工中，常用的脫氣方法是（）A.加熱脫氣B.真空脫氣C.攪拌脫氣D.化學(xué)脫氣答案：B20.干酪成熟過程中，主要發(fā)生的變化是（）A.蛋白質(zhì)分解B.脂肪氧化C.水分增加D.糖分減少答案：A1.乳品加工的主要原料乳包括（）A.牛奶B.羊奶C.水牛奶D.牦牛奶答案：ABCD2.鮮乳驗(yàn)收的項(xiàng)目有（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝指標(biāo)答案：ABC3.以下屬于殺菌方法的有（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌D.紫外線殺菌答案：ABC4.乳粉的種類有（）A.全脂乳粉B.脫脂乳粉C.調(diào)制乳粉D.嬰幼兒配方乳粉答案：ABCD5.酸奶的加工工藝包括（）A.原料乳預(yù)處理B.接種發(fā)酵劑C.發(fā)酵D.后熟答案：ABCD6.干酪生產(chǎn)的工藝流程包括（）A.原料乳預(yù)處理B.凝乳酶凝固C.切割攪拌D.排乳清、成型、成熟答案：ABCD7.影響乳品質(zhì)的因素有（）A.品種B.飼養(yǎng)管理C.擠奶方式D.儲(chǔ)存條件答案：ABCD8.乳品加工中常用的添加劑有（）（除了非法添加物）A.乳化劑B.增稠劑C.甜味劑D.酸度調(diào)節(jié)劑答案：ABCD9.以下屬于乳品加工設(shè)備的有（）A.凈乳機(jī)B.殺菌機(jī)C.灌裝機(jī)D.均質(zhì)機(jī)答案：ABCD10.乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包含的內(nèi)容有（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存要求答案：ABCD1.所有的牛奶都可以直接用于乳品加工。（）答案：×2.巴氏殺菌能殺死乳中的所有微生物。（）答案：×3.超高溫瞬時(shí)滅菌乳可以在常溫下長(zhǎng)期保存。（）答案：√4.乳粉生產(chǎn)中，濃縮的目的是去除乳中的水分。（）答案：√5.酸奶發(fā)酵過程中，酸度會(huì)不斷降低。（）答案：×6.干酪成熟時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。（）答案：×7.乳中的脂肪球越大，越有利于加工。（）答案：×8.乳品加工車間的溫度越高越好。（）答案：×9.均質(zhì)可以使乳中的脂肪球均勻分布。（）答案：√10.所有乳品都需要添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。（）答案：×1.正常鮮乳的密度一般為（）。答案：1.028-1.0322.乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、（）和維生素等。答案：乳糖3.巴氏殺菌乳的保質(zhì)期一般較短，通常為（）天。答案：3-74.乳粉生產(chǎn)中，濃縮的方法有（）和真空濃縮。答案：蒸發(fā)濃縮5.酸奶發(fā)酵劑中的主要微生物是（）。答案：乳酸菌6.干酪生產(chǎn)中，凝乳酶的作用是使乳中的（）凝固。答案：酪蛋白7.乳中的微生物主要包括細(xì)菌、霉菌和（）。答案：酵母菌8.乳品加工設(shè)備在使用后要及時(shí)進(jìn)行（）。答案：清洗消毒9.乳粉的水分含量一般控制在（）以下。答案：5%10.生產(chǎn)酸乳時(shí)，發(fā)酵的最佳溫度一般為（）℃。答案：421.簡(jiǎn)述鮮乳驗(yàn)收的主要內(nèi)容。答案：感官指標(biāo)：檢查色澤、滋味、氣味、組織狀態(tài)等。理化指標(biāo)：測(cè)定密度、酸度、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等。微生物指標(biāo)：檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。2.說明巴氏殺菌乳和超高溫瞬時(shí)滅菌乳的區(qū)別。答案：殺菌溫度：巴氏殺菌乳62-65℃，超高溫瞬時(shí)滅菌乳135-150℃。保質(zhì)期：巴氏殺菌乳短，3-7天；超高溫瞬時(shí)滅菌乳長(zhǎng)，常溫下可達(dá)數(shù)月。營(yíng)養(yǎng)成分保留：巴氏殺菌乳保留較好；超高溫瞬時(shí)滅菌乳部分熱敏成分有損失。3.簡(jiǎn)述乳粉生產(chǎn)的工藝流程。答案：原料乳驗(yàn)收與預(yù)處理（凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等）。預(yù)熱殺菌。濃縮（蒸發(fā)濃縮或真空濃縮）。干燥（噴霧干燥等）。出粉與冷卻。包裝。4.酸奶發(fā)酵失敗的原因可能有哪些？答案：發(fā)酵劑活力不足：保存不當(dāng)或過期。發(fā)酵溫度不合適：過高或過低。原料乳質(zhì)量問題：如抗生素殘留、酸度異常等。發(fā)酵時(shí)間控制不當(dāng)：過長(zhǎng)或過短。衛(wèi)生條件差：發(fā)酵設(shè)備、容器等污染。1.論述如何保證乳品加工的質(zhì)量安全。答案：原料乳質(zhì)量控制：嚴(yán)格驗(yàn)收，確保各項(xiàng)指標(biāo)合格，無(wú)抗生素殘留等。加工過程衛(wèi)生：加工車間保持清潔，設(shè)備定期消毒，人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范。殺菌工藝合理：根據(jù)產(chǎn)品類型選擇合適殺菌方法和參數(shù)，確保殺滅微生物。添加劑使用規(guī)范：按標(biāo)準(zhǔn)使用，控制用量，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。包裝材料選擇：符合食品包裝要求，阻隔性好，防止污染和變質(zhì)。質(zhì)量檢測(cè)嚴(yán)格：對(duì)原料乳和成品進(jìn)行全面檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。2.論述不同類型酸奶的特點(diǎn)及加工要點(diǎn)。答案：凝固型酸奶：特點(diǎn)是質(zhì)地均勻、呈凝膠狀。加工要點(diǎn)：發(fā)酵劑添加量合適，發(fā)酵溫度和時(shí)間嚴(yán)格控制，發(fā)酵過程中避免震動(dòng)。攪拌型酸奶：質(zhì)地較稀且均勻。加工要點(diǎn)：發(fā)酵后需攪拌破碎凝膠結(jié)構(gòu)，注意攪拌速度和力度，防止過度攪拌影響口感。益生菌酸奶：含有特定益生菌。加工要點(diǎn)：保證益生菌活性，控制加工條件對(duì)益生菌的損傷，儲(chǔ)存和運(yùn)輸也要注意溫度。風(fēng)味酸奶：添加了各種風(fēng)味物質(zhì)。加工要點(diǎn)：選擇合適風(fēng)味劑，控制添加量，確保風(fēng)味與酸奶主體風(fēng)味協(xié)調(diào)。3.論述乳粉在儲(chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及預(yù)防措施。答案：氧化：出現(xiàn)哈喇味。預(yù)防措施：充氮包裝，添加抗氧化劑，儲(chǔ)存于低溫、干燥、避光環(huán)境。受潮結(jié)塊：影響沖調(diào)性。預(yù)防措施：控制儲(chǔ)存環(huán)境濕度，包裝密封良好，產(chǎn)品含水量符合標(biāo)準(zhǔn)。微生物污染：導(dǎo)致變質(zhì)。預(yù)防措施：生產(chǎn)過程嚴(yán)格殺菌，包裝材料無(wú)菌處理，儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生。脂肪分解：產(chǎn)生不愉快氣味。預(yù)防措施：保證原料乳新鮮，加工過程控制脂肪氧化，儲(chǔ)存溫度適宜。4.論述干酪生產(chǎn)中影響干酪品質(zhì)的因素及控制方法。答案：原料乳質(zhì)量：影響干酪風(fēng)味和質(zhì)地。控制方法